《果酒和果醋的制作》导学案

【学习目标】

1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.尝试果酒和果醋的制作。

4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。 【学习重难点】

1.说明果酒果醋制作的原理 2.果酒和果醋制作中发酵需要的条件 【自主学习】 一、果酒制作的原理 1.酵母菌的生物学特征 〔1〕属于生物。

〔2〕新陈代谢类型：异氧兼性厌氧型。

酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，。反响式为：。在无氧条件下，酵母菌能进行，反响式为：。

〔3〕繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。但多以出芽方式进行无性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体别离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母菌会形成孢子〔一般是四个〕，进入休眠状态，在条件适合时再萌发。

2.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。 3.果酒制作时需控制温度在。

4.红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着的提高，红葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 二、果醋制作的原理 1.醋酸菌的生物学特性 〔1〕属于生物。

〔2〕新陈代谢类型：异氧需氧型。

有氧呼吸的场所：细胞膜。好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。 〔3〕繁殖方式：二分裂

细菌没有核膜，只有一个大型的环状DNA分子，细菌细胞分裂时，DNA分子附着在细胞膜上并复制为二，然后随着细胞膜的延长，复制而成的两个DNA分子彼此分开；同时，细胞中部的细胞膜和细胞壁向内生长，形成隔膜，将细胞质分成两半，形成两个子细胞，这个过程就被称为细菌的二分裂。 2.果醋制作的原理

〔1〕当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成。 〔2〕当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再变为。 反响式为：。

3.果醋制作时需控制的条件

〔1〕环境条件：充足。〔2〕温度：醋酸菌生长的最适温度为。

4.在变酸的酒的外表观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗

三、果酒和果醋的制作过程

挑选葡萄冲洗____________________________________ 果酒果醋

四、发酵装置的设计

果酒和果醋的发酵装置示意图

1.设计思路

〔1〕因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。

〔2〕在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。 〔3〕实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。 思考：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 2.实验操作

〔1〕材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。 思考：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么

〔2〕灭菌，防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵瓶要清洗干净，并用消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后，。 〔3〕榨汁

将冲洗好并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 〔4〕发酵，控制好发酵的条件

①将葡萄汁装人发酵瓶时，要留要大约的空间。

②在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

③在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时通过充气。

思考：1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封〞

2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒〞现象，其原因是什么 五、酒精的检验 1.检验试剂：

2.现象：在条件下，反响呈现。

注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵〔如醋酸发酵〕和无氧发酵〔如酒精发酵〕，所以发酵≠无氧呼吸。 【稳固提高】

1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是〔〕 A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精

2.单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是〔〕 A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分 C.前者必须通入氧气

D.后者必须通入氧气

3.制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是〔〕

A.温度18~25℃，适时通气 B.温度18~25℃，隔绝空气 C.温度30~35℃，隔绝空气 D.温度30~35℃，适时通气

4、在一个普通的锥形瓶中，参加大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。以下坐标图不正确的选项是〔〕

5、酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是〔〕

A.基因突变 B.基因重组 C.染色体变异 D.不可遗传的变异 6.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为〔〕 A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C.通气，防止发酵液霉变

D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

7、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是〔〕

A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液D.加新鲜培养基

8、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的 CO2的体积与吸收O2的体积之比为5∶3。这是因为〔〕

A.有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸B.有1/3的酵母菌进行有氧呼吸 C.有1/2的酵母菌有氧呼吸D.有2/3的酵母菌有氧呼吸

9.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是〔〕

A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B. 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

C. 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

10.在果酒的制作实验结束时用重铬酸钾检验是否有酒精产生，正确的操作步骤

是〔〕

A.先在试管中参加适量的发酵液，然后再参加硫酸和重铬酸钾的混合液 B.先在试管中参加适量的发酵液，然后再参加重铬酸钾,混匀后滴加硫酸 C.先在试管中参加适量的发酵液，然后再参加硫酸,混匀后滴加重铬酸钾 D.先在试管中参加适量的发酵液，然后再参加硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热

11.将葡萄汁制成果酒和果醋后〔〕

A.能量减少，有机物种类变化 B.能量增加，有机物种类不变 C.能量不变，有机物种类变化 D.能量减少，有机物种类不变 12.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括〔〕 A.温度控制B.溶氧控制 C.pH控制D.酶的控制

13.〔多项选择〕在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有〔〕 A.有酒精大量产生 B.发酵液逐渐澄清 C.发酵液中有大量气泡产生 D.发酵液红色加深

14.以下列图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

甲

乙

丙

葡萄汁+白糖+酵母菌 一天搅拌2～3次

与空气断绝接触 〔18～25℃约10天〕

气泡不再发生时， 盖上盖子

〔1〕葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌获得葡萄酒。

〔2〕在甲中进行搅拌的目的是，乙中排出的气体是发酵过程产生的。写出甲、乙中有关的化学反响式： 甲：

乙：

〔3〕如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在的作用下生成了

，写出此时发生的化学反响式：。

15.在啤酒生产过程中，发酵是重要环节.生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌有氧呼吸迅速下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵.最后分别输出固体物质和鲜啤酒。

根据上述过程，答复以下问题：

该过程说明啤酒酵母菌异化作用的特点是___________________________。 〔2〕初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。 〔3〕酒精主要是啤酒酵母菌进行___________产生的代谢产物.

〔4〕经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了、和及其他发酵产物，其余1.5％用于_____________________。

〔5〕请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反响方程式：

_________________________________________________________________。