餐饮企业岗位职责和管理制度大全

岗位职责篇

第一章 餐饮企业高层管理职责 二、总经理

【职务报告对象】 董事长

【职务监督对象】

总经理室主任、各经理和总经理秘书 【职务说明】

在董事长的领导下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高餐厅的服务质量和管理水平，不断提高餐厅的经济效益和社会效益。

1. 确立餐厅的经营计划（月/季/年）、发展规划及经营方针，制定餐厅的经营管理目

标，并指挥实施。

2. 主持制定和完善公司各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建

立内部合理而有效的运行机制。

3. 研究并掌握市场的变化和发展状况，制定市场拓展计划和价格体系，适时提出阶段

性工作重点，并指挥实施。

4. 全面负责餐厅的市场拓展、人力资源开发和计划财务工作。

5. 负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造企业良好的内、外部

形象。

6. 负责中层以上管理人员的培养和使用，督导餐厅的培训工作。

7. 发动广大员工群策群力，搞好民主管理工作。关心员工生活，不断改善员工的工作

条件。

8. 主持召开相关会议，如每周五高级管理人员工作例会、部门经理会议及每个一次职

工代表大会。

9. 每月向董事会以总经理报告形式汇报工作，完成董事会交给的各项任务。

三、店长

【职务报告对象】 董事长/总经理

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【职务监督对象】

分店副店长、经理、主管及全体员工 【职务说明】 （—）责任

1. 对董事会负责，在公司总部的统一管理下，全权处理所在店内的一切事务，每天向

总部递交日清表。

2. 带领全体员工努力工作，完成公司所确定的各项指标。 3. 负责店内各种定价工作，并监督贯彻执行。

4. 对本行业各种动向有高度的敏感性，负责制定市场拓展计划，带领各部门落实各项

推广工作。

5. 建立健全分店的组织系统，使之合理化、精于化、效率化，负责主持召开每周经理

工作例会。

6. 全权负责监督指导分店防火、防盗、防中毒工作，加强店内的防火、防盗、防食物

中毒、防破坏的安全保卫工作。

7. 传达政府或公司的有关批示、文件、通知。处理好人际关系，协调好各部门之间的

关系，使分店有一个高效率的工作系统。 8. 详细阅读和分析每日报表、各部门主管日清表，检查营业进度与营业计划完成情况，

并采取对策，保证分店各项业务顺利开展。

9. 建立健全财务制度，阅读分析每日、每周、每季财务报表及每月营业情况；督促监

督财务部门做好成本控制、财务预算等工作；检查收支情况，检查各种应收账款及应付款，指导财务工作。

10. 有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量和出品质量，发现问

题及时解决，并将巡视结果传达给有关部门。

11. 注意员工的思想情绪变化，开展经常性的职业道德教育，关心员工福利，激发员工

的工作积极性，使分店有高度凝聚力，并要求员工以高度的工作热情和责任感做好本职工作。

12. 严格执行公司财务制度，不得徇私舞弊、假公济私。

13. 执行三不制度（不准随意离开工作岗位、不准利用职权谋取个人利益、不准有损害

企业形象的言行）。

14. 每天至少有一小时与一个部门开会。

15. 做好月、季、年度的工作计划和做好月、季、年度的工作总结报告，交董事会审议。 16. 实行董事会领导下的店长责任制。

17. 店长报销的有关费用须经本店副店长证实后，方可送至出纳处予以报销。

18. 除原材料货款的支付外，凡其他业务XX元（含XX元）以上的现金支出须股东大会

讨论通过方可予以支出（如属紧急情况，可先报公司董事会核准后先行予以支出，时候召开股东例会时予以追认）。 （二）权力

1. 享受店长待遇。

2. 除财务部、副店长外的人事任免权，选聘，任免店长助理、部门经理；决定本店机构设置、员工编制及重要人事变动；负责本店管理人员的录用、考核、奖罚、晋升工作，充分利用人力资源。

3. 有权参与制定分店的经营方针。 4. 有权对财务进行监督、查核。

5. 每月享有公共关系签单1000元，试菜每月签单1000元。

第二章 楼面部职责 第一节 楼面部 一、楼面部经理

餐饮业楼面部长岗位职责 直接上司：楼面主管

管理对象：服务员、咨客、门童、酒吧员、 DJ（以各店的具体分工为准） 岗位提要：

做好经理、主管的助手，负责本班组的服务管理工作，

带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情周到、高效的服务。

具体职责：

1、发挥一线管理人员的带头作用，对自己严格要求，对上级分配的任务要保质、保量、按时。对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待服务。

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2、熟悉菜牌、酒水牌的内容及每天供应的品种（包括特别推介、沽清等）

3、掌握客人的就餐情况，做好补位服务，尽量记住客人姓名及特殊要求或习惯， 与宾客建立良好关系。

4、及时纠正不规范的服务，现场处理客人投诉，不能解决的问题及时向上级报告， 并不断积累经验。

5、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想动态及业务技术水平。 6、落实每市卫生工作计划，保持餐厅整洁。

7、开餐前，检查好自己区域的餐前准备工作（包括环境卫生、摆台、餐具准备、灯光、空调、热水器、毛巾箱等），收市后检查餐柜内餐具备放情况。

8、每市营业结束前，当班部长检查好窗、门、电灯开关、空调开关，音响等情况，做好安全和节电工作。 任职条件：

1、身体健康，形象气质佳，善于表达。

2、 热爱本职工作，有责任感，工作认真负责。 3、

具有高中以上学历，受过相关专业培训。

4、 具有熟练的服务技能和技巧，能胜任餐厅各种高层次宴会的接待服务工作。 5、掌握一定的菜肴、食品、酒水、烹饪等方面的知识。 【职权范围】

1. 安排员工的班次、加班、休假和调班、调休。

2. 批准服务员3天以内的请假（4天以上要报店长审批）。

3. 批准领班、部长、副经理2天以内的请假并报总经理室备案（3天以上需报总经理

审批）。

4. 参与楼面员工入职考核。

5. 提出楼面员工奖励、晋升、降职、辞退建议。 6. 物料领用签批。

7. 家私、设备、设施保修签批及报废签批。 8. 茶饭市优惠签批。

二、楼面部领班 【所属部门】 楼面部

【职务报告对象】 楼面部长

【职务监督对象】 楼面部服务员 【职务说明】

1. 协助楼面部长组织服务员召开班会，并检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精

神状态。

2. 开市前，督促服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作。

3. 开市前，检查并采取措施保证本区域各种楼面用品（如各种单据、杯碟、烟灰缸、

茶叶、台布等）及餐具等准备充分。

4. 开市前一个半小时须打开餐厅中的高温消毒柜开关，对餐具进行消毒处理。

5. 检查餐厅的摆台情况，要求符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及时设法予

以修理。

6. 上班时了解本区域的顾客订座，订菜情况，并督导服务员做好相应的准备工作。 7. 了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解沽清菜式等。 8. 负责本区域的写菜工作，并进行菜式的推介工作。 9. 督导服务员为顾客做好用餐期间的服务欧诺个做。

10. 认真听取或收集顾客的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉。

11. 督导服务员及时做好客人走后的撤台工作，将餐桌上用过的餐具移至餐具房，并分

类放置，防止餐具的损坏，做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作。

12. 督导服务员将客人用餐后的台布送至规定的地方，便于送外洗涤；督导服务员到储

藏室领取干净的台布，并做好数量记录。

13. 督导做好楼面本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。

14. 协助楼面部长做好对服务员的工作指导，加强对服务员服务意识的教育和服务技能

及规范的训练，以提高服务员的素质及餐厅的服务质量。

15. 协助楼面部长对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提

高服务员的工作积极性和服务创新意识。

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16. 协助楼面部长做好服务员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。 17. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

三、楼面部清洁领班 【所属楼部】 楼面部

【职务报告对象】

楼面部（副）经理、主任 【职务监督对象】 楼面部清洁工 【职务说明】

1. 组织清洁工召开班会，并检查、督促清洁工保持良好的仪容仪表及精神状态。 2. 督导清洁工做好楼面大厅及厅房、过道地板、储藏室等的清洁卫生工作，随时保持

地面良好的清洁卫生状况。

3. 督导清洁工做好楼面洗手间的消毒及清洁卫生工作，保持清洁、无异味等。 4. 督导做好楼面茶壶、口杯、餐筷等的洗涤工作。

5. 督导做好煲开水、凉茶等的工作，保证餐厅茶水的供应。 6. 做好对清洁工的工作指导，讲解餐厅清洁方法及卫生标准等。

7. 协助上级对清洁工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高清

洁工的工作积极性和服务创新意识。

8. 协助上级做好清洁工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。 9. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

四、楼面部服务员 【所属部门】 楼面部

【职务报告对象】 楼面部领班、部长 【职务说明】

服务员上班期间，应做到精神抖擞、满面春风、微笑待客、热情服务、动作迅速、语言

文明。

（一） 餐前准备工作

1． 参加班会，检查仪容仪表，工衣工鞋整洁、佩戴工牌等。 2． 检查地面、台面、椅子、餐具柜是否卫生、干净。 3． 检查各类电器能否正常运转，有无损坏现象。

4． 打开消毒柜进行餐具消毒，知道客人走后才能关掉。 5． 检查消毒柜、餐具柜内餐具是否够用。

6． 准备好各种备料，如糖、酱油、胡椒粉、茶叶等。

7． 按规定标准摆好台面、椅子，并备足快餐盒、筷子、塑料袋等。 8． 熟悉当天的供应品种、数量、价格及介绍。 （二） 餐间服务工作 1. 客人进入餐厅

（1） 微笑向客人打招呼问号，拉椅请客人入座，如有小朋友应送上儿童椅。

（2） 根据来客的数量，迅速戴好手套，从消毒柜拿餐具并摆好，告诉客人所有餐具

已高温消毒，无须再冲洗，请放心使用。

（3） 冲好茶，然后在客人右边倒第一杯礼貌茶。 （4） 上小食。

（5） 为客人介绍酒水。

2. 点菜（上司工作忙时，服务员可以为客人点菜） （1） 征询客人是否可以点菜。

（2） 主动介绍当天供应的新品种，并做好客人的参谋。

（3） 写完客人所点的菜后，需要向客人复述一遍，并在菜单上写清时间、台号、姓

名，迅速落单到出品部制作。

（4） 客人有食物需要加工，要在菜单上写“加”字。 3. 上菜

（1） 上菜是一律报菜名，向客人介绍菜式的特点及特色，同时把菜转到主人位。 （2） 上第一道菜时示意客人“起筷”。 （3） 每上一道菜后，检查传菜员有无盖印。

（4） 上菜时，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕妇旁边上菜。 （5） 上汤、上粥时，要帮客人分汤、加汤，分粥、加粥。

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（6） 上菜过程中如菜有质量问题或上错菜，造成客人不满要退菜，应及时通知上司

