酒文化

漫谈酒文化

班级：09旅游管理3班姓名：韩雪梅 学号：091125321

漫谈酒文化

韩雪梅

（酒店管理学院，09级旅游管理3班，学号：091125321）

摘要：酒，几乎伴随着人类的整个文化历史，绵延数千年而长盛不衰。酒与各民族的文化相结合，产生了博大精深，源远流长的酒文化，成为社会文化，民族文化的重要组成部分。在华夏五千年文明史中，酒作为人们日常生活中最重要的食品之一，对华夏文明的形成起到了巨大的推动作用。了解中国的酒文化，对于了解华夏文明，正确认识酒的地位有重要的指导作用。

关键词：酒文化 葡萄酒 白酒

0 引言

在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。

1 酒的起源

1.1中国现存的先秦古书中，不提到酒的书很少。中国最早的文字甲骨文和金文都有\"酒\"字，古文字简单酒作\"酉\"，写法都像一个陶罐的模样。 1.1.1仪狄造酒说

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒，公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:\"仪狄作酒\"。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:\"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰:'后世必有饮酒而亡国者。'遂疏仪狄而绝旨酒\"。 1.1.2杜康造酒说

杜康酿酒流传最广。人们一直认为杜康是造酒的始祖，“何以解忧，唯有杜康”，杜康已成为酒的代名词。杜康是何许人也？众说纷纭，远比仪狭要复杂得多。在河南的汝阳县和陕西的白水县都有杜康庙，酿酒的遗址，“杜康矶”、“杜康泉”、“杜康河”、“杜康山庄”等等，不过也都是俗传的杜康酿酒处。 1.1.3上皇兴酒说

晋代的汉代江统在《酒诰》中说：\"酒之所兴，肇之上皇成，成于帝女。\"汉代成书的《黄帝内经o素问》记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒-醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。 1.1.4酒星造酒说

带有神话色彩的说法是\"天有酒星，酒之作也，其与天地并矣\"。这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。这一发现表明:我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。 1.1.5猿猴造酒说

古代山林茂密，果实遍野，猿猴采食野果为生，夏秋季节，硕果累累，它们将吃剩的果实、果皮随便仍在岩石缝中，这些果实、果皮腐烂时，果皮上的野生酵母菌使果实中的糖份自然发酵，变成酒浆。《清稗类钞粤西偶记》中记述:\"平乐等山府中,猿猴极多,善采白花酿酒,樵子入山得其巢穴,其酒多至数石,饮之香美异常,曰猿猴酒。\"如果根据猿猴也能酿酒的现象推断，早在人类出现之前的类人猿阶段（距今约60万年

前）就有了酒!

2酒的发展

2.1自然酿酒

凡是含有糖份的物质如：水果、蜂蜜、兽乳很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒。最原始的酒应该是由含糖水果自然发酵而成。 2.2人工酿酒

2.2.1第一代饮料酒——果酒和乳酒

远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。 水果中含有较多的糖分及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒；另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种\"醴酪\"，即是我国乳酒的最早记载。 2.2.2第二代饮料酒——发酵酒

第二代人工饮料酒是加入糖化剂和发酵剂，酿造形成，又称人工发酵酒。所加的糖化剂和发酵剂为曲蘖。根据曲蘖的不同分为两个时期。1）天然曲蘖酿酒：发芽的谷物（天然曲蘖）遇水自然发酵成酒。祖先从此现象得到启示并模拟，进而掌握了制造曲蘖的方法并应用于酿酒。2）人工曲蘖酿酒：到了农耕时代的中晚期，曲蘖分为蘖和曲。蘖酿造的\"酒\"称为醴，用曲制作的称为酒。到了宋代，中国已经普遍运用了诸如微生物发酵、曲蘖发酵、淀粉发酵、低温发酵以及榨制法、过滤法、蒸馏法等酿酒技术，其先进程度在世界酿酒史上堪称一流。今天中国绍兴美酒的酿造仍然沿用着传统的工艺。 2.2.3第三代人工饮料酒——蒸馏酒

蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒，是利用酒精与水的沸点不同蒸烤去酒的方法。蒸馏酒最早源于唐代。蒸馏酒的出现是酿酒史上划时代的进步。大多数西方学者都认为中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。

2.2.4第四代人工饮料酒——葡萄酒

中国的葡萄酒至少有2000年的历史，早在西汉时期张骞自西域返回长安，带回了优质的葡萄品种，开始酿造葡萄酒，到了唐代葡萄酒得到空前的发展。中国葡萄酒近代工业，始于1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧洲数种葡萄，投资300万两白银在烟台创办张裕酿酒公司。至今，她已发展成为多元化并举的集团化企业，是目前中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营厂家。 2.2.5第五代人工饮料酒——啤酒

中国的啤酒工业仅有百年历史。一百年来，我国啤酒工业飞速发展，啤酒的产量位居世界前列，已成为名副其实的啤酒大国。随着科学的发展 ，酿酒早已不再是家庭式、作坊式，不仅靠的是祖传秘方，它已融入了现代科技，使酒的产量迅猛发展，品质更易控制。酒作为食品工业的支柱产业为国家创造了巨大的财富。

3酒的分类

3.1蒸馏酒的分类 3.1.1白酒

3.1.1.1按酒的风味特点分为五类：酱香型以“低而不淡、香而不艳”著称，茅台酒为代表，它是具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味白酒。其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠久；浓香型即以已酸乙酯为主体香的白酒，其特点是窖香浓郁，绵甜甘冽、香味协调、纯净余长。浓香型的名酒最多：五粮液、泸州老窖、剑南春酒等；清香型即以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者结合为主体香的白酒。 其

特点是：清香纯正、诸味协调、醇甜柔顺、余味爽净，汾酒为代表；米香型即β-苯乙醇和乙酸乙酯两者结合为主体香的白酒，其特点是蜜香清雅，入口柔绵、落口爽净、回味怡畅，例广西桂林的三花酒；其它香型主要指上述四种香型不能包括进去的白酒。一般是采用浓香和酱香两种香型白酒的某些特殊工艺酿造的混合香型的白酒，其兼顾了两种香型以上的特点。例董酒兼具大曲酒香和小曲酒香。

3.1.1.2按使用酒曲分类：曲是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或糖化发酵剂，含有大量的微生物。用它酿酒可使糖化和酒化结合起来，使淀粉一边糖化，一边酒化。曲被喻为：酒之骨 酒之魂，与酒的产率、风味的关系极大。用大曲酿的酒，香气浓郁，用小曲酿的酒，香气淡雅、口味比较醇甜。曲可分为大曲、小曲和麸曲。

3.1.1.3按采用的原料分类：粮食酒：高梁、玉米、大米为原料。名酒多为粮食酒。薯干酒：以鲜白薯或薯干为原料。3）代粮酒：以木薯、糖蜜、玉米糠等非粮酿制的酒。

3.1.1.4按酒质分类有普通酒和优质酒，名优酒中，也有省级、部级、国家级之分。 3.1.1.5按酒的度数来分有高度酒、低度酒。 3.1.2白兰地

3.1.2.1以果实为原料，经发酵、蒸馏制成的酒叫作白兰地。白兰地世界各国均有生产，其中以法国的质量和产量为世界之最。因而分类以法国为准：Cognae “可雅”或“干邑” （可涅克白兰地的代名词）产于夏朗德地区，法国政府颁布法律保护；Armagnae “阿尔马涅克” 产于加斯科涅湾地区。 3.1.2.1根据果实原料不同可分为：白兰地；果渣白兰地；苹果白兰地；其它水果白兰地 3.1.3威士忌

威士忌：都是用一种或几种杂粮制成。黑麦、玉米等原料经麦芽糖化、酵母、发酵后首先蒸馏得到酒，经橡木桶贮存1-10年，调配后便为成品。酒精含量40%-60%左右。酒呈琥珀色,味微辣而醇香。 3.1.3.1按产地不同分类：苏格兰式威士忌；爱尔兰式威士忌；美国式威士忌；加拿大威士忌。 3.1.4伏特加

