高端餐饮特色化发展战略研究

２０１４年第６期　高端餐饮特色化发展战略研究　高端餐饮特色化发展战略研究　郑　伟　贾梦菊　（四川旅游学院，四川成都６１０１００）　摘要：特色化发展战略是新时期高端餐饮优化升级转型的最佳选择之一。高端餐饮要充分借助利用自身优势条件，有　效挖掘整合各种资源，积极适应高端餐饮市场发展趋势，在产品、服务等各方面凝练特色，突出比较优势，实施错　位发展。餐饮产品特色要注重形成旅游特色、民俗特色和各种主题餐饮特色；服务特色要推行亲情化服务、突出　企业文化、提高电商服务水平。通过实施特色化发展，进一步提高企业核心竞争力，推动高端餐饮持续健康快速　发展。　　。关键词：高端餐饮；特色；发展思路　中图分类号：Ｆ７１９．３　文献标识码：Ａ　文章编号：２０９５—７２１ｌ（２０１４）０６—００１９—０４　ｌ　高端餐饮特色化发展战略的内涵　牌，增强企业核心竞争力的全局性、整体性发展谋　改革开放以来，中国经济快速腾飞，人民生活　划策略。　水平不断提高，餐饮消费需求日趋多样化。部分　２　高端餐饮特色化发展的必要性　民众更加追求饮食的品质，注重餐饮消费的档次、　２．１　新形势下高端餐饮大众化转型困难重重　环境、氛围，满足自己享受型饮食消费需求，于是　近两年来受政策环境影响，高端餐饮公务消　高端餐饮应运而生。高端餐饮凭借其雄厚的实　费锐减，高端餐饮营业额大幅度下降，企业发展面　力，营造出富贵、华丽、私密的就餐环境，推出珍　临严峻形势和挑战。（２０１３年度中国餐饮百强企　奇、精致、奢华菜品，提供温馨、个性服务而备受消　业分析报告》指出：“２０１３年全国餐饮收入２５　５６９　费者青睐。高端餐饮如雨后春笋般迅速在中国发　亿元，同比增长９．０％，增速创下２０多年以来的　展壮大。国内外高端餐饮品牌并驾齐驱，独资、加　最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一　盟、连锁等发展模式日趋多元，高档次、高品质、高　步扩大。在整个餐饮市场颓废的大环境下，作为　消费、高享受成为高端餐饮的标签，高级商务、公　餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。２０１３年，　务消费、私人宴请、主题宴会成为高管餐饮主要目　餐饮百强企业营业收入１　９１１．１亿元，同比增长　标客户源。高端餐饮日益成为引领餐饮市场向前　５．７％，增速比２０１２年大幅下降１０．８个百分点，　发展的主导力量。　更是首次低于全国餐饮收人９．０％的平均水平。　特色是企业专有的独特性质和特征，是企业　尤其高端餐饮严重受挫，２０１３年限额以上餐饮收　在某一行业领域中具备的比较优势和核心竞争　人８　１８１亿元，同比下降１．８％。增幅水平同比下　力。企业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，实　降１４．７个百分点，是近１０年来同期首次出现负　施错位发展，挖掘独特资源，突出特色优势，最终　增长。”［　形成专一的、最优的、在同行中具备权威地位的产　高端餐饮企业为了能够挺过“寒冬”，寻找新　品和服务是最佳发展策略之一。　的发展机遇，并没有坐以待毙而是积极谋划转变，　高端餐饮特色化发展战略指高端餐饮充分利　拓展服务领域，向大众市场进军，走平民化发展路　用自身优势，在产品、管理、服务等方面凝炼特色，　线。为了能够吸引普通民众到店消费，扩大营业　突出比较优势，实施错位发展，做到同中求异，同　额，提高人气，高端餐饮企业纷纷降低菜品价格，　中求新，努力树立行业特色权威地位，打造引领品　推出大众菜、半份菜、小份菜，取消最低消费限制，　基金项目：本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“新时期高端餐饮业发展现状及对策　研究”的阶段性成果，项目编号：ＳＣ１３ＳＪ１１。　