鱼香肉丝

培智学校职业培训课程：烹饪课例

教学内容：鱼香肉丝 教学课时：三周 教学目标：

（A.B组）1、通过强化训练，练得较为熟练的切“丝”的技能。教会学生各种

切的技巧。

2、外延训练：各种素丝、荤丝、鱼香肉丝。掌握切丝的基本要求，

通过各种材质的训练，提高学生手、脑、眼协调能力。

3、了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。初步学会烹饪制作 “鱼

香肉丝”。

（C.D组）1、学习清洗笋，初步学会切笋丝的基本技能。

2、初步了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。

3、通过介绍、观察、品尝、懂得劳动光荣， 激发学生学习劳动技能的积极性。

教学准备： 瘦猪肉、水发木耳、笋丝、酱油、精盐、醋、白糖、葱花、姜末、泡

红辣椒末、料酒、淀粉、色拉油（重量根据实际另定）、白萝卜、胡萝卜等素菜、菜刀、砧板。

教学过程： 第一周：

1、介绍“鱼香肉丝”菜肴、了解制作“鱼香肉丝”需要哪些材料。 使学生了解该菜因为制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。

2、告诉学生制作“鱼香肉丝”，先要把一些材料切成丝。 3、重点指导：

（A .B组）学习切肉丝的技能，在老师指导下学习切片、切肉丝。 （C.D组）剥笋、洗笋，C组学生在老师指导下学习切笋片、切笋丝 4、课后辅导：练习用罗卜切丝

第二周：

1、了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。

主料：瘦猪肉 辅料：水发木耳、笋丝 佐料：酱油、精盐、醋、白糖、葱花、姜末、泡红辣椒末、料酒、生粉适量、色拉油） 2、（A.B组）继续 学习、掌握切肉丝、木耳丝的技能 。

（C.D组）巩固练习剥笋、洗笋，在老师指导下学习切笋丝、罗卜丝。 3、重点指导：

（A.B组）学习在碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉，调成芡汁。 在老师指导下继续学习、掌握切肉丝、木耳丝的技能 。 （C.D组）在老师指导下学习切笋丝、罗卜丝的技能。 4、课后辅导：练习用罗卜切丝

第三周：

1、了解制作“鱼香肉丝”的工艺过程。

2、介绍特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。 3、强调关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，突出香味。 4、重点指导：

（A.B组）指导学生说说“鱼香肉丝”制作过程。练习在碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉，调成芡汁。 指导学生将制作过程记录下来。炒锅上旺火，下油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入笋丝、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

在老师指导下学习制作“鱼香肉丝”。

（C.D组）在老师指导下学习切笋丝、罗卜丝。观察同学制作“鱼香肉丝”。

劳动技能培训班学生达成度记录

(2009.2)

教学时间 教学内容 培训对象 达成情况