来解决。

（7） 为了吃得卫生、干净，提醒客人请使用“公筷、公勺”。 4. 席间服务

（1） 经常在客人台边巡视，以便随时为客人服务。

（2） 经常为客人撤换骨碟、烟灰缸，收去台面上空碟、酒瓶、汤碗、饭碗等。 （3） 收菜碟时如果碟内有少量食物，应征求客人能否撤下或用小碟装，腾出地方供

后面上菜。

（4） 点菜后30分钟应检查客人点的菜是否出齐，如没有，应到出品部催单。

（5） 上最后一道菜时，应告诉客人“菜已出齐，请慢用，如果不够，可以再加菜”。 （6） 尝巡台，为客人加茶水、酒、饭后为客人送上热茶。

（7） 客人全部用完餐后，如有菜没吃完，应提醒客人打包，以免浪费。 （8） 主动征询客人的意见或建议，解决或呈上解决顾客的投诉。 5. 结账、送客

（1） 客人要求埋单时，服务员及时把菜单拿到收银台，询问客人消费价钱并告诉客

人。

（2） 收款时要当面点清，找钱清楚。找钱给客人时要说，“找回XX钱，谢谢！” （3） 客人要求写发票时，要征求客人意见并检查发票有无盖章，数目是否正确。 （4） 客人离开餐厅时，要向客人说“再见，慢走，欢迎下次光临”等，同时检查有

无遗留物品。

（5） 客人有打包时，主动帮客人送到门口甚至是车上。 （三） 餐后收市工作

（1） 收拾、清理台面，搞好台面、椅子、餐具柜的卫生。

（2） 收市后还有客人在用餐，应耐心服务客人，等客人离开后，才能搞卫生。 （3） 做完收市后的所有工作，再次检查是否关掉所有电器开关，同时得到上司同意

后方可下班。

楼面服务员要做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。

五、拖地清洁工 【所属部门】 楼面部

【职务报告对象】 楼面部清洁领班 【职务说明】

（一） 掌握大厅、客房、走廊的清洁要求 1. 地板上无纸屑、纸团及其他杂物。

2. 地板上无水迹、无油迹，瓷砖缝隙无污垢。 3. 地板洁净无瑕，光可照人。 （二） 做好开市前的清洁工作

1. 用干净扫把清洁地板，将垃圾扫入垃圾铲中，再把它倒进储藏室的垃圾桶内（注意

不要将垃圾不小心掉到地板上。）

2. 用拖桶打来热水，视地板脏的程度倒入适量的洗洁精和漂白水（洗洁精具有去油污

的作用，漂白水按1：80稀释，它具有消毒、去蚊、去油作用）。

3. 将已消毒且晒干净的拖把放入上述热水中，取出拧干后进行拖地，知道地板洁净无

瑕、光可照人为止（如果拖把的水拧不干就在地板拖地，会造成地板水多，不干爽，因此在必要的情况下要用双手把拖把的水拧干后，才进行拖地，效果会好得多）。 （三） 做好开市中的保洁工作

1. 经常巡视负责区域，哪里脏就清扫哪里。

2. 用干净扫把清扫地板上的垃圾，并及时处理好垃圾。 3. 发现地板上有水迹，要及时用干爽的拖把将其擦掉。

4. 对于有油污及污垢的地面，如有需要的话，可用干净的拖把蘸取放有少量洗洁精的

温水，拧干后拖地面，但要确保地面的干净、干爽，不能有谁，直到收市。 （四） 做好收市后的清洁工作

1. 上通宵班的人员，要对大厅、客房、走廊进行全面的清洁。 2. 用放有洗洁精、消毒水的热水，全部拖地板一次。

3. 用干净的清水再拖一次，达到地面干净，无油迹，无污垢。

4. 扫把、拖桶、垃圾铲、抹布等清洁工具要时常保持干净、卫生状态。

拖地清洁工还积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力

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提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。

六、洗手间清洁工 【所属部门】 楼面部

【职务报告对象】 楼面部清洁领班 【职务说明】

（一） 掌握洗手间的清洁标准

1. 天花板、墙壁、门窗无灰尘，无蜘蛛网；地面干净光滑。 2. 空气清新、流通，无异味。 3. 便槽无菌斑，无污迹，无异味。 4. 纸篓要定时清理干净。

5. 洗手液瓶、擦手布、烟灰缸要保持干净；镜面上无水迹、脏迹，光亮照人；洗手台

上不能有水迹。

（二） 做好营业前的清洁工作

1. 开市前两小时打开洗手间排气扇开关。

2. 用胶刷蘸取洗洁精水溶液擦便槽内外，把脏垢擦干净为止。

3. 用洗洁精水擦门窗、镜子、墙壁、洗手台面等。然后用清水清洁干净。清洁镜子时

先向镜子上洒点水，然后用干布擦，最后用干净的报纸擦，知道光洁明亮为止。 4. 喷洒香水，使卫生间无异味，有种淡淡的清香。如自动洒香水机不能使用时，可根

据空气的新鲜程度适当喷洒香水。

5. 每星期用盐酸清洁便槽一次，用刷子刷掉便槽周围的污迹，然后用水冲洗干净（注

意不要把盐酸沾到衣服、皮肤、眼睛上）。

6. 每晚12点全面清洁卫生间，用洗洁精和漂白水擦洗地板、便槽及墙壁，然后用清水

擦洗干净。

（三） 做好营业中的保洁工作

1. 每15分钟油专人负责清洗便池、墙壁、地板等，知道干净无味。 2. 定时清理掉纸篓中的便纸。

3. 根据空气中的一位程度喷洒适量的香水。

4. 定时擦洗镜子及洗手台。 （四） 做好营业后的清洁工作

1. 对洗手间的内外进行全面的清洁。 2. 方法如同营业前一样。

此外，还应积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。

第二节 传菜部 三、传菜领班 【所属部门】 传菜部

【职务报告对象】 传菜部部长

【职务监督对象】 传菜员

【职务说明】

1. 每天上班前组织传菜员召开班前会，并检查、督促传菜员保持良好的仪容仪表及精

神状态。

2. 营业前督导员工制作小吃、煲饭、准备好各类酱汁等，并装好各类小吃和点心车等。 3. 安排人员抄汤单，并传给楼面相关人员。

4. 营业前检查各种用具、物品的准备情况（如托盘、汤匙、蜡炉、煤气炉等）。 5. 饭市期间，能快速、正确地进行分单工作。 6. 督导员工能正确地进行传单。

7. 督导传菜员快速、准确地将各出品部的合格出品传送到相应的客人台位。

8. 协助传菜部部长对传菜员进行配汁酱、传菜技巧的训练，讲解传菜的注意事项，提

高传菜员的业务水平。

9. 饭市期间督导员工推销各类点心、小吃等。 10. 负责对顾客的退菜做好跟踪服务工作。

11. 督导做好本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。

12. 协助传菜部部长对传菜员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，

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提高传菜员的工作积极性的服务创新意识。

13. 协助传菜部部长做好传菜员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。 14. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

四、传菜员 【所属部门】 传菜部

【职务报告对象】 传菜部领班 【职务说明】

1. 按时参加班前会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态。

2. 营业前准备好各类汁酱、用具（如托盘、菜盖、汤勺、煤气炉、蜡炉等）。 3. 负责将菜式及时准确传到相应的客人台位，并注意正确跟好相关的汁酱。 4. 做好工作场所的“六好”的标准。

5. 上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势，后报菜名，特别注意不可以在小孩、老

人、孕妇、残疾人旁边上菜。

6. 传菜时要特别注意安全，尤其是传汤类、煲类、粥类时，一定要小心，谨慎，以免

烫到自己、同事或客人。

7. 学会处理客人投诉的方法和技巧，认真听取顾客的意见或建议，解决或呈上解决顾

客的投诉。

8. 积极学习并掌握有关配汁酱、传菜技巧、上菜程序方面的知识（附后），多和同行

交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。 9. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。 10. 认真做好上级交代的其他事情。

附：上菜的一般程序及应注意的事项

（1） 上菜的程序：第一是上汤类，第二是上咸鸡、拼盘类，第三是上白灼虾类，

第四是上中厨的炒菜类，第五是上烧、卤的菜式，第六是上香煎、煲仔类，第七是上粥类，第八是上油菜类，第九是上主食和点心类，最后上水果类。

（2） 上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势、后报菜名（每上一道菜均要报

相应的菜名，且都要在菜单或卡上相应的菜名边作标记，表示此菜已上），

应先上汁酱后上菜。在上第一道菜时要说“先生/小姐，请起筷”，然后询问客人是否需要装饭或拿酒水等；上中间的菜式时，应对客人说“请趁热吃”；上最后一道菜时应说“先生/小姐，您的菜齐了，请慢用，不够再加。”

（3） 遇到需要跟蜡炉或煤气炉的菜式时，先要检查是否有煤气、煤气管是否老

化或破裂、炉脚垫是否齐全等，在装煤气时应检查密封圈是否老化、有无拧紧、有无漏气等，还要记住跟一个小铁托盘。检查一切正常后，还要擦干净煤气炉或蜡炉，保持炉的卫生。

第三节 客户部 三、咨客 【所属部门】 客户部

【职务报告对象】 客户部领班、部长 【职务说明】

1. 上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状态，按时参加班会等。

2. 接受客人的预订，确保信息沟通顺畅，安排留台等。客人订座时，咨客要记录客人

的姓氏、人数、日期、时间、房号、联系电话、席数等；若客人取消订座，则要及时将信息通知到所有上班的咨客或相关主管等，并在订座簿上注明并签名。

3. 负责外卖工作的写单及外送等工作。写外卖单时字迹要清楚，分清楚菜式部门，写

好编号、价钱、时间，注明已收钱还是未收钱等。

4. 热情礼貌地迎接客人，亲切做好给客人的带位工作。带位时要注意：客人进入餐厅

时，要热情问候；然后询问有无预订座位，若有则询问其房号或姓氏等，并与订座簿核对；若无订座，则根据客人的要求及楼面各区的客情状况，带客人到相应的台位就座。询问客人要什么茶，并与服务员说明。在带位时同客人之间的距离要保持适当，便于与客人沟通。

5. 当餐位没有位时，咨客应礼貌地对客人做好解释工作，请客人稍等，并斟好茶水并

提供报纸等；随即咨客应加快巡房、巡台，并引导等位的客人入座。 6. 了解各种菜式的名称、特色等，记住常用的吉祥菜名。

7. 记住常客的姓名或姓氏、习惯、爱好等。与宾客建立良好的关系，建立客户档案，

7

定期电话拜访或登门拜访。 8. 热情欢送每一位客人。

9. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业

务知识和专业水平等。

10. 认真做好上级交代的其他事情。

四、门前保安 【所属部门】 保安部

【职务报告对象】 保安组长 【职务说明】

1. 为保证客人安全和公司正常营业，根据公司规定，迎送客人出入店。对精神病患者、

乞丐或形迹可疑的人，保安应婉言谢绝其入店，并禁止在店门口附近行乞。拒绝任何人在店门口附近派发宣传品。

2. 合理利用公司的场地，积极主动地采用正确的方法和手势协助客人泊车，认真做好

客人车辆登记并做到安全保管。

3. 对客人热情有礼，对客人的车辆及客人要求看管的物品一定要看管好。

4. 对带有危险品（易燃、易爆物品）入店的客人，要劝其交保安代为保管，并做到安

全、妥善保管。

5. 做好停车场卫生及周边的卫生工作，确保地面没有半点儿垃圾及积水。

6. 按时开关停车场的灯，晚餐营业前给店面的路面洒水，防止路面的尘土扬起。 7. 要做好警戒，保护客人和公司的生命财产安全，特别是晚上，要注意车辆的安全。 8. 热水要给客人的车辆盖湿布，雨天要擦车并打伞接送客人。

