沙棘, 又称醋柳、醋刺, 是一种富含生物活性物质的天然植物。沙棘果中除含有蛋白质、 脂肪、碳水化合物外, 还有人体必需的多种维生 素和无机盐, 其中维生素含量, 尤以 V C 含量最 高, 居一切果 蔬之首。每 100g 沙 棘果中 含 V C 高达 80 0 ~ 850 mg, 最高可 达 2 100 mg 以上, 此 外沙棘中 V E 含量也很丰富。沙棘具有很高的食 用和药用价值。据我国有关沙棘医药学的研究, 沙棘可活血降压, 对心血管系统诸病有显著的治 疗作用; 能消喘止咳, 可用于治疗慢性气管炎、 咳嗽等呼吸系统疾病; 还能消食健胃, 对消化系 统疾病有一定疗效[ 1] , 等等。由于其特有的营养 价值和药用功效, 青海清华博众生物技术有限公 司开发生产的青海青沙棘果汁, 为使产品质量达 到理想的要求, 我们将 H A CCP 系统应用在沙棘 果汁的生产中, 对生产全程中所有可能的危害性 进行全面分析和对关键环节进行有效控制, 极大 地提高产品的质量安全性。
2 沙棘果汁生产工艺
2.1 生产工艺流程
2 .2操作要点
沙棘 ( 果) 汁验收: 验收标准为: 固形物含 量不低于 12!, 细
菌总数 ∀ 1 000 个/ ml, 大肠肝 菌 ∀ 30 个/ ml, 致病菌不得检出, 铅: 0. 5mg/ k g, 砷: 0. 5mg/ kg, 镉: 0. 05mg/ k g, 铬: 0. 5 mg/ kg。高温瞬 时灭 菌: 控温: T = 11 8 # 2 ∃ , 时间: t= 5 # 1 s; 经最终产
品检验, 微生物指标,细菌总数 ( cf u/ m l) ∀ 100, 大 肠菌群 ( M PN /100m l) ∀ 6, 致病菌未检出。
酶处理: 根据化验室所用量试验确定用量,( 取经过轻度压榨的
沙棘汁 5L , 测定温度、p H 值分别等量装入 5 个容量为 1L 的
量筒中, 并编 号。分别将精确称量的果胶酶按不同量加入量筒
中并充分搅拌均匀, 每隔 2h 观察澄清度的变化 和沉淀物的体
积, 并作记录, 2 4h 后停止观察) 。 以分解速度快、澄清度好、
沉淀物紧密的试验为最佳适用量。确定最佳酶添加量后, 依照
比例加 入沙棘汁中进行果胶降解。
调配、搅拌: 以纯净水、沙棘汁和白砂糖等 为原料进行调配,
并搅拌均匀。
过滤: 选用 120 ~ 14 0 目滤膜进行过滤, 膜 过滤所用时压力不得超过 0. 4 M P a, 使用前查看 过滤膜有无破损, 过滤三次。
脱气: 对调配好的沙棘果汁进行脱气, 脱气 压力为 0. 3~ 0. 4 M P a。
加热灭菌、罐装、旋盖: 将脱气后的沙棘果 肉饮料汁迅速加热至 85 ~ 8 8 ∃ , 保温 15m in 后, 灌入充分洗净、瓶温在 60 # 2 ∃ 的玻璃瓶, 迅速 旋盖。
灯检: 经 喷淋冷却 后的果汁 瓶, 经过 灯检 处, 倒立瓶体, 观察瓶中是否有絮状物、黑渣等 影响产品感官的杂质。
倒瓶: 封 盖后的半 成品, 迅 速通过倒 瓶系 统, 时间为 40s 左右。在此期间, 经封口的果汁 瓶, 瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌, 然后
通过输送带进入喷淋冷却装置。 喷淋: 果汁瓶通过冷却隧道中的凉水对其进行冷却, 使瓶子冷却至 40 ∃ 以下。
二次检验: 检验细菌总数、大肠菌群、总酸( 以柠檬酸计) 、维生素 C、固形物、净含量。
贴标、打码、装箱: 根据不同瓶形确定适宜 的贴标高度及
