在开国领袖毛泽东诞辰

在开国领袖毛泽东诞辰ｌｌ０周年前　夕，笔者欣喜地采访到有位徽州人竟然　鱼宴超群大中华　昌　与毛泽东诗词《水调歌头·游泳》有关。　他就是“中国徽厨之乡”安徽省绩溪县　解放路与彭刘扬路交汇处，与名胜黄鹤　　伏岭镇的徽菜名厨程民开师傅。让我们　楼遥遥相望，是一家遐迩闻名的徽菜馆，　走进这段鲜为人知、饶有趣味的历史，走　以烹饪风味独特的徽式鱼宴著称。与　“徽州大中华菜馆”坐落在武昌的　徽州名厨程民开　近这位与毛泽东诗词有关的徽州人。　徽菜名厨程民开　据程民开的大女婿、现年７７岁的邵　光城向笔者介绍，在他的记忆中，当年由　绩溪人在武汉开设的十几家徽菜馆中，　程民开师傅１９０１年出生在“中国徽　大中华菜馆的名气应该是最大的，尤其　厨之乡”古徽州的绩溪县，这里是中国八　是它的徽式鱼宴更是卓尔超群、名声远　大菜系之一的徽菜的发祥地，有着悠久　播，许多到武汉的人都要慕名找到大中　的徽菜业传统，厨师遍布长江中下游各　华菜馆来品尝这徽式鱼宴。正由于此，大　安　城市的大小徽菜馆中。　中华菜馆经常要接待一些重要宾客的光　徽　◇　江　“前世不修，生在徽州；十二三岁，往　临，承担一些重大的宴请任务。　外一丢”，这首徽州民谣反映的徽州男人　邵光城说：徽式鱼宴是大中华菜馆　志　伟　／１，／１，年纪便背井离乡踏上徽商之路的情　最具特色的名牌，是一茬茬绩溪厨师们　推陈出新的结果。虽然武汉盛　况同样出现在程民开的身上，最先投亲　薪火相传、靠友在上海的一家徽菜馆中，最初的徽　产淡水鱼，烹饪鱼宴的饭店也很多，然而　厨手艺就是在这儿学到的，一直到１９３１　只有大中华菜馆能够做到认真研究武汉　年他３０岁的时候离开上海溯长江而上　各种淡水鱼的特点，然后采用徽菜传统　到武汉，此时的程民开已经是个颇有些　技法烹调出风味独特的鱼宴；虽然武汉　名气的徽厨烹饪好手了。　的徽菜有那么多，然而只有大中华菜馆　程民开的西迁武汉，可以说既是一　能够荟萃诸多工于鱼宴的徽厨高手于一　种乡情盛邀，更是一次人才引进，引进他　店，并做到倾其全力锁定鱼宴主业，造就　的是一家原名为“大中华面馆”的饭店。　出“要尝鱼宴，必到大中华”的无形广告　　这家由绩溪人章本桃创办于１９３０年的　效应。徽式面馆改由绩溪人章在寿等人出资经　营，并更名为“徽州大中华菜馆”，更名　特曩惟务献绝技　后利用乡情广招徽厨，程民开成为第一　过大中华菜馆。　１９５６年５月３１日，大中华菜馆经理　批被引进的徽厨。从此，他再也没有离开　章在寿接到上级通知，说有中央首长晚　餐要来菜馆品尝徽式鱼宴，让他们做好　我国营养学专家指出，儿童补钙应以食补为主，在服用钙　菜、胡萝卜、小白菜、小油菜，既含有丰富的维生素，又可给人　鸡蛋在生活中不可缺少，　立特别小心。儿童肠胃功能较弱，不要选择碱性强的钙片，　体提供钙质，在日常生活中应多食；骏钙、活性钙等；不应在服用钙片时同时饮用汽水、碳酸饮　其含钙量亦较高。每１００克食物的钙含量：沙丁鱼（煮）２２００　以免降低吸收率。另外，儿童过量服用钙片，会抑制对锌　毫克；干沙丁鱼１４００毫克；卷心菜１４００毫克；脱脂奶粉１２００　均吸收，因此对缺锌儿童进行补钙时更应以食补为主。　毫克；裙带菜（晒干）９６０毫克；细海带７６０毫克；豆腐１２０毫　每产品含钙较多，如鱼类、虾皮、虾米、海带、紫菜等均含　克；加工牛奶１００毫克。多食含钙食品的同时，应注意多晒太　曹的钙质，极易被人体吸收；豆制品为上好的补钙食品，　阳，使人体产生维生素Ｄ，以促进钙质的吸收。　豆粉、豆腐、腐竹等价廉物美，烹调简单，食用方便；奶　总而言之，补钙不要盲目服用钙片，以防产生毒副作用；　见在亦普遍被人们接受，如鲜奶、酸奶、奶酪等含钙丰富，　而在日常生活中注意酌情多吃富含钙元素的食物，则是有效　良钙质的优良食物；另外蔬菜也是钙质来源之一，如金针　而安全的。◆　１７　充分准备，并一再叮嘱要做出大中华菜馆的最高水平。章在寿　大桥。视察过程中，“一桥飞架南北，天堑变通途”的“宏图”　接受这项特殊任务后，越想越紧张。因为以往任何一次任务的　让毛主席诗情荡漾、遐想万端：想到“巫山云雨”，想到“神　交代措辞都没有这次这样严格与审慎。于是，他迅速召开紧急　女”奇峰，想到“西江石壁”，想到“高峡出平湖”的ｉ峡工　会议，进行周密部署，就“厨师阵容”和“鱼宴菜单设计”问题　程……　进行了认真、热烈的讨论，决定由头牌徽菜名厨程民开担任主　原定计划视察了武汉长江大桥施工情况后就可结束当日　厨，亲自掌勺完成鱼宴的全部烹饪任务；程大祥负责炒小席工　活动，谁知毛主席兴致极高，提出了“万里长江横渡”的想法　作；而配菜副刀则由邵在维和胡灶云担任。　