重庆火锅

重庆火锅

火锅之源

要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题，就得找出什么时候有火锅。有了火锅，自然就有吃火锅的人了。

但是，要准确的说明什么时代有火锅，尚有困难。不过，有下列记载 可供研究。 一是“锥头”，多认为是古代炊器中的暖锅，据《中国陶瓷史》介绍，锥斗“常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存，说明锥头被搁置火盆之中，盆中加放炭火即可用来湿食，应当是当时“暖锅”的模仿。。这种锥斗，已有东汉中晚期窑址和墓葬中出土的实物。其实物图片，我们可以从杜松编的《中国古代青铜器小辞典》看到。图片所见，这个锥斗器身作盆形，下有三足，附长柄，柄端作兽头形。 上面说的是东汉已有的锥斗。虽然《中国陶瓷史》的作者认为“应是当时”暖锅“的模仿。但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。原因在于，西汉元康时也有锥斗。那种锥头，就只能称之为温器，热一热食物用的。宋大观时王黼等撰写的《宣和博古图》，说的锥斗乃是“盛 羹涪之具”。清代冯云鹏撰《金石索》，还画有汉元康锥斗的图样，与火锅相距甚远。

二是铜 。北齐时魏收写过一部《后魏书》（也称《魏书》）据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载，铜 这种炊器很有可能是类似的火锅。《獠传》言“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜 。既薄且轻，易于熟食，”如果这种“铜 ”可以认为是火锅的炊器的话，《魏书》所说的“獠”，当指湖北与四川交界一带，即是说，这一带居民在南北朝时已吃火锅了。

推测是不能代替历史的。锥斗和铜 都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。而烫涮而食，正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。

一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文，言辽代初期已有涮肉火锅。文中说：“不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉 旗出土壁画墓中的壁画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源，提供了可靠的形象依据。

辽代初，按纪年当为公元938年（一说947年），这比宋林洪在《山家清供》所记的“拔霞供“要早得多。林洪身世虽无史可稽，但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看，当为南宋时人，南宋始于公元1127年，止于1279年。即便是从1127年算起，也较辽初晚189年。

另一则史料就是“拔霞供“了。林洪说：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：山间只用薄批，酒 、酱、椒料活之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因其用法。不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之“浪涌晴江雪。风翻晚照霞”。末云“醉忆山中味，都忘贵客来”。猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。

据此，我们可知林洪最早是在游福建武夷山时，访问法号称止止的道士，从道士那里学到当时道家火锅—拔霞供的烹饪方法，并吃到涮兔肉火锅的。附带说一句，武夷山，道书称之为第五六洞天，《庄子?人间世》谓“虚室生白，吉祥止止”，第一个“止子”，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。止止作为法号，当是此意。

值得留心的是，林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具，用铫作欢器兼餐具。铫，通常解释为一种有柄 有流的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过：“铫似鬲，上有 。”铫既然与鬲相似，就类似今天的砂铫（或称吊）子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拔霞供的炊具，不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。

还值得注意的是，林洪说他方止止师后，过了五六年又在杨伯家吃到了火锅，并说除了兔肉外，猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了，不仅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮猪肉。杨伯是中以工部郎守州的官员，字彦思，号泳斋，著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳是南宋的年号，时间为公元1241－1252年。据此，我们大致可以确定林洪所记的宋代火锅拔霞供出现的年代，不会晚于13世纪40年代。

火锅之族

把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番，使人感到火锅还是个不算小的家庭呐！它有祖宗，有代代相传的本家，有内亲，还有外戚。

火锅的祖宗，在没有发现新的史料和出土文物以前，我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。在前面谈“火锅之源‘时，已对这两个”祖宗“作了介绍，此处就按下不表了。

由祖宗繁衍下来的子子孙孙，倒是值得花笔墨说一说的。下面，先说火锅的本家。 在火锅本家中数老大的，要算宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面，它都能充老大。

我们且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，办530桌宫廷火锅的记载，这个资料，是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。

事前的准备工作。据载：“乾隆四十七年十二月十八日来文一件，内开：次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人，并礼节酌设桌张数目，是万岁爷前用果桌，宗室人等俱用馔席，并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。记此。这个“来文”，指的就是掌仪司打的报告。“底档”记：“掌仪司为再行知会事，经本府奏准乾汪爱哭 恩赐馔席筵宴宗室，是日设中和乐，于乾清宫之檐下，设丹陛大乐，于乾清门之后廊，陈坫案设玉八件，于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物，稍次左右搭盖蓝凉棚十架，备放馔席。殿内酌设二十四席，廊下两傍酌设四十八席，月台上面东西酌设二百五十四席，甬路两旁酌设二百四席，共酌设五百三十席。”为了筵宴时不乱套，“底档、”还记着：“桌张过多，人数太从。如统俟临时安搭，难免参差不齐，请于恭进果桌时，殿内应放之桌席，令太监等随同搭放外，顺便揭取火锅盖，其余殿外应放之桌席，俱用护军等预先摆设，妥协预备。这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩，怎样进茶斟酒。舞蹈与音乐在什么时间表演与演奏，甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣谕”｛知道了。钦此钦遵“。这就是说，这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作，在二十七天前就进行了。除了筵宴前五天，军机大臣福隆安，福长安传旨“初十日上在乾清宫筵宴宗室人等，是日原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌”外，其余都是按原计划进行的。

下面的记载，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。

“筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张，俱系预先摆设整齐，殿内东西两边用一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个（羊肉片一个，野鸡处五个＿，羊乌叉一盘，鹿尾鹿肉一盘（俱系外膳房班里）。荤菜四 碗（青磁碗），蒸食一盘，炉食一盘（系内膳房班里青磁碗＿，银螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，膳房饭，羊肉丝汤汤饭碗，八卦云鹤磁碗。内有（银热锅十六桌，锡热锅五十六桌）汤饭亦是预先安设，殿内送茶酒 系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌，丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌锡热锅二个（羊肉片一个，狍肉片一个），羊肉一盘，狍肉一盘（但系外膳房班里），蒸食一盘，内管领炉食一盘（用内管领表磁盘），锡螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，送茶酒（俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候）。记此，俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设，汤饭碗系内管领青磁碗。 前面介绍的就是火锅中的“老大”—宫廷火锅宴的盛况。 说罢老大，就该说老二、老三了。

我们把各地的风味火锅排在老二的地位，因为各地的火锅花样最多，名称也最多。举例说来。

四川的火锅，知名度大的有毛肚火锅同源 汤火锅、红汤火锅，用于宴会上的菊花火锅，近年烹饪界新创的鸳鸯火锅（也称双味火锅）。毛肚火锅之所以闻名，就在于它是正宗川味，是以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒 醪糟汁制成的，味道特别浓香。毛肚火锅之所以要用毛肚命名，乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味。当然，并不光是吃毛肚，还有牛肝腰、牛背柳肉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片、猪肝、腰及黄葱、蒜苗、莲花白等荤素原料，够你享受的。四川的鸳鸯火锅就是用清汤红汤两种卤汁。分别盛于特制的太极图形火锅之中，其妙在于可适应不同口味爱好者：爱食清淡口味者能择其所好，爱食刺激性强的麻辣味者也可得到满足。此火锅是1983年秋，重庆厨师参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演项目，定名为“双味火锅”，大受评委们赏识。

湖南的火锅，有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅，以及形状与火锅相同、体积比普通火锅大一半至一倍的“大边炉”等名目。除了四生片火锅系由食客烫涮而食外，鱼圆火锅、十景火锅、银鱼火锅均是烹饪成熟了才上桌的，较食客边涮边食之风味略逊一筹。而“大边炉”可以算湖南最气派的火锅—虽然当地人并不以火锅称呼它。大边炉要配13个盘子，分装鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰所切的片，以及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝（炸过）。还有两个盘子：一盘装鸡蛋；一盘装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调料。边炉里的卤汁又是用鸡汤、排冬菜、香菇、鱼圆加精盐、酱油等烧制出来的，真可谓多菜多料多味，越吃越有兴致。 东北的火锅，著名的有白肉火锅、什锦火锅。据东北的同志介绍，白肉火锅始于满族。此品锅大，容量也大，由于汤味很鲜，涮任何原料都好吃。其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精 加上白肉、酸菜、粉丝熬制出来的。常以白肉（片作刨花状薄片）、牛肉、羊肉入锅中涮食。备有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱供蘸食。往往出现这样的情况，食客最后吃饭时，用匙在锅中舀起卤汁泡饭，觉得特别够味。

全国的风味火锅如果一一介绍，篇幅那就显得太长了。北京的涮锅（涮羊肉），还有香港的全生火锅、山东的菊花火锅，等等，知名度都是很大的，现在，烹饪行业又新创了海味火锅、三鲜火锅、狗肉火锅、豆腐火锅等名目，不能一一细说了，要留篇幅说说“老三”家庭火锅。

爱吃火锅的地方，一般家庭都 有自己烹调的家庭火锅。家庭火锅最突出之点，在于可以因时制宜，因地制宜，因人制宜，没有条条框框限制。高兴怎么吃就怎么吃，高兴什么时候吃就什么时候吃，一切依家中人的意愿而定。正因为如此。有些地方的家庭火锅才别具一格。

举几个例子来说。山西绛县（旧称绛州）火锅就是内容十分丰富的火锅品种。粉条、白菜、白豆腐、红豆腐（油炸过的豆腐）、冻豆腐、红圆子、白圆子、红藕、海带、紫菜、海参片、鱿鱼丝、山药、蘑菇、白肉、蹄花（先炖烂去骨）等等十余种，有的还加黄花、木耳、原料够多的。广东民间的“打边炉“，多用砂炉子，入涮的原料尽是见火就熟的

鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝鸭肝、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼圆、鸭肠等荤料和白菜、菠菜、萝卜丝等蔬菜。其卤汁则多用鱼骨、虾头等加味料熬制成，与众不同。东北民间的野意火锅，据《奉天通志》载：”汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令举家宴客常餐多喜用之，富者兼备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料，又是一种风格。

火锅之戚

说罢火锅的本家，再来说火锅的内亲外戚。

在这里，“内亲”指、的是与火锅相近似的品种，“外戚”则指海外的某些类似的火锅。火锅的内亲，古代就有了。譬如，当宋代出现拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之类名称的杂煮锅子。这种骨董羹，与今天好多家庭所习惯的将荤素原料同入一锅煮后，连锅上桌的情况极相类似。