位置, 在瓶颈处喷码、然后装箱。 成品检验: 成 品澄 清透 明、有 光泽、金黄色, 无明显沉淀悬浮物, 液位标准、平齐, 喷码 正
确, 贴标端正, 成品表面干净、整洁。外包装 良好, 无少装、混
装现象, 无破瓶现象, 内产品 与外包装箱标识一致, 合格证齐全,
封箱良好, 外包装合格。
入库: 将入库成品置于托盘上, 做到 三离两挂两留& : 三
离: 离墙、离地、离排管; 两挂: 挂牌, 库内 挂温度 计; 两 留:
留过 道, 留 操作 空间。
3 HACCP 在沙棘果汁生产中的应用
3 . 1 沙棘果 汁生产 中危害 分析和 关键 控制点( CCP) 的确定 根据工艺流程, 可以看出在沙棘果汁生产过 程中存在三类潜在危害: 一类是生物性危害, 这 是由于青海处于高原地区, 热灌装对果汁杀菌不 完全; 灌装温度不够而导致微生物和致病菌未被 完全杀死, 还有残存。另外, 液料输送管道如未 清洗干净也会导致
微生物残留, 而污染果汁。另 一类是物理性危害, 即在生产过程中混入果汁中 的异物。异物 混入经常出现在 原辅料、调配过 程、生产机械等环节。输送管道如未清洗干净, 也会引入异物。第三类是化学性危害。通过对沙 棘果汁生产过程中可能出现的
潜在危害以及危害 显著性的分析确定关 键控制点为原 料验收、过滤、罐装杀菌 3 个工序。依此建立生产过程危害分析表, 见表 1。
表 1 沙棘果汁生产过程危害分析表
( 1) ( 2 ) ( 3 ) 潜在 危害 是否 显著 ( 4 ) 判断潜在危害 显著性的依据 瓶体内壁可能带有细菌 病原体 瓶体可能渗出重金属等 有害物质 玻 璃 瓶 材 料 均 匀、 透 明, 无破损及玻璃碎渣 原料果中可能存在致病 菌病原体 ( 5) 预防措施以 防止显著危害 热 罐装时可杀死细菌病 原体 ( 6 ) 该步骤是否 关键控制点 加工工序 潜在危害 生物危害 致病菌、寄生虫 化学危害 渗出物、重金属 物理危害 异物 玻璃瓶验收 是 否 是 清水冲洗干净 是 否 严格检验 否 沙棘汁验收 生物危害 致病菌、寄生虫 是 灭菌可以消除 严 格 执 行 原 料 验 收 制 度, 验是 化学危害 农残、重金属 物理危害 异物 是 原料带有铅、砷等有害 重金属收前进 行检测; 索 取供 方 的 合 及残留农药 格 证 明, 若 无, 委托第三方检原料果中可能存在泥土 异物、枝条 验。 及时挑出、水洗 是 否 否
调 配 生物危害 致病菌 化学危害 化学添加剂危害 物理危害 异物 是 生产用水操作不当可能 引入病菌 违规、超标使用添加剂 可能会产生化学危害 对 生 产 用 水 进 行 严 格 监控 按照 GB2 76 0 标准 进行 控制 否 是 否 是 过滤失效或操作失误 消 毒 水 浸 泡, 使 用 前 杀菌 严格按要求操作 否 过 滤 生物危害 无 化学危害 消毒液 物理危害 异物 否 否 否 使用前消毒液残留 清水冲洗干净 否 是 异物残留 多次过滤 是 热灌装 生物危害 致病菌 化学危害 无 物理危害 无 是 饮料半成品带来 严格按照罐装要求执行 是 否 否 否 否 旋盖封口 生物危害 细菌、致病菌 化学危害 消毒液 物理危害 无 是 旋盖、封口不紧密 仪器或人员校验 否 是 消毒液残留 无菌水冲洗干净 否 否 ( 3 ) 潜在 危害 是否 显著 否 ( 4 ) 判断潜在危害 显著性的依据 ( 5) 预防措施以 防止显著危害 否 ( 6 ) 该步骤是否 关键控制点 否 ( 1) 加工工序 ( 2 ) 潜在危害 生物危害 细菌、致病菌
