论烹饪实训课教学过程设计

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来源：《职业·下旬刊》 2010年第7期

文／刘坤瑛

实训课是学生通过直接观察教师的演示来获得一定的感性知识，以加深对知识的理解，同时获得正确操作视觉形象的一种重要学习方式。实训课也是教师配合讲授课教学的一种重要教学形式。下面笔者通过剞花刀教学来说明实训课的结构安排。

一、实训课的结构安排

1.组织教学，导入新课

上课时，首先，要清点人数，整顿秩序，集中学生的注意力。其次，导入新课，提出学习要求。由于实训课是紧密配合课堂讲授的一种形式，所以，可直接进入教学：“上一节课里，讲授了这种特殊刀法及其用途。下面，我将演示操作各种剞花刀的具体运用。在我演示操作的过程中，要求大家做到：保持一定的秩序，不要随意走动；注意观察我运用剞这种刀法时握刀的手法、上刀的角度以及每一下之间的宽窄距离和收刀时的深浅度。”之后，教师就可以进行演讲操作。

2.演讲操作

（１）剞腰子。取腰筋、木梳花刀、钉子花刀、麦穗花刀。然后，用开水焯，让学生观看实际效果。

（２）剞鱿鱼。采用麦穗花刀，先用一种错误的方法，开水焯后，提问：“这个鱿鱼卷是否符合握讲课时的要求？错在什么地方？”提出答案后，按照正确的方法剞，用开水焯后，让学生对比两种剞法的实际效果。

（３）剞肚头。采用剞麦穗花刀、蓑衣花刀。

3.教师总结

当演示操作结束后，教师针对前面讲授和演示的内容，进一步说明花刀的要领，提出花刀在一种原料上运用时应该注意的问题。然后，让学生议论一下实操过程，也可以让学生做一些简单的练习。这样，一节直观课就可以结束了。

以上是一种常见的直观课教学结构安排，主要包括五个部分，即组织教学、导入新课、提出学习要求、教师演示操作、总结。当然，直观教学也可以有其它的结构安排，如增加学生练习的内容等。

二、实训课的要求

为保证实训课的教学质量，提出以下教学要求：

1.明确实训的目的

只有明确实训的目的，才能极大地集中学生的注意力。在这种情况下，感觉才能十分明晰而清楚。巴普洛夫指出：“没有思想，也就看不见事实。”如果学生的注意力不能高度集中，没有明确的直观的目的，没有运用心智指导外部感觉，就会对所看到的事物视而不见，熟视无睹。在导入新课时，明确提出学习要求，就是明确实训目的一种具体方法。

2.直观内容与教授内容要紧密配合

无论是采取哪一种教学方式，都必须使直观的内容与讲授内容的紧密配合，课堂讲授的应该是直观的内容。直观的各种技法应该是课堂讲授的重点内容。课堂讲授与直观实训不能相隔过久，否则，就不能发挥实训课应有的作用。

3.演示操作与讲解要紧密配合

在教师演示操作的过程中，绝不能单纯的演示，而是要紧密地辅之于讲解，特别是在过程之间、环节之间，操作要领之处都要恰到好处地配以精练的讲解、提示。当然，实训课教师以操作示范为主，讲解不能占过多的比例。

4.教师的示范、讲解与指导学生观察紧密配合

教师的示范必须便于学生的观察，要求动作准确，有连续动作，有分解动作，有停顿、有变化，快慢适度。同时，又必须善于引导学生的观察。俗话说“行家看门道，外行看热闹。”对初学者来说，任何事物的观察都必须有指导，从而使学生能够抓住事物和现象的本质特点，并且能在自己的意识中正确地反映它们。例如，让学生观察教师的刀法演示操作，首先让学生明确，根据原料的不同性质，不同形状、烹调的不同要求，需要采用不同的刀技方法，使学生从整体上认识事物，弄清楚刀法运用与原料性质、形状的关系。其次，在演示直切的刀法时，让学生注意持刀和按料双手手指的位置，站立的姿势。

三、实训课常用教学方法——比较说明法

任何一种烹饪原料都有自己的特征。这种特征，是这一原料区别于那一原料的标志。例如，把猪肉和牛肉放在一起，每个人马上就能分辨出来。这主要是根据它们在颜色、肉质、纤维粗细、脂肪部分等几个方面的特征来加以辨认的。怎样才能把握原料的特征呢？笔者认为，运用比较是一个重要的方法。有比较才能有鉴别，通过比较，有助于认识每一原料的特点。

1.比较基本有两种类型

（１）横比。把不同而又相似的原料放在一起对比，就可以突出各自的特点。例如，鲤鱼和鲫鱼之比。从系统特征看，鲤鱼体窄而厚，头小且两侧各有须两对；鲫鱼体宽而扁，嘴上无须。从鳞片上看，鲤鱼鳞片大而紧，鲫鱼的鳞片就比较细小。从用途上看，鲤鱼肉厚用途很广，既可整条制作，又可改成片、丁、条、块制作，而鲫鱼则只适合整做。通过这样的比较，就很容易抓住各种原料各方面的特征，在头脑中形成较为牢固的记忆。

（２）纵比。同一原料，因其不同的产地、不同的收获季节、不同的管理方法，生长的不同阶段、不同的部位、原料的质量都会显出差异。这就可以用纵比的方法。通过横比，只能把握这一原料区别那一原料的特征，使学生获得初步印象。要深入了解，还要进一步研究把握事物的本质。例如，把猪肉和牛肉做了比较之后，还需要分别对猪肉和牛肉进行纵比，不同猪种的猪、公猪肉、母猪肉、猪的各部位肉等。通过这样的比较，就可以使学生全面了解某一种原料，加深对知识的理解。运用比较的方法，只限于那些不同而又相似，具有可比较性的内容。一般说来，动物性原料和植物性原料就不具有可比性。但是，比较的范围却可以根据所要比较的问题而有所变化。在进行比较的时候，根据教师对教学内容的组织或者教学内容的需要，既

可进行单一的比较，也可进行综合性的比较。只有让学生识别原料，就可以仅从形体特征上进行单一比较。如果需要比较的内容直接具有多方面的可能性，而教学又需要学生全面了解这些知识，就可以进行综合性的比较。

2.在条件具备的情况下，运用比较说明法，一般采用三种方法

（１）分析比较。在教学时，哪些知识需要比较，哪些知识不需要比较，必须做到心中有数。将哪些需要进行比较的内容，按照其可比性，变成若干小组，把小组内的内容进行比较。

（２）实物比较。通过分组确定了比较的范围所需要比较的问题，然后就可以展示食物、挂图、模型进行实际比较了。无论采用哪一种方法，教师都要明确指出所要比较的部分。

（３）例表比较。实物比较不能只限于口头介绍，还要通过文字有条理地表现出来。同时，有些问题，如原料的性质、功用等是展示实物所无法比较的问题。这就需要例表比较，把需要比较的内容，最好是每一组例在一张表格上，边展示实物，边讲解，同时在每一项目下填入适当的内容。通过一张表，所要比较的问题便一览无余了，条理性强，有利于学生形成固定的记忆。

此外，根据教材内容，要有不同的直观方式，根据教学过程的进展情况，同一内容的直观方式起着不同的作用等，都要求教师灵活而有效的掌握。

（作者单位：山东省即墨市技工学校）