骨董之词。指的是杂器物。古代，卖杂货古贷的，就称为骨董行（生俗称“古董行”。董用于饮食，则指杂煮菜羹汤。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士昙颖。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名”骨董羹“。东坡还引陆惟忠道士的话”投醪骨董羹锅内“。说明这种杂煮锅子是要用酒酿的。范成大的《素羹》诗，所描绘的”毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹“，是用芋奶、山药、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可见骨董羹没有固定的谱式，乃以娱胃和肠为要。直到清代，骨董羹还盛行于扬州一带。李斗的《扬州画舫录》，所列”风味皆臻绝胜“的13种美味中，就有“管大骨董汤”。李斗还记了一个叫江增的人，制了一种名曰“游山具”的食担子。担子设计得很精巧，装的内容也很丰富：茶酒果菜皆有，炊餐饮具同在。担子一头的“下层”，贮铜暖锅煮骨董羹“。

当今，火锅的“内亲”也不少，宁夏有一种全羊锅子就极似火锅。据宁夏回族自治区银川市回族老厨师王自忠口述整理而成的《清真全羊菜谱》介绍，这种全羊锅子是将焯熟过的白菜与粉条装进火锅的最下层，再将各种不同的主料分类整齐的装在锅内，上面均匀盖上黄花、木耳、玉兰片、蘑菇、最顶层撒匀红辣椒丝、菠菜叶、葱结、姜末、胡椒粉、再将清汤（内加食盐、酱油、花椒水、味精、海米）灌满火锅内，盖好锅盖升火。锅内汤大开时端上桌就成了。这种锅子的主料就多了：熟羊头油从、羊脑、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊肠、羊肝、羊肺、羊尾、熟红羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的东西几乎都齐了。

安徽还有一种“三鲜羊肉锅”放羊肉、鱼圆、鸡脯、海参同在一锅中，取“鱼、羊”合二为“鲜”之义，也是较受欢迎的品种。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取烫食，所以称得上火锅的“内亲”。

广东客家菜中的“七彩什锦煲”，何尝不可看作火锅的内亲呢。此品用大砂锅，先装进煮至民熟的白菜胆，再下淡二汤、腐皮卷、鱼腐、熟牛肉圆、烧沸之后，加胗肝、肉片、

鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉，再烧至微沸，淋些许猪油，原锅端上供食。当然，这种煲子菜，制腐皮卷、鱼腐、都是费功夫的。正因为费功夫，所以才特别好吃，别具特色。 火锅的“内亲”还有，我们不能像张榜公布什么名单那样一个一个安下心来上去了。下面再说火锅的“外戚”吧。

与我国一衣带水的日本，他们也有好多种火锅。譬如（牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅、）鸟肉锅料理（鸡锅）之类就是。1980年笔者访问日本时，刺身（生鱼片）、扬物（炸菜，如著名的天妇罗）、烧物（烤菜）的品种吃过不少，但遗憾的就是没有吃到日本的火锅。后来，看到程清祥、邹志源编的《日本菜谱》介绍了日本的火锅，才知道确实与中国的火锅有点关系。抄两段材料在后面，供大家欣赏。

日本的牛肉水锅

“此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉时水的哗哗声音而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜配两种汁蘸食：牛肉蘸麻酱混合的汁；蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花、锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一般多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说以第二次世界大战前后由中国传入日本。牛肉水锅适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。 日本的牛肉火锅

“此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子杆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁对好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代“锄烧”菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。

朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅。越南、泰国地处热带，他们的火锅是在冬天吃。越南的火锅用又酸又辣的汤卤，泰国 的火腿则以香辣醇厚的冬荫汤为卤汁。这些火锅与中国的火锅有什么关系，沿须进一步考证才能说清楚，此处就按下不表了。

火锅之趣

古今以来，有这多人爱好吃火锅，与吃火锅带来的乐趣大有关系。林洪就说过，吃火锅有“团热 暖之乐”。的确，三五知己相约，不像参加宴会那样讲究礼仪，毫无拘谨之感，围着火锅边吃边叙谈，真是乐在其中。特别是家庭的火锅，更可以体现一家人相亲相爱的和睦气氛。若是几世同堂，则是一派天伦之乐的景象。

当然，这是就吃火锅的总体情况来说的。由于火锅遍及东西南北，各地还有各地吃火锅的乐趣，非亲身经历，则难于体会。

譬如广东人打边炉，他们讲究站着吃。所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍。而且一吃就是两三个小时。如果心情烦躁，哪有这种兴致？因此可以想见，广东人在打边炉的时候，心情是很舒畅的，越吃越有劲，越吃越有味。四川人吃火锅则喜欢坐高凳子，居高临下，便于烫涮的操作。重庆的火锅，往往在锅内用竹或木条隔成几格，即使几个素不相识的人坐在同一桌边，各自将各自买的荤素生料往自己那一格一涮，绝不会你吃了我的我吃了你的菜。

通常，火锅都是在冬天吃，但重庆则不以为然，不分春夏秋冬，四季都吃。最妙的是山城有几条街，简直就量“火锅街”，沿街一溜二三十家火锅店，一年四季，从早到晚，热气腾腾，高朋满座。谁都知道，山城重庆和武汉，南京一起，被列为长江边上的三大火炉城。夏天，山城的气温38度的日子往往要连续两三个星期。这么热，一动不动都会冒汗不止，而火锅店里的食客还是那么多，虽然吃得汗流浃背还是干。若不是吃火锅有乐趣，谁去受这份罪！重庆认为夏天吃火锅来它个以热抗热，浑身大汗一出，反而顿觉爽快。这种乐趣，是重庆人才能领略，也才能领略的。

本来吃火锅是一种乐趣，可在清代的江南，有钱家主人吃火锅自己倒是乐了，却不准仆人享受其乐，因此才把火锅称之为“仆僧”。清代中叶顾禄在《清嘉录》记江南暖锅时，引述了一本名《墅谈》的书，说之所以叫“仆僧”，其原因之一是有钱人家为防止仆人偷吃食物而设的。原文记：“暖食之具，谓之仆僧。杂投食物于小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而不甚便于仆者窃食，宜仆者之僧也。“财主的吝啬嘴脸，竟在火锅事情上也暴露了出来。这也算围绕火锅而来的趣闻吧。

末了，还有几句话要说。有的外国人说中国人吃火锅表现了一种节约精神，不仅是什么原料都可以作火锅的菜料，而且在冬天还把制火锅时的热能也利用得很充分，认为不需暖气设备了。如果这是善意的话，倒没有什么可说的。中国人是以勤劳节俭闻名于世的。吃火锅时肚里暖，身上暖，并不是坏事。但我们也正在搞社会主义现代化，暖气设备不是逐渐会有的，绝不会因为可以利用制火锅时炉中散发的热能就不要气设备了。 火锅纵横谈

在众多的饮食词语中，“火锅”属于少于有的一词多义之类。它既是食品。又是炊具名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职。作为食品名称，古代的“拔霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的是它；现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等，指的还是它。作为一种炊具，火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟，它是炊具；火锅可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火锅可以用铁、铜、陶、铝等材料制成。大小均有。有的有耳，有的锅与炉相连，式样繁多。

火锅作为一种传统饮食方法，北方称之为“吃涮锅”，广东 则名之日“打边炉”，江南一带叫做“吃暖锅“，四川人更是直截了当称之为”“吃火锅”。不管称谓如何，这种传统的饮食方法有一共同点，都是将锅置于炉上，内放依法制成的卤汁烧沸，荤素原料入锅，烫或涮而后食之。

人们是什么时候开始吃火锅的呢？火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢？让我们一起游历一番“火锅”这个领域。 川味家庭火锅

家庭火锅的制作虽然可以按家中人的兴趣爱好和口味需要而灵活进行，但要表现出基本的风味特色，当然还是不能脱离“川味“这个大体。离题太远，就不叫川味了。 川味火锅以“麻辣烫“称蓍的红汤火锅最具特色，最为盛行，清淡味鲜的清汤火锅及红汤与清汤并蒂的鸳鸯火锅（也称双味火锅）也较流行。暖锅系列地传入四川。暖锅的制作方法在本书第四部分叙述，这一部分主要讲述红汤与清汤火锅的制作与食用方法。鸳鸯火锅的制法与上述相同。

器具准备

烹饪与涮食火锅，要准备锅、灶、刀等炊具与筷、碟等餐具。 锅灶

火锅的锅灶兼具炊具与餐具两个功能，一般是将这种火锅锅灶直接称之为“火锅”。火锅有锅灶分离与锅灶连为一体两种，选什么形式，则根据家庭的条件而定。

锅与灶相分离的火锅，灶通常用砂炉，也有内用铁架，外敷泥的泥土灶。灶上置相应大小的生铁锅。燃料多用岚炭或煤球。现在也有用天燃气炉灶或煤油炉的，效果也很好。 锅与炉相连的火锅有铜质、铝质、陶质、搪瓷等种，以铜质者为多。造型上分有烟筒或无烟向两类。锅均有盖。燃料以用木炭、酒精为多，也有用电能的。

这两种锅灶都 可用作红汤与清汤火锅的制作。鸳鸯火锅是在这基础上民展出来的。所不同的仅是锅中加了一道固定的S形墙体，将锅一分为二，便于一边装红汤卤，一边装白汤卤。 刀具

片刀 长方形，刀身较窄，刀口锋利，刀叶较长，体薄而轻。一般作片肉切丝等用。 刮刀 体形较小，刀刃不甚锋利。作刮肉皮或鱼鳞等用。 尖刀 前尖后宽，呈三角形。体轻。可用于剖鱼或剔骨。

竹刀 用竹制成，体薄口钝，表面光滑，可作打血旺、魔芋、脑花等用。

用具

砧板 要选板面平整者。木质砧板忌曝晒。 瓢 舀水、舀汤用。

漏瓢 瓢上有若干规则的小孔，用于在汤锅或油锅中取料。 镊子 作镊去鸡鸭等皮上的细毛用。 小竹筲箕 用于盛装各种蔬菜。 小汤勺 调制汤卤佐料用。

湿毛巾 作移动火锅时用，避免烫手。 餐具

竹筷 选28厘米左右长的。若筷子太短，涮食时容易烫手。切忌用金属筷、象牙筷、塑料筷，因这些筷子或传热快或不耐温。 味碟 盛麻油、味精等调料用。 接食盘 用于接食涮或煮的菜肴。 水杯 用于盛啤酒或饮料 酒杯 用于盛烈性酒

茶具（茶壶、茶杯、茶盘）用于泡茶供食间和食后解油荤

汤卤调制

调制汤卤实际上就是调制火锅的风味。这是制作火锅最关键的一环。汤卤味道的好坏，基本上决定着火锅的成败。川味火锅，有红汤卤的，有清汤卤的，还有红汤卤、清汤卤并用的三种。此处给读者介绍两种川味火锅的汤卤调制。学会调制这两种，实际上两种并用的第三种也就学会了。 红汤卤

红汤火锅所用的红汤卤，具有典型的四川风味特色，毛肚火锅也是用红汤卤。红汤卤讲究口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤卤的调制，有好几种著名的配方，这里介绍三种供选用。 一方

