[12]发明专利申请公开说明书
[21]申请号00109736.9
[51]Int.CI7
C12G 3/02
[43]公开日2001年3月14日
[22]申请日2000.07.03[21]申请号00109736.9[71]申请人李家明
地址629209四川省射洪县柳树中街149号[72]发明人李家明
[11]公开号CN 1287160A
[74]专利代理机构隆天国际专利商标代理有限公司
代理人杨淑媛 郑霞
权利要求书 2 页 说明书 19 页 附图 1 页
[54]发明名称
一种白酒的勾调方法
[57]摘要
本发明涉及一种白酒的勾调方法,其是(1)在成品酒微量成分含量的标准数据库中选择参与配方的成品酒标准和确定成品酒中各微量成份的上、下限;(2)在基础酒和调味酒数据库中选择基础酒和调味酒并确定基础酒和调味酒用量的上、下限;(3)选择参与配方设计的微量成份组成;(4)用模糊线性规划优化配方设计:(5)进行配方模型的修改;(6)参照配方模型必须先进行小样勾调,结果令人满意后,进行大样勾调。
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权 利 要 求 书
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1、一种白酒的勾调方法，其是按以下步骤来完成的： (1)在成品酒微量成份含量的标准数据库中选择参与配方的成品酒标准，并确定成品酒中各微量成份的上、下限；
(2)在基础酒和调味酒数据库中选择参与勾调配方设计的基础酒和调味酒，并可根据实际需要确定基础酒和调味酒用量的上、下限； (3)选择参与配方设计的微量成份组成； (4)用模糊线性规划优化配方设计；
(5)将计算机计算出的配方结果与标样酒的微量成份进行对比，如不满足要求，再修改配方模型，重新计算，直到得到满意的配方结果为止； (6)由计算机计算出的配方必须先进行小样勾调实验及尝评，结果令人满意后，进行大样勾调。
2、根据权利要求1的白酒的勾调方法，其中所述成品酒微量成份含量标准数据库是具备本厂特点的国际性品味(牌)、全国性品味(牌)、地域性品味(牌)、地方性品味(牌)的各年度、各批次成品酒标样的微量成份含量的每个标样的产品类别、质量等级、生产日期、口感特征、口感综合评分，储存坛(罐)号、数量、色谱检验日期、检验员、包装日期、包装班组、转储情况、储存情况、市场反馈信息，以及该酒样的40～60种微量成份含量的色谱指标的数据的记录。
3、根据权利要求1的白酒勾调方法，其中所述基础酒和调味酒数据库是计算机酒库管理系统记录下的每个酒样相应的验收情况、质量状况、微量成份的含量。
4、根据权利要求3的白酒勾调方法，其中所述基础酒数据库中记录的每坛酒的微量成份含量每半年要重新检测一次，同时更新数据库记录。
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5、根据权利要求1的白酒勾调方法，其中所述参与配方的微量成份组成是根据成品标样酒确定的。
6、根据权利要求1的白酒勾调方法，其中所述伸缩量是标样酒中各微量成份指标、基础酒及调味剂用量约束的伸缩量。
7、根据权利要求1的白酒勾调方法，其中勾调时酒中微量成份的添加顺序为酯、酮、醛、醇、酸。
8、根据权利要求7的白酒勾调方法，其中所述酯类成份的添加顺序为辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯；
所述醇类成份的添加顺序为B-苯乙醇、辛醇、正庚醇、正己醇、异戊醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丙醇；
所述酸类成份的添加顺序为辛酸、庚酸、己酸、戊酸、异戊酸、正丁酸、异丁酸、丙酸、乙酸、乳酸；
所述醛类成份的添加顺序为糠醛、乙缩醛、2、3-丁二酮、乙醛。 9、根据权利要求7的白酒勾调方法，其中所述基础酒和调味酒的添加是将选出的基础酒和调味酒按总酯为第一关键字、总醛(酮)为第二关键字、总醇为第三关键字、总酸为第四关键字由低到高排出顺序，在大样制作的时候按排列顺序由低到高逐坛(罐)添加至组合罐中，并搅拌混合均匀。
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说 明 书一种白酒的勾调方法