作者简介：郑伟（１９８２一），男，山东日照人，文学硕士，四川旅游学院教师，主要从事饮食文化及餐饮管理研究。　贾梦菊（１９７９一），女，四川广元人，四川旅游学院教师，主要从事中国文学研究。　・１９・　２０１４年第６期（总第１１５　四川旅游学院学　免除包间费、开瓶费等服务费用，同时加大营销宣　材料，不注重菜品品质，往往不能满足消费者个性　传力度，利用节假日打折优惠，开展形式多样的促　化、便捷化的饮食心理，并且昂贵的成本成为了制　销活动。尽管众商家使出浑身解数，努力向大众　约企业利润的枷锁。服务方面，高端餐饮较之大　“示爱”，但似乎大众并不买账，并没有形成民众　众餐饮更上档次，但服务模式过于固定，服务内容　涌向高端餐饮企业消费的热潮，企业并没有根本　较为单一，容易给消费者带来拘束感，亲情化、个　扭转亏损，发展依然举步维艰。以北京湘鄂情集　性化、特色化服务较欠缺。总而言之，高端餐饮高　团为例，２０１３年该公司迅速调整发展模式，开展　度同质化进一步加剧了市场竞争，失去了比较优　多元化经营，推出平价菜，开设餐饮超市，拓展外　势，阻碍企业持续健康快速发展。　卖服务，扩大经营范围，但成效并不明显，全年公　２．３特色化是现代高端餐饮发展的必然需求　司亏损５．６４亿元，公司被迫作出退出餐饮市场，　党的十八届三中全会作出的《中共中央关于　改投其他领域的决定。＿２　全面深化改革若干重大问题的决定》中提出：“加　高端餐饮大众化转型困难重重，究其原因，一　快完善现代市场体系，加快形成消费者自由选择、　是大众对高端餐饮的隔阂抵触心理很难在短期内　自主消费、商品和要素自由流动、平等交换的现代　改变。豪华堂皇的装修，庄穆沉闷的氛围，往往给　市场体系。”未来的餐饮服务业，市场将在资源配　普通消费者带来压抑拘束感进而望而却步。二是　置中起决定作用，消费者的需求是餐饮企业发展　高端餐饮进军大众市场不具备比较竞争优势。由　的方向，顾客价值将日益凸显。由于中国餐饮创　于高端餐饮房租、原材料、人力成本较之大众餐饮　意化消费、个人消费时代已经来临，消费者更加看　企业高出许多，资金周转数额巨大，价格上与大众　重餐饮产品、环境和服务，追求个性、时尚、快捷、　餐饮竞争没有优势。同时高端餐饮战略调整周期　健康、养生的饮食享受，饮食精神、文化、娱乐的需　长，转变市场风险大，极有可能大众客户群未增加　求与日俱增，中国高端餐饮市场生存基础夯实，目　而失去了原来的客户群导致目标消费群体日趋萎　标消费群体不断壮大，发展前景十分美好。特色　缩，危及企业生存发展。高端餐饮大众化转型存　是高端餐饮企业核心竞争力，高端餐饮只有加快　在风险，不是“医治百病的良药”，只有依托自身　产业结构优化升级转型，创新发展理念，实施品牌　优势，保持高品质，突出特色才是正确的发展　战略，全方位形成特色优势，才能适应现代餐饮服　策略。’　务业发展趋势，满足个性化、高品质的民众消费　２．２高端餐饮同质化现象较为严重　需求。　改革开放以来，中国高端餐饮井喷式的兴起　发展。在中国经济快速发展，现代化步伐日益加　３　高端餐饮特色化发展的可行性　快的环境下，国外众多知名高端餐饮企业纷纷向　餐饮企业走特色化发展之路必须具备雄厚的　中国投资建立星级豪华连锁酒店，成为中国高端　实力和完善的条件，独特的资源优势、强力的人才　餐饮行业的主导力量。据统计，中国８０％的高端　团队、先进的技术设备、充足的资金保障、强大的　酒店都是国外品牌。喜来登、洲际、万豪、索菲特　市场抵御风险能力等等缺一不可。高端餐饮具备　等国际知名品牌酒店在中国各大城市建有连锁酒　特色化发展的优势条件。高端餐饮选址一般在发　店。同时，国内企业不甘落后，纷纷借鉴模仿国外　达城市或著名旅游景区，周边特色资源优势明显，　酒店经营管理模式，加大投资力度，极力追求高端　可以充分开发利用优势资源将其转化为独有特色　奢华，建立本土星级酒店品牌。另外，专门经营高　品牌。高端餐饮驻地人口密度较大，人员流动频　端餐饮的会所、特色餐饮企业也蜂拥而起，努力抢　繁，消费者餐饮消费需求多样，消费能力强，可以　占高端餐饮市场。