苦瓜深加工五则

1.苦瓜酒 选择瓜形长的苦瓜品种，待瓜条充分长、粗，果皮青绿色，种子开始发育但种皮尚未木质化时装入容器，一般以密封性好的旋口罐头瓶为好。装瓶时先将瓶、苦瓜洗净。如瓶小瓜长，可用手将苦瓜拽开，切忌用刀或金属器械切割，以免污染酒质。制作苦瓜酒以高浓度的酒为最好。酒与苦瓜的体积以1∶1为佳。将瓶封好置于阴凉干燥处存放。经过40～60天，当酒体有混浊感，瓜条表皮有粉状物脱落时即可饮用。该酒可预防治疗扁桃腺炎、感冒、咳嗽等疾病。

2.苦瓜果酱 （1）工艺流程。苦瓜处理→苹果处理→配比→浓缩→装罐→杀菌→冷却。 （2）加工要点。①苦瓜处理。选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。然后用不锈钢刀剖开，挖去子、瓤，切成3厘米长的段，在95～100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中要添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。②苹果处理。选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1%～2%的食盐水中进行1小时护色处理。然后挖净果肉中的子巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。将处理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。③配比。苦瓜浆35千克，苹果浆15千克，琼脂200克（加水溶解成液体），砂糖50千克（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。④浓缩。浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5%～66%，关闭真空泵，破坏真空。至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。⑤装罐。浓缩完成后应立即装罐。装罐后浆体温度不得低于90℃，一般采用776型马口铁罐或玻璃罐装，装罐后要立即封罐。⑥杀菌、冷却。装好的罐送入杀菌釜中进行杀菌。

3.苦瓜蜜汁饮料 选择八九成熟的新鲜苦瓜，洗净，用不锈钢刀纵切成两半，去掉种子，切成2～3毫米厚的薄片。采用两次浸提法取汁，即在瓜片中按1∶5的比例加入清水，加热至90℃，浸提4小时，取滤液后再进行第二次浸提，将两次浸提液混合。在浸提液中加入适量的砂糖和蜂蜜，调整浸提液里的可溶性固形物达到12%。经沉淀、过滤、杀菌即可获得蜜汁饮料，具有苦瓜的清香和蜂蜜的香气，味甘凉、清爽无涩味。

4.苦瓜蜜饯 选择个大、肉厚、无病虫害的新鲜苦瓜，以八成熟为宜。用清水洗净苦瓜，将苦瓜头尾切去少许，挖除瓜瓤和种子，切成小方块或短条。将瓜块投入石灰水中浸泡4小时，使其硬化，用清水漂洗干净至无石灰味。再将瓜块投入开水中热烫5分钟，并加入适量柠檬酸。用砂糖对瓜块进行糖渍，糖量为瓜块重的50%，分3次加入。在糖渍过程中要经常翻动瓜块，使瓜块均匀地吸足糖分。将瓜块连同糖液一起倒入不锈钢锅中进行煮制，使糖液浓度达60%。成品呈晶莹透亮的浅黄色。 5.甘草苦瓜 将苦瓜去掉两头、种子，剖成两块，切成4厘米长的瓜条，放入开水烫一下，入冷水缸中浸泡，次日捞起沥干。入缸下盐，一层瓜一层盐。过1～2天，连盐水一起转缸一次，再过1～2天，捞出晒至全干，备用。将相当于原鲜瓜重量的开水倒入缸内，再放入紫苏粉、甘草粉等辅料拌匀，使苦瓜干湿均匀，捞出，晒至八成干。