黄酒

1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。 2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。 4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。

7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

温婉的文化韵味：便似宝剑佳人，好酒当然需要慧眼识得、品评

[饮食男女] 传统与时尚 大闸蟹黄酒的绝妙搭配(组图)

闸蟹, 时尚, 黄酒, 传统 传统和时尚的黄酒饮法和配菜

饮法和配菜

每当大闸蟹盛行的日子，黄酒也随之上升到 葡萄酒的热度，自然不能不讲究一番饮用方法和配菜，专程请来孔乙己尚宴的大厨，分

别演示了传统和时尚的黄酒饮法和配菜，可供参考。

1 手剥笋、茴香豆+温黄酒

这种喝法，推荐人与其说是孔乙己，还不如说是鲁迅，经他一写，全国的人都觉得那只要9文钱的“温两碗酒，要一碟茴香豆”的生活方式，听起来舒畅无比。茴香豆这一类的江浙小吃，还有手剥笋、霉千张、臭豆腐等，是最不挑酒的，无论浓厚、好坏、甜干，都能品出一番风味来。因为这类本身经过腌制的菜，味重且不太会被干扰，但是也无刺激辛辣的东西坏了味觉。所以，配上廉价的酒，可以尽个酒兴，配上陈年好酒，也不糟踏，细细品来风味都还在。所以，自己在家品味好酒时，并不一定非要达上几只螃蟹，有那么一碟

茴香豆就能自在逍遥。

2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒

无论如何，说起大闸蟹来，还是属于吃得讲究的人享受的珍味，倒并不是因为配好菜一定要有好酒的原因，而选择高年份的酒。而是因为大闸蟹本身算不得重口味，而回味的那一抹甜被奉为点睛之笔，酒在此时是起辅助作用，坏了一丁点的味道都不得算好。这其中，你能搞到陈年原酒，自然是幸运。所谓原酒，是传统未经过勾兑的酒，保持着黄酒的原汁原味，甜度和清爽度搭配起大闸蟹来都是最佳，不过这种投资自然是大手笔，对于普通消费者来说，古越龙山和会稽山的5-8年花雕则是性价比较高的配大闸蟹的酒。蟹粉菜也是如此，

传统蟹粉菜本身较为浓郁油腻，所以用年份高的未勾兑黄酒，能适度带来清爽，稍苦后的回甘也恰好带来更好的享受。

3 新派蟹料理+冰黄酒

孔乙己尚宴的这道脆皮蟹黄卷就是典型的新派蟹料理，比起传统的蟹粉菜来说，油腻度显然更上一层，这样的菜，冰黄酒就比温过的黄酒适口得多。值得注意的是，冰黄酒不是指在黄酒中加冰，而是用外界制冷的方式，让其降低温度。其中，选5-8年口味较清淡的花雕，冰镇以后，更显得清爽。而蟹粉烩丝瓜这样的菜品，用丝瓜的纤维素来降低蟹粉的浓郁度，对于黄酒的浓香度才要求稍高一些。

4 姜丝、话梅+黄酒

这样的喝法并不存在严格的对菜品的要求，而完全是个人喜好。对于初次接触黄酒的人来说，尤其适宜，因为能很大程度上缓解人

们不喜欢的苦味，比起那些勾兑 蜂蜜的黄酒来说，又忠于原味一些。

各种品牌的黄酒

北京黄酒餐厅一览

北京市场上销售的黄酒，自然不如江浙地区来得丰富多样。因为绍兴就像红酒中的波尔多一样，几乎成为优质黄酒的代名词，北京

市场上的黄酒，几乎也都是来自绍兴的三大品牌——古越龙山、会稽山、大越。

可不要以为在任何餐厅都可以有各种品牌的黄酒可供选择，通常大型餐厅通过经销商直接供货，会签订只销售其品牌的协议。其中古越龙山和会稽山可以说是其中的2大对头，而大越则倾向于贩卖散装酒给餐厅，倘若有些餐厅有以自己餐厅名字命名的黄酒，多半是

大越按照餐厅所给标准提供。

咸亨酒店

咸亨的黄酒，最大的特色便是它的太雕，没想到北京的咸亨也有齐全的太雕供应，自己喝可以打到散装的太雕酒，也有不同年份之

分，礼品酒和收藏酒也不少。其他花雕、女儿红等等也都齐全，全是古越龙山旗下品牌。

朝阳区北三环东路19号，贵州大厦对面(6443 1558)

绍兴花雕

孔乙己尚宴

兼具新派和传统的江浙菜餐馆，所以在这里既有传统的大酒坛子，也有高端的陈年酒。而且温黄酒的壶和冰黄酒的壶也都不缺，喝法上没有限制。店里灌装的黄酒品质较好，勾兑品也是勾兑的香雪来提高其浓香和甜味。需要提醒的是，这里主要卖会稽山的黄酒，其他品牌则统统没有。其中还有号称店酒的50年花雕，其他5、8、10、15、20、30等年份也很齐全，其他传统型的孔乙己酒楼的情况也