高汤 1250克 牛油 250克 郫县豆瓣 125克 永川豆豉 100克 冰糖 15克 辣椒末 40克 姜末 50克 花椒 6克 川盐 15克 料酒 30克 醪糟汁 100克 一方

牛肉汤 1250克 牛油 200克 郫县豆瓣 125克 永川豆豉 40克 冰糖 25克 姜末 50克

花椒 6克 川盐 10克 料酒 15克 醪糟汁 100克 一方

鸡汤 2000克 牛油 250克 郫县豆瓣 200克 永川豆豉 50克 冰糖 50克 老姜 100克 大蒜 200克 干红辣椒 25克 花椒 25克 川盐 10克 料酒 100克 醪糟汁 100克 菜油 100克 麻油 200克

上述三种红汤卤调制的配方，都是很有经验的烹饪火锅专家们的方子，由于所用调味料比例的细微差异，在风味大体相同的前提下，各又有所变化。（附带说一下，“一方”中的“高汤”，指的就是清汤。清汤的制法，后面介绍白汤卤时再交待。）

红汤卤调制的方法，通常是将炒锅置旺火上，下油（可用牛油，也可用菜油）烧热后，加事先剁碎（有的要剁得较细）了的郫县豆瓣、姜末（若系用老姜则须先拍破）和捶茸了的永川豆豉入锅中至红色味香（若配方中用蒜，亦应入锅）。然后，掺汤入锅，待烧沸后，再下料酒 、醪糟汁、辣椒、花椒、川盐、冰糖于锅中一同熬制。待汤汁较浓，香气浓郁，麻辣回甜时，便可起锅，倒入专用的火锅中去。

在调制红汤卤时，各种调料在汤中烧沸了，常常会在面上出现浮沫，而这些浮沫往往又与油混在一起。浮沫应当撇去。撇去浮沫的办法，是用勺背轻轻去撇，让沲沫沾在勺背上。如此清除浮沫，就不会把油也撤去了。

有经验的人调制红汤卤，调味料一次就能下准，勿须中途尝尝味道。若是第一次调制，把握不大，就应该中途尝尝汤卤的味道。咸味不够，可再酌量加点盐。麻味或辣味不够，当然就应再加点郫或辣椒末、花椒。若发现辣味过重，或咸味过头了，则可酌量加点冰糖或淡汤。总之，要及时采取措施进行补救，使所调制的红汤卤尽量适合你的口味需要，也更接近毛肚火锅的风味要求。

红汤卤的味料，有的家庭可能觉得多，有的味料又需高档的汤，难于制备。这不要紧，我们给大家设计一种简易的配方，供制卤时能者： 猪肉汤 1000克 牛油 250克 郫县豆瓣 125克 冰糖或白糖 25克 姜末 50克 花椒 10克 精盐 15克 黄酒 50克

这个方子，较常用的配方少了辣椒末、醪糟汁和永川豆豉，地汤卤的香味略有影响。不过，由于增加最黄酒的数量，虽缺了醪糟 汁，汤卤的整个风味还是没有大的变化的。若猪肉汤一时没有，那就只好多买点鳝鱼，在上桌之前先煮一些在汤卤中，以增加鲜味。可别想偷懒，放些味精在汤卤中，靠味精增鲜。味精在高温中停留久了，效果并不好，这是大家都知道的。

白汤卤

白汤卤就是四川烹饪行业所指的清汤卤。调制白汤卤是为了在家中办鸳鸯火锅、清汤火锅或菊花火锅之用。较调制红汤卤，白汤卤的调制就简单得多：将清汤下锅烧沸，加适量的白酱油和味精就行了。但是。制清汤确是一件费力的事。餐馆里也不会有专制的清汤卖给你，只好还是自己在家里制作。这里，给读者介绍一种较标准的制清汤的方法： 原料

老母鸡一只 约1500克 老肥鸭一只 约1500克 火腿蹄子一只

火腿棒子骨 约500克 猪排骨 1000克 鸡脯肉 300克 猪瘦肉 2500克 清水 15000克

制法：（1）将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸状。（2）汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡鸭集资放入汤锅中，倒入清水12500克，用旺火烧开，去净泡沫。炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克对匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中，用微火煨半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将各骨捞出漂 于温水中。然后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成4至5个肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各骨之上，用小微火爆。此时汤色已变，很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，待泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。

制汤时应注意：吊汤的火候不能太大，以保持 锅中似开水的样子为度。扫汤时，肉茸投入汤中之后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅端离火口（可使锅的一半枕在炉子的火口上）。此时汤呈半边沸半边不沸状，待肉茸浮于汤面之时打去肉茸和浮沫，澄清即可。 前面介绍的是制清汤的办法，有的读者可能觉得太复杂了，但标准的制法就有那么复杂。如果嫌那样制清汤难于办到，这里再给读者介绍比较简易的制汤方法。

可用新鲜的鱼（鲫鱼最好）数尾，去鳞部腹治净，用冷水数斤入锅，再将鱼放入锅中，加拍破了的姜，一起用中火慢慢熬制。待汤鲜味已十分明显了，舀出。再取部杀好了的老母鸡、猪排骨、筒 子骨入锅，加适量水熬鸡汤，以汤味浓郁为度。亦舀出。锅洗净，将鱼汤、鸡汤都倒入锅中，再合熬至汤汁较浓就行了。临用时，加适量盐，烧沸即可烫涮。最好准备点味精，以便在烫涮过程中适量加入，增鲜味。

如果条件有限，以上两法都难以办到，仅用肉汤、骨头汤作白汤卤，那当然风味就差多了。

原料加工

可以做为火锅的原料很多。荤的素的，高档的低档的，都可以。用名广告语言来说，就是“丰俭由人”。这里，先给读者介绍几种较著名的火锅用原料的规矩，以供选料时参考。

《中国名菜谱》所载重庆市临江路云龙园毛肚火锅店的火锅主料，是牛毛肚、牛腰、牛肝、牛脑花、牛脊髓、牛肉（或猪肉）、黄葱、青蒜、白菜、不到10种。这家店子所经营的火锅，在50年代是很出名的。

70年代出的《重庆菜谱》，饮食业的师傅们总结毛肚火锅的用料就要多一些了，计有、水牛毛肚、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、猪肉、猪肝、猪腰、猪脑花、猪脊髓、鸡血、鸭血、鳝鱼片、黄葱、蒜苗、莲花白、豌豆尖等十几种了。

80年代初，由中国财经出版社出的《中国菜谱》四川集，又把毛肚火锅的原料精减了一番，变成8种：水牛毛肚、牛肝、牛腰、黄牛瘦肉、年脊髓、葱、蒜苗、鲜菜。 1981年中国与日本有关部门联合编辑出版的《中国名菜集锦（四川）》卷二，毛肚火锅的原料用的又是：牛肚、鲫鱼、鳝鱼、环喉、牛肝、牛脑、牛腰、牛肉、青蒜、莲白、黄葱、肉丸、豌豆苗。

1985年出版的《川菜烹饪事典》，将毛肚火锅的原料又规范为：水牛毛肚、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓、葱、青蒜苗、时鲜菜（莲花白、芹菜、菠菜、豌豆苗均可） 此外，四川出的或写川菜谱介绍毛肚火锅时，在原料上也有差异。这说明了一个问题：毛肚火锅的原料是可以变化的，不必死守一个模式。如果再把清汤火锅、菊花火锅、鸳鸯火锅、红汤火锅等所用的原料比较一下，还可以发现火锅的原料是很多的。 入火锅的原料虽然多，但也不是没有限制。有些原料本身带苦味或涩味，有些原料还带异味，有些原料虽无什么特殊气味，但又不适宜入锅涮煮，因此，还是应有所选择。 此外，把不宜做火锅的原料列个名单，以便注意：韭菜、芥菜、萝卜、胡萝卜、药芹、苋菜、冬寒菜、白苣、黄瓜、戤菜、茄子、苦瓜、土豆、丝瓜、紫菜、慈菇、荸荠、藕、番茄、芋艿等等。

下面。就向大家介绍一些常用的原料。介绍时，我们着重就这些原料的知识及如何加工进行说明。 毛肚

这是“毛肚火锅”名称的代表原料。毛肚是俗称，生物学指的是牛胃。牛的胃是由网胃、瓣胃、皱胃、瘤胃等组成的。人们所谓的毛肚，用的就是瓣胃。

据营养资料介绍，牛肚每100克含水分81克，蛋白质14.8克、脂肪3.7克，灰分0.5克，钙22毫克，磷84毫克，铁0.9毫克、硫胺纱0.04毫克，核黄素0.22毫克，尼克酸3.6毫克。这当然是就牛肚的整体来说的。中药学上讲，牛肚有补虚、益脾胃的功用，主治病后虚赢，气血不足，清渴，风眩。

毛肚有水牛毛肚和黄牛毛肚，通常认为水牛毛肚比黄牛毛肚好，因水牛毛肚肉厚而脆，味道也美 一些，加工的方法，先将毛肚剖开，抖尽胃衷中的消化物，摊开，将其叶子层层理伸，用清水反复翻洗至无草味为度。再用刀切去肚沿，撕云底板的油皮。以一张

大叶子和一张小叶子为一连，顺着纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切作宽约1.66厘米的片就行了。 牛肉

选作火锅原料的牛肉，常以黄牛的背柳肉为佳。背柳肉也是饮食行业和居民的称呼，生物学指的则是从牛体表髻甲部后的背部。腰部到腰角那几个部位，浅层的斜方肌、腰背筋膜，深层的半棘肌、背多裂肌等肌肉。

虽然牛肉由于种类、性别、年龄、生长地区、饲养方法、营养状况及体躯部位等不同，其成份含率有差异、但牛肉含蛋白质高，却是公认的。

加工牛肉较加工牛肚方便。剔去筋络，修去隔膜，横切或片成大而薄的片张，码以少量水豆粉，似牛肉薄片穿上一层纱衣就行了。 牛内脏

毛肚也属牛内脏，因毛肚系毛肚火锅的主要原料，我们就提到前面介绍了。这里介绍下列两种。

牛肝 100克牛肝，含蛋白质18.9克，还含维生素A18300单位。此外，还含 各种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸碳四烯酸、胆甾醇，以及肝糖元等。中药学认为牛肝有养血、补肝、明目的功用。主治血虚萎黄、虚劳赢瘦、青盲、雀目等病症。加工牛肝，只要轻轻撕去苦胆，修去肝隔，洗净，切成大柳叶片状即可。若肝面上涂以蛋清豆粉，涮食就会更滑嫩。

牛腰 就是牛肾。加工方法很简单，剥去外面的一层包膜，用刀片作薄片，再一改为二，装进陶或瓷缸中以清水漂起，临用时再取出置盘中铺平即可。不过要不宜多吃，因肾脏中有一种高血压蛋白酶。它作用于血清中高血压蛋白原，生成高血压蛋白，后者即可引起血压升高。 牛脑花