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本发明涉及一种白酒的勾调方法，尤其涉及一种利用模糊数学理论创建的白酒勾调方法，属于蒸馏白酒勾兑调味技术领域。
蒸馏白酒成份十分复杂。其中乙醇和水占白酒总量成份的98％～99％，另1～2％由多种微量成份组成，现已知的有350多种，能够用常规仪器测出不过60余种。酒中各种微量成份的量和量比关系、微量成份与酒的常量成份(水和乙醇)的缔合紧密程度，决定了酒质的好坏。这就决定了白酒生产过程中必须经过的一个关键工序——勾兑调味，而勾兑调味的本质就是对酒中微量成份进行调整。
在现有勾兑调味实践中，行业普遍使用固定化、综合性调味品，即综合酸、综合酯来进行白酒的勾兑调味，不足之处在于未考虑基础酒的口感、理化指标的个性，使得基础酒中部分微量成份已超量仍在添加，需补加的风味物质反而没有及时补加，造成香味的不协调、不平衡，及成品质量的不稳定；另一方面，在小样和大样的操作中未考虑微量成份的极性、相似相溶特性，对微量成份的添加采用一次性、无序性、随意性加入方式，虽然做出成品与标样酒理化卫生指标十分接近，但口感却存在较大差异。目前，个别厂家采用了较先进的数字组合勾调方法，该方法剖析了酒中部分成份，利用人的感觉器官与现代仪器相结合，以测量和判定白酒中主要微量成份含量变化与酒的色、香、味的关系。还有学者提出了利用酒的色谱骨架成份、协调成份及复杂成份原理来勾调成品酒，以上两种方法的应用能较大程度提高产品质量，但要使我们的勾调工作更加科学化、合理化，产品质量稳定化，口感质量最佳化，还有
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一段距离。并且虽然目前市面上能买到按普通线性规则要求设计的白酒勾调配方软件，但由于普通线性规则存在着只能解决不变常数的问题，其约束条件是硬性的，因此使用这种规则进行白酒勾调配方的设计，常常会出现无解的问题。
如何合理地运用与酒类勾调有关的边缘科学理论，来指导我们的勾调工作，逐步实现勾调工作由传统经验型向现代科学化的转变，使得我们的勾调工作更有针对性、准确性、可操作性和可掌握性，减少质量波动，提高产品质量。这是行业急待解决的技术难题。
本发明的目的是提供一种新的白酒勾调方法，其是针对白酒微量成份的模糊性和各微量成份量的关系不确定性等因素，综合考虑口感和成本因素，利用模糊数学理论创建的勾调方法。
本发明的白酒勾调方法，其是按下述步骤来完成的：
(1)在成品酒微量成份含量的标准数据库中选择参与配方的成品酒标准，并确定成品酒中各微量成份的上、下限；
(2)在基础酒和调味酒数据库中选择参与勾调配方设计的基础酒和调味酒，并根据实际需要确定基础酒和调味酒用量的上、下限； (3)选择参与配方设计的微量成份组成； (4)用模糊线性规划法进行配方设计；
(5)将计算机计算出的配方结果与标样酒的微量成份进行对比，如不满足要求，再修改配方模型，重新计算，直到得到满意的配方结果为止； (6)对由计算机计算出的配方进行小样勾调实验及尝评，结果令人满意后，才能进行大样勾调。
本发明的白酒勾调方法也可用图1的框图进行描述。
其中，所述成品酒微量成份含量标准数据库是指具备本厂特点的国际性品味(牌)、全国性品味(牌)、地域性品味(牌)、地方性品味(牌)的各
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年度、各批次成品酒标样的微量成份含量的每个标样数据的记录。该数据库包括产品类别、质量等级、生产日期、口感特征、口感综合评分，储存坛(罐)号、数量、色谱检验日期、检验员、包装日期、包装班组、转储情况、储存情况、市场反馈信息，以及该酒样的40～60种微量成份含量的色谱指标等共计80余个字段。
所述成品酒中各微量成份的上下限是按照白酒中每种微量成份在不影响口感质量的前提下的正常波动范围或借助于白酒勾调专家系统来确定的。 所述基础酒是指生产出来未经降度的半成品酒，其酒精度一般在55～78％(V/V)之间。基础酒一般需先放在陶瓷坛或不锈钢罐中(不锈钢罐主要储存质量一般的基础酒)储存一年以上，每坛(罐)酒的质量状况、微量成份含量都不相同。调味酒是指具有特殊香味特征的、口感单一、个性化比较强的半成品酒，一般单独储存，调味酒一般用量比较小，其用量上限一般不超过基础酒组合总量的万分之十，但却能够大幅度改善酒体的口感质量和风味特征。