盲目投资，粗放型的扩张发展　积极培育壮大目标客户，给高端餐饮企业带来规　导致国内高端餐饮数量庞大，供给大于市场需求，　模庞大、相对稳定的消费群体。高端餐饮投资主　布局过于密集，市场竞争异常激烈。　体实力雄厚，连锁发展模式成熟，产业化经营方式　高端餐饮过分追求装修环境、档次的高端，过　先进，品牌效应显著，能够为企业实施特色化发展　分营造西式风格，缺乏中国特色元素，容易导致消　提供充足的资金保障和技术支持。同时，高端餐　费者审美疲劳，给人千篇一律的感觉，不具备独特　饮人才建设完善，人才梯队配备合理，高级职业经　优势。菜品方面虚位高价，盲目猎奇高成本的原　理人才济济，具备超强的产品研发创新能力，他们　．２０．　２０１４年第６期　高端餐饮特色化发展战略研究　可以借助企业现代化的设备设施，快速凝练，特色　制定符合企业客观实际，具有超强市场竞争力的　特色发展战略。　俗历史悠久、风格迥异、影响深远，民俗饮食特色　鲜明、内涵深厚，它是民族文化的重要组成部分，　是饮食文化中的璀璨明珠，也是中国文化软实力　４　高端餐饮特色化发展战略的有效实施　高端餐饮特色化发展战略的有效实施，一方　面必须充分借助企业自身优势，弘扬优秀企业文　化，扬长避短，在研究利用已有资源的基础上开拓　的体现，在现代社会中弥足珍贵，吸引越来越多的　消费者竞相追逐和品鉴。高端餐饮要充分利用当　地民俗饮食资源，挖掘本地特色饮食文化，借助高　端餐饮品牌，创新开发丰富多彩的文化特色饮食　产品，满足消费者求新求异的饮食心理和高级文　化饮食享受。应努力将民俗饮食文化、地域文化　融入到餐饮产品开发中，对民俗饮食文化资源进　创新，形成特色，突出比较优势，切忌盲目跟风，丢　掉企业原有特色和优势；另一方面高端餐饮企业　要准确研判餐饮市场，根据消费者的饮食需求和　未来高端餐饮业发展趋势来确定发展特色，借助　利用企业所处特色环境，提升企业特色价值，形成　适应高端餐饮市场的特色品牌。高端餐饮要全方　位、立体化实施特色化发展战略，在产品、服务等　方面形成特色，有效整合资源，促成特色要素优化　配置，发挥最大效益，提升企业核心竞争力，在餐　饮行业某一领域具备专一优势和权威影响力。　４．１　产品特色发展战略　产品是企业的核心竞争力和生命。高端餐饮　走特色化发展战略最重要的是突出餐饮产品特　色，要充分利用技术研发优势，借助现代化烹饪设　备、技艺，挖掘提升餐饮产品内涵价值，制作出深　受消费者喜爱的特色高品质餐饮产品。　４．１．１　开发旅游特色餐饮产品　现代旅游包含“吃、住、行、游、购、娱”六大要　素，“吃”排在旅游要素的首位。越来越多的旅游　者将“吃”作为旅游的重要环节，希望能够满足特　色、新颖、健康的旅游饮食需求。特色旅游饮食产　品发展潜力巨大，在旅游经济中所占比重逐年增　加。高端餐饮应看重高品质旅游饮食消费的目标　客户群，充分开发利用所在地优势旅游资源，挖掘　本地特色食材和独特旅游文化，运用特色烹饪工　艺，制作出营养丰富、风味独特、文化浓郁的餐饮　产品，突出菜肴的地域特色。加快对旅游特色餐　饮产品进行品牌认证，推行商标注册制，积极培育　特色菜肴品牌，让旅游特色餐饮消费成为旅游产　业链中的重要一环，不可或缺。同时，高端餐饮企　业要不断扩大经营范围，运用现代食品工艺，生产　方便食用、耐贮藏、易携带的特色旅游食品，包装　本地特色饮食产品，打造特色品牌，拓展高端餐饮　多元化发展模式。　４．１．２开发民俗特色餐饮产品　我国幅员辽阔、民族众多、文化多样，各地民　行系统的挖掘、传承、创新，重视对民间特色小吃　的保护开发，通过举办各种美食体验活动，加大文　化特色餐饮产品营销力度，吸引更多消费者喜爱　民俗饮食文化，享受文化饮食产品独特魅力。同　时注重开发保护民间艺术，将民间艺术与消费者　饮食活动有机结合起来，让消费者享受饮食的同　时欣赏和体验民间艺术，做到边听、边看、边尝、边　思，从而实现精神性饮食享受，将高端餐饮打造成　综合式具备文化艺术特色的消费活动。　４．１．