高校食堂食品卫生管理存在的问题及对策

食安管理高校食堂食品卫生管理存在的问题及对策伍昱成（嘉应学院，广东梅州 514015）摘　要：高校学生规模庞大，食堂食品卫生管理面临较大风险。高校决策者和食堂承包商应正视学校食堂管理存在的问题与不足，协力完善食堂硬件设施，健全食堂各项管理制度，提升相关人员的食品卫生安全意识，规范食品加工全流程，以全面提升食堂管理水平和服务质量，为学校高质量发展注入强劲动力。关键词：高校食堂；食品卫生；问题；对策Problems and Countermeasures of Food Hygiene Management in University CanteensWU Yucheng(Jiaying University, Meizhou 514015, China)Abstract: The scale of college students is huge, and the food hygiene management of canteen faces great risks. University decision makers and canteen contractors should face up to the problems and deficiencies existing in the management of the school canteen, work together to improve the hardware facilities of the canteen, improve various management systems of the canteen, improve the awareness of food hygiene and safety of relevant personnel, and standardize the whole process of food processing, so as to comprehensively improve the management level and service quality of the canteen and inject strong impetus into the high-quality development of the school.Keywords: university canteen; food hygiene; problem; countermeasure高校食堂是支撑高校正常运转必不可少的重要设施，是全日制在校师生赖于生活的重要场所，其运作和管理水平的高低事关学校形象和声誉，直接影响着高层次人才培养的质量。高校学生人数少则一两万，多则四五万，且学生来自全国各地乃至海内外，口味各不相同。与其他食堂相比，高校食堂规模更大、服务对象更多、食品原材料（以下简称“食材”）及菜色品种更丰富，也面临着更大的食品卫生安全隐患和风险，因此高校食堂食品卫生安全问题一直备受社会关注。近年来，高校食堂设施设备及管理水平有了明显的改善，但离广大师生日益增长的饮食需求和卫生要求还有一定的差距，一些食品卫生事件也仍有发生。本文总结、分析高校食堂食品卫生管理存在的问题，研究相应对策具有特别重要的现实意义。[1]1　高校食堂食品卫生管理存在的问题1.1　食堂硬件配置不足伴随高校后勤服务社会化进程的加快，部分高校饭堂的硬件得到一定程度的更新和完善，新建高校基本能按规定标准来建设饭堂，但相当部分的高校因财力所限或认识不到位、监管缺失等原因，仍然存在食堂人均使用面积偏小，食堂设备、餐具陈旧，食品检测、监控设备、食品安全事故应急器材及餐具消毒设备欠缺等系列问题[2]。必要设施设备的欠缺是食堂管理系统的硬伤，将使食堂的食品卫生得不到应有的保障，直接降低食堂的运作安全系数和服务水平。1.2　管理制度不够完善（1）用于规范食堂承包商和食堂工作人员的制度作者简介：伍昱成（2000—），男，广东兴宁人，本科。研究方向：食品科学与工程、食品加工与安全。Copyright©博看网. All Rights Reserved.Jan. 2022 CHINA FOOD SAFETY 13食安管理不够完善。很多高校食堂缺乏对遴选食材供应商和规范承包商经营行为的相关制度。高校将食堂外包出去后，对承包商的经营行为缺乏必要的制度约束。在利益驱使下，有些外包商在采购食材时以次充好；在洗刷饮具、餐具时使用不合格的廉价清洁剂或者不用清洁剂，不按规定对餐具进行高温消毒。（2）缺乏常态化的监管制度。①食堂内部管理制度不全，缺乏规范化、标准化的食堂运作制度，员工日常工作呈现较强的随意性，导致食堂服务效率和服务质量长期处于较低水平。②负责直接监管食堂职责的学校有关部门，往往对食堂采用粗放式乃至放任式管理，并未尽到全方位、常态化的监管职责。③针对工会、学生会、教工代表等监督人员的工作制度不健全，导致参与监督者无法有序、有效参与食堂监督。1.3　食堂人员的卫生安全意识不强生猪肉、使用矿物油抛光的大米、掺入滑石粉的豆制品等根本无法被识别出来。