牛脑的成分就比较复杂了，除了蛋白质、脂肪和微量元素外，又含多种肽类。此外，尚有谷氨酸等氨基酸20多种，特别是以天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸含量为最高。脑垂体后叶有催产素和多种激素。加工牛脑，将牛脑浸在清水内，撕去血筋，横着切成1厘米宽的块就行了。 牛环喉

指的是牛的喉软骨。它是由会厌软骨、甲状软骨、杓状软骨、环状软骨、气管软骨组成的。早在唐代，孙思邈的《备急千金要方》“食治”篇就指明了可以“治小儿呷气”。明代，李时珍在《本草纲目》里进一步指出：“疗反胃吐食，取一具去膜及两头，逐节以醋浸炙燥，烧存性，每服一钱，米饮下，神效。”李时珍还说他总结的这个经验，是参考了《法生天意》这本书而来的。现在的中医书，亦认为牛喉咙可以治反胃吐食。牛环喉作为火锅原料，只需去膜及两头，反复漂洗干净，再切作段，剞上花形就行了。涮后食用，特别脆。

猪肉

以选前夹五花肉和腰柳肉为佳。按肌肉纤维纹路，斜切或片成大而薄的片张，码上一层极薄的水豆粉即可。 猪肉圆

选肥四成瘦六成的净猪肉剁成米粒状，揢入鸡蛋，加精盐、味精、姜末，荸荠和淀粉搅拌均匀，用手挤成圆子，表面再滚上薄薄的一层水豆粉即可。若要增香，调和时，可加点花椒粉，并将肉圆入烧热了的油锅中炸至表面呈黄色后取出备用。 猪内脏

猪肝与猪腰的加工方法，可照加工牛肝、牛腰的办法进行。牛腰比猪腰大，加工成薄片时需再将一片改为二片，猪腰就不必将薄片再一分为二了。 禽内脏

鸭肠与鹅肠 用尖刀将肠剖开，冲去污物刮去油膜，以白矾、盐反复搓揉，再用水漂洗至光洁无滑腻感后，改作10厘米左右长的节，仍用清水漂起。临用时取出沥干水，装盘中。

鸡血与鸭血 鸡血有祛风、活血、通络的功用。鹅血可以治噎嗝反胃，还能解毒。将宰杀的鸡血、鹅血盛 碗中（先放些晾冷了的盐水），待凝成一块后，用刀划作若干小块即可。也可以将凝成块的血旺入沸水中氽过再用。

鸡胗也称鸡子、肫子，指的是 鸡砂囊，动物学称之为肌胃。将鸡胗剖开，去掉内膜（即鸡内金）及脏物，洗净，切薄片即可，涮后食用。很脆嫩。 鱼

鳝鱼 鳝鱼有补虚损，除风湿，强筋骨的功用。鳝鱼血又有祛风，活血，壮阳的好处。在加工鳝片时，不要将血洗净了，应该让血附着在鳝鱼片上。家中不会剖鳝鱼，可在买此品时，就让卖鳝鱼的人加工成片。片以8厘米左右长为好。但千万要注意，一定要当面看着用活鳝鱼加工。若买已加工好的鳝鱼片、万一碰上不道德的小贩将死鳝鱼也划成片混在一起，就容易出事： 吃了中毒。因鳝鱼系高蛋白食物，死鳝鱼易腐败变质，产生大量组胺。成人一次摄入量超过100毫克就有发生中毒的可能。自己要在家中加工鳝鱼片，可找一长木板，用一带柄 的铁钉，将鳝鱼击昏，鳝鱼头钉在木板的一端，再用刀将鳝鱼从背上剖开，剔去骨及肚肠，宰去头尾，再切作片。

泥鳅 这是近年人们才用的火锅原料。因其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富受到欢迎。泥鳅富含维生素A、维生素B1、B2，在淡水鱿中是比较突出的。有补中气，祛湿邪的功用，治消渴、阴萎、痔疾都有作用。特别是治传染性肝炎的效果，据临床报导，较一般的保肝药物治疗还更胜一筹。加工泥鳅，只须放在不水池或盆里，勤换新水，让其除去泥垢，排尽肠内烘便，再用剪刀将头部剪去，理净肚腹，洗净即可入烹。

鲫鱼 人们熟知，鲫鱼健脾利湿，肉味也很鲜美。火锅料以选10厘米的小鲫鱼为宜。加工方法：将鱼刮去鳞，剖腹，取出肚肠，洗净即可。

鱼片 有鳞者刮去鳞，剖腹，取出肚肠，斩头去尾及鳍，剔除鱼刺，切片约2厘米厚即可。大鲫鱼、鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼均可制鱼片。

鱼圆 亦刮鳞剖腹，取出肚肠，将净鱼肉剁作泥状，加姜末、精盐、蛋清豆粉调拌匀，挤成龙眼般大的圆子即成。

鱿鱼 将鱿鱼放入冷水中浸泡回软后，撕去皮，除去软骨，改刀成块，再放入碱水中浸泡约五小时，然后加热，并使温度保持在60－70℃，待鱿鱼柔嫩，透明时捞出，用清水透去碱水味即可必成小方块或条状备用。

海参 人们之所以把海参作为海八珍的一种原料，确实是因为它的营养价值高，又有很多益人的功用。中医学著作常常介绍，海参有补肾益精作用。，养血润燥的作用。对于治疗精血亏损，虚弱劳祛，阳痿，梦遗，小便频数，肠燥便艰都有作用。此物除了在筵席中常露面外，近些年，也已被选作火锅原料。

海参的品种较多，刺参，乌参、梅花参都是比较好的。作为烹饪原料，海参多用于干制品。临用时，又需要先涨发。这里给大家介绍两种水发的涨发方法：

煮泡发 先用冷水将海参浸泡数小时，若时间允许就浸泡一天，然后捞至干净的铝锅中加水，上火烧沸。煮时加盖，当觉得海参已回软了，做一日和尚撞一天钟可取出剖开腹腔，除去肠和砂子，洗净。再入锅中加盖煮，至膨胀软嫩为度。不过，要注意：有刺参可以直接焖煮，无刺参则应先用火燎皮；煮泡全过程中忌沾油碱。涨发好的参较通常的比例是涨发前的1比5。这时，就可以按自己的意思切条了，切作薄片也可以。 暖瓶泡发 亦须先用冷水将海参浸泡数小时 ，取出，放进暖水瓶中，渗进开水，塞隹瓶口。约一夜的功夫，就可取出剖腹去肠。洗净后，再放入瓶中，换新鲜开水，塞住瓶口，五六小时后取出检查，觉得已发涨（按1比5倍比例估计）就行了。若嫌尚未涨发够，再换新鲜开水入瓶浸泡二三小时。 蔬菜

大葱 剥去老叶，切去根须，洗净，切作15厘米长的节，盛小竹箕即可。 蒜苗 剥去老叶，切去根须，切节即可。节的长短可从习惯，随意。

芫荽 也写作“园荽”，中药学常称为“胡荽”。北方人则叫它为“香菜”。它有一种特殊的香味。奇怪的是有些人接受，有的人竟吃不来。芫荽对于消食下气是很好的食治之品。取其嫩尖部分，洗净，置碗或盘中即可。

黄花 也称金针菜、宜男花、萱萼、萱草花、鹿葱花。这种原料，中医上把它说神了，王士 雄《随息居饮食谱》说它能够“养心解忧，忿 。中医有一味”萱草忘忧汤“，其方就说它是”治忧愁太过，忽忽不乐的。连唐代 诗人白居易也有“杜康能解闷，萱草能忘忧”这样的诗句。黄花是萱草的花蕾，经干制而成为商店卖的干副食品。用此品作火锅原料，只需用温水浸泡一会，摘去蒂即可。

黄豆芽 掐去根须，洗净。

莲花白 去老叶，洗净。选嫩叶掰成巴掌大小的片。 豌豆苗 掐去老叶，留嫩尖部分，洗净。 菌菇

黑木耳 黑木耳是一类，有不少[品种。生在失去生命的桑树上的木耳，称桑耳、桑 、桑蛾、桑鸡、桑黄、桑臣，桑上寄生,生长在槐柳等树的木耳，则称为槐耳、榆耳、柘耳、杨栌耳等等。木耳性味甘平，有凉血、止血的功用，还有治肠风、血痢、血淋、崩漏、痔疮的疗疾作用。现代人公认黑木耳有防癌作用。美国人做的四川麻婆豆腐，就加了黑木耳在里面。我们的菜谱，以木耳入烹的菜肴是很多很多的。四川产黑木耳的地方很多，广元、青川、平武、江油、南江、通江、巴中、万源、盐源等地的产量都 很大。可选朵大、肉厚、有边、有漩、色泽青秀的黑木耳，用温水（用冷水也可，但时间要略长一些）浸泡，待涨发后，洗净，取出置盘中备用。

银耳 又称做白木耳，白耳子。过去是当做高档原料对待的，价格也较昂贵。现在由于人工培植，产量多，价格也较过去便宜了。四川通江出产的银耳，被称为“银耳之王”、银耳是人们公认的滋阴、润肺、养胃、生津的好东西。做火锅原料，以选干燥、黄白色、朵大、体轻、有光泽、胶质厚者为佳。涨发银耳，要用温水慢慢浸泡，待发胀后洗净了便可取出备用。

香菇 这是所谓“三菇”（香菇、草菇、白蘑菇）中的一种。香菇学名香，又称冬菇，四川人还叫它“香菌”、“花菇”。有些人美誉它为“蘑菇皇后”。在四川、宜宾、万县、涪陵、达县、绵阳、雅安、凉山等地的山区均有生产。凡是质嫩肉厚，芬芳扑鼻，背有裂痕或花纹，形如伞状，朵小，起铜锣边，光润，背无花纹者，称之为“冬菇”。而肉薄，朵大，味淡香，是香菇中最次等的，只能叫做“草菇”。加工香菇的办法是：用温开水泡，去根，洗净，朵大的撒开成二三瓣即可

平菇 这是近些年来人们餐桌上常见的食用菌品种，由于它栽培比较容易，产量也高，质地又细嫩，很受大家欢迎，家庭火锅用平菇作烫涮原料也多起来了。据报导 平菇的营养价值较高。500克平菇可以满足一个成年人一天所需的热量的一半。其蛋白质含量为鸡蛋的2.6倍，为木耳的7.2倍。平菇的氨基酸成分也比较齐全，各种氨基酸都有。作为保健食品原料，平菇是当之无愧的。 其它原料

蹄筋 常用的有猪蹄筋和牛蹄筋。以选牛蹄筋为火锅料最好。干蹄筋可以用油发、盐发、水发的方法进行加工。此处介绍油发的方法：蹄筋先用热水洗净晾干，入温油中浸泡几分钟，然后用小火使油温逐渐升高。两各执一瓢舀起，又放下，如此不断操作数次，直至油内不冒泡沫，蹄筋呈白色时捞出，用开水浸泡，再用碱水洗三至四次，漂出碱质，洗净即可用。