9. 配合安全小组定期检查公司的安全设施，例如消防栓、灭火器、消防警铃等，并配

合消防小组进行消防演习。 10. 协助做好给顾客送外卖的工作。 11. 保护公司财务及工作人员的安全。

12. 如遇特殊情况（例如打架斗殴、聚众闹事等严重违反公司规定的行为），保安应迅

速及时地赶赴现场制止，以防止事态进一步扩大，并及时上报公司领导处理。

13. 配合相关部门做好其他工作，例如搬运东西等一些力所能及的事。

14. 做好工作岗位的“五常”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良

好的个人卫生。

15. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度，培养敬业精神；多和同行交流心得，努

力提高自身的业务知识、专业水平等。 附：保安迎客服务标准 1. 工作内容

（1） 保安以真诚的微笑、军人式敬礼向客人问号，指引客人的车辆进入恰当的地方，

开启车门。

（2） 发放停车卡。

（3） 询问客人是否有定位。 （4） 向迎宾员作完善交代。 2. 操作方法及标准

（1） 3米处对客微笑、敬礼、以标准的指引手势指引车辆。

（2） 先开启车门，用手护住车框，身体微侧护住客人下车，并询问客人几位。 （3） 双手将停车卡递给客人。

（4） 走在客人的右前侧距客人0.6-1.5米，身体微侧，在指引方向时，应将手臂伸直，手掌除拇指可自然开合，其余四指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要转向目标，并注意对方是否已看清目标。 （5） 如是自己认识的，介绍给下一流程（咨客）。 3. 所用语言

（1） 先生/女士：晚上好/好久不见，有订位吗？/几位呢？ （2） 这是我们的温馨提示卡，请您…… （3） 您好，这边请…… 4. 注意事项

注意表情不要过于呆板，语言的展示有一定的技巧，如对不同类型的客人才去不同的语言，并向客人介绍店内的特色菜品及新推菜品。

第四节 水吧部 二、水吧员

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【所属部门】 水吧部

【职务报告对象】 水吧组长 【职务说明】

1. 按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工

作服、领结、搽好口红等。

2. 上班时做好水吧台的卫生工作，如擦玻璃、冰柜、柜台等。

3. 提前写好领物单，经主管或店长签名后到仓库领货，并检查好锁领货的质量、数量、

品种等，一定要与领物单上的一致方可领取。

4. 负责检查酒水备货是否充足，该冷冻的酒水要确保做好冷冻。 5. 按酒水的类型、茶叶类型等，分门别类地摆好在规定的位置。 6. 对于酒水价格有变的，要及时更换好商品价格卡，并牢记价格。 7. 检查并准备好酒杯、酒精灯、酒水单、纸巾单、文具用品等。

8. 负责填写就系果盘所需水果的请购单，并在规定时间内做好生果盘。

9. 根据酒水单向客人提供相应的酒水、茶叶等，若需要用酒精灯，则要按“酒精灯使

用注意事项”的规定正确使用，并确保操作安全及其他各项安全。

10. 对来到水吧台的客人要热情、礼貌，向客人介绍或解答酒水方面的知识等，并主动

跟踪系好相关的服务工作。

11. 负责正确及时做好“进销存账”及“交班数”等报表（不得有涂改现象）。 12. 月底当班人员要配合统计员做好本区水吧的盘点工作，并相互核对。 13. 做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全。 14. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务只是和专业水平等。 15. 认真做好上级交代的其他事情。

三、果汁员 【所属部门】 水吧部

【职务报告对象】 水吧组长

【职务说明】

1. 按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工

作服、领结、搽好口红等。

2. 上班前负责做好果汁岗位的清洁卫生工作，如擦柜台、拖地板等。

3. 上早班人员负责做好摆档工作及相关的准备工作，如到水吧台拿出果汁机、水果摆

好，拿出蜂蛹酒摆好，到粥部拿出粽子摆好，用水桶备一桶清水以便清洗水果，用一小铁桶打些开水放好等。

4. 根据客人的不同爱好，向客人推销不同的水果或果汁。比如对于女士，可推销具有

美容效果的水果；对年龄稍长者，可推销具有补肾、祛风湿功效的产品；对小孩，可推销具有补脑或含有丰富维生素的水果等。

5. 掌握并使用正确的方法为客人榨果汁。（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等

本身含有较多的汁水，故不需要加冰来榨；橙子、苹果、雪梨、胡萝卜、番茄、鸳鸯汁等，榨一杯的话不需要加冰，但若榨一扎的话则需要加冰；芒果汁、柠檬汁不管是榨一杯还是一扎皆需要加冰。） 6. 熟悉各种果汁的价钱，以便向客人推销。

7. 上夜班人员负责将各种水果和各种用具等收回至规定地方保管。 8. 协助咨客做好对等位客人的接待、服务工作。

9. 做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全，并注意保

持良好的个人形象。 10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务知识和专业水平等。 11. 认真做好上级交代的其他事情。

第三章 出品部职责 第一节 中厨部 一、中厨部主管

注：本岗位的设计，主要参考社会餐饮中较大型的餐厅。 【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 店长

9

【职务监督对象】

中厨部副主管、炒锅组长、打荷组长、水台组长、上杂组长及本部全体员工 【职务说明】

1. 组织和指挥中厨部工作，监督小炒类、海鲜类、青菜类、炒粉、面类等食品的制作，

按规定的成本生产出优质产品。

2. 负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不

符的要追查原因。

3. 审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产

的正常供给，并把好进货的质量和数量关。

4. 督导各线组长组织进行好每日营业前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品

分开，生与熟分开。

5. 督导各线组长对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保修、更

换、添置计划。

6. 负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及

宴会予以特别跟进，并专人负责。

7. 督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证每张台能5分钟内出菜，35分钟

内全出齐。

8. 督导各线人员严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，

稳定毛利。

9. 负责对本部门人员的工作技能等进行培训。

10. 督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少

因变质而造成的损失。

11. 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工

作。

12. 认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，

讲解要点，从而提高厨师的专业水平。

13. 督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。 14. 负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。

15. 安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工

作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。

16. 每天做好与接班副主管的交接工作。

17. 负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。 18. 负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作。 19. 全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。

20. 认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，

做到上传下达。

21. 有效地与各部门进行协调，把工作做好。

四、中厨部打荷组长 【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 中厨部（副）主管 【职务监督对象】 打荷线全体员工 【职务说明】

1. 协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。 2. 检查打荷员所开出的领料单，呈本部主管审查后督导员工到长裤领取厨房所需的各

种调味料及干货等。

3. 检查餐前所需的各种用品、用具有无准备充分，并及时协调后勤部予以补充，保证

厨房生产的周转所需。

4. 督导打荷员配合厨房各线人员做好餐前的备料工作。

5. 负责检查砧板配好的各菜式的主料、配料、料头等有无抓单错误的现象。若有错误，

则须及时反馈给砧板线改进，并呈报本部主管知悉；没有错误应及时送至炒锅线。 6. 根据炒锅线各厨房的专业技术水平，将各菜式分配给相应的厨师进行制作和生产。 7. 督导打荷员配合厨师做好出品的制作工作，如传递原料或半成品、准备餐具用品、

为出品摆花等，并及时将合格出品送至出菜窗口。

8. 负责给打荷员讲解各种菜式的主料、配料、料头等的搭配成分，培训并提高打荷员

的作业速度和品质。

9. 配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，

10

并随时要求员工保持良好的个人卫生。

10. 协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高

员工的工作积极性和创新意识。

11. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。 12. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

五、中厨砧板组长 【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 中厨部（副）主管 【职务监督对象】 砧板组全体员工 【职务说明】

1. 协助主管组织员工召开班会、并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。 2. 督促做好本部门每天的物料盘点工作，并上呈主管审查。

3. 负责填报食品原料申购单（数量不可太多或太少），并呈主管审查。 4. 负责对采购回的原料作质量及数量检查，保证其符合标准。 5. 检查经水台加工后的原料是否符合初加工标准及卫生标准。

6. 负责组织本线员工做好开餐期间所需的部分主料、配料及料头等的准备工作，要求

按规定、标准进行初加工处理，提高原料的综合利用率。 7. 检查并保证干货的发涨率。

8. 开餐期间，督导本线员工保证菜码分量准确，不出现抓单错误，做好毛利控制。 9. 督导员工按规定的方法保存各类原料、半成品、成品，避免因变质而造成的损失，

并保证生熟分开放置。、

10. 负责对本线员工进行刀工的技能、技巧训练，提高其作业速度及品质。

11. 配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，

并随时要求员工保持良好的个人卫生。

12. 协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高

员工的工作积极性和创新意识。

13. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。 14. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

六、中厨炒锅组长 【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 中厨部（副）主管 【职务监督对象】 炒锅组全体员工 【职务说明】

1. 协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状

态。

2. 负责组织本线厨师准备好开餐期间所需的各种半成品，要求半成品备料统一、

规范。

3. 督导各厨师对砧板配备的主料、配料、料头等进行检查，不可出现抓单错误及

量太多或太少的现象。

4. 严格要求各厨师按规定的操作步骤和方法制作每一道菜式，保证同一菜式的做

法统一。

5. 督导厨师对各出品做好质量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准，

减少退菜的次数。

6. 训练各厨师的操作只能，提高其作业速度及品质。

7. 每天协助主管召集全体厨师对退菜的原因进行讨论、分析，讲解问题要点，提

高厨师的专业水平。

8. 配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生及安

全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。

9. 协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，

提高员工的工作积极性和创新意识。

10. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。 11. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

11

七、中厨水台组长 【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 中厨部（副）主管 【职务监督对象】 水台线全体员工 【职务说明】

1. 协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。 2. 负责组织并督导水台员对厨房的一些原料（如鸡、蛇、海鲜等）进行初加工处理（如

宰杀、拔毛、开肚、清洗等）。

3. 督导水台员按规范进行操作，提高原料的出净率。 4. 训练并提升员工的操作速度及作业品质。

5. 配合厨房全体员工的做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，

并随时要求员工保持良好的个人卫生。

6. 协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高

员工的工作积极性和创新意识。

7. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。 8. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

七、打荷 【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 打荷组长或权责干部 【职务说明】

1. 熟悉各种菜单，了解各种菜式的特点及制作过程，了解各种调料、酱料、料头、食

用油等的使用方法，了解各种菜肴餐具的名称或规格，了解常用的盘饰花卉及其他盘饰品名称。

2. 检查并确保饭市期间各类菜肴所需的餐具、酱料、盘饰花卉等准备齐全，以及料头、

调味料、浸粉丝等的准备工作。

3. 做好营业前某些半成品的加工传递工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。

4. 根据炒锅岗位的分工及菜单出菜的顺序，负责将各类切配好的主料、配料、料头等

及时传递给炒锅岗位烹制。

5. 及时为每道菜肴提供合适的餐具给炒锅师傅。

6. 根据菜肴规格要求，迅速正确地为各类出品菜肴进行盘饰美化。 7. 根据“打荷十不准”的要求，及时将烹制好的菜肴送到传菜窗口。 8. 做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具、酱料、调味料等。