所述基础酒数据库是指基础酒经色谱检验、口感尝评验收入库后，计算机酒库管理系统记录下的每个酒样相应的验收情况、质量状况、微量成份的含量。一般每坛(罐)酒的微量成份含量每半年要重新检测一次，同时数据库记录也得到更新。
所述基础酒按其口感质量分为多个等级，选择哪几类基础酒类勾调该档次成品酒一般要根据该档次成品酒的口感要求和成本要求给出或结合专家系统确定。其用量的上下限也是由该档次成品酒的口感要求和成本要求决定的。
所述调味酒的用量和添加方法是：在勾调成品酒时，先选择尽量少量调味酒加入，如果对酒体质量没有多大改善，再逐步加大用量，如果用量已超过万分之十仍达不到效果，说明该种调味酒不适合勾调该类成
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品酒，应另选调味酒。
所述参与配方设计的微量成份组成是根据成品酒标样确定的，其可针对不同的消费群体，可选择不同的成品酒标样。其中高档成品酒由于酒体设计更加细腻，充实，口感质量也更加稳定，则选择较多的微量成份参与配方设计；档次较低的成品酒选择较少的微量成份参与配方设计。 所述用于优化配方设计的模糊线性规则方法，其是：
利用普通线性规划配方模型，先求出最低成本Z0，在约束条件中，将“≥”模糊化为“
”(大约大于等于)，则可引入模糊约束集。
设A=(aij)m×n，B=(bi)m×l，X=(xj)n×l，C=(cj)l×n 称 min Z=CX
Z0 (1)
满足 AXB，X≥0 (2)
为模糊线性规划，Z0为模糊规划中配方成本的期望值。当第i个约束条件完全满足时，隶属函数值为1，当约束条件超过配方人员确定的伸缩量di时，隶属函数值为0，其它则介于0与1之间。可取第i个约束集的隶属函数值为：
式中di≥0(i=1,2,…,m)，说明约束边界模糊化了。di是标样酒中各微量元素指标及基础酒或调味剂用量约束的伸缩量，即各项微量元素指标及基础酒或调味剂用量约束值的一个浮动范围，是由勾调专家根据其经验、
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标样酒各微量元素含量的标准等情况确定的。 对目标函数模糊化之后得模糊约束集
其隶属函数为：
根据模糊判决，然后用最大隶属原则求使得
这样就将(1)、(2)转化为在约束条件(x)≥λ和μ(x)
≥λ之下
来求最大的λ，即得另一线性规划： maxλ (3)
用单纯形法解此线性规划，得最优解。也就是目标函数式在模糊约束式(2)下的模糊最优解，即模糊规划的最低成本配方。
由上可见，模糊线性规划是在解原线性规划及加入伸缩量之后于线性规划的基础上构造的一个新的线性规划。它能根据原线性规划各项微量成份及基础酒或调味剂的影子价格自动按用户给出的伸缩量调整配方，从而能得到一个成本低，且又满足要求的合理配方。
用模糊线性规划设计配方时必须事先确定各约束方程的伸缩量。所述伸缩量是根据每个色谱指标的重要程度(主要是借助于白酒勾调配方专家系统)及对口感质量的贡献大小来确定的。比较重要的以及对口感质量贡献大的指标，可选择较小的伸缩量，反之选择较大的伸缩量。如对标样酒微量元
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素的标准其约束较紧，一般希望尽可能达到要求，则其伸缩量必须取得很小，而对基础酒或调味剂用量的约束一般较松，其伸缩量可取大些，则模糊线性规划有较多的调整余地。
用户在建立成品酒标样数据库的同时，通过对近年来市场反映良好的成品酒的数据库进行分析并结合勾调专家的经验，也就逐步建立起了白酒微量成份含量数据库专家系统，查询专家系统，哪些指标重要，哪些指标不重要，具有哪些指标特征适合于哪些消费群体，自然也就清楚了。所述伸缩量可以保存在配方软件的模型库中，以便用户随时调用。因此采用模糊线性规划设计配方还能将专家的经验融入配方设计中。
按照以上的模糊数学线性规划的方法，具体在进行勾调组合时，确定了成品酒的微量成份标准数据库以后，让所有参加组合的基础酒加入线性规划模型中，就构成了一个勾调数字组合矩阵，按照口感质量和成本的要求，建立起模糊线性规划模型。模型求解后，每坛(罐)酒的用量(包括调味酒的用量)就确定下来了。
