面包危害分析工作单

公

产品描述：面包 公

销售和储存方法：

对前一栏判断工序 确定潜在危害 提出程度 频率 显着 的依据 物理危害：（杂生产质、含砂量、过程磁性物质） 中控CB42号不通过率≤10%； 面粉（低筋） 化学危害：（重原料金属、农残） 小麦Cd≤0.1%mg/Kg； 带入 Hg≤0.02%mg/Kg， 005 As≤0.1 mg/Kg； GB2715-2高 经常 是 Pb≤0.2%mg/Kg； 制不含砂量﹤0.02%； 好 磁性金属物﹤0.003%； 过， GB8608 中 很少 否 粗细度CB36号筛全部通灰分≤0.07%； 可接受水平 依据 严重 发生 是否 危害评估 司

地

司

名

称

址

磷化物≤0.05mg/Kg 溴甲烷≤5mg/Kg 甲基嘧啶磷≤5mg/Kg 溴氰菊酯≤0.5mg/Kg 六六六磷化物≤0.05mg/Kg 林丹磷化物≤0.05mg/Kg 滴滴涕磷化物≤0.05mg/Kg 氯化苦磷化物≤2mg/Kg 生物危害：（致病菌） 原料脱氧雪腐镰刀箘烯醇≤小麦1000微克/千克； （陈玉米赤酶烯酮≤60微克/化粮）千克 带入 物理危害：无 化学危害：酸生产酸价≤0.3mg/KOH/g， 过氧化值≤10mep/Kg 黄曲霉素B1≤20微克/ Kg GB1653 中 炼）控制不严 GB2716 很少 否 005 GB2715-2中 很少 否 碱、过氧化值 过程色拉中（精油 生物危害：无 物理危害：无 化学危害：（重饲料鸡蛋 金属） 带入 无机砷≤0.05mg/Kg 铅≤0.2mg/Kg 总汞≤0.05mg/Kg GB10277 中 很少 否 生物危害：无 物理危害：（黑点、杂质） 生产过程、 肉眼看不见 运输过程 化学危害：（重金属） 白砂糖 原料带入 砷 GB317 中 很少 否 GB13104 铅 高 经常 是 生物危害：（致病菌） 生产过程控制不严 菌落总数、大肠杆菌、致GB13104 病菌、酵母菌、霉菌、螨 中 很少 否 物理危害：纯牛（无） 奶 化学危害：（化饲料硝酸盐≤11.0 mg/Kg； GB5408.2 高 很少 否 残） 带入 亚硝酸盐≤0.2 mg/Kg； 黄曲霉毒素≤5.0 μg/Kg 生物危害：（致病菌） 生产过程商业无菌 控制不严 GB5408.2 高 很少 否 物理危害： （无） 化学危害：（重原材 金属、化残） 料带铜≤1.0mg/Kg； 入、生镍≤1.0mg/Kg； 黄油 产过黄曲霉素B1≤10微克/ 程控Kg 制不严格 生物危害：（致 病菌） 物理危害： （无） 酵母 化学危害： （无） -87 ZBX14010高 经常 是 生物危害： （无） 物理危害： （无） 化学危害：（化残） 添加剂超硫酸钙（酸度调节剂）量或面包者吵改良范围剂 使用 生物危害：（病原体） 生产菌落总数70cfu/g，大肠过程杆菌＜30MPN/g霉菌数控制25cfu/g致病菌不得检出 不严 物理危害： （无） 化学危害：（化吉士粉 残） 添加剂超范围或超量使用 姜黄（着色剂）最大使用GB2760 量0.5g/Kg， 高 经常 是 高 很少 否 10g/Kg GB2760规定最大使用量GB2760 高 经常 是 生物危害：（致病菌） 生产菌落总数70cfu/g，大肠过程杆菌＜30MPN/g霉菌数控制25cfu/g致病菌没有检出 不严 高 很少 否 物理危在生产、很肉眼看不见 经验 中 少 否 害：（异物运输、储及机械杂质） 塑料包装 化学危GB/T1526害：（重金本身特性 7 属） 生物危害 (致病菌) 存过程中混入 地面上的物理危杂质、编害：（异织绳、铁物） 面粉过筛 片 低 少 很否 化学危害 (无) 生物危原料本身 中 很否 害：（致病及地面带菌） 物理危 害:(无) 化学危鸡蛋清洗害：（无） 消毒打蛋 生物危害原料本身（病原带入 体） 物理危 害：（无） 化学危害（添加配料 剂） 生物危害原料本身（病原带入 体） 物理危害 （无） 搅拌 化学危害 （无） 中 范围使用 添加剂超量或者超面包改良剂每公斤配料添加2g±0.1g 吉士粉每公斤配料添加10g±1g GB2760 高 中 入 少 很否 少 经是 常 C很否 少 生物危害 原料本身（病原带入 体） 成型 物理危害 （无） 化学危害 （无） 生物危害 原料本身（病原带入 体） 醒发 物理危害 （无） 化学危害 （无） 生物危害 原材料本（病原身带入 体） 烘烤 物理危害 （无） 化学危害 （无） 生物危害 原料本身菌落总数1500cfu/g， 中 很是 中 少 很否 中 少 很否 中 少 很否 烘 烘 烘（病原体） 带入 大肠杆菌＜30MPN/g霉菌数100cfu/g致病菌没有检出 少 杀C冷却 物理危害 （无） 化学危害 （无） 生物危害 （无） 内包装 物理危害 （无） 化学危害 （无） 生物危害 （无） 储存运输 物理危害 （无） 化学危害 （无） 生物危害 （无） 面包HACCP计划

