“老年营养与健康”课程教学改革初探

２０１１年第１期　江苏经贸职业技术学院学报　第９３期　“老年营养与健康”课程教学改革初探　余　芳　１、　Ｊ　（江苏经贸职业技术学院　Ｉ　程技术学院，江苏　南京２１０００７）　摘要：“老年营养与健康”课程教学包括课程内容的精选、课外知识的拓展、老年营养的调查、老年食谱的编制等理论和　实践教学环节，突出学生创造意识和应用能力的培养　关键词：“老年营养与健康”；教学创新；应用能力　中图分类号：Ｇ６４２．０　文献标志码：Ａ　文章编号：１６７２—２６０４（２０１１）０１—００９０—０３　“老年营养与健康”课程是我院为食品营养与　检测专业老年营养与保健方向的学牛开设的一门专　业必修课，其教学目的是使学生通过学习，能够建立　营养保健；老年人的营养需要、不同疾病的饮食调养　等。为了避免与相关课程如“营养学基础”的教学　内容重复，应对以上内容进行调整和精选，突出本课　老年人营养需要和保障体系，编制老年人（包括老　年病患者）营养食谱，懂得使用药膳和食疗。很明　显，教材学习和理论说教已经不能满足现代社会的　程以老年人为研究对象的特点，以介绍营养学基础　知识为切入点，以营养素、营养与健康、疾病的关系　为主线，全面、系统地讲解老年人在不同生理状况下　的营养需要和供给、合理膳食和各类食物的营养价　值等内容，重点讲授“老年人的营养需要”、“老年人　的常见病及其饮食调养”，特别是心血管疾病如冠　心病、高血压、高脂血症以及糖尿病、老年性痴呆等　实际需要，不能培养出既有理论知识ｌ义有实践经验　的应用型人才。如何在传统的课程教学巾进行创　新，提高教学质量，突出学生实际应用能力的培养，　实现课堂与岗位需求的顺利埘接，是摆在我们面前　的一项现实而又艰巨的任务。　一老年常见病的发病原因、饮食调养原则等知识。　（二）补充教学内容，激发学习兴趣　、创新理论教学方法　在讲授“老年人的常见病及其饮食调养”这一　章内容时，应结合中医知识讲解并补充中医药理论，　如药补不如食补，食物的“四性”和“五味”等，将药　膳、食疗的概念引入课堂教学。几千年来，中国传统　医学都十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系，　它包括“食疗”（即用饮食调理达到养生、防病、治病　著名的教育思想家陶行知提出：“教师要创造　性地教，学生要创造性地学。”在教学中不断创新，　有利于培养学生的创造意识和应用能力，以适应现　阶段社会和经济发展的需要。　（一）精选课程内容，突出课程特色　教学内容的选择以紧扣食品营养与检测专业培　养目标为前提，提高教学内容的针对性、时效性和实　用性，把握教学大纲，掌握重点难点，通过去重、精　简、拓展、增新，优化和整合教学内容，突　本课程特　色　。　的目的）和“药膳”（即用食物与药物配伍制成膳食，　达到养生和防治疾病的目的）。积极推行中医药膳　食疗保健，不仅为我围人民的健康长寿做出了重要　贡献，而且电促进了世界卫生保健医学的发展。这　些内容的补充，能有效激发学生的学习兴趣。　结合课本讲授的同时，还应补充与现实生活有　我院“老年营养与健康”课程选用的教材是仟　淑华编著的《老年膳食营养》（经济Ｉ叶Ｉ版社）。主要　内容包括：各种营养素对老年人的重要作用；老年人　需要的各类食物的营养价值；老年人的平衡膳食与　关的内容，如：以讲座形式为学生讲解亚健康知识，　用图文声像并茂的多种感官综合刺激组织教学，使　课堂生动、直观、多样化，让学生了解轰动一时的　收稿日期：２０１０—０９—１５　作者简介：余芳（１９７０一），女，汀苏经贸职业技术学院Ｔ程技术学院剐教授，博＝｝：。　９０—　“华为员工胡新宁事件”等，加深学生对“亚健康”的　认识和理解，明确营养与健康的关系。　（三）关注食品安全，拓展专业知识　食品安全问题一直是全民关注的问题，它关乎　每一个人的切身利益。存讲授食品营养学知识的同　时，还要关注食品的卫生质量，防止食品中出现有害　人体健康的物质。而关注现实生活中发生的实际问　题并加以讨论、解决，更有利于学生将原本难以理解　的问题简化，拓展专业知识。　以三鹿奶粉为例。