３开发主题特色餐饮产品　中国餐饮业逐步进入创意化消费和个人消费　时代，主题餐饮具有广阔的发展前景。高端餐饮　要积极适应餐饮发展潮流，创新发展观念，加快结　构转型升级，开发适合不同消费人群的特色餐饮。　根据民众健康需求，开发养生保健餐，树立养生品　牌，挖掘食疗价值。利用食物原料的医疗性，制作　成特色佳肴，既满足饮食需求又保健身体，在饮食　中实现健康和美味完美结合；适应现代人生活节　奏日趋加快、餐饮消费便捷化的需求，大力发展中　式快餐，推出营养、美味、快捷、时尚，符合中国人　饮食习惯的快餐菜品，实施中式快餐连锁化、产业　化发展，不断扩大产业规模；另外，高端餐饮要积　极迎合餐饮发展精细化、多样化趋势，设计开发丰　富多样的主题餐饮产品。如建立概念餐厅、地方　风味流派餐厅、节庆特色主题餐厅等。　４．２服务特色发展战略　餐饮服务是消费者饮食消费的重要目的和需　求，是评价餐饮企业的重要标准和核心竞争力的　表现。与大众餐饮相比，高端餐饮具备高品质服　务的优势条件，要高度重视餐饮服务，突出服务特　色，强化亲情服务理念，运用现代化服务方式，不　断提高服务质量和标准，打造特色服务品牌。　４．２．１实施亲情化服务　一项调查显示，针对中高档餐饮，餐厅环境和　・２１・　２０１４年第６期（总第１１５期　四川旅游学院学报　员工服务是影响宾客体验的主要因素。ｌ３　高端餐　易速度快、受众范围广、不受时空限制、方便快捷　饮消费者平均受教育程度的提高、生活方式的改　等优势迅速占领消费市场，成为众商家重点发展　变和各种时尚潮流的冲击，消费者的自我意识不　的服务模式，备受消费者青睐。高端餐饮具备实　断增强，不仅导致消费需求的个性化、多元化，而　施电商服务的技术条件，应积极开发利用电商服　且促使宾客在消费过程中更加注重消费服务。　务优势，培育壮大消费群体，增强企业品牌的知名　亲情化服务能够满足消费者个性化服务需求，是　度和影响力。采取微服务方式，建立销售服务公　拉近消费者与企业距离的最佳方式。高端餐饮要　共微信、微博账号，设立朋友圈，及时发布产品信　高度重视消费者多样的消费服务需求，充分利用　息，线上加强与消费者交流互动，广泛了解消费者　企业员工素质高和就餐环境优质的特点，努力实　饮食需求动向。积极与各大团购网站合作，提供　施亲情化服务，注重服务细节，讲究服务细心、温　餐饮团购服务，减少营销成本，实施价格优惠，吸　馨、热心，善于把握消费者心情，熟练掌握消费者　引消费者。探索与网络运营商合作，建立企业电　饮食习惯，针对不同年龄、不同性别、不同文化背　子商铺，采用线上交易线下消费的服务方式，满足　景的人群提供人性化、个性化、亲情化服务。　消费者个性化、快捷化、时尚化的餐饮消费需求。　４．２．２突出文化特色　５　结语　文化是服务特色的源泉，是服务的灵魂。高　新时期高端餐饮发展遭遇“寒流”，企业产业　端餐饮实施特色服务发展战略必须重视企业文化　结构优化升级转型势在必行，但一味降低菜品价　建设，在餐厅环境氛围营造、管理等方面凝练特色　格，走大众化发展路线并没有快速获得大众消费　文化，传承文化魅力，培育服务文化，努力将文化　者认可。高端餐饮应该保持高品质服务优势，实　转化为高端餐饮品牌价值。通过整合若干物质元　施特色化发展战略，在菜品、环境、服务等各方面　素载体和无形服务方式与消费者交流互动，从而　挖掘自身特色，突出比较优势、专一优势、特色优　获得消费者认同，产生文化消费心理追求和情感　势，推进创新发展、错位发展、领先发展。这是高　共鸣，形成相对稳定的持久的消费群体。　端餐饮转型的理想选择之一，也是企业快速健康　４．２．３提高电商服务水平　发展的必然要求。　随着互联网的推广普及，电子商务凭借其交　参考文献：　［１］中国烹饪协会．２０１３年度中国餐饮百强企业分析报告［ＥＢ／ＯＬ］．（２０１４一Ｏ４—１９）［２０１４—０６—１８］．ｈｔｔｐ：／／　ｗｗｗ．ｃｃａｓ．ｔｏｍ．ｃｎ／Ａｒｔｉｃｌｅ／ＨＴＭＬ／１０６７３３＿３．ｈｔｍ１．　［２］李亚蝉．