9. 做好打荷台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、安全、并随时保持良好的

个人卫生。

10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多同厨师交流工作心得，从中总结经验，

提高自身的业务知识和专业技能等。 【岗位操作程序】

备料——看单——加料——备碟——摆花——擦边/检查——出菜 附：

（一） 打荷十不准

1.没有单不准出菜； 2.不看单不准出菜； 3.没有厨师编号不准出菜； 4.碟边不干净不准出菜； 5.菜分量不对不准出菜； 6.汁水太多不准出菜； 7.色泽不好不准出菜； 8.菜太焦不准出菜； 9.菜摆得不整齐不准出菜； 10.菜太熟不准出菜。 （二）打荷十要

1. 每个菜都要贴编号； 2. 碟边要擦干净；

3. 菜式的分量要标准（多的拿出来，少的补进去）； 4. 应装饰摆花的菜式一定要摆花；

5. 要看好每一张菜单，不能出错，不能漏单；

6. 毛巾、筷子、荷台要时时刻刻保持干净，并用开水消毒过； 7. 打荷要注意左右，师傅炒不完的菜应分给没菜炒的师傅；

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8. 相同的菜式要放在一起炒；

9. 要记好每位厨师的职责分工与编号； 10.要注意好追单和特快单的配合工作。

八、砧板 【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 砧板组长或权责干部 【职务说明】

1. 按规定的方法保存各种原料、半成品、成品，并检查，避免因变质而造成的损失，

并按食品卫生“四隔离”规定作业。

2. 检查经水台初加工后的物料是否符合初加工标准及卫生标准。

3. 按公司的规格和标准等进行加工处理，做好饭市所需的部分主料、配料、料头等的

备料工作。

4. 做好对各种物料的综合利用，提高综合利用率。 5. 认真看单，不出现抓单错误。

6. 严格按各种菜式的分量标准执码，做好毛利控制。

7. 每天的急销菜式、推介菜式、沽清菜式要及时传递给楼面部，做好沟通工作。 8. 做好饭市收尾的相关工作，妥善放置和保存各类厨具、原料、半成品、成品等。 9. 做好砧板台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持

良好的个人卫生。

10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，从中总结经验，提

高自身的业务知识、专业技能等。

【岗位操作程序】

检查库存——备料——看单——执码——检查执码是否正确——（打荷）

十五、洗菜组长

【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 厨房主管

【职务监督对象】 洗菜房全体员工 【职务说明】

1. 负责组织员工召开班会，检查并督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。 2. 严格要求员工对水、电节约使用。

3. 管理菜房工作，检查蔬菜质量，对不合格品拒收。 4. 督导对蔬菜的摆放、保养工作（如通风、浇水等）。

5. 每日核算各类蔬菜的实际利用率，及时向采购反映补充欠缺蔬菜。

6. 管理菜房的洗菜工作，严格要求员工按照规定的程序去切菜、浸水及清洗，保

证供给各出品部的蔬菜质量，要求无劣质、无沙、无草、无虫、无药害等。 7. 组织员工学习各类蔬菜的特性、切法、清洗法、保养法等，以提高员工的工作

能力。

8. 负责员工饭堂的菜品供应。

9. 负责菜房处侧门的定时开关，确保安全。

10. 督导员工做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及

个人卫生。

11. 协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，

提高员工的工作积极性和创新意识。

12. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。 13. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

十六、洗菜员工 【所属部门】 中厨部

【职务报告对象】 洗菜组长

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【职务说明】

1. 上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。 2. 随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。 3. 定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。

4. 定时到厨房查看各类的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生

产。不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。

5. 做好蔬菜的保险工作，定时才菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度。

6. 了解各类蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时

可以用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时决不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等。）

7. 炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜

时，必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。

8. 对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。

9. 知道干净菜的标准：无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。

10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业

务知识和专业水平等。

11. 认真做好上级交代的其他事情。

附：各类蔬菜的清洗程序和方法 （一） 菜心

根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割，如生炒菜心、盐水菜心，根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过浸盐水—一洗—二过—三过的程序。

在清洗过程中，菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗）。因菜心中主要是虫和沙较多，要求在三洗过程中横向洗。 （二） 奶白菜

去黄叶、老叶、根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同。奶白菜由于菜虫多，又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法。

（三） 生菜、菠菜、麦菜

这几种菜是较嫩、易烂的菜，它们的清洗程序要经过一泡、二洗、三过。这类菜沙多。清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗。这类菜最好是现用现洗，不宜洗好后留太长时间再用。 （四） 蚕菜、通菜、苋菜、小塘菜

这几种菜泥多、草多，清洗时要细心，逐叶、逐根地检查，其清洗程序要经过一洗、二洗、三过。

三。、味部烧烤 【所属部门】 味部

【职务报告对象】 味部主管 【职务说明】

1． 营业前对经腌渍后的各半成品进行检查，符合公司标准的方可用于烧烤。 2． 负责将腌渍后符合标准的半成品上叉环或烫水等。待水晾干后，再烧烤。

3． 按照公司规定的程序和标准，做好相关半成品的烧烤工作，保证每一款菜式的色、

香、味、形、成熟等皆符合标准。

4． 对于烧烤来讲，一般地，烤炉每次只可以烧烤一个品种，不可混烤。若遇到特殊情

况（如：某品种已卖完，但客人急需，而又无多的烤炉），可经味部主管允许后，将烧烤方法相似的两个品种放进一炉烧烤，但要注意控制好烧烤时间及质量。 5． 在烧烤过程中要根据不同品种的特性，掌握好不同的火候和时间，烤出不同特色的

品种和菜式。

6． 炸出的烧鸡、乳鸽要具备两大特点：皮脆且金黄色，肉有汁。 7． 做好营业收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。

8． 做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良

好的个人卫生。

9． 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务只

是和专业技能等。

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【岗位操作程序】

检查腌渍半成品——上叉环——烫水——晾干水——烧烤——成品转砧板

一、味部砧板 【所属部门】 味部

【职务报告对象】 味部（副）主管 【职务说明】

1. 营业前负责做好餐具、各种花卉等的准备工。 2. 负责做好营业前的食品展示摆设工作。

3. 按照入餐单的实际数量，及时传递信息给烧烤岗位，以便及时供给产品。 4. 检查好烧烤岗位的产品品质，要符合公司标准的方可加工出菜。

5. 严格执行“烧鹅三不出”标准：皮不脆不出、皮不金黄色不出、烧鹅出炉超过20

分钟不出。

6. 做好砧板加工工作，保证执码分量、装盘造型、质量要求等皆符合标准。 7. 砧板岗位须严格按公司规定做到早、晚、凌晨各消毒一次。 8. 做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。

9. 做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良

好的个人卫生。

10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知

识和专业技能等。 【岗位操作程序】

入餐单——信息传递给烧烤——检查烧烤质量——砧板加工/执码——装盘造型——出菜

第四章 后勤部职责 四、勤务员

附：搬运餐具用品的注意事项

1. 收送餐具用品前，一定要检查篮筐、绳子、扁担、小推车等能否安全使用。

2. 把餐具用品送到出品部、楼面部前，一定要检查每件餐具用品是否清洗干净，有无

缺口现象。

3. 收送餐具用品途中看到客人时，先礼让客人，不能和客人抢道而行。

4. 收送餐具用品途中，要注意安全，上下楼梯时更是要小心、谨慎。用小车推餐具用

品时，不能推得过快，避免餐具用品破损。

5. 收送餐具用品时，要做到轻拿轻放，同时不能堆放太高，以免对人不安全或损坏餐

具用品。

6. 为了防止有水滴到地面上，凡是在送刚洗好的餐具用品时，都要在篮筐内的底面垫

上干净的台布，同时要求餐具用品单行竖向放在篮筐内。

7. 从储藏室把脏餐具用品送到洗水班时，要防止食物残渣掉在地面、楼梯等处。 8. 在把小餐具用品放进消毒柜时，要戴上一次性手套，而且要轻拿轻放，整齐地摆放

好，再关好消毒柜门。

9. 在生意高峰期，经常到储藏室查看餐具用品的积存状况，并及时把餐具用品送到洗

水班进行清洗。经常到出品部、楼面部查看餐具用品的使用情况，并迅速周转，保证各部餐具用品够用。

二、洗水员工

附：餐具用品清洗的程序和方法 （一） 清洗标准方法 1． 清洗的标准程序

一涮—二拣—三洗—四过清水—五消毒—六过清水—七过热水—八质检 2. 分类洗涤的标准要求

（1） 洗大餐具用品：洗碗盆内加入热水，洗洁精均匀搅开，将分拣的大餐具用品轻

轻地放入水内，避免碰撞，放入的餐具用品以不超过水面为宜。洗盘碟正面用抹布夹住边沿，用力旋转一周，中间洗净为止；然后翻转过来洗背面，手掌要全部用力，旋转式进行清洗；洗过后，在第二道水中处理后轻放于消毒水内。餐具用品放入消毒水中浸泡时间要够5分钟，不到时间不得放进第四道水中。如遇到盘碟上面有粘物的情况，可用工具刮净后再用力进行清洗，一直到除掉粘物为止。

（2） 洗小餐具用品：先同样放入热水和一定量的洗洁精，将拣好的小餐具用品轻放

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于水中（洗小餐具用品要戴好手套），经同样方法清洗过后，放置于盆边内架上。一名员工专负责过水，从四过水中捞起后，放入五过消毒水中，消毒时间必须达到5分钟。用手逐一清洗过后，进入六过热水，放进热水中时要放一菜篮，将餐具用品轻轻地放入，至少要停留3分钟，水温不得低于50℃，感觉烫手，再连篮一起放到质检台，逐一分类，用干毛巾擦干水分，细心检查后送入厅房备用地方再次消毒。

3. 消毒、过热水的标准要求

（1） 消毒水是专门配置的消毒餐具用品上残留的病毒、细菌的药水，它的配置比例

是1:80.