所述修改配方模型是在勾调组合后，根据设计出的勾调组合，勾调成品酒小样，如成品酒小样口感质量或成本达不到要求，同时或分别对微量成份含量控制的伸缩量进行修改，对口感要求和成本要求的所占的比重进行修改及重新确定备选半成品酒的范围。另一方面虽然通过在设计的勾调组合中微量成份能够满足成品酒标样的要求，但组合出来的成品酒小样会出现口感质量达不到，或者不适合市场口感要求，或者是成本要求达不到等也需要修改配方模型。
白酒中微量成份的添加顺序是影响白酒香味的重要环节。在对根据本发明设计出的配方进行勾调时，在白酒的勾调过程中，除利用模糊数学理论建立的计算机模型进行各种微量成份的平衡外，还必须考虑各种微量成份的分子极性，建立合理的勾调工序，以使各种微量成份，特别是酸、酯、醇、醛、
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酮尽快达到较稳定的动态平衡，形成一个稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和、香气浓郁。
所述酒中微量成份的极性大小顺序为酸、醇、醛、酮、酯排列，添加时按极性由低向高的顺序添加。其中各类组分中的极性大小排序如下：(由大到小顺序排列)
酯类：乳酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯。
醇类：正丙醇、异丁醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇、正庚醇、辛醇、B-苯乙醇。
酸类：乳酸、乙酸、丙酸、异丁酸、正丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。
醛类：乙醛、2、3-丁二酮、乙缩醛、糠醛。
所述基础酒和调味酒的添加是将选出的基础酒和调味酒按按总酯第一关键字、总醛(酮)为第二关键字、总醇为第三关键字、总酸为第四关键字由低到高排出顺序，在大样制作的时候按排列顺序由低到高逐坛(罐)添加至组合罐中，并搅拌混合均匀。
在低档白酒勾调过程中，除基础酒调味酒以外需补加的半成品酒或单体(调香物质)是按各添加组分的极性大小，由低向高排列添加。但在高档酒的勾调中不使用外加的调香物质。
实践证明本发明的应用模糊数学理论创建的白酒勾调方法，与普通线性规划(其解决的是不变常数的问题，其约束条件是硬性的)相比，在白酒配方模型设计中，其采用弹性约束条件更接近白酒勾调的实际情况，并且模糊线性规划能根据原线性规划各项微量成份及基础酒或调味剂的影子价格自动按用户给出的伸缩量调整配方，从而能得到一个成本低且又能满足要求的合理配方，降低了勾调的盲目性。采用该模糊线性规划只需要配方员事先给
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出各约束条件的伸缩量，模糊线性规划能自动调整、计算，给出一个较理想的结果，并且在极性配方的设计计算中，各项微量成份含量一般不会超出配方员所给出的约束值的浮动范围，使得其计算结果容易控制，配方调整方便，从而减少配方调整次数和配方设计人员的工作量，使其能尽量选择质量一般或较差的半成品酒组合成质量较好的成品酒，并且能够保持成品酒口感质量、微量成份的色谱指标的相对稳定，从而达到降低成本的目的。本发明的方法与常规的人工勾调方法相比，以上的优点更加突出。
通过应用这种新方法勾调的白酒，香味协调、味醇绵厚、且货架期储存更长，解决中、低度白酒水味问题效果尤其明显。经过15位国家、省级尝评专家的暗尝，一致认为系列酒口感更醇、更爽、更自然。酒质稳定再现率96％以上。
以下结合实施例对本发明的白酒勾调方法进行详细地描述。 图1是表示本发明白酒勾调方法步骤的框图。
实施例1 600吨52度成品沱牌曲酒(档次：高档)的勾调 (一)、按常规方案，其组合调味的步骤如下：
(1)针对某地区市场口感需求，从上几批中投放该市场反映良好的成品标样数据库中选择成品酒标样，同时根据尝评勾调人员的经验(或借助于白酒勾调专家系统)确定几个主要的微量成份指标标准值和控制的上、下限。由于是手工作一些比较简单的计算，所以选择的微量成份指标一般只有四大酸(乙酸、乳酸、己酸、丁酸)、四大酯(己酸乙酯、乙酯乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯)、总酸、总酯(总酸、总酯代表酸、酯的总量，总酸以乙酸计，总酯以乙酸乙酯计，二者均可测出)等。标样酒的主要微量成份的惠普数据及其控制上、下限如如表1所示：
