葡萄酒化学作业2012级

(1)红葡萄酒的酿造首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。白葡萄酒用白葡萄来酿造或用掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵，将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

(2)红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。

三、请说明糖类物质在葡萄浆果的生长、葡萄酒酿造过程中的主要化

学变化及其对葡萄酒感官品质的贡献？

1、糖类物质的变化

葡萄浆果中的糖主要有葡萄糖、果糖、少量的戊糖和蔗糖以及多糖，葡萄糖和果糖一般在浆果的果肉中，也就是果汁中，在种子和果皮中含量很少。而果皮和穗梗中则含有多糖，如半纤维和纤维素等。葡萄浆果在第一次迅速生长期，果实的糖很少产生，进入缓慢生长期后，糖分开始累计，到第二次迅速生长期，糖分迅速增加，短期内的日均增加量可达到0.5%-1.0%，直到葡萄果实生长成熟为止。葡萄在幼果期主要成分是葡萄糖，成熟过程中果糖/葡萄糖比值增加，至完全成熟时两者的含量比较接近，但葡萄糖的含量稍微高于果糖，两者的比值约为0.95，成熟时两者总量可达到150-250g/L。 2、酿造过程中的变化

在发酵过程中葡萄糖和果糖的比值逐渐下降，在这过程中酵母优先利用葡萄糖。酒精发酵结束时，剩余的糖主要是果糖。在乳酸菌发酵葡萄糖生成乳糖及挥发酸，发酵果糖还可以生成甘露醇，阿拉伯糖被细菌发酵，使得酒粘稠。酒精发酵以后，葡萄汁中原本的蔗糖被水解消失。 3、酒的感官品质的贡献：

在酒精发酵过程中以及当白葡萄在酒泥上陈酿时，由酵母菌释放或自溶产生

的甘露蛋白可以影响旧的香气质量；甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发性；还可以提高葡萄酒的酒石酸的稳定性，提高酒的“肥硕感”及香气的馥郁性。

四、简要说明葡萄与葡萄酒中常见酸的来源、含量、形成途径及其口感特征

1、葡萄浆果中的酸

在果肉中，葡萄浆果内含有大量的酒石酸, 较多的苹果酸及少量的柠檬酸。另外, 还有20 多种非氮有机酸和多种氨基酸等。 2、葡萄酒的主要含酸成分及其来源变化规律 1、酒石酸、苹果酸、柠檬酸来自浆果，。

2、琥珀酸、乳酸：发酵过程中产生，对葡萄酒质量风格有一定积极意义，但含量很低。

3、葡萄酒中的几种酸的感官表现特征 （1）葡萄酒中酸味物质的口感：

酒石酸：源于葡萄浆果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。苹果酸：其味感带生青味和涩味，属于尖酸，一般葡萄汁中酸度过高主要是因为苹果酸含量过高，多因葡萄成熟度不好引起。柠檬酸：其味感清新，凉爽。琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。

五、葡萄浆果中的含氮类物质对葡萄酒的酿造有何影响？

含氮化合物主要有铵态氮（主要以铵盐的形式存在），有机氮（氨基酸 多肽，蛋白质）。在葡萄汁中铵态氮和一些氨基酸是酒精发酵的主要营养，以保证发酵的迅速触发。氨基酸会有一定的味感，因此在葡萄酒中会影响其味感，有些体现的是其甜味，有些体现苦味味感。氨基酸，多肽，蛋白质也是微生物生长的营养源。在后期蛋白质存在很大的影响，在酒中不稳定。使的酒的稳定性降低。

六、葡萄浆果中的维生素类物质对葡萄酒的酿造有何影响？

在葡萄酒主要的维生素有维生素c，维生素b，维生素p和维生素H，在葡萄酒酿造的过程中，维生素c的作用可以防止葡萄酒的氧化，一般加30-50mg/L。维生素b是酒精发酵中的辅酶，可做直接或者间接对发酵起作用：作为发酵的促进剂，也作为酵母的生长素。维生素H是酵母及其他微生物生育所必须的生长因子。