（2） 热水是专门用来消除污垢和杀菌的洗涤水。

（3） 餐具用品在清洗干净后，必须进行消毒杀菌。所有餐具用品在消毒水中必须要

停留5分钟，餐具用品在热水中浸泡要达到3分钟，否则，不得放入下一个程序，必须遵循此事件要求，才能达到真正的消毒杀菌效果。

（4） 过清水事件为1~2分钟，消毒时间为5分钟，过热水时间为3分钟。 4. 餐具用品的清洁标准及要求

（1） 餐具用品上面无油迹、污迹，不油腻。 （2） 餐具用品上面无成股水流现象。 （3） 光洁、明亮、如新，无破损现象。 （二） 摆放餐具用品的要求和规范

1. 分拣时要按型号、规格和大小来进行分类。

2. 摆放时要注意标志分类，不同的餐具用品要注意分门别类地摆放，防止混淆。 3. 轻拿轻放，防止损耗。

4. 要摆放固定位置，减少不必要的损耗。 （三） 洗涤水的有效利用

洗小餐具用品的水用来洗大餐具用品，洗过大餐具用品的水用来洗煲仔，洗过煲仔的水用来泡煲，这样可以充分地利用水资源，节约清洗剂。另外，洗洁精水液、漂白水、废水等还可以用来冲洗出品部的地面，这样就可以减少浪费，节约用水，降低消耗。

第六章 财务、采购、仓库等部职责 二、财务主管 【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 总办或总经理 【职务监督对象】 财务部门全体员工 【职务说明】

1． 做好行政工作。

（1） 作为部门主管对所有部门职员负责，其责任包括雇佣和解聘员工、制定员工薪

金标准（包括加班和计时）及财务人员的日常运作。

（2） 财务人员需按饭店财务手册中的规章制度有效地组织和工作。

（3） 通过改进“工作描述”简历财务部所有员工的工作职责大纲，这是构成有效控

制系统的基础。

2. 做好组织计划。帮组筹划每年市场计划和饭店的其他商务计划。

3. 调解总分类账，保证各部分内容随时可取；日记账目保存在相关人员易提取的地方；争取好的审计结果。 4．履行财务职能。

（1） 定时呈交按规定条目拟定的财务陈述和报告。

（2） 对财务陈述、财务统计报告作出有效的解释，饭店运作方面的合理变动须通过财务陈述和报告体现出来。

（3） 按财务手册整理所有财务记录。

（4） 财务系统为所有财务报告和陈述提供 必需数据，遵从总经理下达的备忘和日常工作指令。

（5） 做到良好的内部控制，并对资产、税收、运作结果的定时财务报告提供有效的控制。

（6） 一旦日常的财务政策和程序与当地的法律、财政规章、修改后的政策不相符合，须及时报告上级，以便政策程序能相应地作出变动。

（7） 所有可能会影响饭店财务状况的租约、合同、法律记录和文件均需妥善保管，

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以便查询。

（8） 妥善保管所有执照、批文及其细目，以便查询。 （9） 做到与总公司在行政事务上的有效结合。 （10） 正确处理地方税务时间，并提供相关文件。 （11） 有效管理现金收支、补贴、调节和现存资金。 （12） 管理报告要详细、精确。 5. 进行挂账控制。

（1）允许客人挂账和商业挂账，准确保存和调解。 （2）饭店内的所有挂账均需报知总经理。 （3）每日更新个人账目。 （4）可接受最少的注销。 6. 进行预算筹划控制。

（1）按总公司要求的格式准备年预算表。

（2）根据已建立的报告细目，对预算进行比较，报告实际结果。 7. 资金支出，按时准备整理好资金支出申请报告。 8. 管理银行账目

（1）与总公司协调做好安排，如资金转移、透支、建立新账户等。

（2）保持银行账面平衡，任何预料中的现金超出和不足都要以书面形式向总公司财务总监和总经理报告。

（3）根据财务手册分开收取现金和金融方面的责任。 （4）每月或经常查收调解银行账目报告。

（5）当银行账户出现不规则事务或进账错误时需进行调节。 9. 进行物质控制。

（1）按历史记录登记所有资产，使之可随时验明。

（2）按财务手册所表明的货品的用途和保证金的等同价值保持存货。 （3）每日现金浮动和清点必须在绝对安全的情况下。 10. 管理好财务系统。 （1）财政处理应精确。

（2）根据饭店的政策和程序处理财政文件盒相关稳健。 （3）在把所有日记账收据归入总分类账前应检查和标注。

（4）合理安排、整理好截止到下个月10号的平衡账单，检查并在每个对账单上标注。 11. 管理财政付款。 （1）检查所有付款。

（2）对过期未付账音有合理解释。 （3）财务报告应定时、精确、可解释。 12. 保证工作效率。

（1）按细目把日记账归入分类账。

（2）调节所有财务职能，保持高效能动性，使财务人员能方便执行。

三、会计员 【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 财务主管 【职务说明】

1. 负责知道出纳员、会计员、核数员工作，如实反映和监督公司的各项经济活动

和财务收支情况，保证各项经济业务合情、合理、合法，

2. 及时处理解决工作中发生的问题，保证会计核算工作的正常运行。

3. 按时报送如下报表：资产负债表（月、季、年报表）、利润表（月、季、年报

表）、财务状况变动表（年报表）、其他公司要求的报表。

4. 必须按时做出有关会计报表，送公司总经理及董事长审核，并汇报当月收支及

库存现金流动情况，以便领导了解掌握每月经济运转情况、营业状况及工程进度。

5. 每周对出纳员工的库存现金进行一次核查，核查时应有财产管理员在场做证人。 6. 对公司的会计凭证、账薄进行核对并装订成册，登记编号，按照《会计档案管

理办法》的规定妥善保管，并按规定办理销毁报批手续。

7. 定期组织对公司固定资产的清查、核实，确保财产的准确性，加强对固定资产

和流动资产的管理，提高资金的利用率。

8. 严格按照财务管理制度的要求，认真做好记账凭证的稽核工作，保证财务结算

的正确，及时和真实地为领导提供可靠的经营管理资料。

17

9. 及时掌握流动资金使用和周转的情况，定期向财务部长汇报工作。 10. 账务记载必须做到日清月结，不得积压。

四、出纳员 【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 财务主管 【职务说明】

1. 出纳员每天下班时必须将所有现金存入储蓄所，不能存放在公司；所有凭证单据、

发票必须存入保险柜内，如未存入保险柜内而发生意外，追究出纳责任，造成经济损失由个人承担，情节严重者解聘。

2. 出纳员要做到每天盘点现金，收支情况必须和会计相符，并每周向会计报一次账，

严格核对清楚。

3. 出纳员在支付货款或报销时，严禁以无零钱为借口而不支付“零钱”与人。顺便将

之据为己有，更不能接受供应商的所谓“零钱”。

4. 供应商前来支取货款时，如是货主本人前来，需出示本人有效身份证方可结账；如

是他人前来，必须由货主本人的亲笔委托书（此委托书当次有效），同时出纳员亦要要求受委托人出示身份证，查验其身份证无误后，将其身份证号码、家庭住址、姓名抄在委托书上，并将委托书附在财务报销单后面，才可结账。否则，由此产生的一切后果由出纳员自负。

5. 供应商结账时，出纳员必须要其开出发票（收据），加盖公章（除非该供应商确实

无公章），否则，由此产生的后果，一律由出纳员自负。 6. 采购员报销，必须由对方单位开出的发票或收据才能报销。

7. 出纳员在每天下班前应将上日库存、当日收入及支出（其中借款）、库存现金（其

中银行存款和备用金）列一份清单，做到账实相符后交给店长方可下班，否则，一定要追查清楚为止。

8. 负责公司日常收支工作，如营业收入、工资发放等。

五、收银核数员

【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 财务主管 【职务说明】

1. 核对每日收银处交来的账单：是否有单无卡；是否有卡无单；有无长、短款现象（收

多或手少钱）；有无涂改卡身金额迹象。 2. 统计各部门营业收入。

3. 协同核数领班参与每月举行的各项盘点工作。 4. 下班前，如实、认真填写核数员工作日报表。

六、收银组长 【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 财务主管

【职务监督对象】 收银全体员工 【职务说明】

1. 督促本部门干部、员工保持良好的仪容仪表和精神状态。

2. 不定期检查酒水等的品质是否符合标准，有无过期等。并根据不同的问题采取措施

解决。

3. 督导收银员按公司规定的程序、价格做好收银工作，保证结账准确。 4. 有效协调楼面的结账服务员与收银员共同做好对客服务的结账工作。

5. 督促本部门每班及时准确做出“营业情况日报表”及“收银登记表”，准确并如实

上交每日的收款现金等。

6. 不定期对本部门的各收银人员进行价格抽查，若发现有出入的，则要进行规范与统

一。

7. 对于顾客对本部门服务方面的投诉，须积极组织相关人员进行分析，讲解问题要点，

以提高本部门人员的服务意识和服务质量。

18

8. 督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。 9. 负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。

10. 安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工

作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。 11. 每天做好与接班副组长的交接工作。

12. 负责本部门人员的思想教育工作，特别是对钱财的正确认识，每周召开部门全体人

员例会。

13. 负责处理本部门的违纪人员，做好对本部门人员进行公司制度的宣传教育工作。 14. 全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。

15. 认真总结工作中的问题，积极参加部门例会，并提出或请示工作改进的方法，做到

上传下达。

16. 有效地与各部门进行协调，把工作做好。

七、收银员 【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 收银组长或权责干部 【职务说明】

1. 按时参加培训，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态。

2. 与全体收银员一道做好收银台的安全工作（上班期间收银台的门要锁好，非收银员

不得入内；若遇抢劫事件，要机智、勇敢地与违法犯罪人员作斗争，并请求支援，如找公司保安支援或拨打110等）。

3. 上班前要检查收银机、录卡机等能否正常运作，若有问题（如收银机不出纸、录卡

纸结算无反应等）要及时上报当班干部处理。

4. 上班前要看菜式等有无变价，并牢记各种菜式及酒水的价格。

5. 负责做好每张台的抄卡工作及价格计算工作，确保价格准确、计算无误（抄卡人员

抄卡不可涂改，不可抄错，字迹要清楚端正。在开发票时，要依据收银机打印出的收银单上的数据开，不可开多或开少）。

6. 负责迅速准确地打好收银单，并按收银机打印出的收银单上的价钱准确地收款（注

意鉴别钱的真伪，若收银员收了假币，则由其按所收假币的金额全额赔偿）。 7. 各班要及时准确地做好“收银登记表”及“营业情况日报表”（报表不得涂改），

准确并如实上交每班的收款现金。交班时，必须与接班人员当场核对清楚相关的账据及零钱等。

8. 对来到收银台的客人应热情、礼貌，要求站立起来向客人问好。若客人时要埋单。

询问客人时几号房或哪张台等。若客人不知道自己是几号台，询问客人吃了哪些菜等，再根据客人所吃的菜式找出相应的收银卡请客人核对无误后，迅速做好计价和收银等相关工作。不能让客人久等，不耽误客人的时间。在收钱或找钱及归还客人身份证或信用卡时，应用双手接过或捧还。

9. 每天下午，直落班人员要负责领好登记卡、外卖单、收银卡、收银纸、文具用品等。 10. 做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。 11. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务只是和专业水平等。 12. 认真做好上级交代的其他事情。

八、采购主管 【所属部门】 采购部

【职务报告对象】 总办或董事长 【职务监督对象】 采购部全体员工 【职务说明】

1. 分析公司原材料市场品质、价格等行情，以期提升物料品质，降低采购成本。 2. 寻找物料供应来源，对每项物料的供货渠道加以调查和掌握。 3. 与供应商洽谈（比价、议价谈判工作），建立供应商的资料。 4. 查证进库物料的数量与品质。

5. 掌握公司主要物料的市场价格状况，了解市场走势，加以分析并控制成本。 6. 做好呆料与废料的预防与处理。

7. 做好对新供应商品质体系状况（产能、设备、交期、技术、品质）的评估及认证，

以保证供应商的优良性。

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8. 做好对旧供应商的价格、产能、品质、交期的审核工作，以确定原供应商的稳定供