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表1 52度沱牌曲酒标样主要成份惠普数据及微量成份上、下限
(2)勾调人员利用计算机酒库管理系统从基础酒和调味酒数据库中选择参与勾调配方设计的基础酒和调味酒850T(基础酒一般需储存一年以上才能进行勾调)，其中基础酒数据库中基础酒等级与成本的关系如表2所示，根据市场对该档次成品酒的价位要求确定基础酒的用量比例。 表2 基础酒及相对成本表
等级01030507918
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相对成200100592327
等级代02040613
相对成本155822820
：02～07，13，918为基础酒，01为调味酒，也是一种基础酒；相对成本以03成本为100计，各等级基础酒酒精度以60％(V/V)计，其余成本以03为准进行折合，各项成本的数量单位均相同。
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在该实施例中，组合基础酒为02、03、04，组合比例分别为：10％、70％、20％。调味酒的总用量为基础酒组合总量的万分之二左右，该实施例主要准备了窖香调味酒、陈酿调味酒、酱香调味酒、醇甜型调味酒四种。在该万分之二左右的用量中窖香调味酒用量为30.1％、陈酿调味酒用量为0.43％、酱香调味酒用量为0.84％、醇和调味酒用量为1％，余下是勾调人员根据口感要求调用的香味介于以上几种调味酒之间的其他调味酒。本实施例成品酒主要特征是窖香浓郁、口味丰满、醇厚。 (3)选择参与配方设计的微量成份组份
选择参与配方设计的微量成份组成主要根据成品酒的档次，高档成品酒选择较多的微量成份参与配方设计，因此酒体设计更加细腻，充实，口感质量也更加稳定；档次较低的成品酒选择较少的微量成份参与配方设计。在本实施例的常规方案中，选择参与配方设计的微量成份主要是四大酸、四大酯、乙醛、乙缩醛(如表1所示)、总酸、总酯等。各微量成份之间的比例如下：
己酸乙酯＞乳酸乙酯≥乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞戊酸乙酯； 乙酸乙酯、乳酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.5～0.8； 丁酸乙酯与己酸乙酯比值为0.1～0.15； 乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸＞甲酸。
(4)勾调人员用计算机或手工进行简单的运算，设计出一种小样勾调方案，与标样酒进行对比尝评和成本计算，然后取样进行色谱理化指标分析。由于基本上是手工操作，经常一个小样勾调方案要经过多次调整才能满足标样酒的要求。
(5)将各个勾调人员调制的小样酒与标样进行对比尝评，综合口感质量和成本的要求从多个方案中选出成本最低，口感最好，卫生指标最低的小样勾调组合常规方案1和常规方案2。小样方案确定后就可以进行大
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样勾调了。用常规方案进行大样的组合过程中，没有严格的添加顺序，只需按照小样方案确定的各等级酒的比例和每坛(罐)酒的数量混合，最后加浆降度，大样就制作完成了。
(二)、应用模糊线性规划法进行勾调，其组合调味步骤如下： (1)针对某地区市场口感需求，从上几批中投放该市场反映良好的成品标样数据库中选择成品酒标样，同时根据尝评勾调人员的经验(或借助于白酒勾调专家系统)确定每一种微量成份的上、下限。标样酒的惠普数据及其微量成份的上、下限如表3所示，可见由于模糊线性规划法可对含量较小的微量成份进行设计，所以此时选择考虑的52度沱牌曲酒标样的微量成份明显多于常规方案。
(2)基础酒和调味酒的选择与常规方案中的步骤(2)相同。 (3)选择参与配方设计的微量成份组份
选择的参与配方设计的微量成份共35种(如表3所示)，同时白酒中酸、酯、醇、醛总量也参与到配方设计中作为一种重要的控制指标。另外微量成份之间的比例如下：
己酸乙酯＞乳酸乙酯≥乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞戊酸乙酯； 乙酸乙酯、乳酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.5～0.8； 丁酸乙酯与己酸乙酯比值为0.1～0.15； 乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸＞甲酸。 (4)选择优化配方设计方法