如此。

朝阳区朝阳公园西路8号公馆院内(6508 2228)

苏浙汇

主要是苏浙汇自己品牌的黄酒和古越龙山，也大都以花雕为主，种类算不得很多，不过5年和20年的普通型和商务型花雕，也都不

缺。

朝阳区朝阳门外大街吉庆里6号佳汇国际中心1-3楼 (6552 8688)

夏宫

因为是商务宴请型的餐厅，黄酒种类虽不多，却以高品质的陈年花雕为胜，同时有古越龙山和会稽山2大品牌可供选择。比如古越

龙山花雕20年、会稽山花雕20年。

朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼 (6505 5838)

二十年陈花雕

黄酒小知识 现代分类法

传统的绍兴黄酒会分为元红、加饭、善酿、香雪四大类，而用现代分类法，则如下：

干黄酒:含糖量少，比较清爽，并不影响其口味醇和，代表是绍兴元红酒。

半干黄酒:大致上相当于人们口语中的“加饭酒”，绍兴酒中高品质的代表，无论是香甜度还是口感，都最合适。花雕便是一种陈年

加饭酒。

半甜黄酒:以成品黄酒代水，再发酵酿制的黄酒比如绍兴善酿酒，即是用1-3年的元红酒再酿造而成，其中尤其以沈永和的善酿酒最

为著名。

甜黄酒:先酿成甜酒酿，再兑入高浓度的白酒或烧酒发酵而成。大致相当于人们所说的封缸酒或绍兴香雪酒，常常也用来添加到半干

型黄酒中，以增加其浓度和风味。

时尚型黄酒

时尚黄酒的几大“雕”

如今酒店出售的多是以“雕”命名的时尚型黄酒——“精雕”“太雕”“花雕”，虽然常常为黄酒的老饕们所不齿，但还是拥有相当庞大的市场。精雕和太雕其实是用花雕，即加饭酒与其他黄酒或者香料勾兑而成，正因为这种勾兑，被传统型黄酒拥护者认为“坏了

品质”。

其实，即使是勾兑也有品质好坏的差别。就像威士忌，并不一定是单一麦芽的威士忌就是最好的，苏格兰的大牌们都很擅长用不同

年份和麦芽的威士忌勾兑出更有风情的酒。

黄酒也如此，比如太雕，是将3-5年的加饭酒和3-8年的善酿酒按比例勾兑而成，如果品质够好，则既有加饭酒的醇鲜又有善酿酒的浓甜。咸亨酒店贩卖的太雕酒，就是最为受欢迎的品种。都说太雕酒要10年以上，其实也不一定，按照配制方法来看，5年的镶春酒

也属于太雕酒的种类。而一些勾兑进上好品质香雪的精雕，高挂杯度的黏稠感也让人迷恋。

饮法和配菜

黄酒达人的个人经验

张翼珍， 上海人，作为80后的黄酒爱好者，对黄酒小有研究，他的口味推荐会比较适合年轻一代的黄酒追随者。

Q推荐一款你认为 性价比很高的黄酒？

A除了30年、40年、50年之类的高价酒，黄酒的档次其实差别不大，比如屋里厢、石库门之类比较高档的也就20-30元左右，我个

人则推荐古越龙山旗下的东方原酿。

Q推荐一些黄酒的喝法，分别是什么特色吸引人？

A直接喝是最常见的，此外还有诸如加话梅、加温等扩充的喝法，当然屋里厢也在推广冰镇的喝法。直接喝(包括加温)，尤其是喝半干和干式黄酒，一般适合资深的爱好者。对于一般尝试者，放入几粒话梅可以很大程度地改变黄酒的味道，尤其是那种初学者不喜欢的

“微苦”味，而且个人感觉还能增加黄酒的鲜味。至于冰镇，个人兴趣不大，毕竟黄酒不是大口大口喝的，冰镇意义比较小。

Q与大闸蟹搭配喝黄酒，个人有什么心得？

A是边吃大闸蟹边喝酒还是吃完大闸蟹再喝酒全看个人的偏好，我支持后者。一方面使大闸蟹和黄酒之间不会串味，可以更好地分别

体会两者的味道，另一方面，吃大闸蟹是要亲自动手风卷残云，黄酒是要慢慢品，两件事情一起做似乎节奏也不协调。

Q个人品黄酒的一些经验？

A买齐半干、半甜、干、甜四种黄酒，比较四者味道上的区别。或者尝试不同话梅与黄酒的搭配，同时比较话梅不同浸泡时间后的效果。这些都可以便于你在你能接受的价格范围内，找到自己最爱的酒。个人目前偏好用云南当地土法生产的话梅来搭配黄酒，不加温，

依赖几十分钟至1小时的浸泡来使话梅的味道渗出。