货能力。

9. 做好对部门员工的管理培训工作。 10. 做好与供应商及其他部门的沟通协调。

九、采购员 【所属部门】 采购部

【职务报告对象】 采购主管 【职务说明】

1. 对已核准的采购内容进行采购。 2. 做好对物料采购进度的控制。

3. 负责对采购物品的询价、比价、议价及订购事宜，力求以最优的价格采购到最优的

物品。

4. 负责对原料市场行情进行调查。 5. 查证进料的品质和数量。

6. 做好对进料品质和数量异常的处理。

7. 与供应商有关交货期、交货数量、价格等方面做好沟通协调。

十、验收员 【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 财务部主管 【职务说明】

1. 负责对采购员采购的商品及供货商送来的原料、餐具等物品进行验收核价，开出验

收单。不验收腐烂变质食物。

2. 要求有一定业务能力，对原料、食品的品质规格有鉴别能力。工作上坚持原则，维

护公司利益。

3. 每月将验收存单给会计核账，要求分类开列，数目条例清楚。

4. 每月、每季与供货商核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

5. 严格遵守工作规程，并随时听取餐厅厨房对原料、食品、用具的意见，随时改进工

作，保证一线部门的工作顺利进行。

6. 对重大宴会、酒会，VIP客人接待的物品、食品要严格把关。 7. 完成上司或总办临时交派的其他任务。

十二、仓库管理员 【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 财务部主管 【职务说明】

1. 负责仓库日常管理事务。

2. 负责每日物料明细账目的登记。 3. 负责仓库的工作筹划与控制。

4. 负责仓库的安全工作和物料保管工作。 5. 填好货仓相关报表。

6. 盘点工作的具体安排与执行。

7. 下达采购单，保持仓库正常的库存量。

8. 每日对库存物品作一次巡查，检查物品有无变质现象，如有过期变质物品报主管核

准后，予以报废。

9. 已报废的物品，不得再用。

10. 按规定收料。并注意待入仓物品的规格、数量、质量是否符合采购申请单要求，相

关人员（申请部门主管、验收员）是否签章。

11. 按规定发料，凭领物单发货，检查是否有领物人签、部门主管签名、店长签名，核

对无误后再发货，并签上发货人姓名。领物单不准随便涂改数字，如有改动，一定要有经手人签名确认。 12. 追踪物品采购进度。

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十三、仓库发料员 【所属部门】 财务部

【职务报告对象】 财务部主管 【职务说明】

1. 物料的搬运，仓库废品的回收及保管。 2. 负责来料的及时进仓与整理。

3. 对搬运过程中的合格品、待验品、不良品等区分明确，不混淆搬运。

4. 每天按“六好”的要求对仓库进行检验整理，使仓库保持清洁、干燥、通风、通气。 5. 对危险化学物品的运输严格地按安全规定进行。

6. 对已办理领货手续的领货单（有领货人、核准人签名，且货物名称、规格数量清楚，

无涂改，如有改动，一定要有经手人签名确认）进行发料。 7. 发货时严格按照先进先出的原则进行。

8. 每星期对仓库按“六好”要求进行整理一次，剔除呆、废料。 9. 参加每月的月定期盘点。

第七章

二、弱电维修工 【所属部门】 工程部

【职务报告对象】 工程部主管 【职务说明】

1. 热爱本职工作，对工作认真负责、任劳任怨，认真钻研业务、精益求精，严格遵守

电气操作规程，熟练掌握所管辖电器设备的原理及实际操作与维修。

2. 在主管的领导下，具体负责通讯、消防、音像设备及线路的维修保养和安全运行工

作。

3. 负责餐厅内消防设备的安全运行，发现故障立即排除，保证正常运行。

4. 负责餐厅内通讯设备及电视机的日常检查和保养维修工作，如遇客房等重要部位电

5. 6.

7. 8.

三。、弱电维修工 【所属部门】 工程部

【职务报告对象】 工程部主管 【职务说明】

1. 热爱本职工作，对工作认真负责、任劳任怨，认真钻研业务、精益求精，严格遵守

电气操作规程，熟练掌握所管辖电器设备的原理及实际操作与维修。

2. 在主管的领导下，负责整个餐厅的照明、电器设备及动力。变配电的保养维修和安

全运行工作。

3. 负责安装各类电器线路和设备及全部配电系统，负责餐厅各种小电气的维修工作。 4. 坚守岗位，定期巡视各电器设备，密切监视总配电房的各项工作情况，正确抄录各

项数据并认真填好报表。

5. 努力做好所管辖电气设备的维修保养工作，对来人来电保修项目，应随叫随到，及

时修理，并做到登记工作，做好每月工时、材料的统计工作。

6. 需提供应急电时，应迅速赶到配电房，协助值班员启动发电机，尽快回复送电，及

时处理配电故障。

7. 发生事故时，应保持头脑冷静，并立即上报主管，严格按照操作规程，及时排除故

障，事故未排除不进行交接班。

8. 对其他部门委托的修理项目，应有施工单及主管人员的委派，应急项目可先维修后

补单，维修完毕后签名及注明修理项目和耗料工时，并要验收人签名，将单拿回交

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话机、电视机出现故障，接到通知后应马上赶到现场，及时分析故障原因，迅速处理。

负责酒店电脑系统、电话机、复印机、传真机、打卡机的维修与保养。

非工作需要不准上客房区、大堂、餐厅等公共场所逗留走动。因工作所需进客房维修时，要注意礼貌、穿戴、仪表，爱护房内的一切陈设和物品，不打扰客人，工作完成后及时清理干净场所和设备。

服从上级领导的安排，保质保量，按时完成任务，坚守岗位。

严格遵守劳动纪律和《员工守则》，上班时不准睡觉和做与本岗无关的事情。

主管存底，不得丢失。

9. 严格按照电气设备规章制度上岗，注意用电安全，注意防火，防止人身事故的发生。 10. 非工作需要不准上客房区、大堂、餐厅等公共场所逗留。因工作所需进客房维修时，

要注意礼貌、穿戴、仪表，爱护房内的一切陈设和物品，不打扰客人，工作完成后及时清理干净场所和设备。

11. 对各种违章、违例用电时间严肃查处，认真做好节电、降低消耗的工作。 12. 注意节约原材料，在保证设备正常运作的基础上延长使用寿命，减少零配件的消耗，

并妥善保管好所有的设备和工具。

13. 严格遵守劳动纪律及《员工守则》，上班时间不准睡觉及做本岗无关的事情。严禁

在电房内堆放易燃、易爆物品及其他无关杂物。

第八章 保安部职责 四、保安员 【所属部门】 保安部

【职务报告对象】 保安领班 【职务说明】

1. 具有强烈的责任心，对工作认真负责，能坚持原则，秉公办事，大胆工作，不徇私

情，保持高度的警觉性，敢于挺身而出制止犯罪活动及违法乱纪行为。

2. 具有良好的服务意识，仪表端庄，干净整洁，礼貌待人，努力奉行“宾客至上、服

务第一”的服务宗旨，在保安服务中真正体现“敬客、温暖、敏捷、周到”的服务风格。

3. 努力钻研保安服务的业务知识，掌握保安的服务技巧，当值时要保持旺盛的斗志和

良好的精神状态，做到“召之即来、来之能战、战之能胜”。

4. 服从上司的指令和工作安排，熟悉本部岗位的任务与要求，认真贯彻执行安全岗位

职责，做好本职工作，确保酒店安全。

5. 处理在酒店内发生的非常事故，并采取行动协助酒店各部处理宾客或雇员的安全问

题。熟悉岗位的分布，爱护通讯器材和岗位上的各种设施。、

6. 在酒店范围内外巡查，果断处置本岗位发生的问题，发现可疑的人和事要礼貌地进

行盘查监控。

7. 协助有关部门保卫重要宾客进出酒店，做好大型会议的保卫工作。巡视酒店员工的

聚集地点，制止赌博、打斗及偷窃客人财务情况的发生。

8. 经常对要害部位和储存大量钱物的场所进行安全检查，发现问题及时提出，护卫财

务部收银员将现金存入或提出。

9. 定期检查报警系统。安全及消防系统，严密控制建筑物周围之门户、服务区、工程

交货区。

10. 严格遵守酒店各规章制度，特别是安全保卫制度，执行交接班制度。上岗时不得擅

离岗位，上班时不准睡觉，以确保酒店的安全。

第三篇 管理制度篇 第一章 员工管理制度 二、员工考勤制度

1. 所有员工都不得迟到、早退，上下班均需打卡记录其工作时间。任何员工都不允许

让别人代替打卡或代替别人打卡。如果考勤卡有误、损坏或丢失，必须立即报告部门主管，不得随意涂改或更改。员工上下班除按规定打卡外，还必须在本岗位签到签退。班中离开岗位要填写离、回岗表。

2. 员工在休息或下班前不得擅离职守，在工作时间内如有事要离开，须向本部门主管

请示，经批准后方可离开。

3. 员工休病假必须持与本企业挂约的医院证明（急诊者例外）向所在部门申请，经批

准后方可休假。部门经理级以上管理人员请病假需总经理批准。员工因病不能上班，应由本人或亲属在1小时内电话通知所在部门，如看病后仍需休假的，要马上电话告知主管，并在痊愈上班后8小时内持医院证明补办请假手续。

4. 员工要请事假必须提前填写请假条，写明事由和请假时间，经有关领导批准后，方

可休假。

5. 旷工半天扣一天半基本工资，旷工一天扣三天基本工资，旷工两天扣六天基本工资，

连续旷工三天则按自动离职处理，自动离职不发任何工资、奖金等。

三、员工福利制度 1. 休息日

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员工每周工作六天，休息一天。该休息日由部门按工作需要预先安排。未能安排休息日的薪酬应计加班费或给以补休。 2. 法定假日

员工每年均可享有以下十天之有薪假日： （1） 元旦（公历1月1日）。

（2） 春节（农历初一、初二、初三）。

（3） 国际劳动节（公历5月1日、2日、3日）。 （4） 国庆节（公历10月1日、2日、3日）。 3. 年假

（1） 凡在本餐饮企业服务满一年的员工，每年可获三天有薪年假；满两年，可获五

天有薪年假，满三年以上，可获七天有薪年假。

（2） 员工申请年假必须提前十天向所在部门递交申请报告，并由部门根据工作情况

安排休假。

（3） 凡受公司给予记过处分的，在处分年度内不得享受年假。 4. 结婚假

凡在本餐饮企业服务满一年的员工，结婚时可凭结婚证申请三天有薪婚假。 5. 慰唁假

凡在本餐饮企业服务满一年以上的员工，如员工之配偶、子女、父母、祖父母、外祖父母、配偶之父母不幸去世，可申请三天无薪慰唁假，但须提供有关证明文件，经部门及行政人事部批准方可休假。 6. 分娩假

凡在本餐饮企业服务满一年以上的员工，申请分娩假时必须递交有关医院证明书及准生证，餐饮企业可酌情多支付一道两个月工资并劝退。员工怀孕时必须通知人事部，否则，由此引起的一切后果由个人承担。 7. 病假

员工请病假必须持有县级医院之有效病假单，并按企业有关规定办理手续，获得批准后方可休病假。病假不计发工资，未经批准者按旷工处理。 8. 事假

（1） 员工如因特殊情况请事假，必须按餐饮企业有关规定办理请假手续（未经得批

准无故脱岗或擅自离岗按旷工处理），事假不计发工资。

（2） 员工请假一天以内由部门主管批准，请假两天及两天以上必须经总经理批准。 （3） 各部门主管请假必须经总经理批准。

（4） 事假一天，扣除一天全额薪金，并不能享受当月的所有奖金。 9. 年终奖金

所有员工均可按餐饮企业有关规定享受年终奖金，餐饮企业视业绩情况再年尾发放年终奖金。受过处分或病事假超过规定限度的要按照奖惩制度的有关条款执行。 10. 工伤或伤亡