按照模糊线性规划方法建立勾调配方模型，从数据库中选出参加组合的基础酒逐坛逐罐进行组合计算，其中的伸缩量按表3所示的各微量成份的控制范围来确定。
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表3 52度沱牌曲酒标样惠普数据及微量成份上、下限
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(5)将计算出的配方结果与该成品酒标样的微量成份进行对比并进行成本分析，如不满足要求，转到第(4)步，修改模糊线性规划模型中微量成份的伸缩量，如果还不能满足要求，再转到第(2)步重新选择参与成品酒组合的基础酒和调味酒，直到得到满意的配方结果为止。 (6)将计算机计算出的配方进行小样勾调实验并与标样对比尝评，对选出的多个配方方案，综合口感质量和成本的要求从多个方案中选出成本最低，口感最好，卫生指标最低的勾调组合的模糊线性方案1和2。 完成了以上六步，下面的工作就是怎样进行大样的勾调组合了。而运用传统的勾调方法，在小样方案完成后，只需按照方案确定的每坛(罐)酒的用量混合就是了，这样经常出现的情况是，大样不能与小样相符，也不能与标样相符，达不到“三样合一”(即标样、小样、大样三样要三样合一)。利用分子极性相似相溶确定各类微量成份的最佳添加顺序和添加方法在白酒勾调工艺中的应用就明显体现出优势来。
由于各种微量成份分子的极性大小顺序是酸＞醇＞醛、酮＞酯，在本方案中我们将选出的基础酒和调味酒按总酯第一关键字、总醛(酮)为第二关键字、总醇为第三关键字、总酸为第四关键字由低到高排出顺序，在大样制作的时候按排列顺序由低到高逐坛(罐)添加至组合罐中，并搅拌混合均匀。这样酒体能够较快地达到动态平衡，形成一个稳定的缔合体，同时也能达到“三样合一”。最后将组合调味好的52度沱牌曲酒储存3个月后(储存便于酒质稳定)就可以包装出厂了。 (三)利用普通线性规划法进行白酒的勾调
此时的组合调味中标样酒的惠普数据及微量成份的上下限的选择与常规方案相同，优化配方设计方法采用的是线性规划法，其他步骤与(二)的模糊线性规划法相同。
以下是常规方案、普通线性规划方案和模糊线性规划方法的比较，
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结果如表4、表5、表6所示，可见：
(1)常规方案和普通线性规划方案考虑的指标不可能很多。在常规方案和线性规模型中，虽然控制的主要几个指标(四大酸、四大酯、乙醛、乙缩醛等)比较稳定，但没有控制的指标波动却比较大，而模糊线性规划模型，由于选择的指标比较多，各项指标与标准值都比较接近。
(2)运用本发明的模糊线性规划的方法勾调，使52度沱牌曲酒口感特点与常规方案和普通线性规划方案勾调出的曲酒相比，突出表现为口感更醇、更绵，回味更长，有粘稠感，很好地解决过去个别高度曲酒口感较燥的问题，并且在成本上也具有一定的优势。 表4 按各种方案勾调的酒的对比尝评
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：本次尝评6个酒样由沱牌公司15名尝评人员和省内白酒界专家密码编号，尝评打分得出。
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表5 常规方案、线性规划方案和模糊线性规划方案勾调的52度沱牌曲酒惠普数据
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单位：(mg/100ml)
：表中的惠普数据为实施例中两种方案数据的平均值
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表6 按几种方案勾调的酒的成本比较
实施例2 45度成品沱牌酒的勾调
基础酒：选择等级代号07某度基础酒，名称为串香酒。 口感特征：香气较差，燥口，味单短。
其微量成份惠普数据如表 7所示(单位：mg/100mL，酒精度以45度计)。
表7 串香基础酒的微量成份惠普数据