为了拓宽学生视野，使他们　能运用专业知识解释现实问题，可引导学生思考相　关问题，如：三聚氰胺不是食品添加剂，为什么会赫　然出现在多种奶粉、液态奶、动物饲料及鸡蛋等食品　中？通过查找资料，让学生了解三聚氰胺氮含量高　达６６．７％，测定蛋白质的传统的凯氏定氮法只能检　测氮含量，并不能鉴定蛋白质真伪；添加三聚氰胺可　以提高蛋白质含量；三聚氰胺在人体内不能被代谢，　得经过肾脏排出，富集在肾脏肾小管中的三聚氰胺　浓度升高，便引起自身或其他易致结晶的物质析出，　从而刺激肾小管及尿路的上皮细胞，引起结晶尿，导　致婴儿尿液颜色改变，出现尿液混浊甚至白色沉　淀　。　针对在太湖银鱼中发现大量甲醛成分，可结合　专业知识对“甲醛银鱼”进行分析：甲醛是无色、具　有强烈气味的刺激性气体，其３５％一４０％的水溶液　通称福尔马林，具有防腐、保鲜作用。不法商贩用甲　醛浸泡银鱼，可使银鱼数日不腐，色泽异常，洁白透　亮，韧性增强，但长期食用含有甲醛的食品，对人体　健康危害无穷。　（四）综合各科知识，扩大知识层面　注意综合各科知识和多学科的交叉联系，是本　课程教学的重点之一，也是难点。除考虑本专业学　生所特有的知识结构之外，我们还以流行病学、环境　卫生学、社会医学等学科知识为支撑，讲解合理膳食　的问题，因为健康应该是生理、心理、社会三方面的　完美结合。在教学过程中，注意进行横向联系，使学　生在学习中更容易理解和接受新事物。在分析“导　致老年人营养不良的风险因素”这部分内容时，除　了分析生理因素如嗅觉和味觉损伤、牙齿问题、胃酸　分泌量下降等外，还分析了社会经济方面、心理方面　的因素。改变策略就是恢复身体和情感能力、提高　生活质量等。　二、注重实践教学环节　本课程安排的实践性教学环节主要有膳食营养　调查与评价，老年常见病调查，老年人的食谱编制及　评价等。经过实地调查，实验内容有更强的针对性　和应用性。　（一）走向社区广场，获取第一手资料　中国居民的营养问题一直是社会关注的热点问　题，而老年人的膳食营养问题又是本课程实践教学　的一项重要内容。我们针对这一内容进行了老年膳　食营养调查及评价。要求学生选择一天对老年人的　食物摄人量进行记录，通过计算，分析、讨论其热量、　营养素的摄人情况及膳食中存在的问题　。布置　任务时，要求学生走到老年人身边进行实地调查，获　取第一手资料，做好记录，进行分析和讨论。为此，　同学们走出校园，走向广场、社区或老年活动中心、　养老院等，排除种种困难，通过不同方式，与老人交　谈，消除老年人的顾虑，了解老年人的膳食营养情况　和老年常见病，帮助老年人解决实际问题，有针对性　地进行膳食指导。通过这次调查，学生了解了老年　人的饮食现状，也体会到学以致用的甜头和收获知　识的喜悦，更加认识到老龄化社会中老年工作的重　要性。　（二）针对老年疾病，设计调养食谱　综合设计性实验是考查学生将理论知识运用于　实践并完成设计性综合训练任务的一种复合性实　验。在本课程的实践环节，要求学生结合老年人的　特点，针对某一种老年常见病，为其编制一份切实可　行的食谱，并进行营养学评价。在编制高血压患者　食谱的实验中，既要结合课本知识了解高血压患者　的临床表现及可能出现的并发症，又要查找资料，解　决其饮食调养问题。如高血压病人饮食宜清淡，但　有足够的营养，要少吃肥肉、动物内脏、油炸食品、糕　点、甜食等食品；可选用花生油、菜籽油、豆油等植物　油作烹调用油；多食豆制品等富含抗氧化剂类食物，　如维生素ｃ、维生素Ｅ、硒等，多吃芹菜、胡萝卜、西　红柿、黄瓜、木耳、香菇、洋葱、海带等蔬菜和苹果、香　蕉、山楂等水果；小米、高粱、豆类、白薯等也可多　吃　。要求学生将这些食物合理搭配，编制出适合　高血压病人的早、中、晚餐食谱，提出应该吃什么，不　该吃什么，最好吃什么的建议。通过这类设计性环　节，提高学生综合分析问题和解决问题的能力。同　时，要尽量给学生提供自由发挥的空间，提高学生对　临床营养知识的求知欲，引导他们了解、掌握更多的　９１—　临床营养相关知识　。　一参考文献：　ｂｌ＝ｌ　＝、皇日　娃　五　［１］尤明珍，陶勇，任善茂，等．《动物营养与饲料》课程教学　改革探索［Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２００８，（６）：ｌ１１—１１２．　