（1） 员工因工负伤应当即送往有关医院治疗，并报部门主管，事后必须详细写出员

工工伤报告，并报人事部。

（2） 凡工伤或因工死亡的员工将按国家及餐饮企业有关劳动保护条例之规定处理。 11. 员工培训

所有员工均需要接受餐饮企业的培训，接受培训是员工的权力和义务。受培训人员在合同期内如转为其他餐饮企业服务，须偿还企业所支付的有关培训费用及其他经济损失。

一、员工宿舍管理制度

1. 在单身宿舍居住的员工要服从餐馆的安排，不准擅自调换房间或床位，不得占用空

床或使用空床上的物品。

2. 宿舍内一律使用企业统一配备的物品。不准将餐馆的其他设施和用品以及客用品带

入宿舍使用，不准将烟酒带入宿舍。

3. 住宿必须服从管理，爱护宿舍内的各种设施和物品。工作时间不准在宿舍逗留。不

准擅自留外人住宿。店外住宿员工未经批准不准进入宿舍。 4. 保持床铺整洁，员工在非睡眠状态下必须折叠好被子。

5. 保持室内清洁卫生，不准在墙上或窗外晾挂衣物。每室设置室长一名，以安排、监

督该宿舍的清洁卫生轮值。

6. 节约能源，不准开长明灯，不准有长流水

7. 不准在宿舍内使用电炉、电热毯、电吹风等电器。

8. 不准在宿舍内放置易腐烂食品、易燃易爆品、有毒物品和小动物。 9. 晚间10:00后员工不得互相串宿舍。

10. 在任何时间都不准在宿舍喧哗、喝酒、吸烟、玩牌、打闹或做影响他人休息的一切

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事情。

二、员工就餐制度

餐饮企业一般都在本企业工作的所有员工提供免费工作餐，但是要加强这方面的管理，员工就餐应该遵循一定的规范。

1. 员工应按规定时间再员工餐厅或规定的范围内就餐，自觉遵守餐厅的规定，按顺序

凭卡就餐。餐卡只准本人使用，不得转让。未经许可不得将食物、餐具带出员工餐厅。

2. 就餐时保持餐厅卫生，爱护餐厅设施。严禁随地吐痰、乱扔垃圾（纸屑、烟头等）。

不准私自在员工餐厅会餐喝酒。不允许大声喧哗、说笑打闹。

3. 企业为员工提供的免费工作餐，其人数必须由各部门核定上报，由总办控制。如有

变化，要及时上报总办，由总办通知厨房做好安排。

4. 非企业免费供餐的员工，可以以现金支付形式在餐厅就餐。

5. 就餐员工必须自备餐具，不得使用餐馆餐具。违者每次负激励5元。 6. 严禁用开水洗碗，洗碗时，请节约用水。

7. 提倡节约，反对浪费。应酌量取饭，以免吃不完倒掉。 8. 厨房属工作中的，谢绝非工作人员进入。 9. 未经许可，擅自将厨房餐具及用品带离餐厅属偷窃行为，公司将会给予严厉的处罚。 10. 遵守本班次用膳时间，不得随意提前和推后。

11. 属业务招待用餐必须由招待部门填写“业务招待申请报告单”，报总办核实后，领

餐票招待客人用餐。

附：业务招待申请报告单

业务招待申请报告单 客户名称 招待级别 时 间 事 由 招待客人姓名、职务 招待部门 地 点

餐馆员工姓名、职务 菜 单（含酒水） 洽谈主要内容 填表人签字 总办核实 总经理签名

三、员工行为规范 （一） 仪表

1. 上岗必须穿着规定的工装，服装要平整、无皱折、无破损，干净无油渍。衣裤纽扣

齐全，鞋袜洁净。要经常换洗工装，保持身上无异味。 2. 服务牌端正地佩戴在左胸。

3. 下班后不得穿着工作服及佩戴着服务牌离开，不允许自私改动服装或转借他人，不

允许将工作服带出私用。

4. 发型美观大方，不允许理怪异发型。要经常保持头发的整洁，不得有头屑。男员工

不得留长头发和大鬓角，头发以发角不盖过耳部及后衣领为适度，两鬓不允许留胡须，不允许蓄小胡子；女员工必须留短发或扎马尾，不允许长发披肩，避免佩戴色泽过于鲜艳和怪异的发饰。女员工可化淡妆。

5. 在岗不得戴戒指、手链、手镯、项链、耳环等饰物。 6. 不允许留长指甲，不得涂有颜色的指甲油。

7. 面部必须清洁，注意眼角、鼻腔及耳朵不能有宿垢，鼻毛不可突出于鼻腔外面。 8. 上岗前不吃韭菜、蒜、葱、榴莲、菠萝蜜等味道浓烈的食品，保持口腔无异味。 （二） 谈吐

1. 服务用语必须规范，能讲普通话，尽快学会当地的方言，音量适度，话语清晰。 2. 尽量使用对方易懂的语言。善于倾听对方的讲话，留心并记住客人的吩咐，不得漫

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不经心；合适的附和与接话是必需的，但不能打断对方的说话；不能忽略敬语；不能太谦卑，可使用请求、建议、劝告式的语言；谈话不能触及客人的弱点和短处；不能再客人面前自夸和发牢骚；在任何情况下都不允许与客人争论。 3. 不允许在客人面前与同事窃窃私语。

4. 不允许在客人面前评价餐馆的一切和自己的同事。

5. 掌握并使用礼貌用语，询问、回答客人时均要使用敬语。 （三） 仪态 1. 行走

(1) 挺胸，收腹，肩平头正。两脚落地后跟地面所成夹角读书大于10°，小于30°。步

子的大小要适中，不能太大步，但也不宜太小步。

(2) 在服务区内可急行，但不能跑动，遇到客人应侧身礼让，并向客人点头示意。 (3) 厅内行走每分钟不少于106步，这点主要是强调不能慢条斯理，不能没有工作的紧

张感。

(4) 服务区内两人行走要排竖队，不要梗着并走。 (5) 行走不得勾肩搭背或手拉手，不得相互追踪。 2. 站姿

（1） 挺胸，收腹，昂首，头正肩平，目光自然平视；不得倚物，右手压左手交叉放

于小腹部。

（2） 男员工脚后跟分开，呈“V”形，两脚前内侧距离不超过两拳；女员工脚后跟并

拢，呈“V”形，两腿自然靠拢。

3. 坐姿

（1） 坐在椅面2/3的部位，保持上身挺直，坐姿端正，不得前俯后仰。

（2） 男员工双腿自然分开，两腿前内侧距离不超过两拳，双手自然放于腿上；女员

工双腿并拢，右手搭左手交叉放于腿上。

4. 手势

（1） 五指自然并拢，手不要握拳，指示方向时手臂自然弯曲，要用整只手，不要只

用食指。

（2） 与客人交谈时手势不要过多，幅度不宜过大。 （3） 手势运用要尊重客人的风俗习惯。 5. 礼节

（1） 问候：遇客人、领导应主动问候，同事间应相互问候。但餐馆同事与客人同行

时，应先问候客人，后问候本店人员。问候客人时，如系上级忌用“你们好”。当客人或领导不便打扰或距离3米以外眼光相遇时，应点头以示问候。

（2） 进入客人房间应敲门三声，得到允许后方可进入。敲门声应适宜，不能过响。

离开房间时一定要随手关门，关门时要转身面向对方，轻声关门。

（3） 鞠躬：右手压左手交叉放于小腹，以臀部未轴，上身前倾15°~30°，头、颈、

上体保持一条线，目光注视受礼者。日、韩料理岗位员工鞠躬右手压左手交叉放于小腹，以臀部为轴，上身前倾90°，头、颈、上体保持一条线，鞠躬时目光随头部自然下视，切忌目光仍射向客人。

（4） 目光：说话时看着对方的眼睛或眼鼻之间的三角区，不要斜视客人，不要冷眼

看着客人，不要东张西望，不要表现出心不在焉的样子。

（5） 微笑：对客人要保持自然矜持的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、讥笑。 （四） 接、打电话

1. 接、打电话时，站（坐）姿端正，左手握听筒，右手自然下垂。需记录时一定要认

证详细地记下通话内容，仔细聆听时，不能倚物，不玩弄文具或其他物品。 2. 接听电话时务必注意三声铃响内接听电话，向对方问好，并报部门和身份。

3. 拨打电话时，当对方接电话后，首先要问候“你好”，用“请问”确认对方身份，

如无误，应自报身份和事由。如有误必须致歉“对不起，打扰了”。 4. 在通话的过程中，始终要：

（1） 语气热情亲切，语句清晰简练，语调轻松欢悦。

（2） 用姓氏称呼对方。问候客人时，先用敬语；回答客人问题完毕后要用敬语。 （3） 等客人或领导先放电话后再挂电话。 （4） 接打电话时不允许背朝本餐馆客人。

（5） 接打电话时，遇到客人从旁边走过应点头示意，遇到客人要求服务时，应兼顾

需服务的双方客人。

（五） 保密

1. 对客人要求保密的事情做到守口如瓶。 2. 对客人的隐私保密。

3. 对客人在店内的消费以及存入店内资金的情况保密。 4. 不向外人泄露企业的商业机密。

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5. 不向任何客人泄露企业员工的收入及员工在店内收到处分的情况。 6. 不向任何客人泄露企业员工的隐私。

7. 不向其他部门泄露本部门的有关工作情况。 8. 不泄露其他不泄露的一切信息情况等。 （六） 其他行为规范 1. 员工工牌

（1） 员工工牌由企业统一制作配发，只准本人使用，不得涂改或转让转借。

（2） 员工工牌是制服的一部分，如有遗失应立即向人事部报告，并办理手续重新申

领。

（3） 员工调换部门时，须到人事部办理手续更换工牌。 2. 员工物品（衣）橱

（1） 员工必须使用指定的物品（衣）橱，不得私自调换，要维护橱内外整齐清洁。 （2） 所有员工的物品（衣）橱，主要用于存放工作用品，在必要情况下，管理人员

有权进行检查，但需两名以上一起联合检查。

（3） 严禁在其私藏非法物品和餐馆的财务、食物。

（4） 员工不得私配钥匙，如有遗失钥匙或忘带钥匙，不能强行打开橱柜，可与管理

人员联系使用备用钥匙，如钥匙遗失必须呈报总办办理换锁手续，并承担换新锁的一切费用和支付一定的罚款。

3. 携物品进、出店

（1） 员工上班时除携带的化妆品外，其他物品一律存放在保安部，不许携带个人物

品进店。

（2） 住店员工将个人物品带进宿舍时要经过保安部的检查，给予企业相同的物品贴

上标志以作区分。

（3） 员工贵重物品应到保安部寄存。

（4） 严禁携带易燃、易爆、有毒或危险品及宠物进店。

（5） 员工携带物品出点，必须经总办签发出门证，出店时将出门证交保安人员检查

核实。员工应无条件接受餐馆管理（保安）人员对携带物品和物品（衣）橱的检查。

4. 班前、班中、班后

（1） 班前：提前十分钟到岗，按规定要求和标准做好班前准备工作。

（2） 班中：服从管理，遵守工作程序、服务规范和服务程序，保证工作质量和服务

质量，确保为客人提供合格的产品和优质的服务。

（3） 班后：当日（当班）工作结束后，按规定要求做好日（班）清工作，填写相关

表格，做好交接工作，经主管检查确认后方可下班。班后任何员工均不得无故在店内停留，住店员不得在面客区域或工作场所逗留。

5. 员工通道

员工出入各部门和工作场所应走指定的员工通道，在一般情况下，员工不得使用电梯和客用通道。 6. 拾遗

员工在店内任何地方发现客人遗留的钱财物品，必须在第一时间上交部门领导或保安部，并讲清拾遗地点、时间，以便尽快物归原主，不得私自存放，私自存放是严重违反纪律的行为。 7. 使用电话

