一：酒和啤酒的定义
酒:凡含有酒精的饮料和饮品。
啤酒：以麦芽为主要原料，以大米、玉米等没发芽的谷物为辅助原料，以酒花为香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制成的含丰富二氧化碳气、少量酒精、多种营养成分的饮料酒。也称为液体面包.
二： 啤酒发展的现状和趋势 1.目前发展的几个特点 整体发展迅速
大型化、集团化、国际化方向发展 投资加大；竞争白热化
我国啤酒业年均总体增长约在6%-7%，远高于2%左右的国际平均水平；2008年:青岛、华润、燕京年产销量分别是538万吨、510万吨和422万吨. 2.今后中国啤酒工业发展的重点
将面对行业产能继续过剩、原材料成本持续上升、人民币汇率的走高、企业设备需要更新、融资难度加大、物流费用增高、商业不断强势、媒体分散带来的传播费用加大、消费群体个性化的迅速发展等阻力。 三：啤酒的主要种类 （一）按生产方式分类
1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。 2.纯生啤酒：无菌过滤后不加热杀菌，有包装
3.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 （二）按产品浓度分类
1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 2.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。 3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。 （三）根据酵母性质分类
上面发酵啤酒：经上面酵母发酵而成。 下面发酵啤酒：经下面酵母发酵而成。 （四）根据啤酒色泽分类
淡色啤酒：3-14EBC，淡黄色至淡黄绿色（3.3-3.8%) 浓色啤酒：15-40EBC，深黄色至红褐色（4-5%）
黑色啤酒：大于41EBC，深红褐色至黑褐色（5%上） （五）根据包装容器分类 瓶装啤酒：用玻璃瓶装 罐装啤酒：用易拉罐装
桶装啤酒：橡木桶、铝桶或不锈钢桶 （六）根据啤酒的原麦汁浓度分类
营养啤酒：原麦汁浓度2.5-5%,酒度0.5-1.8%. 佐餐啤酒：原麦汁浓度4-9%,酒度1.2-2.5%. 贮藏啤酒：原麦汁浓度10-14%,酒度3.2-4.2%. 高浓啤酒：原麦汁浓度14-18%,酒度3.5-5.5%. （七）特殊型啤酒
无醇啤酒：酒度小于0.5%
甜啤酒：加糖啤酒 粉末啤酒：不含酒精
白啤酒:添加上面酵母和乳酸菌发酵而成 干啤酒:残糖极低
冰啤酒:是将嫩啤酒进行深度冷冻结晶处理而成 （八）果啤等
四：啤酒与健康的理解 1. 啤酒的生理作用
酒花：苦味物有利于健胃、杀菌 二氧化碳：有利于消化
无机盐：有利于体内盐份平衡 酒精：有利于胃液分泌；使人兴奋
副作用：乙醇中毒后，呕吐、发胖、冠心病等 2.啤酒的营养
营养成分：糖类、糊精、蛋白质及其分解产物
啤酒作为营养食品的原因：含有多种氨基酸和维生素，热量大， 其中的糖类、肽、氨基酸均为发酵过程中酶解而成，易于吸收 酒中的苦味物质、有机酸和微量元素等对人体有益。
第六章成品啤酒
1、啤酒的生物稳定性，非生物稳定性，风味稳定性的定义？
生物稳定性：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。
非生物稳定性： 啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。
？风味稳定性：啤酒包装后，随着时间的延长，在达到某一时间以后，啤酒开始丧失原有的香味和口味，风味开始变坏。
2、如何减少啤酒非生物混浊的发生？
a、选择蛋白质含量适中、皮壳含量低的大麦。 b、控制好啤酒生产的各阶段的工艺。
c、除去啤酒中的蛋白质：三种方法(单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法）。
d、除去啤酒中的多酚物质：三种方法（添加甲醛、过氧化氢的应用、PVPP吸附法）。
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第二章 啤酒生产原料
1、 大麦用于酿造啤酒的原因 ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类②大麦种植遍及全球③大麦的化学成分适合酿造啤酒④大麦是非人类食用主粮 2、 了解糊化、液化、糖化的概念
①淀粉的糊化:淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一
般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α-淀粉.
②淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
③淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。 3、 大麦的化学成分
淀粉：淀粉存于胚乳细胞壁内。大麦淀粉:含直链淀粉17％一24%，支链淀粉76％一83％。 半纤维素和麦胶类物质：胚乳细胞壁的组成部分，大麦质量10%-11% 。胚乳中的半纤维素 含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质，β-葡聚糖 ：70% β-1,4键，30%β-1,3键 戊聚糖：微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸 。
蛋白质： 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
多酚类物质（0.1%-0.3%)：简单酚类:使酒具有涩味（多酚类物质:单宁与非单宁,对啤酒质量影响大,能与蛋白质结合沉淀 ） 4、 酒花化学成分、功能以及酒花制品？ 酒花的功能：①赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；②加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，③提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；④增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
主要有用物质：苦味物质（酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。 啤酒中的苦味物质主要是异α-酸和β-软树脂(β-酸的氧化物 ））、酒花精油（是酒花腺体另一重要成分，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源）、多酚（酒花多酚含量：4-10%。a.单宁化合物 ：相对分子量500-3000 ，没食子酸、鞣花单宁、缩合单宁b.非单宁化合物：相对分子量﹤500c.酚酸化合物、儿茶酸类化合物相对分子量﹥3000 ）。
酒花制品的种类：①酒花粉：干燥、粉碎、包装②颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装③酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取 5、 什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？ 辅料:小麦、玉米、大米、糖等。
意义：①降低啤酒生产成本（从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。）②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性（含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类） ③调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（含多酚类化合物很少） 6、酒花制品种类及其优点？
酒花制品的种类：①酒花粉：干燥、粉碎、包装②颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装③酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取 优点：①质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀。
②酒花制品几乎可以无限度贮存，因此可以在酒话收成好的年度里贮存酒话。 ③酒花制品的苦味物质收率很高。
④酒花制品的运输费用和贮存费用很低。 ⑤用酒花制品时，不需使用酒花分离器。 ⑥酒花制品添加可实现自动计量添加。 第三章 麦芽制备
1、制麦和制麦过程的概念、主要工艺过程以及制麦的目的？ 制麦:由原料大麦制成麦芽。
制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。 目的：（1）通过发芽过程使大麦中固有的酶活化，并产生各种类型的酶。
（2）在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。
（3）通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。
工艺过程：原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→ 浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品
2、大麦浸渍、浸麦度、露点率、大麦休眠和水敏感性的概念？浸渍目的？浸麦的方法？ 目的：①提供大麦发芽所需的水分。要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。 ②可充分洗涤、除尘、除菌。在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。 ③加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。
大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。低温(7一l5℃)贮藏对消除休眠比高温有利。 水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。 浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般43一48％，
可按下式计算: 浸麦度(％)＝{(浸麦后质量-原大麦质量)+ 原大麦水分} / 浸麦后质量×100％ 露点率：当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。 浸渍方法：湿浸法，间歇浸麦法， 喷雾浸麦法 3、大麦发芽的目的？发芽过程中的物质的变化？
发芽目的：①使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。②随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 ???????
4、绿麦芽干燥的目的？干燥的过程？干燥过程中物质如何变化？
目的：降水至5%以下；终止酶作用；去除青味；产生特色的色、香、味；除根. 绿麦芽的干燥过程分为排潮和干燥二个阶段. ???????
第四章 麦芽汁制备
1、麦芽粉碎的方法？粉碎的目的？
目的:麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 方法:干法粉碎,回潮粉碎,湿法粉碎,连续浸渍湿式粉碎. 2、画出啤酒生产的工艺流程图。 工艺流程
麦芽→磁选粉碎→
并醪 酒花
大米→磁选粉碎→蒸煮→糖化→过滤→煮沸→冷却→回旋沉淀→发酵→过滤→装瓶→杀菌→包装入庫
酵母
3、糖化、浸出物、麦芽汁、无水浸出率的概念？理解麦汁制造过程？ 糖化：通过麦芽中各种水解酶类作用，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。 浸出物：溶解于水的各种干物质 . 麦芽汁：糖化构成的澄清溶液.
无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。 4、淀粉分解程度检查的两种方法？影响淀粉水解的因素？ ①碘反应：要求麦汁分解至不与碘呈色反应。（30以上呈蓝色，8-12个为红色，4-5个不显色）
②糖与非糖之比：糖:非糖=1：0.3（ 糖，指能被费林氏液还原的糖类；非糖，指不能被费林氏液还原的糖类和其他有机及无机成分） 5、糖化过程中影响蛋白质分解的因素？
①麦芽的溶解情况：溶解好,酶量高,蛋白质分解好
②糖化过程中温度、糖化时间的影响：45-50℃,得氨基酸多;50-55℃,得肽和高分子氮多 时间长,分解充分.一般40-65℃时间1h. ③pH的影响：选在酶活强的范围pH 5-5.5
④糖化醪浓度：醪液浓,则酸度大有利于接近最适pH,浓度高,酶活耐热性增强.加水比选在1:2.5-3.5
6、糖化主要方法，糖化过程中的几个主要的控制点是什么?
煮出糖化：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化结束。
浸出糖化：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断的加热或冷却调节醪的温度，使得糖化完成。麦芽醪未经煮沸。
复式糖化法：采用不发芽的谷物（如大米、玉米、玉米淀粉等），在进行糖化时必须对首先添加的辅料进行预处理——糊化，液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出）。 控制点：酸休止，蛋白质休止，糖化休止，过滤温度(糖化终了温度).。【详】 7、麦汁过滤的目的？原麦汁浓度的概念 8、麦汁煮沸的目的？
9、麦汁煮沸时添加酒花作用？蛋白质变性絮凝的条件？
10、麦汁的处理过程？何为冷凝固物和热凝固物，它们对啤酒会产生怎样的副作用？
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