一、 预备工作
1、 整理仪容外表，搞好餐厅及所辖区域卫生； 2、 将各类用具整齐归一放好： 3、 依照要求摆台；
4、 预备好酱料、茶叶、开水及餐中所需要的用具。
5、 调整好餐厅或室内的合适温度（夏天制冷18-22度，春秋通风，冬天制热22-24度）： 二、 检查工作
1、 餐具整洁无缺损：香巾是否按比例备足： 2、 餐巾、台布整洁无破旧、无污迹； 3、 多桌宴会应注意台椅是否整齐划一；
4、 地而卫生整洁无杂物，发觉厅内有异味，应及时喷洒适量香水或空气淸鲜剂： 5、 检查设施、设备状况是否正常：
6、 如有预泄初步检查菜单、留座单及客人的专门要求； 三、 恭候来宾
1、 站立在厅房门口或所辖区域，保持洒店要求的统一站姿。不得交头接耳及倚靠而立： 2、 守候来宾时，服务员要注意站立队形的整齐美观。 四、 迎接来宾
1、 迎宾将客人带到时，应笑脸相迎，用好敬语；
2、 在包厢用餐的客人，迎宾员在离包厢三米时应以语言提示该包间服务员，如“208到客”, 服
务员听到后即做好开门的迎客工作，并在开门的同时，以转身动作站立于门内一侧, 做好引座动作，现在迎宾在门外以引位手势示意客人进入厅房；
3、 在宴会大厅用餐的客人，应由迎宾员完成拉椅示座的动作，同时服务员进行配合动作; 4、 拉椅示座，动作要洁净利索，以右腿配合椅子的拉出与伸进； 5、 主动协助来宾放好携带物品，衣服在餐椅上的应供椅套服务。 五、 入席服务
1、 上茶服务：当客人进入包间或区域后主动倒茶水，倒茶水时只可倒七分满，递送茶水 要使
用托盘，切不可徒手操作，当有客人如提出需要白开水或红茶时要及时为客人调 换。茶水放在客人的右手，并说：先生/小姐，打搅一下，请用茶，小心烫！
2、 递送香巾：递送香巾应从来宾左侧，以便来宾左手接取，递补送顺序是先主宾后主人, 顺时
针方向逐一进行。
3、脱筷套、铺席巾：脱筷套时与铺席巾时都应注意从客人侧而操作，注意其操作方法。 4、 倒酱料：A、宴会大厅就餐可在现在倒酱料：B、在包间服务时应让客人落座后询问酱 料。 5、 点菜服务：（如是标准则按标准按排，如是散客，则按相关程序进行点菜）
1） 宴会开始点菜的询问对象是主人，然后在主位客人的示意下完成点菜过程。散餐 则
观看或询问哪位点菜。
2） 点菜前了解除当天厨师特选菜肴，原料供应情形及沽淸情形。 3） 熟悉点菜单菜肴类别分布结构，引领客人点菜时，应作相应的介绍。
4） 点菜时，应视客人的消费档次推销菜肴，点菜的原则是由高到低，不能硬性推销 高档
菜肴，以免引起客人反感。
5） 提倡“提醒消费”，注意客人点菜的份呈:和数量，并注意客人点了相同类似的菜时 应
提示客人。
6） 下单时应先核对一下菜单，然后下单，同时注明是否上菜或客人的专门要求。 7） 点菜时，要把握好整桌菜的荤素、做法、颜色的搭配，点菜终止时应唱菜或请客 人过
目，。
6、 点酒服务：问洒、示酒、斟酒
1） 向客人问酒时应在主人的右侧进行。先推销，再推销饮料。要注意依照客人身份, 从
价格髙的洒水开始推销。
2） 价格髙的洒，须先酒水送给客人过目鉴赏，征得同意后方可开启。并征询洒的饮 用方
式。
3） 斟洒水：从主宾开始顺时针方向进行。 4） 先斟主酒，后辅酒。
5） 席间如主人致辞，服务员应暂停服务，站立一旁。
6） 在客人敬洒时要注意客人杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起 酒，
预备添加酒水。
7） 在客人酒水少于1/3时应及进添加酒水。
六、 宴会开始
上第一道菜
1） 上第一道菜是表示宴会正式开始。上的可能是刺身类、白灼类的海鲜或热炒类卤水
