食堂厨师考核表

姓名： 月份 总分： 项目 评价标准 分值 得分 1、灶台器具、容器清洁卫生。 50 2、用于生品(包括配料)、半成品和成品所需的工具、用具和容40 器，分开摆放并保持清洁，有明显的区分标识并正确使用。 3、存放生品、半成品和成品的区域要分开。 30 4、各类调料容器保持清洁卫生,调料内无异物。 30 5、工具、容器、设备保持清洁 40 6、垃圾及时清除，垃圾内外清洁、卫生。 30 厨房卫生7、加工后的食品原料及时使用，待使用的原料及时冷冻或冷藏. 30 8、窗台保持清洁无尘土、无油. 30 （500) 9、操作台整齐干净 30 10、排风扇无油渍、干净透亮 40 11、门无尘土、无油渍 30 12、热水器干净无尘土、无油渍。 30 13、留样柜内外保持干净整洁。 30 14、冰柜、冰箱内外清理干净，无包装盒。 30 15、灭火器干净无油渍。 30 1、每日入口食物必须充分加热，不得夹生. 100 2、入口食物要及时对照食品袋上的保质期，如过期，及时处理. 100 3、每餐确保饭菜不能有生、糊、异味等情况。 100 4、操作时，饭菜的口味要适合孩子年龄,咸淡、，严格按照食谱100 精心细做,软硬适中。大小时宜. 5、饭菜及主副食的制作要保证实物的营养成分、做到色香味俱100 食品安全全。 （1000） 6、切类食品要生疏案板分开。 50 7、确保生熟产品洗干净再制作。 100 8、饭菜卫生是否符合标准 100 9、不得使用添加剂等材料。 50 10、避免和消除一切与食物中毒及肠道传染病的全部因素。 100 11、不得给幼儿吃隔夜饭，或用隔夜饭的材料做其他饭菜。 100 1、定期检查液化气罐 30 2、定期检查冰箱、蒸箱、和和面机。 30 30 食堂安全及3、定期检查厨房相关设备 4、按要求进行留样并做好记录 30 留样(200） 5、每餐每个品种留样量不少于100g，取样不得被污染，贴好食50 品标签，待食品冷却后,放入留样柜中。 6、样品在冷藏条件下存放的时间为48小时。 30 1、有无发热、腹泻、恶心、呕吐等症状. 25 25 个人卫生及2、工作期间是否衣帽不洁. 3、有无佩戴首饰 25 4、有无湿疹、黄疸、咽痛、咳嗽等症状. 25 工作态度5、是否手指甲长、不干净。 25 （200） 6、是否戴工作帽、有无裸露在外的头发。 7、工作时间不闲聊、不脱岗、不玩手、不喝酒 25 8、入厕时要脱点工作服。 1、每周采购食品严格按照使用比例添加,不得超标。 2、负责根据每日幼儿实到人数和投料标准，做到卡好量，无浪费. 日常工作（200） 3、严格按照幼儿园开外时间打饭，不得提早过推后. 4、不得私自把园所内食品或物品带出园外。 5、夏季注意食品降温，冬季注意饭菜保温。 1、严格把好进货关（新鲜、质量好坏） 2、货物上称，精确斤数。 验货(200） 3、厨房物品不得丢失,用完及时清点。 4、检查好食品的生产日期及保质期. 1、每月按时完成上级交代的任务 执行力（100） 2、其他部门反映意见是否借鉴、调节 备注：1、每项工作工作中具体环节，2条（含2条以上）,扣除本项全部分数;

2、如检查发现多次不改者或将幼儿园食物或物品带出园外立即开除。

25 40 40 40 40 40 50 50 50 50 50 50 面案每周考核表

1、灶台器具、容器清洁卫生。 2、墙壁干净无油渍 3、玻璃干净透亮 卫生4、水池无污物、无堵塞、无油渍 （300） 5、污水池无堵塞，无积水. 6、门无尘土、无油渍 7、冰柜、冰箱内外清理干净,无包装盒。 8、放货价无尘土、无油渍、货架物品有秩序整齐摆放. 9、面案、和面机等设备在使用后要及时清理残渣。 10、蒸箱底部加入的水,每餐之后进行清理,保持内部清洁，再次使用蒸箱时，重新放水。 11、地沟清洁，无残渣,无堵塞，地面无积水。 12、工具、容器、设备保持清洁。 13、盛放食品的容器不能直接放置于地面. 14、消毒柜内外干净无尘土. 1、使用的消毒剂在保质期内，开封后密闭保存. 餐具消毒2、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应在5分钟以上 3、消毒后的餐具要自然滤干或烘干,感官检查清洁、光亮、(100) 干燥、气味正常. 4、已消毒的餐具及时放入密闭餐具保洁柜内，分类摆放整齐。 5、清洁工具定位存放，并保持整洁。 6、个人杯具要定位存放，在存放位置加贴标。 1、有无发热、腹泻、恶心、呕吐等症状。 2、工作期间是否衣帽不洁。 个人卫生3、有无佩戴首饰 4、有无湿疹、黄疸、咽痛、咳嗽等症状。 及工作态5、是否手指甲长、不干净。 6、是否戴工作帽、有无裸露在外的头发。 度(100) 7、工作时间不闲聊、不脱岗、不玩手、不喝酒 8、入厕时要脱点工作服。 面点间 40 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 15 20 20 15 15 15 10 10 10 10 10 10 15 10 面品质量(400) 9、不得私自把园所内食品或物品带出园外，如发现,立即开除 1、面食进行前不需要进行手的清洗，必要时要到一次性手套。 2、面品进行过程中一定要注意卫生,不得有头发等带入面品中。 3、面点类食品花样齐全、做工精细。 4、严格按照食谱进行加工。 5、根据每日幼儿实到人数和投料标准，做到卡好量,无浪费。 6、幼儿进食的食品必须要做到口感适中，软硬适度。 7、幼儿面食温度适宜,冬天不得提前从蒸箱内取出等待开饭。 8、带馅类的面食一定要合理搭配比例。 15 40 40 80 40 40 40 40 40 9、严格按照幼儿园开外时间打饭，不得提早过推后 40 食品安全1、严格检查米面类有无变质。 35 (200） 2、每餐确保饭菜不能有生、糊、异味等情况. 35 3、每日入口食物必须充分加热，不得夹生. 35 4、不得给幼儿吃隔夜饭，或用隔夜饭的材料做其他饭菜。 35 5、面食或米饭卫生是否符合标准。 35 6、不得使用添加剂等材料。 25 执行力1、每月按时完成上级交代的任务 50 (100) 2、其他部门反映意见是否借鉴、调节。 50 备注:1、每项工作工作中具体环节，2条（含2条以上），扣除本项全部分数；

2、如检查发现多次不改者或将幼儿园食物或物品带出园外立即开除。