魔芋 家庭中通常不易制作，可在市场上购买。魔芋 天南星科植物的块茎，系将其磨成粉后，加米粉调成糊状，入锅搅熟，舀入预置的方盘内凝结而成“褐腐”（现人们常

称为“魔芋豆腐或”黑豆腐“）后，已成为四川人餐桌上的美味。此品不需再加工，只要买回来放在盆中用清水漂起，临用时切成小片就行了。

粉丝 四川著名的粉丝有泸洲和简阳的两种。都是用全青豌豆淀粉或绿豆淀粉加工精制而成的。这两种粉丝身干，洁白，透明，其直径只有0.05毫米，而且韧性强。取干粉丝用温水或冷水泡浸一阵，待回软了就可作烫涮原料。

麻花 买现成麻花掰短（一根可掰作二节）。入锅煮后即可食用。

涮煮方法

吃火锅的乐趣就在于食者自涮自吃。这是吃别的菜肴不可能有的乐趣。通常，菜肴都是由厨师――在家庭中当然就是由中馈把菜烹饪好了上桌，勿需食者花工夫。而火锅能不能吃得舒服，就得靠食者自己的烹饪水平了。

下面介绍川味火锅的涮煮方法，但愿能对读者有所帮助。 涮

须掌握以下几个要领

要正确选料 不是任何原料都可以用涮的方法烫食。要选质地嫩脆，倾刻能熟的原料。如鱼片、鸡片、肉片、腰片、肝片、 鸭肠、豌豆苗、菠菜等料，就能很快遍熟。毛肚、胗肝、黄葱、蒜苗段等料，涮的时间就要稍长一点。像鳝鱼片、血旺、水粉丝、鱿鱼片、水发牛筋等原料，则只能煮食，而不能涮食。若像涮鸡片、鱼片那样去涮鳝鱼片、血旺之类，效果将是很糟糕的。

要伺察汤卤 一是要火力旺的时候才能涮烫原料。察看的办法是锅中卤汁滚沸，不断出现鱼眼泡状，就可入料涮烫。若锅中汤卤泡都没出一个，那就得把火烧旺一点。只有使锅中的卤汁始终保持滚沸，才能很快烫原料，保证菜肴达到脆、嫩的效果。二是汤卤面上是否有足够的油脂。汤卤油脂量的掌握，可以看油脂覆盖汤卤的面积，一般以滚沸时仍能覆盖70％为宜。汤卤中保持足够的油脂，既能增加所涮煮的原料的美味，又能使汤卤保持温度，便于涮煮原料。

要拿准火候，涮食的菜肴口感质地要求总的来说应是脆嫩或鲜嫩，因此，拿准火候就十分重要了。火候过头则老，火候不到则生。由于原料质地不尽相同，汤卤的温度时有差异，要恰当掌握好火候，不是一件容易的事。对于缺乏掌握火候经验的人来说，可以采取一个笨办法，即在涮第一片原料的时候，默默地数数字，看原料在汤卤中要数到第几才能由生变熟。若中途夹出一看还未断生，就继续入汤卤中涮一下，直至觉得合适为止。有了涮第一片原料的时间概念，以后就可根据原料的大小、厚薄灵活掌握了。涮毛肚的时候，宁愿火候还差一点。也勿使火候过头，过头则毛肚老而不堪咀嚼。

要夹牢食物，涮的时候，由于汤卤滚沸，如果不牢牢的夹住食物，很容易被冲滑到汤卤中去，而当你费力地在滚沸的汤卤中再次夹住它时，取出咀嚼，恐怕已老得嚼不动了。因此，开始涮的时候，就一定要夹牢食品，勿使从筷子中滑脱。

掌握了上述要领，就可以按以下顺序自如的涮食，用竹筷夹起一片原料，在汤卤中翻动

着涮，至则断生即夹到汤卤翻滚处冲去粘在原料上的油和调料渣，取出蘸上麻油即可食用。 煮

煮的方法较涮容易掌握，把怕卤中煮熟即可，但仍需注意两点

一要选料得当，正如不是什么原料都适宜于涮一样，也不是什么原料都 适宜煮，譬如前述宜涮的原料就不宜煮，若将宜涮的原料用来煮，或者质地会变得老绵，或者会被煮烂而浑汤。某些时鲜蔬菜者的时间过长，维生素会大量被破坏。适宜于煮的原料，一般说来有淡水鱼中的鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、鲤鱼等海产品中的鱼肚、海参、鱿鱼、带鱼等、畜类中的蹄筋、血旺、肉圆、脑花等，蔬菜中的茎类、菌类中的笋菇、以及魔芋、水粉丝等等。

二要火候适当，用于煮的原料也不能以为将原料投入后就了事，还是需要注意火候，掌握煮的时间。鱼片宜煮至断生，就要及时夹出食用，煮过头鱼肉就散了不成片，用筷子夹也夹不起来，而且会过于咸。海产品如海参等料，因先已用水发过，煮久了既咸又易烂。只有蹄筋、血旺、魔芋等可以煮得久一些。

鉴于吃火锅的时间一般较长，常因大家在一起敬酒、叙谈或行酒令把火锅的时间拉得更长一些，因此更需要随时观察燃料的燃烧情况，适时掌握火力的大小，既不能一直是猛火，也不能让火力疲了。为防刚入汤卤中的生原料和已经煮了一阵的熟原料混淆，煮时，可固定一方下生料，下生料时用筷子将熟料赶到一边。 蘸

蘸，仅仅是一种食用方法。但因蘸与四川的毛肚火锅风味有密切的联系，这里就顺便列出说一说。吃火锅时，先要准备味碟。在味碟中放些麻油、味精、再打一个鸡蛋（最好只用鸡蛋清，蛋黄可作他用），调匀。食用时，将涮或煮 好的菜肴入味碟里蘸一蘸。这样，既增加了一层滋味，又能减少菜肴的热度，四川人俗称此法为“退火”。 川味家庭火锅注意事项

烹调火锅，食用火锅、都要注意一些事情 制作注意

（1） 注意室内要通风。特别是以煤球为燃料，更就注意室内通风。把窗户关得紧紧的，满屋都充满一氧化碳，就太危险了。

（2） 中途加炭时，要把火锅端离桌面。在桌上加炭，会弄得满桌炭尘，既不卫生，又不美观。

（3） 汤卤要多准备些，以备中途添加之用。 食用注意

（1） 涮食的菜肴，不要从火锅中夹出就立即送进嘴，以防烫伤。

（2） 夹出的菜肴要将可能附着于菜肴上的汤汁或佐料抖净，以避免味碟中汤汁过多。 （3） 要荤素菜肴交替夹食，才能口感丰富。

山城火锅即景

街头处处有火锅

重庆火锅店之多，堪称全国大城市之冠。

著名的餐馆，如会仙楼、小洞天、味苑等店，经营的品种就有火锅。坐落在“好吃街”上老资格的一四一火锅店，七星岗的山城火锅店，长江大桥南桥头近些年新崛起的“火锅姑娘”开的火锅店，都是专业火锅店中很有点名气的。在市中区，还出现了火锅群和“火锅街”。有的街上，四五家火锅店开在一堆，肩连踵接。五一路从五一电影院开始，到五一路尽头的民族路口，街沿两边的人行道上，几乎全都是火锅店，什么“五一火锅”、“五二火锅”、“对又来”火锅、“好吃来”火锅、等等。八一路的一半截，也是栉比鳞次的火锅店。市中区体育馆一带街沿，又是一条火锅街。重庆火车站出站品的街沿，火锅店也是一溜一溜的。在重庆郊区，无论是沙坪坝、杨家坪、还是江北、南岸，到处都是可以见到卖火锅的店子，虽然没有统计数字说明重庆到底有多少火锅店，但粗略估计，六七百家火锅店是有的。 重庆真可以别号“火锅城”了

火锅作为“热暖团圆”的饮食习俗，全国多数地方都是冬天才卖，冬天才吃。重庆则不然，火锅店是一年四季都卖，人们是不分春夏秋冬都吃。特别是在炎夏，重庆的气温那么高，38度以上的天气往往要持续二三个星期，照常理，人们应当避暑，凉快凉快，但重庆人吃火锅的兴趣一点也没有减弱，照样上火锅店。火锅店也正是抓住了人们的心理和习惯，大卖火锅，从早晚，热气腾腾。

各地的火锅，几乎都有固定的谱式，变化不是那么显著。重庆卖火锅的，吃火锅的，却是不停地在追求变化，想新的办法。譬如汤卤，有的火锅店就加大糖的用量，比别的火锅店的汤卤味甜，有的专选优质辣椒，把辣椒末炒得很香很香再入汤卤，辣香味就比别的火锅店突出，有的还在熬制汤卤时加 了些香料，诸如草果、桂皮、大茴香等，使香味接近卤制品的风味，等等，烫涮的原料，也越来越广。泥鳅过去是不用的，现在用了，带鱼过去从不进火锅店的，现在火锅店也用了鱿鱼片、平菇、炸粉丝 麻花、芫荽、儿菜等，都成了火锅原料队伍中的新成员。汤卤和原料的变化，有的是卖火锅者想出的主意，有的却是来自吃火锅人的新招。正因为如此，重庆的火锅愈卖愈有水平，吃火锅的人也越吃越有水平。

为什么 重庆人对火锅那么大的兴趣？看来这么两种因素。 一是有吃火锅的传统习惯。

当然，这种习俗时间并不算长，毛肚火锅出现在重庆市肆，大约是本 世纪20年代前后。起初，江北的商贩在街头摆上一副担子，几条长凳，架起一只泥火炉，炉上放置于一个内分格子的铁盆，盆内煮0着203.又麻又辣的卤水。一些劳苦群众，坐于担头围炉而食。各认定一格，把切好的牛肉和肝肚之类放进格内，边煮边吃，吃几块算几块的钱，既能填饱肚子，又经济实惠。再加上2两烧酒 ，吃得酒 足饭饱，算得上是一次享受。

没多久，这种摊担遍及江北的街头巷尾和市中区的朝天门码头、较场口等地。到了30年代，这种摊担多已移到店堂，格局上升级为正式的火锅店了。云龙园，一四一、夜光环、川道拐等毛肚火锅店相继出现，一些大餐馆甚至西餐馆也挂出了“特设毛肚火锅”以广招徕。市中心汉宫咖啡店就大书“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”的广告牌。朝天门一家名“红豆”的火锅店的宣传牌上就曾写道“红豆生南国，毛肚最相思”。很有点宣传水平。从抗战时期开始，毛肚火锅在重庆已成为风靡一时的特别风味饮食。它已不再只是为劳苦群众所喜嗜，也成为重庆各阶层人都共同喜爱的东西了。当时，不少达官贵人，工商仕女以及骚人墨客，一经品尝，就对毛肚火锅赞不绝口，并与此品结下了不解之缘。 二是适合重庆人的需要