［２］薄三郎．三聚氰胺身世调查［Ｊ］．读者，２００８，（２２）：３６．　［３］赵春，徐芳，张雪辉，等．《营养与食品卫生学》教学改革　的实践与思考［Ｊ］．昆明医学院学报，２００８，（３）：１２３—　１２５．　高等职业教育要坚持以学生为中心，以能力为　本位，以职业素质教育为核心，将素质教育贯穿于专　业设置、人才培养、教学实施的各个环节和过程。在　新的形势下，教师应不断创新“老年营养与健康”课　程的教学方法，丰富其教学内容，注重实践教学环　节，以激发学生的学习兴趣，提高学生发现问题、分　［４］赵海峰，倪淑华，王忠霞，等．营养与食品卫生学教学改　革探讨［Ｊ］．山西医科大学学报：基础医学教育版，２００８，　（５）：５４５—５４７．　析问题和解决问题的能力，使其更好地满足社会发　展的需求。　［５］陈骁熠，凌艺辉，王晓燕，等．临床营养教学改革探索　［Ｊ］．实　预防医学，２００７，Ｉ　５）：１５９６—１５９７．　［责任编辑：罗香］　Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｔｅａｃｈｉｎｇ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　“Ｅｌｄｅｒｌｙ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｈｅａｌｔｈ”Ｃｏｕｒｓｅ　ＹＵ　Ｆａｎｇ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ　ａｎｄ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，　Ｎａｎｊｉｎｇ　２１０００７，Ｊｉａｔｔｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ“ｅｌｄｅｒｌｙ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ…ｃｏｕｒｓｅ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ，ｉｎｃｌｕ—　ｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ｔｈｅｏｒｙ　ａｎｄ　ｐｒａｃｔｉｃｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｌｉｎｋ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｔｈｅ　ｅｍＴｉｃｕｌｕｍ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｅｘｔｒａ　ｃｕｒｒｉｃｕｌｕｍ　ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ　ｅｘｐａｎｓｉｏｎ，ｅｌｄｅｒｌｙ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｃｏｍｐｉｌａｔｉｏｎ．Ｉｔ　ｍｕｓｔ　ｂｅ　ｍａｄｅ　ｐｒｏｍｉｎｅｎｔ　ｔｏ　ｆｏｓｔｅｒ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ’　ｃｒｅａｔｉｖｅ　ｃｏｎｓｃｉｏｕｓｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ａｂｉｌｉｔｙ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：“ｅｌｄｅｒｌｙ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ”；ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｅａｃｈｉｎｇ；ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ａｂｉｌｉｔｙ　９２—