在原材加工方面，监管缺失导致一些食品卫生安全隐患。由于食堂员工总体食品卫生安全意识较低，烹饪专业理论和专业技能欠缺，易出现不注意操作卫生，不按规程、方法烹饪等不规范的情况。例如，作业时不按规定穿戴工作服、头罩、口罩；切食物时不洗手或不带专用手套或生熟不分；食品加热温度过高或加热不充分等。2　高校食堂食品卫生管理对策2.1　完善食堂设施设备高校食堂事关广大师生的切身利益，其档次和管理水平是衡量一个高校办学实力和水平的重要标志之一。决策者应推进学校食堂硬件设施的建设。①确保学校食堂基础设施和设备的投入，重点保证人均使用面积达标，餐厅相邻座位之间的间距达标①食堂从业人员的卫生安全意识不强。食堂经（一般应不少于1 m），相邻桌面之间要用竖直屏隔并在餐厅安装对流排风系统；尽量采用容易清洗、营者为了降低用人成本，通常会聘用一些文化层次开，相对较低的人员从事食堂岗位工作，加上平时很少组织开展针对性的学习培训，造成员工队伍的整体卫生安全意识相对较弱。②管理层的食品卫生安全意识不强。食堂管理者大部分没有系统学习过与食品卫生安全相关的法律法规条例，对食堂卫生安全事故隐患的辨别能力相对不足，对事故可能发生的警觉性和后果的严重性缺乏充分的认识。③部分师生的卫生安全意识不强。他们平时忙于教学、科研或学习，又认为相关事故发生的可能性很小，因而极少去关注食品卫生安全问题。④部分食堂监管部门的卫生安全意识不强。一些高校食堂监管部门的人员认为已经把相关食堂安全的职责写入食堂承包合同中承包商的义务条款中，将食堂食品卫生安全问题移交给承包商来负责，因此对学校食堂实行放任式管理。1.4　食材采购和加工过程存在卫生隐患在食材采购方面，突出问题之一是对食材的采购过程和验收程序缺乏严格有效的监管。一些食堂管理者往往忽视食品原材料的来源渠道，使一些来路不明、不符合卫生安全标准的食物进入高校食堂；食材验收时大都流于形式，验收者简单地核对称重或凭经验看一下食材的成色，而一些添加瘦肉精的耐用、防霉的不锈钢材质的饮具和餐具，并配足消毒柜、冰箱等设备，确保餐具的卫生和食物的保鲜；配置紫外线消毒灯、防蝇防鼠器具及空调、抽湿设备，以保证食堂空间的环境卫生和舒适度。②配置科学分工、干爽清洁的食物存储功能室，确保验收前后的食材与食品、待加工的食材与加工后的食物各得其所，分别存储。③配置一些实用型的食品检测仪器，以满足蔬菜农药残留、肉类激素含量等常规食品检测的需要。还应配置消防栓、灭火器以及心脏除颤器、常用应急药物等，以备不时之需。④推行信息化管理平台，对食堂各环节的运行情况进行全方位监控，配置视野覆盖仓储区、厨房、销售区和餐厅的24 h视频音频监控系统及配套的值班室，为全方位全天候监督食堂食品卫生安全、创建“明厨亮灶”示范工程提供硬件支撑。2.2　健全食堂食品管理制度①制定规范的食材供应商遴选以及食堂原材料选购、验收监督等系列制度[3]。将服务质量优、商业信誉好的供应商列为优先合作对象，对出现负面情形的供应商列入黑名单，拒绝与其后续合作；实行食品采购岗位、验收岗位定期轮流换岗制，以防采购员与食品供应商形成利益小圈子，出现损公肥私的交14 食品安全导刊 2022年1月Copyright©博看网. All Rights Reserved.食安管理易行为。②建立全员持证上岗及员工定期体检制度。首先从招聘员工环节入手，确保每个餐饮从业人员身体健康且获得健康合格证；关注食堂员工的心理健康，及时疏导、化解存在的心理问题；建立每半年组织员工到三甲医院体检一次的制度；要求员工检验合格后才能正常上班。③建立常态化的监管机制。包括制定规范食堂承包商的食堂安全责任制度，确保其守法、诚信经营；规范食堂员工履岗过程的日常食品卫生安全规范，引导全体员工树立食品卫生安全意识，养成全员、全方位、全天候规范操作的工作作风；完善负责直接监管学校食堂的部门的职责清单及其评价标准，促使监管部门切实承担起应有的监管责任；建立由工会、学生会、教工代表等参与的食堂卫生安全工作监督机制，定期或不定期检查食堂重点场所的卫生安全状况，并及时反馈给食堂管理方和学校监督部门，以体现各方监督权利和切身利益，共同提升食堂卫生质量和服务水平。2.3　提升全体食堂参与者的食品卫生安全意识①加强对食堂全体员工的综合培训[4]。包括岗前培训、岗中培训和专项培训。岗前培训重点学习食品烹调基本知识与技能、卫生安全常识、相关的法律、法规、规章、规范、标准及其他规范性文件；结合近期国内出现的一些食品卫生事件（案例），让员工明白食品采购与食品加工工作的重要性和责任感。岗中培训应形成常态化的学习机制，结合饭堂经营过程中出现的不规范行为，举一反三，及时整改，全员知晓；而对一些优秀员工给予表彰奖励，力求全体员工形成取长补短、精益求精的敬业精神。专项培训主要是根据政府卫生健康、市场监管等相关部门的要求，组织全体员工开展食品卫生相关的新法律、新法规或新文件的学习。②在全体师生中开展食品卫生安全方面的教育。