倒 瓶 化学危害 无 物理危害 无 生物危害 无 化学危害 无 物理危害 无 生物危害 无 化学危害 无 物理危害 无 否 否 否 否 喷淋、灯检 否 否 否 否 否 否 喷码、贴标 否 否 否 否 否 否
3 .2 对关键控制点进行监控和调整并进行记录和验证
针对关键控制点, 制定了 CCP 的关键限值, 并确定对每个 CCP 的监控 方法、 监控人 员等, 以保证 CCP 在监控范围内, 同时监控过程都要有记录。如果监控结果表明加工过程失控, 应立即采取适当的纠偏措施, 减少或消除失控所导致 的潜在危害。为 了保证 H A CCP 体系的 有效运行, 还要有验证程序: 验证各个 CCP 是否按照 H A CCP 计划表 ( 见表 2) 严格执行, 确证整个 H A CCP 计划的全面性和有效性。
表 2 沙棘果汁生产过程 HACCP 计划表
关键控制点 C C P 显著 特点 C CP 的 关键限值 监控 ( 对象、方 法、频率、人员) 纠偏措施 记 录 验 证
原料验收 对象: 农残、重金 属 执 行GB 173 25 ∋ 合 格 产 地 通 知 单& 或 证明 原料果无 % 农 药、专职化验人员对 每 批 原 原 料 果 农 残、 重 方法: 查阅、留存 农 药、 微 生 物、 20 05 标 准,重金属合 格 产 地 料 % 农 残、重金属合格 具体 见附 表 2金属、验 收 记 录, 频 率: 每 一 批 购 进重金属 通 知 单& 或 证 通知单& 或证明 和拒绝记( 原 料 验 收 关 合 格 证明 原料 键限值) 明, 拒绝进厂入库 录 人员: 专职化验人员 过 滤 杂质 明、 无 杂 质,浑浊度 ∀ 6N T U 对象: 膜过滤机 方法: 检 原料清澈、透 生产主管审核膜 过滤操查、记录 频率: 每批生产前 立即更换过滤 膜, 膜 过 滤 记 录; 品 作规程执 行记录表、纠控 员 检 查 记录 按照操作 人 员: 过 滤 操 作 员 偏 记录表、设备维 护及、 规程操作 品控员 维护登记 监控 ( 对象、方 法、频率、人员) 对 象: 罐 装机 出 口 果 汁温度 方法: 温度及实测 频率: 开机/ 开机后 每 小时/ 关机 人 员: 罐 装 操 作 工 品控员 关键控制点 C C P 显著 特点 C CP 的 关键限值 纠偏措施 按照操作规程 重新清洗, 期 间的产品按不 合格控制程序 处理, 环境记 录 验 证 罐装杀菌 微生物 罐 装 温 度 85 # 2 ∃ 时间 15 m in 罐装线操作 规 程记录表 、纠 偏记录表 、不 合格处置表 及 品控员记 录 生产主管审核罐 装线操作执行记 录表、不合格品 处置表及每批罐 装 完 毕 的 其 他 记录 消 、 毒杀菌 4 小结
H A CCP 计划应用于沙棘果汁生产中, 能有 效保证产品安全, 防止危害发生, 保障了消费者 的身体健康。通过对生产过程 4 个关键控制点的 严格监控, 可有效控制沙棘果汁的质量, 提高沙 棘果汁的安全性。H A CCP 是个系统工程, 其技 术性、严密性要求较高, 必须领导重视, 全
员投 入, 共同协调, 才能保证 H A CCP 的正常运转, 确保沙棘果汁的安全性。 HACCP 体系在沙棘果汁生产中的应用
班级：食安二班 姓名：杨司慧 学号:110107020
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