烧腊类。上菜位在副主人位左边第一位客人和第二位客人之间。
2） 传菜员将菜传至工作台上后，服务员查对菜单，确认无误后从上菜位上菜，转至主
人与主宾之间，退后一步唱菜名，然后在菜单划单。
3） 上完第一道菜后即开始巡视客人桌而是否需要添加洒水或茶水。
七、 席间服务
1、上菜与分菜
1） 按顺序上新菜，撤旧菜。撤菜位在副主位右边第一位客人和第二位客人之间。 2） 凡有头型，像生拼盘、装花边点缀的菜肴，上菜时应注意而向主宾。
3） 菜要一适道趁热上，菜上台后才拿开菜盖，介绍菜纭后撤到分菜台或分菜车内分菜。 4） 如桌而分菜时应脸向来宾，胆大心细，把握好菜的份量，要分的平均：通常应多出 一
份放于转盘，以示菜的丰裕或给客人添加。
5） 分菜时尽量幸免响声，分汤时注意一手搭背，分羹类菜肴时切忌用勺向碗边刮。 6） 未用完的菜应征得客人同意后方可撤下或给客人打包。 7） 递送菜应先主宾后主人，顺时针方向进行。 8） 凡有配料的菜，先上配料，再上主菜。
9） 上虾、蟹、带件、壳的菜时应先上洗手盅，同上菜，然后即时跟上香巾。 10）
上最后一逍青菜时，则示意来宾菜已上齐，现在应依照台而情形，询问客人是否 需
要加菜。
2、餐中服务
1） 席间假如有服务不慎或客人翻味碟、酒杯、汤羹等，服务员应迅速用两块口布为客 人
淸理，一块用擦拭台而脏处，另一块铺上用以摭盖，重新上好所用的器具。
2） 上菜时若不小心，将汤汁洒在客人身上，应及时处理，赔礼道歉，并告之领班或主 管、
经理，由领导向客人再致辞歉意，并做出相应的处理。 3） 客人抽烟时，应主动点烟。应先调好火机。程序如下：
4）如发觉烟灰缸内有两个烟头便应及时给予更换，更换时将洁净的烟灰缸盖住脏的烟
灰缸，一并撤离桌而，然后再将洁净的烟缸放上桌而。 5） 餐中应勤换计碟和勤加洒水。
6） 餐中服务过程中应勤巡台、细观看、多动口、巧动手、常带笑。 7） 发觉客人离桌敬洒，应及时拉椅。
8） 如客人用餐过程中，显现转盘空间不够，应及时大碟换小碟或进行分类拼菜。 9） 假如包间中有小孩就餐，应幸免上菜从小孩边上。 10）
在餐中过程，对本酒店的特色菜或厨师推介，应做好菜的介绍服务。
3、餐尾服务
1） 经询问，如客人不需要加菜，应提示客人是否续上点心、主食、甜品、水果拼盘。 2） 如点心不按程序在餐中或上菜初上，应说“现在给您先一道点心垫一下胃，如此喝 洒
会舒服一点”。
3） 上点心时应甜点后咸点，并报菜名，作相应介绍。
4） 先上点心，是因为点心的要紧食用特点是品尝。主食是充饥垫胃，先上主食会阻碍 点心的食用特点。
5） 上甜点之前，应先撤下桌面不再使用的餐具，之后应即时更换香巾、卄碟。 6） 上水果，即刻上送客茶，确实是及时帮客人添加茶水。
7） 在来宾用水果时，应视情形提早为客人打好结帐单。以为客人节约时刻。 8） 在客人提出买单时，应问哪位买单，再将帐单呈示给客人面报餐费。 9） 在收到客人的餐费后应详细淸点并唱收。 10）
八、 送客服务
1、 拉椅：客人起身时，进行拉椅服务。
2、 提醒：提示客人有没有遗留物品，或替客人进行检查。
3、 送客：客人离开餐桌或厅房时，应带好客人的打包盒，在餐台边或包间门外做好送客预 备。 九、 收市服务
1、 送客回到餐桌，检查安全隐患，按序做好收市工作。 2、 先关闭余外的灯光空调。
3、 收市顺序：口布、香巾 ------ 玻璃器皿 ----- 小餐具 4、 传菜员协助收走菜盘。 5、 送洗小餐具、洗杯具。 6、 吸尘、做包间卫生、摆台。 7、 关闭电源，请领导检査做好记录。
找好零钱和发票，作好客人的打包。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容