米香型白酒降度后调香技术的研究

摘要：随着消费者物质水平的改善，在酒类产品的购买上越来越注重健康。降度调香技术一方面极大地减少了酒精对人体的伤害，另一方面也能够促进产品的独特风味。笔者在文章中，首先对白酒降度调香技术进行了简单的概述；其次，论述了米香型白酒降度勾兑的具体方法与指标；最后，通过产品内的化学成分分析与消费者感官评价，客观的展示出降度调香后产品的品质。 关键词：米香型白酒；降度调香；勾兑技术；感官评价 引言

通常而言，在酒类产品的消费中啤酒或者红酒的度数消费者往往并不关心。而白酒不仅度数高而且跨度也大，喝前不预先了解很容易宿醉，并对身体造成严重的伤害。为了拓展业务，业界也相继提出了多种勾兑技术。但从效果来看却不尽如人意，在降度的同时未能保留或者提升产品的风味，导致产品面市后反响平平。由此可见，对米香型白酒的风味成分进行研究，同时总结出行之有效的降度调香技术就显得十分关键了。 一、白酒降度调香概述 （一）技术原理与方法

尽管在传统的酿造工艺中，部分企业为了控制成本往往采用了最简单的兑水方式。这样一来即使赢得了短期的经济效益，但却损害了产品的口碑与市场信誉。因此，在降度的过程中必须要使用具有显著芳香的酒基，同时根据化学成分的具体占比来计算最终的香气风味。首先，在产品的主体上来选用质量上乘的香味物质。通常而言，米香型白酒均为超过40°的高度酒，其成分较为简单采用化学检验的方法也十分方便。其次，对低度除浊酒基的成分进行化验，从而计算出芳香物的用量以及发酵时间。在添加的过程中，应当确保酒基与芳香物质混合均匀、充分接触，使香气能够通过分子运动与化学反应产生交互移动。最后，需要对酒体进行增香并密封保存。业界通常会使用离心清夜来调整风味，在进行增香的同时不对产品造成损害。

（二）市场消费结构转变

目前国内消费者在健康、养生的消费观念下，对于低度数的酒的购买比重出现了明显的上升趋势。而且根据工商部提供的数据显示，这一数据还在逐渐递增，这也倒逼酿酒企业必须作出积极地应对。而采用传统的勾兑和注水的方式，虽然降低了酒精的含量，但一些新的问题也开始凸显出来。比如，当产品中酒精的含量下降之后，部分化合物大分子就会析出，造成产品浑浊的外观。这不仅影响了产品的美观，而且也容易让消费者产生误解使销量受到严重的打击。此外，过去消费者所追求的高度数也并非是逞一时之勇，白酒在放置贮藏的过程中风味会逐渐消失已是不争的事实。因此，消费者在追求健康的同时又对风味提出了较为苛刻的要求。企业必须采用更先进的降度增香技术，提高产品的品质来迎合消费者的需求。

（三）米香型白酒的香味成分量比关系

白酒之所以能够产生浓郁芬芳的香气，并不是依靠酒精与水，而是取决于不足1％的有机化合物。适当的芳香化合物配比能够造成恰到好处的清香，在外观和口感上都能达到俱佳的表现。相反，若是在配比上失衡就会影响到产品的风味，甚至让人难以下咽。往往极小量的误差，也可能产生天差地别的感官体验。因此，在米香型白酒的降度增香中，也应该对其成分进行分析，在降度勾兑后基本保持

一致。而且需要借助生物酶工程的相关知识，利用微生物的共生关系来促进香气的挥发。为了保持米香型白酒独特的甜厚感，就必须使产品中的乳酸乙酯含量超过乙酸乙酯。而且乙酯所带来的淡雅芳香也能够提升嗅觉体验，促进消费者的购买动机。此外，米香型白酒还具有一种玫瑰的清香，降度调香的过程中也就应该调整好β-苯乙醇的含量。

