餐饮卫生管理制度

一、原料采购索证制度

１、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。 ２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。

３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明和检验报告。 ４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

５、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

二、库房管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 3、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

4、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。 5、仓库经常开窗通风，保持干燥。

6、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 8、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。 9、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、食品添加剂使用与管理制度

1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。 2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。

3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。 4、严格控制添加剂使用量及种类。

5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。

四、粗加工管理制度

1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、烹调加工管理制度

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 4、半成品与食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间（超过 2 小时）存放的食品，要在高于 60°C 或低于 10°C的条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

六、配餐管理制度

1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。 3、非工作人员不得进入配餐间。 4、配餐台用后擦净并保持清洁。

5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间 6、严禁用不洁盛器（饭盒）供餐

七、烧烤制作管理制度

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 4、腌制间（区域）、烧烤卤肉（区域）、晾晒（区域）、容器不能混放。 5、食品盛放容器用后冲洗干净。

6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

八、从业人员健康检查卫生知识培训制度

1、从业人员每年必须进行健康检查及卫生知识培训。

2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前必须进行健康检查及卫生知识培训。 3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作。

4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的，要避免接触直接入口食品，直至疾病痊愈。

九、餐具消毒保管制度

1、所有的食具、茶具经消毒后方可使用。

2、将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持 100°C 以上，消毒时间不得少于 15 分钟。 3、消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

十、前厅管理制度

1、餐厅殿堂必须保持整洁

2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。

3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质的，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

5、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置，货款分开，防止污染。