湘鄂情剥离餐饮主业谋求多元化发展［Ｎ］．每日经济新闻，２０１４—０６—２７（３８）．　［３］杨欣，等．体验消费时代的餐饮创新问题［Ｊ］．餐饮世界，２０１１（２）：４９—５２．　［４］杨铭铎．中国餐饮文化［Ｍ　北京：科学出版社，２００８：１４９—１６０．　Ｓｔｒａｔｅｇｉｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｅａｔｕｒｅｄ　Ｈｉｇｈ—ｅｎｄ　Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ　ＺＨＥＮＧ　Ｗｅｉ　ＪＩＡ　Ｍｅｎｇ－ｉｕ　（Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｔｏｕｒｉｓｍ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１０１００，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｅｅｋｉｎｇ　ｆｅａｔｕｒｅｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｉｓ　ｏｎｅ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｓｔｒａｔｅｇｉｅｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｕｐｇｒａｄｉｎｇ　ｏｆ　ｈｉｇｈ—ｅｎｄ　ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ．Ｔｈｅｙ　ｓｈｏｕｌｄ　ｇｉｖｅ　ｆｕｌｌ　ｐｌａｙ　ｔｏ　ｔｈｅｉｒ　ｓｔｒｅｎｇｔｈｓ，ｉｎｔｅｇｒａｔｅｓ　ｔｈｅｉｒ　ｒａｎｇｅ　ｏｆ　ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，ａｎｄ　ｄｅｖｅｌ—　ｏｐ　ｔｈｅｉｒ　ｐｅｃｕｌｉａｒｉｔｉｅｓ　ｉｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｎｄ　ｓｅｒｖｉｃｅ．Ｐｒｏｄｕｃｔ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｓｈｏｕｌｄ　ｃａｔｅｒ　ｆｏｒ　ｄｅｍａｎｄ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｏｕｒｉｓｍ　ｉｎ—　ｄｕｓｔｒｙ，ｏｒ　ｒｅｆｌｅｃｔ　ｌｏｃａｌ　ｆｏｌｋ　ｃｕｈｕｒｅ，ｏｒ　ｆｅａｔｕｒｅ　ａ　ｃｅｒｔａｉｎ　ｔｈｅｍｅ；ａｎｄ　ｓｅｒｖｉｃｅ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｃｕｓｔｏｍｅｒ—ｏｒｉｅｎｔｅｄ，ｈｉｇｈ—　ｌｉｇｈｔｉｎｇ　ｃｏｒｐｏｒａｔｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｅｎｈａｎｃｉｎｇ　ｅ—ｂｕｓｉｎｅｓｓ．Ｓｅｅｋｉｎｇ　ｉｔｓ　ｏｗｎ　ｐｅｃｕｌｉａｒｉｔｉｅｓ　ｗｉｌｌ　ｈｅｌｐ　ａ　ｂｕｓｉｎｅｓｓ　ｔｏ　ｉｍ－　ｐｒｏｖｅ　ｉｔｓ　ｃｏｒｅ　ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｔｏ　ｐｒｏｐｅｌ　ｉｔｓ　ｈｅａｌｔｈｙ，ｒａｐｉｄ　ａｎｄ　ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｈｉｇｈ—ｅｎｄ　ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ；ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｓｔｒａｔｅｇｙ　・２２・