菜品品质管理要求

管理公司关于各店品质管理要求

一、 菜品品质量的文字管理：

1、由各店厨师长组织各部门组长完成各组出品现有菜品主料、辅料份量、斤两；

2、由各店厨师长、各档口组长细化调料的量化；

3、由各店厨师长、各档口组长用文字表述各部门出品的主要工艺流程；

二、 菜品细化到每一位厨师的操作方法：

1、凉菜：凉菜明档和粗加工每一道菜品都要有责任人，因为休息具体事项由两人负责，粗加工、卤煮香料包、手撕鸡等要有专人负责，明档批量调味和装盘要有专人负责（如夫妻肺片、串串香、蜀国盆盆菜等）；

2、面点：粤点开酥和制馅必须明确专人，川点担担面、酸辣粉调酱必须明确专人，蒸煮炸制明确出品和油温温度；

3、粤菜：明确各锅头出品的菜品名称，各种酱料调制的负责人，梦幻牛扒、牛合鹅煎烤专人负责，粤菜上什主要出品的菜品明细到上什师傅，鲍翅燕参等高档原料的发制和出品的主要师傅（含烧烤）；

4、川湘菜：明确各锅头出品的菜品名称，各种批量生产酱料（如毛血旺、干锅酱、干锅油、水煮鱼油、鱼头王酱椒、剁椒等）制定专人师傅负责；

5、批量生产半成品的控制，各档口由两位主要师父负责，对原料的选料、精加工进行

全程跟进，并对保管进行严格管理（如鲍鱼焖鸡、碳烧牛仔骨、口味肥肠、山笋烧牛肉、飘香寸骨、劲爆鸭唇等）；

三、 菜品品质督导：

1、成立菜品督导小组，由王小彬、林辉进、郑泽军、陈传杰组成，3月份每店用4天时间进行规范，原料标准、生产流程、工艺控制、技术关键进行指导；

2、指导期间各菜系档口负责人必须有运行中出现问题和解决问题的文字记录并保存各店，明确解决问题的时间和负责人；

3、在与店内配合解决问题过程中遇上因季节市场价格等特别因素问题得不到及时解决，上报公司总经理、董事长；

四、 菜品检查：

1、由管理公司组成技术质检、菜品检查组，对各店菜品落实到人进行专项检查，对各菜品的出品师傅进行抽查，质检部进店内实施情况进行跟踪检查；

2、公司定期举办菜品大比武，由各店自备主辅料、酱料进行相同菜品的各店指定出品厨师比赛，对出品优秀厨师和厨师长进行奖励、同一出品三次不达标者建议辞退，厨师长负连带责任、厨务总监负管理责任；

五、 菜品培训：

为了公司的发展和蜀国演义菜品的统一，公司菜系主管每月对各店指导菜系不少于两次的培训（包括原料、粗加工、细加工、半成品烧制、出品和装盘）；

六、 完成时间：

1、各店文字15天内完成；

2、菜品细化到人头5天内完成；

3、菜品培训15日内完成；