伏特加：玉米、马铃薯等原料经麦芽糖化、酵母、发酵，先连续蒸馏精馏得到高纯度酒精再用蒸馏水或优质饮用水兑至酒度，用桦木炭吸附杂质过滤而成（无需贮）。前苏联和波兰饮用者较多， 酒精一般40~45%。伏特加是一种无色、无味的烈酒，是常被用来调制鸡尾酒的基酒之一，像著名的“血腥玛莉”、“黑色俄罗斯”等等都是以伏特加酒为基酒的鸡尾酒。 3.1.5老姆酒

老姆酒：也称为朗姆酒，由蔗汁或甘蔗糖蜜加入生香酵母和产酒酵母及能产丁酸的细菌发酵后蒸馏得到高浓度酒，加水稀至酒度，再于橡木桶中贮存得到成品，主要产于拉丁美洲。 3.1.5.1老姆酒的分类：朗姆白酒；老朗姆酒；朗姆常酒；淡朗姆酒；浓香朗姆酒。 3.1.6金酒

由大麦、玉米、黑麦等经麦芽糖化后加酵母发酵后蒸馏得到食用酒精，再以杜松子等香料进行串蒸或浸蒸而得。最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世。它香味突出，风格独特，适宜直饮，也常与其他它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。主要有：荷兰金酒和英国金酒。金酒金酒按口味风格可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。 3.2发酵酒的分类 3.2.1黄酒

我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度（15%-18%）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。 3.2.1.1按原料和酒曲分

糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为

糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

3.2.1.2按生产工艺分

淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。喂饭法黄酒：将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。 3.2.1.3按含糖含量分（最主要的分类方法）：

含糖量小于0.5%的称干型黄酒，在0.5%与3%之间的称半干型黄酒，在3%与10%之间的称半甜型黄酒，大于等于10%的称甜型黄酒。 3.2.1.4按酿造季节分

春、夏、秋、冬酿黄酒。 3.2.1.5按其它不同方式分

按酒的颜色取名：如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）；按加工工艺不同取名：加饭酒（原料用米量加多）；按包装方式取名：如花雕；按特殊用途取名：女儿红。 3.2.2啤酒

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大 米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。 3.2.2.1 啤酒的分类

按所用的酵母种类不同分：上面啤酒、下面啤酒；按啤酒的颜色分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按成品酒是否灭菌分：生啤、熟啤；按酒的包装容器分：桶装、罐装、听装；其它分类方式可分为：无醇啤酒、甜啤酒、干啤酒、果味啤酒等。 3.2.3葡萄酒

按葡萄汁含量分：全汁葡萄酒、半汁葡萄酒；按酿造的方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒、起泡葡萄酒、加香葡萄酒；以酒的色泽分：红、桃红、白葡萄酒；按国际分类法（根据酒的含糖量）：含糖量小于0.4%的为干葡萄酒，在0.4%到1.2%的半葡萄酒，在1.2%到5%的为半甜葡萄酒，大于等于5%的为甜葡萄酒；按葡萄酒的品质及饮用方式可分为：佐餐酒、餐后酒、餐前酒、调合酒、高级酒。

3.3配制酒的分类

3.3.1世界上较为流行的分类法

开胃酒类；甜食酒类；利口酒类，是一种以食用酒精或蒸馏为酒基，以各种调香物料配制并加以甜化的饮料，大多西餐饮用。例果料利口酒、利口杏酒、草料利口酒、马鞭草酒、种料利口酒、咖啡乳酒等。 3.3.2国内的配制酒的分类

配制酒又名兑制酒、露酒、花色酒，配制酒的酒基可以是蒸馏酒或酿造酒。主要有以下几类：花类配制酒：以花类的花、叶、根茎为香源；果类配制酒：以果浆、果皮为香源；芳香植物配制酒：不包括花类植物；滋补型酒类：人参白兰地，鹿茸酒，十补大全酒；西方利口酒；其他香源酒：如奶蜜酒等。

酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国是一个文化大国，中华酒文化做为其中的重要部分一直伴随着历史的发展，源远流长，博大精深，其中的丰富内涵，给人们带来无限的乐趣和启示，让我们来共同享受比美酒还要醇香的中国酒文化！