4.裱花蛋糕制作教案

四、裱花蛋糕制作实训课教案

玫瑰花嘴的使用及装饰造型

实训教 师 射洪职中 进修校区 裱花蛋糕制作 学校 实训班级： 12春厨师班 指 导 教 师 上 课 时 间 冯弋 实训项目 实训时间：90分钟 2012年10月28日 1.理论依据:“国示”中关于增强教学的实践性的要求，体现“教学做”合一。 实训依据: 2.教材依据: 根据市场动态变化在现有教材基础上开发补充性、更新性、和延伸性的实训内容。 3.职场依据:给蛋糕裱花是新一代面点师必须掌握的专业技能之一。 实训内容： 用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕 1.知识和技能目标: a.了解和欣赏裱花蛋糕的风格特点 实训目标： b.学习并掌握裱花蛋糕的装饰原料、色彩搭配、图案构成、蛋糕成型、及裱花嘴的正确使用。 c.培养学生手脑并用的能力 2.德育目标: 提升学生对面点制作的热爱及团队协作意识 实训重点: 实训难点: 实训方法: 学生学法： 玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。 1、蛋糕抹平 2、玫瑰花嘴的正确使用 项目教学法、七字教学环节法和实践练习法 小组协作式学习法、“学做”合一 1、 通过市场调研，裱花蛋糕甚为流行，因而该“项目”的实训设计体现了与市场、生产过程、行业、课程标准的对接。 2、 采用“项目教学法”让学生实训时目标明确，心中有数，在实操过程中有利于专实训思 路设计： 业思维养成、职业能力的构建与实践智慧的动态培养。 3、 实训环节采用我校自主创建的“七字教学环节”即“备、组、讲、范、训、评、理”在循序渐进中易于发挥教师的指导作用与学生的主体作用。 4、 由于该项目技术含量较高，教师在“讲、范、训”环节中要注重突出重点和突破难点。 实训时间： 2课时

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实 训 过 程 实训环节 导学过程 学生活动 设计意图 一、实训准备 （课前完成） （备） 1.实训分组（小先生4人）分5组，每组8人，共42人参加实训（分组名单见附件） 2.教具教材准备：投影器、音响、蛋糕胚、打发鲜奶油、色素、装饰巧1．科代表分组选出“小先克力花、巧克力牌、金银糖珠、时生” 令水果、糯米托。 2．学生准备材料 本课所用设备、工具：10寸蛋糕转台、 抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。 3.培训小先生 1.宣布上课 2.检查课前一训情况 3.宣布安全操作的相关要求 ㈠注意个人卫生、食品卫生。 ㈡不做与本堂课无关的事 顺利实训的基本保障 二、组织实训 （课前准备） (2分钟) （组） 1.科代表清点人数并汇报 2.科代表组织课前一训 养成良好的实训习惯，接受烹饪职业文化的熏陶 欣赏裱花蛋糕图片，让学生进入学习情景，从而激发学生的学习兴趣 明确实训任务 1.教师播放视频 提问:大家在日常生活中常见这类蛋糕吗？大家想不想知道这样的蛋糕是如何制作的？ 三、导入实训项目 （6分钟） 2.欣赏并分析图片作品 3.出示实训项目：裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的使用及装饰造型）