其需要，又表现在重庆人性格的需要，重庆人口味的需要，重庆天气的需要。 重庆人性格很豪爽，喜欢直来直去，说做事就认真做事，说请客就真心诚意请客，这大概与巴国的历史有关。晋代的史学家常璩在《华阳国志》中就写过“巴有将，蜀出相”。将，总是与武、与豪气相连系的。重庆人吃火锅也表现也一种豪爽的气概。有位作家谐谑地写过，重庆人吃火锅“吃到来劲时，或如武松打虎式，怒斩华雄式；个中不少女中英豪，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞山河之势”。他又说，火锅“重庆吃法，有如词中之豪放派”。通过对吃火锅的形象描绘，把重庆人的性格也勾画出来了。 吃火锅很适合重庆人的口味需要。毛肚火锅算是麻辣烫的代表作，而重庆人就喜欢这个麻、辣、烫。麻得直咂嘴，痛快；辣得像口中含了一团火，舒服；烫得舌尖感觉迟钝，愿意。这种口味需要，既是习俗所致，也是重庆气候所致。重庆日照时间短，一年365天，却又是热得午夜前没法躺城床上安睡――即使躺下了，不停地吹电扇或摇动葵扇，席子上往往会留下汗水躺成的身印。对付雾，对付湿，对付热，办法之一就是嘱火锅；以热抗热，以热除湿，以热驱寒，求得一身爽快，乐在其中。

有如此众多喜食火锅的山城居民，街头的火锅店怎么会不多呢！好多卖火锅的，由于经营得法，收入是很可观的。在重庆，由于卖火锅而成万元户的个体劳动者，决不只是一个两个，银行要保护储户的经济秘密，当然不可能公布有多少“火锅万元户”。既然银行不可能公布这个秘密，我们也用不着去打听了。反正它说明了一个问题，在党的二一届三中全会以后，重庆卖火锅的人，凭着辛勤的劳动，为山城人民服务，他们也开始富裕起来。

山城的火锅是很有生命力的！

楼半的火锅

在山城的火锅群中，重庆小洞天饭店的火锅却是另一种气派。 首先 与众不同的是他设在一楼半，

重庆小洞天饭店，餐厅有两层。底楼是零餐散座，兼售小吃、饮料，空间较普通店堂高。二楼是宴会厅，并设数间雅室，供中外宾客筵宴。在底楼与二楼之间，靠里的一面，修

有半边楼房，类似一个加层，就是专卖火锅的。因此，我们称它为“一楼半的火锅”。 其次，它的火锅设施也与众不同。

一楼半的火锅都是专门设计制作的。火锅用白铁精制，置于水磨石桌面中央。因桌面中央是一个空心的肚匡，火锅放置于其中十分稳当。火锅下面是一个煤油炉。顾客入座时，煤油炉已燃得旺旺的，不必担心被煤烟熏。

再将，一楼半的火锅调味由特级厨师曾亚光指导，有其独到之处。各种调味品都是精选最上乘的，花椒要茂汶的红花椒，辣椒要四川最好的七星椒，加上郫县豆瓣等十几种调味品，严格地按比例进行配制，精心熬制汤卤。老饕吃了，觉得味正，新客吃了，也乐于接受。

小洞天的火锅价格较街边火锅店略贵一点，但是，人们愿意到这里去吃。每天，高朋满座，顾客盈门。值得一说的是，重庆人当中已有这样的习惯；结婚、祝寿、也有摆火锅宴来庆祝的。一楼半的火锅就接待过好多起这样的顾客。顾主当然得事先预订。 由于小洞天是个老店，早已闻名于世。一楼半的火锅由于一些社会名流去品尝过，因而身价就更高了，名气也更大了。著名的歌唱家王昆，歌坛新秀成方圆、远征等都去吃过。老资格的电影演员张瑞芳吃了火锅后说：“年轻的时候我在山城耽过，像毛肚火锅这样的风味食品给我留下了深刻的印象。时逾晚年的今天，又来到了久别的山城，能够品尝到这些风味食品，可谓死而无憾 了。

毛肚火锅看来不仅对很多中国人有吸引力，而且对外国朋友也有一种魅力。由于这个原因，小洞天多次接待了外国庄稼活旅游团在店里品尝火锅。有一次。一个40多人的旅游团全体成员一起到店吃毛肚火锅，只见一个个吃得头冒汗，嘴吸冷气，还乐呵呵地互相开心的笑语不断――可能觉得这种异国食品够刺激的吧！有一对瑞士夫妇，在店里吃毛肚火锅竟吃了近两个小时 ，他们每涮食一片原料，都是细细的辨味，领略山城人吃毛肚火锅的乐趣。有几位日本人品尝了毛肚火锅后，一再要求店子给他提供调制汤卤的配方，以便回国后照着做一次来吃。其实这种要求是不必要的，在日本书店里，有的是介绍中国菜的菜谱，其中就有介绍毛肚火锅制作方法的。在书店里买一本不就行了么。

老资格的一四一火锅

在山城，火锅专业店虽然多，但绝大多数都 属“小”字辈，没有什么阅历。称得“老”字辈的，仅仅是“一四一‘、“云龙园”、“川道拐”、“桥头火锅“、”夜光杯“等几家。

“一四一”这个店名，是火锅店所处的街道门牌号码。这条街，在“一四一”开店的抗战时期，叫保安路。解放后先还沿用了这个旧名称。“文革”一来，“保安”被“革”掉了，改名为“八一路”――大概是因这条街上有一个剧场名叫解放军剧院的缘故。由于八一路是历史上形成的一条小吃街，重庆市中区人民政府近年拨款把这条街的一半边大大的改造了一番，所有小吃店都重新装修打扮过了，给人崭新的印象。从街口的“高

豆花”馆开始，“山城小汤圆”店、“正东担担面”店、“王鸭子”店数过去，就是“一四一”火锅店。

说“一四一”资格老，是想表明它在专业火锅店中的地位。俗话说，姜是老的辣嘛。人都是“三十而立，五十而知天命”。经营了五十来年的“一四一”火锅店，能熬过五十多个春秋而保持生意不衰，没有点生意经是绝对熬不出来的――我们不是常见有的饮食铺经营不下去而关门或改业的吗。

其实，生意以也没有什么绝不能公开的秘诀。对于很多成功的经营者来说。靠的就是两个字；诚实。“一四一”创始人杨海林，他就是靠了这两个字。

“一四一”火锅店的汤卤，该用什么料就用什么米，决不以劣充好，因此，汤卤的味道一直保持一个样；这个店卖的生片，该是什么价就是什么价，绝不因为市场价格的变动而使顾客感觉吃亏；店子该几点开门几点关门就按预告顾客的那样办，绝不早关门晚开店，堂上的清洁卫生规定怎么做就怎么做，从不马虎行事，等等。这一切。都体现店子的服务宗旨，诚实，以诚待客，赢得信誉。由于历史上的原因，另一家老资格的火锅店云龙园与一四一合并了。两家并成一家，“一四一”还是靠诚实二字，立足于市场，立足于社会。

山城火锅飞东瀛

中日合作编辑出版的9卷豪华的《中国名菜集锦》日文版，1981年2月在东京发行后，引起了日本烹饪界的热爱中国烹饪的各界人士的兴趣。有的带着书，到上书的名店寻名菜吃。有的嫌书太重（全套约有25公斤），就带着丛书上复印下来的店子和菜肴照片，按图索骥，点菜品尝。日本主妇之友社还组织了名叫“豪华中国料理研修”的美食团，到中国北京、成都、重庆、上海等地美食一翻。

即使是一批又一批的日本人到中国品尝名菜，还是满足不了众多的日本朋友的要求。日本主妇之友社为了更多的日本人能大饱眼福和口福，与我方商量，达成了邀请四川派厨师到日本讲习川菜的协议。

1982年8月，四川派出了一行5人的川菜计习团，到东京、大阪、福表演。表演的菜肴中就有毛肚火锅。其它菜式是家常海参、锅巴鱿鱼八味鲍鱼、鸡豆花、奶油时菜、鱼香肉片、干煸牛肉丝、熊猫戏竹、凤戏牡丹等。

川菜讲习团还示未出发，日本的新闻界已开始宣传了。《东京新华料理新报》、《读卖新闻》、《朝日新闻》、《每日新闻》、《日本和中国》、《新闻之新闻》《现代月刊》、《东京晚报》等报刊，相继刊登了“中国北京、四川特级厨师即将赴日本讲习”的消息，《东京晚报》载：“中国菜是世界上最豪华的菜，同时又是‘医食同源’的健康菜，驰名世界。而川菜又是中国菜的佼佼者„„来日表演，将是难得的、引人注目的盛况。“讲习团尚未抵达东京，1万日元一张的门票就已销售一空。讲习团一到，给厨师们拍照的，要求签名的„„接踵而来，似友谊的花环，被一圈圈的包围住了。8月17日晚，主妇之

友社在银座大酒楼举行了盛大的欢迎宴会。福市长亲自打电报祝贺川菜厨师表演成功。大阪、福市的调理专业学校破例列队迎送川菜烹饪大师。

负责毛肚火锅表演的是一级厨师许远明（现已是特级厨师）。许师傅15岁入庖，已有40年的烹饪经验。他曾在重庆专业毛肚火锅店主厨达10年之久，对火锅的选料、刀工、火候、调味、那是十分精到的。《中国名菜集锦》上的抟肚火锅图片，照的是许远明师傅的作品。

本来。在山城重庆，毛肚火锅是极普通的东西，人们在大中餐馆或街边小摊，随时都能吃到。而有的是毛肚火锅原料的日本、却缺乏烹饪毛肚火锅的技术，因而毛肚火锅成了稀有之肴。每次表演，观众品尝毛肚火锅（当然每位观众只能吃一两筷子）后，日本 同行都 异口同声地说；“许先生的表演，使我们大开眼界，受益不浅。“有的日本 朋友谐谑地称许远明为”毛肚火锅先生“，以表示对他的敬意。有的日本朋友为了研究毛肚火锅调味的奥秘，还用匙舀了一些汤卤，拿到化验室去分析。

典型的麻辣烫菜肴毛肚火锅在日本居然受到如此青睐，证明了孟子的一句话；“口之于味也，有同嗜焉。”也说明烹饪文化是不受国界限制的，好的风味食品，大家都能接受。

火锅姑娘的火锅

四川电视台曾播放过一首名叫《火锅姑娘》的歌曲。歌词是这样的： 山城妹子脾气犟 店子一开火气旺 鱼翅海参他不做 专门供应麻辣烫 火锅姑娘 火锅姑娘

重庆的火锅满城香满城香 锅里翻起三江水 炉火烧成红玫瑰 笑容拌进佐料里 客未进店人先醉 火锅姑娘 火锅姑娘

重庆的火锅满城香满城香

《火锅姑娘》这首歌所描绘的形象，是有生活原型的。其人姓李名永萍，人称“人名姑娘”。

李永萍在重庆市南岸区南坪桥头的南坪四路开了个“兴友火锅店”。此店不大，还不到50平米，店堂设了4张餐桌，桌面都是白色瓷砖，倒也显得洁净雅致。兴友火锅店虽然只能算是个店子，可生意特别兴隆。在她这家火锅店吃火锅的人，不但有当地的工人、