监控 纠关键控显着 序号 制点 危害 CCP 什么 监控 Pb≤0.2%mg/Kg； As≤0.1 mg/Kg； 库Cd≤0.1%mg/Kg； 原料验面CCP1 收粉 重金验收 属 0.05mg/Kg 溴甲烷≤5mg/Kg 甲基嘧啶磷≤5mg/Kg 溴氰菊酯≤0.5mg/Kg 六六六磷化物验报告 的验检一验次 同报验告 收 收 拒录 录 时记记共标收CCP员超拒次农残、Hg≤0.02%mg/Kg， 磷化物≤供方检检管查每原半材年料检验属品一化金产查和重格复员和合年残不一农率 员 施 关键限制 监控 何 频人措录 证 如偏记验≤0.05mg/Kg 林丹磷化物≤0.05mg/Kg 滴滴涕磷化物≤0.05mg/Kg 氯化苦磷化物≤2mg/Kg 库检管查每原半酸价≤色拉过氧0.3mg/KOH/g， 供方检化值过氧化值≤油 超标 10mep/Kg 检一验次 同报验告 收 铜≤1.0mg/Kg； 重金黄属、油 化残 10微克/ Kg 材检和超产查黄曲霉素B1≤验报告 原年员属格复镍≤1.0mg/Kg； 供方检查半管金合月检每库重不每收 录 录 拒记记共时收CCP验报告 的验员标拒次料检验超品一材年化值产查和化格复员氧合月过不每料的检验报告 验一化验标时拒品拒收一次CCP记次 员共同验收 库收 记录 录 检管查每原无机砷≤材0.05mg/Kg 鸡蛋 重金铅≤0.2mg/Kg 属 总汞≤检0.05mg/Kg 验次 同报验告 收 无机砷≤0. 白重金砂属 糖 铜≤2.0mg/Kg 材检和超产查铅≤1.0mg/Kg 验报告 原年员属格复5mg/Kg 供方检查半管金合月检每库重不每收 录 录 一共拒记记验报告 的验员时收CCP供方检料检验标拒次年化超品一半和属产查员金格复重合月不每料的检验报告 验一化验标时拒品拒收一次CCP记次 员共同验收 库收 记录 录 检管查每原半硝酸盐≤11.0 纯硝酸牛盐 奶 mg/Kg； 检一验次 同报验告 收 添小加苏剂打 验属 0.0005% 材检和超产查重金重金属≤验报告 原年员属格复砷≤0.0001% 供方检查半管金合月检每库重不每收 录 录 共拒记记亚硝酸盐≤0.2 验报告 的验员时收CCPmg/Kg； 供方检料检验标拒次材年化超品一和盐产查员酸格复硝合月不每收 料的检验报告 验一化验标时拒品拒收一次CCP记次 员共同验收 库收 记录 录 检管查每原半材吉士粉 化残 姜黄（着色剂）供方检最大使用量验报告 的0.5g/Kg， 检一验次 同报验告 收 添加剂超CCP2 配料 量或者超面包改良剂每公斤配料添加2g±0.1g 吉士粉每公斤配料添加10g±称量准确度 量记周检间主任量错误合格产周复查称每车称不每录 录 收 记记共拒收CCP验员时拒次料检验标品一年化超产查和残格复员化合月不每录 查范围使用 1g 一和拒绝进品记一次次 品控录 CCP记录 员 入下道工序 不合格车产菌落总数1500cfu/g，大病原肠杆菌＜CCP3 烘烤 体危30MPN/g霉菌数180℃，害 100cfu/g致病菌没有检出 12±0.5分钟 录 一品入次 控下员 道工序

记记查和进品下火烤检任绝产上火200℃，烘每周间品主拒格合不每周复查一次CCP录 记录