在白酒中，微量成份的多少、微量成份的复杂程度决定了酒质的好坏，在一般情况下，酒质或好，微量成份越多、越复杂。我厂07等级的
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基础酒是比较低档的基础酒，所以微量成份比较少，主要用于低档酒的勾调。在低档酒的勾调中，酒体的设计要求不是很高，控制的微量成份比较少，某些微量成份不足，还可以使用外加调酒香味物质。 (1)酒体设计
①分比例设计突出主香物质：己酸乙酯、丁酸乙酯(窖香酯)及己酸、丁酸(窖香酸)，确定主香物质的含量范围如下：己酸乙酯要求达120mg/100ml，丁酸乙酯达3mg/100ml，己酸要求5mg/100ml，丁酸2mg/100ml。
②根据其它成份与主要成份比例关系，再据酒中各成份的极性原理，确定其使用量，通过小样调味试验，选取最佳值。该最佳值是根据市场口感需求，一方面可以从上几批投放该市场反映良好的成品酒标样数据中选择该档次成品酒标样，根据标样各微量成份的含量和比例关系确定各微量成份的使用量；另一方面可以发挥勾调人员的创造力和想象力，根据酒中各成份的极性原理，自己设计成品酒小样，并作调味试验，设计出适合该市场的该档次成品酒的微量成份含量和量比关系。
③通过小样试验，并结合45度沱牌酒标样的口感特征，确定其酒中需添加成份如下：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、正丙醇、丙三醇、2，3-丁二醇、乙缩醛、乙醛、己酸、乳酸、丁酸、异丁醇、异戊酸、丙酸、戊酸。 要求：总酸≥0.6g/L，总酯≥1.7g/L
(2)按45度成品沱牌酒标样微量成份的设计要求，计算每种微量成份的添加量。根据45°成品沱牌酒标样微量成份的设计要求，由于组合该档次成品酒的基础酒中的微量成份大多不能满足标样的要求，需外加。如己酸乙酯设计要求为120mg/100ml(45°成品酒)，而基础酒中仅有25mg/100ml(45°基础酒)，还差95mg/100ml，即每100ml的45°基础酒
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还需添加纯品己酸乙酯95mg(纯品己酸乙酯含量为99％左右，以100％计)。己酸乙酯密度为0.87g/L，在100ml需加纯品己酸乙酯：95÷0.87=109.2微升，若己酸乙酯不是纯品，已用酒精稀释成A％的溶液，则应加109.2÷A％微升该溶液，大样组合时按此比例放大即可。 (3)选择添加方法
A．常规法，将串香酒加浆降度后，将计算出所需的添加物一起加入搅拌均匀，储存。
B．先将与水极性相近的物质加入搅拌均匀，将串香酒降度，再加入与乙醇极性相近物质搅拌均匀，储存。
C．将所有添加物质一齐加入没有降度的串香酒中，搅拌均匀，再降度，储存。
D．降度前，添加与乙醇极性相似的物质，搅拌均匀后，降度再加入与水极性相似的物质，搅拌混和均匀，储存。 (4)以上4种方案酒储存1个月后，取样尝评分析。
表8是香味物质按A、B、C、D几种勾调的酒的感官鉴定评比对照表，该评比由沱牌公司15名尝评人员密码编号、尝评打分得出。 表8 几种方案勾调酒的感官鉴定评比结果
方案
简要评论
总分
加权平
均分57.3
名次
标样
浓香协调，甜柔、爽净，香味协调
5705
方案A浓香明显，燥口，酒与水735有分离感，苦涩
73.23
方案B方案C
浓香较好，醇和，有苦味714浓香较好，柔和，较燥口750，尾略涩
浓香协调，醇和回甜，后796味较绵净
21
71.175
42
方案D79.51
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表9为用方案D勾调的酒的惠普数据。 表9 方案D惠普数据(45度计，mg/100ml)
结论：对45度沱牌酒进行尝评分析，方案D口感最好，而且明显比标样好，说明在勾调中无论高档固态白酒及固液结合低档白酒，其勾调按物质极性大小及相似相溶原理勾调组合成品系列酒，均能使酒体更柔顺、尾净、爽口、绵甜。
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说 明 书 附 图
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图1
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