农民、干部、还有北京、天津、西安等外地客人。就连日本、香港等国家和地区的客人也慕名去她的店子光顾过。1986年冬天，法国《解放报》记者还专程前去采访和品尝“火锅姑娘”亲手制作的火锅。真可谓小小店子名扬四方。

李永萍的火锅店为什么如此受青睐？这当然有很多原因，此处不可能一一细表。但有一个重要的原因，是不能不提的，这就是对于自己从事的工作的酷爱。一个人，只要酷爱自己的事业，就有了成功的基础。俗话说“行行出状元”，能当“状元”的，恐怕少不了酷爱自己的事业这个基础的。

早在孩提时代，李永萍就特别喜欢吃火锅。她经常叫妈妈为她做火锅餐，每吃一顿火锅，她都觉得很有乐趣，百吃不厌。1979年，当她参加高考落榜后，面临着人生道路和选择。同学当中，有的考取了，进了大学，成为“时代的骄子”；有的进了工厂，当工人，学技术；有的到了机关，不久就会被培养成为干部，有的穿上了白大褂，头上有“白衣战士”的桂冠„„李永萍呢？她毅然决定走自谋职业之路，开火锅店，当个体户。 当时，李永萍周围的一些人对她作这样的选择感到惊讶，有的人甚至说“一个姑娘家，做火锅生意能有什么出息”！不理解，讥笑，这些都 没有能够动摇她坚强的意志，困难和挫折也没有使她屈服。

在艰苦创业的岁月里，多少个日日夜夜，她把自己的心身倾注在这小小的生意里，学调味、对汁，练刀工，走访了本市一些经营火锅的名店，请教了一些擅长火锅技艺的名师，又多次倾听了一些老饕的意见，琢磨、探索、试验。坚强的毅力开出了智慧之花，她从不会烹调到巧理烹调，从不懂经营到善于经营，不到一年，她那富有特色的火锅飘香千里，名扬遐迩。人们都称赞她的火锅味道醇浓，麻辣鲜香，回味悠长。群众亲昵地称她为“火锅姑娘”。同行们称赞她是经营的能手，是80年代青年勇于开拓的典型。1983年她光荣地参加了全国第五次妇女代表大会，王光美同志还特地地接见了她呢。

“毛肚火锅杯”围棋赛

在开展横向经济联系的活动中，重庆两名个体户勇于开拓，大胆尝试，千里迢迢奔赴西北的格尔木，开办了“夜来香火锅店”。毛肚火锅在这西北偏僻小城落户了。这是一件令人瞩目的新闻。

气候寒冷的西北大草原，牛羊成群，格尔木人素有吃牛羊肉的习惯，那裹了调料孜然的烤羊肉串，闻名全国。今天，重庆的毛肚火锅在这里落户，给格尔木人民的食苑又增添了新的美肴。

然而。带有奇特色彩的新闻又从格尔木传来。

1987年5月，正当中日围棋擂台赛正在紧张激烈角逐的时候，全国各地掀起了围棋热，文化生活贫乏的格尔木，也被卷入了这个浪潮。夜来香火锅店的店主别出心裁地举办了

格尔木首届“毛肚火锅杯”围棋赛。格尔木电视台播出这一消息后，当地围棋爱好者纷纷议论，奔走相告，大街小巷，到处可以听到谈棋，看到买 棋，毛肚火锅热和围棋热相映成趣，把小城搞得热呼呼的。

夜来香火锅店的店堂只能容纳30人，报名人数不能多于40人，可第一天上午就有50人报名，主办人小杨、小向只好贴出停止报名的告示。下午，从50公里外的哈萨克区阿尔顿格曲骑骆驼来的人要求报名，主持者一破例，报名人数就增加了一倍。 沸汤滚滚，毛肚火锅诱人的香气贯满小城，棋子叮当，比赛夺冠的紧张气氛扣人心弦。真是别开生面啊！

青年男女嗜火锅

在众多的山城火锅食客中，重庆的青年男女尤其嗜爱火锅。只要到有火锅店的街上巡视一番，你就会有同感，围炉吃火锅的，青年人占绝对的多数。

正在初恋的年青人，成双成对的上火锅店，新婚不久的新郎新娘，也成双成对的上火锅店；怀抱不到半岁的婴儿，与青年妈妈一起上火锅店；街道民办厂的姑娘小伙子，七八个一伙上火锅店；刚发了工资的姑娘们（当中有时也夹杂个把小伙子）约好了上火锅店、“打平伙”；同学、旧友相约上火锅店的也是常有的事；也有兄弟姊妹一起上火锅店相聚的。

由于年青人爱吃火锅，重庆甚至流传过这样的说法，说火锅之所以有如此大的吸引力，使人百吃不厌，久食成“瘾”，是因为卖火锅的老板在火锅汤卤中放了鸦片的缘故。这当然是不值一驳的无稽之谈。

青年男女嗜火锅，另有原因。如果稍为留心饮食发俗，你就会注意到这样几点 一是喜欢寻求刺激。

君不见，山城的姑娘小伙子们那种旺盛的精力么！跳迪斯科，爬山，下河游泳，挤购新式服、皮鞋，甚至放开嗓门说话，多数都是青年人。仅仅是饮食方面，他们也不甘于平日 在食堂和家中那种兼顾老老小小的比较温和的味道――虽然山城人大都能吃麻辣味厚的菜肴，但多系比较不太刺激的鱼香味、家常味、咸鲜味、香辣味之类。青年人单独在一起，就喜欢吃点刺激强烈的麻语烫。火锅就能满足他们的口味要求。笔者曾见过几起这样的场面：青年夫妻上火锅店，妻子已怀孕七八月了，照 吃火锅不误。按理，接近临产了，为保护胎儿，不应当吃太刺激的辛辣食物的。可这样的青年夫妻才不管它呢。难道他们的长者知道了不批评么？要批评的。他们说，老年人叫忍嘴，就是忍不住火锅的诱惑力，情愿回家挨一顿训也不是要吃。也真是，火锅太有魅力了！好些青年人路过火锅店就过不了这个关，火锅汤卤散发在空气中的香气，简直就像魔术师要魔术一样，使人不知不觉就进了火锅店。套用句古人的话来说，这不就是“闻香下马”，知味停车“吗！

二是为了防病治病

火锅治病？也许会被从事医务工作的人嗤之以鼻。火锅当然不是治病的药物。但是，火锅却是药物所不具有的功效，甚至可以说有特殊的疗效。譬如防感冒治感冒，有的青年人靠的就是吃火锅发汗，出湿，使血液循环正常。吃火锅正好是对症下“食”。君不见好些人当患轻微的感冒，鼻塞流涕，喷嚏频作之时，到火锅店吃上个多小时，鼻通涕止，喷嚏也停了么。当然，患重感冒靠吃火锅就不行了，还得上医院。对于轻微的感冒、中医处方也要用发汗剂。吃火锅治感冒，与中医用发汗剂道理是相近似的。重庆青年人乐于如此，正合唐代大医学家孙思邈主张以食物来防病、疗病、除病的食治思想，孙思邈的《备急千金要方》说过：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平，释情遣疾者，可谓良工。”他还说：“夫为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。” 三是觉得经济实惠

青年人，如果是当工人或办事员，工资是有限的。下馆子，叫上几个菜，花费恐怕就得上两位数。吃一顿火锅，相对就要便宜得多。如此花钱不多，又对口味，当然就觉得划算，何乐而不为呢？！

山城的青年男女嗜火锅的兴趣大，也许还有别的原因。若研究青年心理学或研究民俗学的机构发一张民意调查表，询问他们为什么这么爱吃火锅？我想，回答一定是使人感兴趣的。

外地人吃山城火锅

有作家写过这么一句：“到山城不吃火锅，等于没到重庆。”作家们爱用惊人的语言，以求给人留下深刻印象。“不吃火锅就等于没到重庆”这话似乎有点夸张，但不吃火锅，就不易了解重庆人的这种饮食情趣，这倒是实实在在的。

好些到重庆的外地人，为了领略山城食之乐，也进火锅店品尝火锅了。可是，由于事先没学一学有关吃火锅的知识，吃得并不舒畅，甚至抱怨不该进火锅店受这个罪。 这可不能怨山城的毛肚火锅。毛肚火锅讲究的就是麻、辣、烫。麻辣二字，好多人是留心了的。怕麻辣刺激的人，往往在烫涮原料之后，用开水冲洗一番，麻辣之味就大为减弱了。但是，对“烫”字没有足够的注意，就受罪了。因为毛肚火锅的汤卤，总是要滚烫的，而汤卤面上往往保持着相当数量的油脂，表面上看去温度不是太高。这个假像，对于没有吃火锅经验的人来说，简直就是个陷进。可不是嘛 ，好些外地客人在吃刚从汤卤中涮出的菜肴，就没有让它稍为在味碟中停留一下，待温度稍低一点再进嘴，而是直接从汤卤中夹出菜肴就进嘴，你想，一百多度的高温涮出来的菜肴还会不烫嘴么！有的上颚被烫泡了。有的嘴唇被烫伤了，叫若不迭。这可应了重庆老年人爱说的 一句俗话：“油汤不起气，烫死傻女婿。”

领略山城的毛肚火锅，要会吃才行。会吃，才能享受吃毛肚火锅的乐趣。外地人会吃毛肚火锅的人就不少。随便举两个例子吧。

1983年，重庆举行了《中国名菜集锦》联合编委会，研究出此书的国际版问题。中方参加会议的有北京、上海、广东、四川四省市的同志，日 方也有多人参加。会守后，送走了日本客人，重庆市饮食公司经理作为东道主，在小洞天举行“火锅宴”招待各地的同行。火锅准备了两种：清汤火锅与毛肚火锅，以随客择好。除了广东的同志不敢领教毛肚火锅外，其他客人都围着红汤卤的桌边就坐了。这些都是饮食行家，烫涮的生片时间掌握得恰到好处，麻、辣、鲜、烫、嫩的特色领略得十分惬意。当然，就不会出现那位客人被烫伤了，嘴起泡了等不愉快的事。一向好尚清淡的“老广”中也有勇敢者，有同志就被红汤卤的一桌吸引住了，情不自禁地加入红汤卤桌，吃起又麻又辣的毛肚火锅来了。