并很快付诸实现，这便是毛泽东此次武汉之行期间的第一次　关于鱼宴菜单，决定由ｌ２款风味各异的徽式鱼宴组成，　横渡长江。随后，他又于６月２日和３日连续进行了第二次和　程民开的女婿邵光城在４８年后的今天接受笔者采访时，极力　第三次长江横渡。因为毛主席的视察行程计划临时增加了横　搜索当时的记忆，终于为我们罗列出这ｌ２道鱼宴的菜单，它　渡长江而导致到大中华菜馆用晚餐的计划的变动，致使程民　们是：红烧划水、红烧鳊鱼、红烧鲴鱼、清蒸鳊鱼、杨梅鳊鱼、松　开他们当天未能迎迓到这位神秘首长的光临。而《水调歌头·　鼠鳜鱼、糖醋鱼块、精烩鱼圆、拔丝鱼条、抓黄鱼片、清炒鳝糊　游泳》则是毛主席６月１日晚餐品尝到程民开他们烹饪的徽　和头尾砂锅等。　式鱼宴之后，于东湖宾馆贵宾客房里挥毫写下的壮丽诗篇。看　正当大中华菜馆的厨师们紧锣密鼓而又有条不紊地按设　来，武昌的这席徽式鱼宴给毛泽东留下的印象确实太美太深　计精心准备晚餐鱼宴时，章在寿又接到紧急通知，南于情况临　了，美得使他情不自禁地将“武昌鱼”入韵入诗，使他于遐思　时有变，原定安排在大中华菜馆的晚餐计划临时取消。何时再　万端之中也未能忘却。　办，随时等候通知。这次临时变动，更增加了大家对这位首长　１９５９年，武汉市各大宾馆饭店的名厨们汇聚大中华菜　的神秘感。　馆，参加了一次隆重的“武昌鱼”命名大会。会上，人们又一次　又一次通知下达的时间是在次日的６月１日，与原先部　重温了毛主席《水调歌头·游泳》中“才饮长沙水，又食武昌　署不同的是，这次晚餐首长将不来大中华菜馆而改在他下榻　鱼”的诗句，感到格外亲切。这一天也成为程民开等徽厨们记　的东湖宾馆进行，鱼宴菜单仍按原设计不变，但烹饪任务却只　忆中最盛大的节日。从此，“武昌鱼”成为一个特色独具的名　能由主厨程民开和配菜副刀邵在维两人完成。任务完成得相　牌。　当出色，虽然程民开和邵在维自始至终都没能见到这位神秘　的首长，但从相关领导人的表扬声中他们已经猜想到首长的　埋骨武昌石门峰　满意程度是非同寻常的。　程民开他们的“武昌鱼”能给毛主席留下如此美好深刻　的印象，足见其功夫了得。那么，程民开烹饪的武昌鱼到底有　首长原是毛泽东　些什么独到之处呢？他的同为徽厨的大女婿邵光城告诉笔者：　程民开后来才知道，原来这位品尝了他的徽式鱼宴的首　他岳父程民开烹饪武昌鱼有几手绝妙之处，大致是：选料时，　长不是别人，就是自己最最敬爱的毛泽东主席。邵光城回忆　鱼要鲜活的斤把２斤重的，两面过刀划道；下锅时，一定要用　说：他岳父程民开是个非常内向的、不易激动又不善言辞的　猪油，待油温至起烟时将鱼下锅；火候要掌握得恰到好处；独　人，然而当知道竟然是毛主席品尝了自己亲手烹制的徽式鱼　到之处是，别的厨师一般都是将鱼出锅再勾欠浇淋，而程民开　宴的消息后，居然情绪激动难以自禁，兴奋得像变了个人似　却是鱼不起锅，就在鱼锅里勾欠。　的。章在寿经理终于轻轻舒了口气，祝贺他们不辱使命，圆满　“清蒸武昌鱼”和“杨梅武昌鱼”是程民开最为拿手的两　完成了这一特殊任务，反复感谢他们为大中华菜馆争了光。　道鱼肴，关于这两道鱼肴的烹饪，《绩溪徽商》一书中已经收　但准确的官方消息程民开他们却是在１９５７年的１月才　录在册。“清蒸武昌鱼选用活鲜鳊鱼，经刀工处理后，加入火　获得的，通过当时的《工人日报》发表毛主席给黄炎培先生的　腿、菇、笋、鸡汤等ｌ２种调、配料，经焖笼蒸制而成”。而杨梅　封信和《水调歌头·游泳》、《浪淘沙·北戴河》两首词的手　武昌鱼的烹饪，则是“将鱼头、鱼尾调味上糊后炸酥，码于船　迹，证实了“又食武昌鱼”的事情。其中《水调歌头》的题目在　盘两端；再将鱼肉剁茸调料后经搅打，挤成圆子氽炸，起锅后　手迹上题作“长江”，同月在《诗刊》杂志上发表时才改为　用鱼球码于头、尾之间，用白汤、杨梅汁、番茄酱、香油制成卤　《水调歌头·游泳》。　汁，淋浇于鱼菜上即成。”　直到这时，程民开他们才隐约知道了那次晚餐计划变更　代徽厨名师程民开１９６３年因病于武昌与世长辞，安息　的原因，原来１９５６年５月３１日，毛主席从湖南长沙来到湖北　在武昌石门峰，墓道遥指安徽绩溪方向。程民开与徽菜同在。　武汉，当天就乘坐轮船视察了正在紧张施工、建造的武汉长江　程民开与“武昌鱼”同在。◆　１８