开展线上线下的食品卫生安全专栏，宣传国家相关法律、法规和有关文件以及食品卫生常识，使广大师生成为食堂卫生安全问题的关注者和食堂服务质量提升的监督者、促进者；通过开展食品卫生知识比赛等形式，提升师生的食品卫生安全意识，充实他们的食品卫生常识。③发挥学校食品相关专业学生的专业特长，使之成为促进食堂质量提升的排头兵。食品相关专业学生到食堂顶岗实习是一种常见的方式。学生在顶岗实习过程中既可以学到实习岗位的实践技能，又可以将自己所学的专业知识分享给其他员工，充实员工的食品专业素养，还可以监督食堂的运作过程，及时发现其中存在的问题。工用餐全流程①了解影响食品卫生安全的潜在危害因素。影响食堂食品卫生的主要因素可以分为物理性危害因素、化学性危害因素和生物性危害因素[5]。物理性危害因素大都是因不规范操作或粗心大意引起的。例如，在食品加工过程中，由于操作人员没戴头罩、口罩或操作不规范等原因，使头发、汗液、口水或锅底残留物、玻璃碎等异物混入食物而影响食品卫生安全。食物中化学性危害因素包括食品中混入的超标添加剂或禁用的激素、反复油炸形成的过氧化值超标油的变质油、食物浸泡后残留的有害物及餐具材料中含有的塑化剂等化学物质，也包括过分加热引起的食物变质。生物性危害因素有因食物保鲜或存放不当使食材受到有害微生物和寄生虫的污染而变质；或因加热不充分而使加工后的肉类食品仍然残留活性的涤虫等微生物；或因食堂储存、加工场所的卫生条件不达标而引起的微生物污染；或由于员工操作不当或自身健康原因引起的微生物污染。②规范食品储存加工流程。包括监督检查员工上班前的身体状况，如果有发热、咳嗽、肠道疾病等传染性疾病，应停止上岗。食材及调料在加工前要预留样品，经确认无异味、无变色、无腐败变质、未过保质期后才能投入使用；切肉时，生肉、熟肉应分别使用不同的砧板，切好后分别放置，尤其是在切熟肉时所使用的刀具、砧板要用开水彻底消毒，以免对熟食造成生物性污染；蔬菜类食材可先用流动的清水清洗，再用淡盐水浸泡，确保蔬菜农药残留值达标。食物烹调时要掌握火候，防止加热不彻底或过分加热，以免引发食物中活性寄生虫残留或食物烧焦变质；餐具应彻底清洗、消毒后才能盛饭菜；给师生备餐时，要留意相克的食物，以免引起肠胃不适甚至腹胀、腹痛等症状；做好的食物放置时间󰀁通过“一码（健康码）、一卡（行程卡）、一测（测体温）”2.4　了解食堂食品卫生危害因素，规范食品储存加不宜过久，一般应控制在2 h内，对一些冷却后进食（下转第19页）Copyright©博看网. All Rights Reserved.Jan. 2022 CHINA FOOD SAFETY 15食安管理从业人员规范操作的自觉性。[2]佚名.市场监管总局办公厅等4部门《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》[J].中国食品,2020(2):144-146.[3]刘敏．杭州推广校园食品安全“片组管理”新模式[J].[4]钟丽芳．高效管理保食安 专业比武提质量:武汉华工后勤管理有限公司保障校园食品安全措施综述[J].中国食品,2018(24):86.[5]潘永斌.浅析校园内食品安全现状及法律监管的途径[J].食品界,2021(6):117.[6]张远大.完善校园食品安全管理制度的对策建议[J].产业与科技论坛,2020,19(18):250-251.4 结语综上所述，校园食品安全是确保教育工作的根教育管理者一定要对食品安全给予高度重视，做好总结归纳，深入研究事故出现的原因，进一步完善相关处理手段，优化管理模式，保证校园食品安全，保证学生的生命安全。参考文献[1]王璐瑶.校园食品安全绩效管理优化对策研究[J].现代食品,2020(3):145-148.本，同样是民生工程的一部分，有着重要的现实意义。杭州2019(28):64.（上接第15页）和监督工作，为学校高质量发展注入强劲动力。参考文献[1]王迎中.高校食堂卫生安全管理现状、问题及对策研究[J].现代食品,2017(17):57-59.[2]陈荣.高校食堂餐饮安全管理要点分析与解读[J].智库时代,2019(3):210.[3]张振华.高校食堂食品卫生安全管理现状与对策[J].现代食品,2017(23):48-49.[4]郭君胜.论高校食堂食品卫生安全科学管理现状与对策[J].中阿科技论坛(中英文),2020(1):165-167.[5]董超凡,李佳明.高校食堂安全管理质量体系研究[J].现代盐化工,2020,47(3):96-97.会引起肠胃不适的食物，应放置在专用的小功率加热炉上进行加热，以维持一定的温度。餐具回收后，应及时清洗、存放和消毒。3　结语高校食堂食品卫生管理工作事关广大师生切身利益，影响学校办学声誉和师生幸福指数，因此高校的决策者和食堂的承包管理方都应正视食堂食品卫生管理方面存在的问题，完善食堂设施设备，健全食堂管理制度，提升广大食堂参与者的食品卫生安全意识，规范食品储存加工用餐全流程，以高度负责的政治觉悟和敬业精神做好食堂的管理、服务Copyright©博看网. 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