有些外地人还与毛肚火锅结下了不解之缘。居然吃上了瘾，只要有机会到山城，就非去吃毛肚火锅不可。他们吃毛肚火锅的水平，就不亚于重庆人了。如著名电影导演谢添，简直就是位毛肚火锅的狂热爱好者。1985年9月，重庆举办了“雾季艺术节”，一些40多年前曾在重庆宣传抗日的老艺术家、老演员应邀重返山城。昔日吃毛肚火锅的乐趣，勾起了他们美好的回忆。一直是，下榻伊始，即到重庆小洞天的火锅部，大快朵颐。毛肚火锅竟有如此之魅力！

外国人吃山城火锅

也许是异国风味的吸引力吧，很多到山城的外国游客或因公务驻足重庆的外宾，都 有兴趣品尝一下山城的毛肚火锅。

这里给读者介绍一批日本朋友吃山城的火锅镜头，以见他们对毛肚火锅的浓厚兴趣。 1980年，中国和日本有关单位正在进行合作，编辑大型豪华的巨著《中国名菜集锦》。这套书计划编9卷；北京的3卷，上海的2卷，广东的2卷，四川的2卷。四川的两卷中就编选了重庆会仙楼的毛肚火锅。

拍摄毛肚火锅的尊容，是在1980年秋天。为了让日本朋友把毛肚火锅拍得更理想一些，参与编辑此书的重庆编委出了一个主意，让日本朋友们进一次毛肚火锅的工作餐。这个主意得到赞同。办法是在准备毛肚火锅拍照菜肴原料的同时，多准备准备一些原料，以供食用。

日本朋友得知要请他们吃毛肚火锅时，都非常高兴。

预计下午当拍摄的菜肴都拍完了。日本朋友们收拾完摄影器材，步入临时设的小餐室。

桌子中央的火锅，汤卤已沸。荤素生片已摆满了桌面――就是收入书中的那些原料：毛肚、鳝鱼片、牛肝片、牛脑花、牛腰片、牛肉片、血旺、环喉、鲫鱼、鱼圆 青蒜段、莲花白片、豌豆苗。

也许是儿玉华子先生驻北京的关系，他早已习惯了中国的饮食。加他经常吃四川泡菜（他住的北京新侨饭店的房间里，就有一个四川的泡菜坛），较长时间接受了辣的考验，因此，涮食菜肴时，显得那么熟练而自然。

摄影师今井清文先生一副文质彬彬的气质。但是，他吃火锅的认真样子，就像他在摄影场上的精神一样，每一种原料他原料都品尝了涮食和煮食的效果。这一来，就吃得他额头上直冒汗。他的助手梅泽仁摄影师建议今井先生宽衣，以吃得舒服一点。今先生真的也就把西服脱下。咳，今井先生衬衫背上忆有汗湿的痕迹了。

还是梅泽仁先生聪明。刚吃了几筷子东西。就先把外套脱了。虽然同受麻辣烫，但尚未见汗湿衣裳。曹植早已有“缓带倾庶馐”的诗句，遇上美馔佳肴，不必过份拘于礼仪，随便一点，更实在，更能享受美食的乐趣。

《中国名菜集锦》的版面设计师兼版面装帧艺术指导林忠先生对麻辣烫的接受能力远不及其他几位先生。他常常是把涮后的毛肚或鳝鱼片再夹到开水碗里冲一冲，然后进嘴。这样，麻辣味感就没有那么强烈了。

可能东方的姑娘口味都有相似之处，喜欢刺激强烈的味道。原是研究法国的矢君世小姐，参加了《中国名菜集锦》编辑工作后，对中国菜也表现出了浓厚的兴趣。吃毛肚火锅时，只见她吃得满脸通红，不断咂嘴，筷子还没停涮。从表情上看得出，她是委喜欢这样的麻辣烫的。

宫城昭子编辑和负任编辑高村利子团长长期从事烹饪教学和研究，当是美食家了。他们虽然吃遍世界，对毛肚火锅的兴趣却并不亚于其他日本朋友。高村先生说：应该让更多的日本人吃到这种美 食。（正是考虑到这个因素，才有将毛肚火锅带到日本去表演的事。详见本书《山城火锅飞东赢》文。

四川小满汉席上的火锅

重庆的厨师多具精神。从会仙楼厨师长徐德章新创的“小满汉席”，菜肴中用火锅也可以得到佐证。烹饪的本质就是变化，烹饪乃是变化之学，创新之学。能够从传统烹饪中吸取精华，加以创新，正是烹饪技艺能不断民展的关键所在。

本来，传统的满 汉席或满汉全席是没有火锅这款菜的，但是，满汉席并没有一个全国统一的固定模式和菜单。从历史上考证，满汉全席乃是从乾隆年间开始兴起的一种规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精萃合壁的宴席。满汉全席在不同时期，不同地区、不同场合，其程式、菜品、馔肴品数都有不同。这一点，可以从袁枚的《随园食单》、顾禄《桐

桥倚棹录》、李斗《扬州画舫录》、徐珂《清稗类钞》等清代的著作中看到。不过，清官档案记录宫廷饮食情况，譬如《清代档案史料丛编》公布的乾隆饮食档案，说明“宗宗宴”就专门用过火锅招待参加宴会的人，证明“满席”是有火锅宴的。

既然如此，会仙楼的小满 汉席把火锅作为其中的一款菜式，也就是可以理解的了。 1984年2月和1984年10月，重庆会仙楼为日本客人预订的“小满汉席”上，都用了火锅，2月间的那次席，上的是清汤火锅，用了四荤（乌龙片、鳍脊片、脆肚片、五彩鱼圆）、四素（莲花白片、豌豆苗、玉兰片、菠菜）、10月间的那次席，上的则是菊花火锅，也是四荤四素。

对于“小满 汉席”用火锅，日本客人是怎样看待的呢？且看日本很有影响的世界文化社出版的《家庭画报》1984年夏季号《赘情报》吧。

此画报刊载了由料理研究家波多野须美撰文，摄影师佐伯义胜拍照的“在会仙楼品尝小满汉席”特集。波多野须美先生在文中说：

“不一会儿，迎来了宴会的最后乐意――火锅和两样饭食。„„被无限的好奇心所吸引，原以为无法尽终的饮宴交响乐――四川会仙楼的小满 汉席，终于以我吃到最后一道菜而告结束。此时，我的肚子一定和祭坛上的弥勒佛的肚子差不多了。

“回味整个宴会，每样菜品都 风味各异，极富变化。没有令人恼火的过于浓烈的味道，没有像吹了股火在嘴里似的辛辣；也没有因过咸而无法下咽的菜品。所有的菜点都保持在适度的线上，其中。不乏这样的例子；由于高超的烹饪技艺，巧妙地发挥了原料的本味，所以即使是极普通的原料，一往名厨之手，也变成了珍馐美味。

“我一直在考虑这样的一个问题，如果仅仅是烹制菜肴，那么小满汉席的风貌是不可能再现的。要再现小满汉席的全部风貌，必须尽可能正确的理解历史遗留下来的文献，其中包括宴会厅的设计。必有调动技艺高超的烹饪队伍，从当地不胜枚举的优秀菜品中，仔细地选择、组合、此外，隐藏在梦幻一般的满汉全席的幕后的导演先生的力量是不容忽视的。当然，似从云雾中涌出的四川人民的智慧和技艺也是令人瞩目的，去秋和今春，我曾两度品尝这些美味佳肴，实在令人满意，实在豪华之至。

波多野须美 先生从事中华料理研究已有20年了。他对中国菜十分内行，对中国的烹饪文化也有深刻地了解。前面所引述的文字，虽然他是就整个小满汉席来说的，没有专门论述这种筵席上火锅的道理，但从整个评论中我们还是可以认为；小满汉席上出现火锅是很自然的事，

山城火锅在这样的豪华筵席中升华了。具有旺盛生命力的火锅，进入了高雅的饮食文明场合。对此，山城重庆人应该感到自豪，感到骄傲。

山城火锅传成都

成都的馔肴，从筵席大菜到街头小吃，本来是够丰富多彩的。普通居民，都能够如数家珍似地说出成都著名的风味饮食品名。什么三义园的牛肉焦包，龙抄手的原汤抄手，师友面的海味煨面，利宾筵的熏牛肉，努力餐的烧什锦，担担面的担担面，金玉轩的醪糟，治德号的小笼蒸牛肉，钟水饺的红油水饺，赖汤圆的鸡油汤圆，郭汤圆的洗沙汤圆，耗子洞张鸭子的软烧子鸭，谭豆花的豆花面，三友凉粉的凉面、锅魁，夫妻肺片的麻辣肺片，竹林小餐的蒜泥白肉，珍珠圆子的珍珠圆子，陈麻婆豆腐店的麻婆豆腐，成都餐厅、芙蓉餐厅、带江草堂、荣乐园、竟成园、少城小餐、天府酒家的众多名菜，等等，确实够得花相当多的时间与金钱才能吃个大概。

虽然成都有如此众多的美食与美店，但并不拒绝新入伙的店子和食品。1986年下半年，成都市肆饮食突然出现了数十家火锅店，就是证明。

火锅店大多经营麻辣烫的毛肚火锅。麻辣烫成都人是习惯的。但毛肚火锅能不能征服成都人的味蕾，还需要经过若干年才能证明。笔者走访了一些火锅店，感到店主和伙计们是比较有信心的。这些火锅店，宣传上他们很下功夫。有的在广告牌上就写着：毛肚火锅“刺激强烈，怕者莫来”，让过往客人一见留下深刻印象。有的在店子名称上打主意，什么“微型火锅”、“大众火锅”、“家常火锅”、“青龙火锅、”“对又来火锅”、千奇百怪。也有直书“重庆火锅”、“山城火锅”、“正宗山城火锅”、“重庆五一火锅”的，好像这些店子就是从重庆搬家来似的，总之，是力图给人留下印象，招客上门。 下力气把火锅的质量搞好，水平提高，这是新开的火锅店经营者们正在努力的一个方面。有些店主很聪明，懂得不搞生搬硬套。重庆人吃火锅早已成习，成都人还得有个适应过程。于是，在调制汤卤时，加大糖的比例，以适应成都人的口味需要；在先择汤涮原料时，利用成都一年四季都有的豌豆苗及其它多种蔬菜，以迎合顾客觉得成都蔬菜多而且便宜的心理，加工原料时，也尽量按成都人的饮食习惯，如葱切一寸（重庆往往切作长三四寸），鳝鱼片去血（重庆则多要保留血），火锅中的格子多用白铁（重庆多用木格），炭用木炭（重庆多用岗炭），等等。

重庆人爱好的毛肚火锅，参加了成都市肆饮食交响乐的演奏，现在也许只是几个音符。通过经营火锅店人们的努力。这几个音符将会组成弦律，甚至一个声部，我们期待这一天更快的到来。