蛋黄莲蓉月饼

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低粉 (160克) 咸蛋黄 (15个) 莲子 (300克)

辅料

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转化糖浆 (110克) 白沙糖 (150克)

花生油 (100克(用于馅料）)

厨具

电烤箱

分类

传统美食 节日习俗 派塔 烘焙 夏季菜谱 月饼 中秋 甜味 烤 廿分钟 普通难度

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莲子提前泡软，去莲子心 。

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压力锅兑水和莲子齐平，15分钟后排气捞出沥干

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莲子打成泥，放入锅里，中小火炒一会后，加入白糖继续炒均匀

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分三次加入花生油，每一次都炒到完全吸收。三次加完后继续炒到莲蓉不沾锅即可。

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咸蛋黄用花生油浸泡半小时后捞出来沥干油。

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转化糖浆 枧水 花生油混合后，筛入低粉，混合揉团，盖上

保鲜膜醒一小时。

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饼皮面团分15份，团球，莲蓉馅分15份，团球。备用。

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取一块莲蓉包上蛋黄团球备用。15个依次都包好蛋黄。

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取一块饼皮球，擀开，包上莲蓉蛋黄馅。包好滚圆，沾点低筋粉。

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用模具压成月饼坯。

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烤盘上放油纸，月饼坯盖在油纸上。

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烤箱预热200度，10分钟。中层烤5分钟后，拿出来刷一

层全蛋液

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再继续烤15分钟即可

月饼的枧水做法

配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。

配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。 月饼枧水比例

枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 枧水的作用

加入枧水的目的有四个：

一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水就是碱水吗