二、米香型白酒降度调香的具体指标 （一）米香型白酒的风味分析

米香型白酒顾名思义，其产品主要依靠五谷中的大米为原料。借助于专门的酒曲发酵，使大米中的糖类以及微生物会发出淡淡的清香。实际上这种产品较其它酒类而言芳香物质含量少，在味道上也不够浓郁。但米香型白酒以其成本低，酿造过程简单快捷的特点受到了我国劳动人民的广泛喜爱。基于米香白酒的风味情况，降度勾兑后使其保持甚至增香就攸关产品的销量。经过现代化学的分析，米香型白酒在风味上较为单一，主要是化合物中有九成都是乳酸和乙酸。相反酯类和醇类不仅占比较小，而且在类型上也仅有寥寥几种。其主要是乙醇挥发造成的淡雅清香俘虏了消费者，更兼大米的香气显得十分亲民和柔和。因此，在降度调香技术中应该更多的注重对乙酸乙酯等芳香化合物的催发，从而使香气得到增益。

（二）米香型白酒的勾兑方法

实际上白酒的降度调香技术已经有半个世纪的历史，在发展的过程中不断的应用新技术与设备，也呈现出多种多样的办法。就目前业界实践来看，调配、掺兑以及基础酒组合这三种方法应用最为广泛，理论研究和实践经验相对而言也比较成熟。蒸馏酒的成分大多为水和醇类化合物，因此勾兑过程中主要是对芳香物等微量元素进行平衡。而这部分元素含量虽小，但对酒体风味却起着决定性的作用。即使是同一品牌、同一年份的产品，也可能由于车间的不同而呈现出不同的风味。因此，在勾兑时应该首先根据产品的风格来选取基础酒。这就需要技术人员事先组合好基础酒，并根据调配和存在的问题不断地改进。利用这种方法，不仅可以使产品有较为统一的口味，而且还能延长其风味的保持期。掺兑调配后，产品的外观以及口味均能得到大幅度的改善，使其在市场中具有更好的销量。 三、米香型白酒降度调香后的表现 （一）消费者感官评价

目前业界对于米香型白酒的降度调香技术较多，为了对比这些方法的优劣笔者利用访问和问卷的方式进行了统计。比如在某产品从48°降至28°的调整中，就出现了三种不同的产品类别，而消费者对三者的评价也褒贬不一。样品A在勾兑除浊之后，使用了芳香物质对酒体增香从而改善了产品的风味。但根据消费者的反馈来看，虽然增香教过较为显著，但与降度前相比仍有较大的差距。样品B则利用甜酒进行混合，使淡雅的清香中又增添了甜味更加可口。通过这种调香技术的使用，该产品在降度后仍然能够保持较好的风味品质。样品C则是在勾兑、甜酒混合的基础上，同时使用了风味剂，最终所得出的效果甚至超过了降度前的风味。可见，在降度调香技术中应该细化并调整各芳香物质的比例，同时使用风味改良剂来促进香味。

（二）理化组分的对比

前文也曾提到过，米香型白酒的风味主要是取决于芳香物质的组成。因此对于样品C所取得的成功，也应该通过理化分析的方式直观地呈现出来。经过具体的检验分析得出，在风味化合物中占比最大的乳酸和乙酸的比例有着较大的差别，

这与三种样品的风味口感有着密切的联系。其中，样品A在调香之后乙酸的含量远高于乳酸，这与原酒中的比例关系正好相反。这也导致该样品的风味大打折扣，消费者的反馈也大多持否定的态度。而样品B与C虽然在乳酸和乙酸的比例上同样发生了变化，但与原酒相比差别不大，未对风味造成严重的打击。此外，在除浊过程中酯类物质明显减少，而酸类物质的变化微乎其微。所以，在调香的过程中需要增添酯类物质，以弥补芳香物质的损失。 结语

米香型白酒降度后调香，一方面能够改善产品的风味，另一方面也可以满足消费者健康饮酒的诉求。综上所述，研究米香型白酒的降度调香，首先对其芳香组分进行分析。同时利用具体样品的对比，以及消费者的反馈来反映出最佳的勾兑调香方式，希望给业界酿造形成启发。 参考文献：

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