啤酒老化味的成因及预防河北省邯郸市啤酒厂王志坚,啤酒的风味稳定性主要取决于瓶装啤酒的质童生变化啤酒老化味生成最主要的原因是酒在贮存期间生成长链拨基化合物1234567、、,、啤而成品酒在贮存期间,,由于受,不饱和与挥发性降解.到外部环境条件的影响酒风味变差味觉期一,,内在质里不断发使啤,拨基化合物生成途径如下:r最突出是风味物质的变化t氨基酸的skker产品质量受到很大影响,企异律草酮的氧化分解脂肪酸的自身氧化醇类氧化生成醛类类脂的降解业声誉受损其中最为人敏感的是老化很不愉快的感,、饮后给人以粗涩的因而,、防止啤酒老化延长啤酒保鲜、成为很多啤酒厂家企图攻克的课题啤酒老化味成因浅析、醛类的醇醛缩合反应、、、长链不饱和醛类二次自身氧化以上这些反应同时发生又相互促进糖水封2固形物:不低于净重的50开罐可溶性固形物:重金属含盆:,%6,封a口:加盖后人真空封口机进行密03412~16%工作真空度要求达到760~每公斤制晶中:1Omg,锡不007mP超过:Zomg铜不超过铅不超过杀菌公式为:10,5一冷却一3℃以下,Zmg。/100℃8冷却至中心温度3(三)微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象三、成品规格(一)感官指标:1符合商业无菌要求.色泽:银耳色泽呈白色至淡黄色、,小结1允许有少量自然斑点色酥梨呈白色或浅黄,本品种原料消耗少,成本低,,经济效益高2.同时具有保健功能投放市场后组织形态:银耳组织脆软适度,呈,很受消费者青睐2透明胶粘状二酥梨块形完整不带机械伤及千疤斑点3滋大小一致克服并解决了长期以来所谓酥梨不、易做罐藏原料的困难品的空白子,弥补了水果罐头产味气味::具有本品种应有之风为酥梨雄藏找到了一条新路,味,无其它不良气味4.杂质不允许存在:3为防止褐变,在整个生产过程中,,(二)理化指标1切忌与铁器皿接触5009,操作时注意流水作缩短加工时间山荀萄酒厂净重:每罐净重不允许有负业,减少原料积压公差安徽省场14吴兆翔一一和抑制类黑精的形成促进了氨基酸的e降解和醇类氧化,较高的异律草酮抑制其反应,促进Srtkekr反应;多酚物质的存在也有利于tsrkekr氨基酸反应,但可抑制醇类的光分解而在拨基化合物生成过程中,氧起着决定性的作用特别是瓶装啤酒内,氧可促进反应或使反应成为可能性由于啤酒中某些风味物质的氧化.生成不新鲜呈味物质,改变了啤酒原有的特性,使酒花香味消失,产生不愉快的苦涩、老化味和其它异味对啤酒生产而言,麦汁制备期间氧同样是非常重要的因设备原因、过滤及泵送麦汁会吸人大量的空气,加之多酚氧化酶在70℃时仍有活力,加速了多酚物质的氧化麦汁中氧愈多则花色昔、单宁除去愈多,这必将异致啤酒胶体稳定性,啤酒口味和风味稳定性变坏这是因为氧化能减少物质数量,减少诸如多酚物质的还原能力由于脂肪含氧合酶催化作用,形成引起风味活性化合物一拨基化合物另一方面,啤酒高温杀菌对促使啤酒老化也起着不可忽视的作用瓶颈空气含量较高的啤酒,径高温杀菌,啤酒强烈氧化,短时间内便会出现老化味这是因为啤酒中一些物质,如低分子氮,酒花树脂等,经高温杀菌发生相互作用,同样也会失去一个碳原子生成醛类物质,氧化而变味所以说,氧是啤酒产生老化味的主要因素之一二、防止啤酒老化味的措施许多家啤酒厂对啤酒产量、理化指标、外观质量很重视,而对啤酒中的含氧量却重视不够,对氧的危害认识不足,没有切实可行的防氧措施,从而影响了啤酒的风味稳定性和啤酒保质期只要我们高度重视、采取相应的工艺技术措施,啤酒中的含氧量完全可以控制在较低水平1、把好原料质童关选用的麦芽应多酚物质含t低,脂肪含量低,二甲基硫及其前驭物质含盆低;辅料大米或玉米脂肪含盘低,添加的酒花应为新鲜酒花或用以稳定去氢异律草酮代替之2、糖化过程减少氧的摄人啤酒生产过程除麦汁冷却充氧外,其它工序应尽量减少氧的摄人氧化作用可减少物质的还原能力,引生风味活性物质一拨基化合物的生成(l)采取密封式糖化设备在生产过程应尽量少打开人孔.