1、学生观看 2、学生回答 3、学生观察思考 学生听讲

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学生看PPT，结合PPT听、讲、思考。回答： 1、（1）蛋糕胚、鲜奶油、色素、巧克力装饰、水果、金银糖珠、糯米托、水晶果膏； 弹性好、韧性好、蓬松度好 今天选用的是乳沬类海绵蛋糕 海绵蛋糕较戚风蛋糕韧性、弹性、蓬松度差，但较戚风蛋糕滋润。 （2）10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。 1、讲解： （1）制作裱花蛋糕需要哪些原料？蛋糕胚（戚风蛋糕）提问：为什么选用戚风蛋糕？今天我们选择的是什么蛋糕？两种蛋糕有什么区别？ （至少抽3个学生回答） （2）本课使用工具有哪些？ （至少抽2个学生回答） 明确实训时需要的材料及特点；明确实训时需要的工具，为实训打下坚实的基础。 四、 讲 范 训 （702、讲解： 工艺流程（结合PPT教师讲解） 玫瑰花嘴的正确使用及玫瑰花的制作方法。 3、教师边示范边讲工艺标准： (1)蛋糕切割、如何切出需要的形状 （2）蛋糕分层、如何将切割的蛋糕分层（提问：如何能保证切割后的蛋糕在夹馅后切口还原？） （3）蛋糕奶油装饰、如何在蛋糕表面抹奶油（顺序：表面—侧面—表面） 认真听讲解 观察、听讲、思考 学生回答： 用奶油或者果膏做标记 观察、听讲、思考 观察、听讲、思考 （4）蛋糕果膏装饰、示范如何在蛋糕表面挤注果膏（画圈的方式挤注、注意力量、分钟） 注意挤注的份量） （5）玫瑰花嘴的使用、讲解如何正确使用玫瑰花嘴（左手、右手花嘴的区别）如何在糯米托上挤注玫瑰花花朵，如何将玫瑰花放上蛋糕。 （6）蛋糕的最后装饰、水果的装饰、巧克力的装饰、糖珠的装饰。（注意比例，最高点、立体感） 4、学生实训，教师与“小先生”巡回指导 培养学生的观察能力、和动手能力，通过对裱花蛋糕的实训操作，为学生发展打下良好的基础。 观察、听讲、思考 观察、听讲、思考 学生以组为单位实训。 将理论和实训衔接，巩固实训内容，帮助学生今后更好的实训操作。 5.、针对各组在操作中存在的不同．．．．．听.实训 问题进行对应的示范讲解 ．．

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1.展示： 以小组为单位展示学生作品 2.评价： 五、展示评价 归纳总结 （5分钟） （1）收集评分表 （2）小先生互评各小组实作情况表扬优胜者 (3)小结本堂课内容. (4)布置作业:完成实训报告表.课后制作一个新年蛋糕. 1.卫生：安排两人打扫六、岗位整理 （7分钟） 教师督促 实训室 2.科代表收齐工具,检查设备,门窗. 培养良好的职业习惯。 互评并由“小先生”评选1组优胜者给予表扬（老师制作的蛋糕作为奖品） 通过学生点评达到相互学习，取长补短的目的，同时让学生获得实训制作的成就感、同时通过奖励激励学生学好技能。

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附件一:

12春中餐烹饪专业厨师班实训分组名单

一 组 小先生: 杨万国

组员：任洪洋 税昭 郭丹丹 何文佳 文飞宏 童攀 陈小平

二 组 小先生: 余帅

组员：邓潮洪 张磊 余力劲 胡金鑫 何海青 杨海波

三 组 小先生: 马成涛

组员：葛鹏 郑力博 张宇 杜鸿飞 唐旭东 吴尹君黄正确

四 组 小先生: 何秀

组员：王贞钦 董海涛 魏柳 魏飞彬 黄鸿桥 张思权 范凯

五 组

小先生: 蓝军

组员：胡长江 许成昊 田敏 梁童 谢鸿 陈波

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税正鑫周志成冯小翠杨仕韬

附件二:

裱花蛋糕制作实训课教案(玫瑰花嘴的使用及装饰造型)评分表 项目 项目细节 分值 细节要求 帽子 服装 5 衣服 围裙 整体协调 首饰 仪容仪表 发型 5 5 手指无戒指、手腕无饰品 脖子上无挂件 前不过眉 后不过领，女生头发扎起 侧不盖耳 无破损 指甲 5 无污物 无长指甲 台面卫生 是否有污物 操作卫生 卫生 食品卫生 10 5 工具卫生 是否及时清洁 衣帽卫生 蛋糕表面是否有污染、杂质等 色彩是否合理，3-5种色彩 是否串色 蛋糕形态是否端正、光滑、有无最高点，有无层次 整体效果 30 各种装饰之间是否有分隔 装饰物和蛋糕大小形状是否分比例 物尽其用 其它 视觉效果 操作姿势

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细分 1 2 1 1 2 3 1 3 1 1 2 2 2 2 1 10 10 10 10 10 10 10 4 3 扣分 色彩 蛋糕整体造型 20 8 4 3 是否有浪费现象 是否有违反课堂纪律的现象 操作姿势是否正确