以减少空气的进人(2)醒液的泵人,包括糖化终了时糖化醒泵人过滤槽,麦汁进人煮沸锅等应从底部导人避免从上方喷洒导醛,造成大量空气吸人(3)凡是酵液需要搅拌时就采取低速搅拌,尽量减少或不搅拌,避免醛液或麦汁形成旋涡吸人空气(4)旋涡沉淀槽麦汁进人方向应合理有可能可采取两个切线人口靠底部麦汁流速<15m/s,上部人口(高出底部05一7Ocm)麦汁流速7m/5可避免传统一个人口开始时大盘吸氧情况沉演结束后麦汁异出时速度不宜过高,不超过1sm/s。(5)麦芽质量好时,应采取浸出糖化法,在糖化锅升温糖化,防止过多倒醒煮沸对防止氧的吸入有较大的优越性、3实施低温发酵工艺采取低温发酵,较长时间低温贮存,减少醇类物质的过量生成,同时使一些有害物质充分沉淀析出,促进啤酒充分成熟,以改善啤酒风味稳定性。4、实施二氧化碳备压啤酒过滤、输送、灌装过程中的容一15一器、管道均应实施二氧化碳备压,以减少,钠、葡萄糖氧化酶、蔗糖在碱性溶液中制C啤酒与氧的接触触的时间愈长5、,实践证明,,氧与啤酒接啤备的还原酮而常用的是维生素,即面积越大温度愈低cv酸,又名抗坏血酸它的钠盐及异抗坏血、酒中溶人的氧愈多减少瓶颈空气含里,抗氧剂在啤酒生产的糖化只有采取切实酵、前、后我啤酒瓶颈空气的减少可行的措施才能做到酒机、清酒过滤vc,,灌装等工序均可加人如用脱氧水灌人灌,们经验是早加人比晚加人好时加人变化如清酒过滤口味无明显用脱氧水进行混合硅藻土用于予涂成品酒贮存二个月,,和添加同时灌装啤酒时采取排氧措施滴酒串沫排氧,,如果在灌装时加人vc成品酒贮存一如滴水、敲击或震动激沫这个月即呈现老化味时加人我们建议在清酒过滤,排氧等方法可将大部分瓶颈空气排出对防止啤酒老化是十分有利的实所证明啤酒低,,效果较好操作也方便,这已被事vC.抗氧化剂在啤酒中的添加盆中含氧盘而定百升啤酒氧作用,以啤酒1使用几乎无空气条件下灌装的、消除1毫克氧掩要毫克经长时间贮存,虽然质童有所降.按啤酒不同种类一般添加vc3一4克/但仍保持啤酒的特性.相反,瓶颈空为宜气含里高的啤酒恶劣6、短时间内啤酒品质变得二氧化硫(亚硫酸盐)也起重要的抗并对啤酒中异杂味如淡基化合物并改变了啤酒的特性抗氧化剂处理起到一定的掩盖作用,二氧化硫添加量一在啤酒中加人老化味抑制剂啤酒风味稳定性较好的效果,可保持.般为25ppm添加量应严格加以控制延长啤酒保鲜期这是收到抗氧化刘使用必须溶于煮沸过或二氧化碳洗涤过的水中适得其反,目前很多啤酒厂家采取的辅助措施,溶解后立即使用但任何一种抗氧化刘使用不可过量影响啤酒的口味否则会啤酒的抗氧化剂主要有:偏重亚硫酸(上接第21页)其它因素有:雄内壁涂料轻度胖听原地方,,近海地区生产的罐头.运到高也有发受损伤;真空度较低;残留空气中氧气的作用;存在加速腐蚀的物质等3由于外界空气压力较低,.生单面胖听现象的目前,物理性胖听封口,罐头打检是以真空度的高低为,由于罐内食品或汁液装得过多时达不到预定的真空度度单面胖听;,依据,作为罐头检验的一个重要方面,,但,这种容易发生轻一些不产气的细菌内容物已经腐败的仪,,如在罐内生长繁殖,有的肉类雄头内筋肉纤维,只靠打检是无法鉴别才能得出结论一经加热而产生的轻度膨胀排气温度低或时间短杀菌时的脱盖现象到炎热地区销售,排骨罐头如还需作微生物检验最易发生胖听或在,目前我国已生产自动化罐头真空度分检将来逐步代替罐头打检法在冬季生产的罐头贮藏至夏季或运,连云港市雄头食品厂陆新龙如真空度较低易发生一16一