员工在面客区域、工作场所不得接、传、打私人电话，如有外线电话因特殊原因需寻找本店员工，可由部门给予转达或留言。员工有急事需要打电话必须经有关领导同意。在营业的时间内，部长（不含部长）以下的服务员不得在面客区域使用私人手提电话。 8. 亲友探访

任何时间都不允许员工在面客区域、工作场所会见亲属好友。如亲友有急事来访，相关人员必须安排来访者在餐馆指定的场所等候，然后通知员工所在部门，经本部门领导批准后方可会见。 9. 企业财产

（1） 员工必须爱护企业的一切设备设施、一草一木以及企业配发的用品和工具。操

作设别设施时，必须熟练地掌握其性能及操作规程，持证上岗，并定期对设备设施作检查、维护、保养。

（2） 员工不得动用客用设施。员工若私自动用可用设施导致损坏，要按照有关规定

给予处罚和作出赔偿。

（3） 未经批准不得将任何企业财产带出。 10. 岗位用品

不允许将非企业配发的用品带到岗位使用。

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四、员工安全守则 1. 做好“五防”

“五防”指防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒。 每个员工都要严格遵守企业的安全规定，使每一位顾客和员工都认为在本餐饮企业用餐、娱乐和工作是安全可靠的。

员工要时刻保持警惕，防止一切侵犯顾客、同事人身安全和餐馆财产安全的事件发生。如发现可疑的人 或行为，应立刻报告上级或保安人员。一旦发生突发事件，每位员工都有责任、有义务挺身而出，维护客人以及企业的安全。 2. 有高度的防火意识

员工必须把防火看做是企业安全的头等大事。发现隐患与险情要以最快的速度报告、报警、排除。

（1） 掌握“消防三会”——会报警、会使用灭火器、会疏散逃生。

（2） 必须学会识别如下易燃易爆物——纸制品、棉毛、化纤制品、橡胶塑料制品、

酒精类、家具类、乙炔、煤气等燃料及氧化瓶、氢气瓶等。

（3） 所有员工都不可以在餐馆内吸烟，不准在易燃品附近明火作业。所有的明火作

业都必须做好防范措施。

（4） 发现烟蒂一定要熄灭，垃圾箱内要倒入一定数量的水。

（5） 所有消防通道、楼梯出口和走廊严禁防止任何物品，保证消防通道顺畅。 （6） 易燃易爆物品必须放置在指定的安全位置。 （7） 任何部门任何员工不得擅自动用消防设备设施。 3. 面客区安全操作守则

（1） 托盘上不可放太多物件。 （2） 饮品的器皿不可装得过满。

（3） 发现地板或地毯损坏或翘起卷曲时，要立即报告，及时修理。 （4） 如有食物、汤汁倒泻地上，应马上清理，拖抹干净。

（5） 堆放碟子一定要争气，切忌把碟子堆放过高，避免翻侧倒下，造成经济损失或

导致人员损伤。

（6） 发现烟头及蜡烛等火种未熄灭时，应立即熄灭。

（7） 当拿着热的食物或器具行走时，一定要十分注意周围客人的动态，主动规避客

人，并适时提醒其注意，避免损伤事故。

（8） 不与客人的小孩亲昵、耍逗，发现客人的小孩玩水、玩火、玩电及单独靠近危

险物时（如海鲜池），要及时劝阻和带离，避免意外事故的发生。

4. 搬运安全守则

（1） 运送笨重物件时要量力而为，个人难以胜任的一定要找人帮助，不要一次搬太

多太重的物件。

（2） 保持物体接近身体，减少腰部的承受力。

（3） 膝部微弯，但背部要挺直，提物站起时要把脚伸直，利用脚部肌肉把身体与物

品同时提起来。

5. 厨房工作安全守则

（1） 防止工作时滑倒、跌倒：无论何时都必须保持地面清洁、干净，尽量保持干燥；

如有任何物体掉在地上应马上捡起；在较滑的地面上，要小心步行，不要跑；搬走阻塞在通道上的杂物及障碍物，以防绊倒；有发现机器滴水或漏水，应立即报告及时维修。

（2） 安全用刀：用刀时，注意力应集中在手中的物件上；刀锋要向下切，任何时候

都切勿向着自己；切任何原料都必须使用砧板；切削不同原材料时如起骨、切肉、削皮等，要分别用适合的刀；刀只适宜用来切东西，不能够用它来开罐头，或当槌来使用；用刀存放在适当地方，不要把刀留在瓷盆内。

（3） 安全使用厨房机器：使用机器前一定要详细阅读使用说明，了解机器操作上特

别要注意的事项，避免操作时发生危险；在清洁或修理机器前必须关闭开关，把电源插头拔下；机器插上电源时，必须保持开关在关闭状态；当切肉机、切菜机、打冰机、搅拌机等机器在工作时，不要把手伸进里面去；经常清洁及检查机器。

（4） 小心处理玻璃及瓷器：小心搬运；任何破烂或有裂痕的玻璃瓷器，应立即用安

全方法包好，丢掉；如发觉或怀疑有玻璃碎片在肥皂水中，首先需把水排净，然后才用湿布清理碎片；玻璃片需用扫把去扫，或用湿布去抹，不要用手去捡起。

（5） 安全使用热电器及煤气：手湿时不要接触任何电源开关；当开电源时，不要站

在湿滑地上，如地下湿滑，需穿上绝缘的鞋；如发现电线和电开关损坏，应立刻报告及维修；如果不燃点气炉，切勿开动开关，否则容易漏气；在冲热水入

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咖啡壶或其他壶时，不要冲得太快，以免把水溅出；拿热的器具时要用干布垫着；经常清洁炉灶周围及抽油烟机，以防积聚油脂。

（6） 安全烹饪思想：当油炸食品时，拥有不能多于半锅，只可以把干的食物放进去

炸；烹调用的器具的手柄不可伸出炉头边，以防碰到；油炸食物时需用长夹子，以防止热油溅到手上。

五、员工奖惩条例

奖惩条例的实施，是为了达到和保持高度的工作效率和优良的服务。 （一） 奖励

凡符合下列条件者，均由条件获得奖励。

1. 在对外接待中，服务（工作）态度好，创造良好声誉者。 2. 积极热心，为宾客提供最佳服务，受到宾客表扬者。 3. 发现事故苗头，及时采取措施，防止了重大事故发生者。

4. 为保护国家财产、企业财产及宾客生命财产安全，见义勇为者。 5. 提出合理化建议，此建议经实施有显著成效者。 6. 严格控制开支，节约费用有显著成绩者。 7. 拾金不昧者。 （二） 纪律处分 1. 口头警告

适用于轻度违反企业有关规定和B类过失者，且是初犯。 2. 书面警告

适用于违反企业有关规定的A类过失者，由部门主管发出“过失通知书”。员工受到三次“过失通知书”处理，则给予解雇或除名处分。 3. 即时除名或开除

凡在最后警告后，该员工再一次违反企业有关规定，或该员工犯有严重错误，便会收到除名或开除处分。即时除名或开除可在全无预先通知情况下执行，而且不给予任何补偿。

（三） 过失分类

1. 轻微过失（B类过失）

凡有下列过失之一者，必须给以批评、警告，并处以10元以上50元以下罚款处分。

（1） 仪容不整。（参看本篇的“行为规范”中的“仪表”）

（2） 上岗不穿整洁的工作服，不按规定位置佩戴工号牌或员工证。 （3） 擅自离开工作岗位。 （4） 迟到或早退。

（5） 上下班不打记时卡。 （6） 当值时间吃东西。

（7） 当值时间收听（看）广播、录音、电视。 （8） 下班后无故在餐馆的一切范围内逗留。

（9） 不当值时在员工餐厅以外的工作区内的其他处所用膳。 （10） 下班后无故在餐馆的一切范围内逗留。

（11） 穿着工作服、工作鞋离开餐馆（如是临时的公事除外）。 （12） 高声喧哗或发出不必要之噪音。

（13） 随意吐痰，乱丢烟头、纸屑、杂物等。

（14） 工作散漫，粗心大意，导致工作出错，引起宾客投诉。 （15） 因疏忽或不小心弄坏公司或客人的财物。 （16） 在更衣室柜内存放食物或饮料。

（17） 擅自调换更衣柜，私配更衣柜钥匙或擅自加锁。 （18） 拒绝总经理授权的有关人员的检查。 （19） 违反有关部门规定。 2. 严重过失（A类过失）

凡有下列过失之一者，除给予警告处分外，将视情节轻重给予降职、降薪、记过、留用察看等处分，并处以50元以上200元以下的罚款，罚款从当月工资中扣除。如当月工资不够，继续在下一个月中扣除。 （1） 当值时间睡觉。

（2） 委托他人或代人打记时卡。

（3） 蓄意破坏、损坏公物或客人的物品。 （4） 对宾客不礼貌，与客人争辩。

（5） 因同事之间的矛盾直接影响了对宾客的服务，引起客人的不满。 （6） 当值时间擅离岗位或干私人事情。

（7） 吵闹，粗言秽语，违反公共场所秩序，扰乱餐馆正常营运与安宁。

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（8） 变相赌博。

（9） 未经批准，私自配制公司的钥匙。 （10） 涂改、假造单据、证明。 （11） 拾遗不报。

（12） 不服从上级领导的命令。

（13） 搬弄是非，诽谤他人，影响团结，损害他人声誉。 （14） 违反操作规程，造成损失。

（15） 泄露餐馆秘密，尚未造成严重后果或经济损失。 （16） 违反B类过失三次以上。

（17） 违反餐馆其他有关纪律及规定。 3. 重大错误

凡有以下重大错误之一者，作即时除名处理，并视情节或送交司法机关处理。 （1） 偷带餐馆物品（不论大小）出餐馆。 （2） 行贿，挪用公款，贪污。 （3） 偷窃餐馆及他人财物。

（4） 向客人索取小费、物品或其他报酬，或对客人作出上述按时，造成不良影响。 （5） 嫖娼，招接嫖客，在嫖娼活动中充当介绍人。 （6） 组织及煽动怠工、罢工，聚众闹事、斗殴。 （7） 传播淫秽书刊、图片或录像带、光碟等。 （8） 使用、买卖、传输毒品及麻醉剂或兴奋剂。 （9） 酗酒、赌博或打架。

（10） 恶意破坏公物或客人物品。

（11） 假公济私，利用职权营私舞弊、谋取私利。

（12） 玩忽职守，违反操作规程，违反制度，不执行上级指令，造成严重后果。 （13） 泄露餐馆秘密，造成严重后果或重大经济损失。 （14） 连续旷工三天或一个月，累计旷工两次。

（15） 由于工作失职使国家、餐馆财产受到严重损失。 （四） 员工申诉

倘若员工对处分有不满之处，可直接以口头或书面形式向部门及人事部申诉。人事部必须重视员工的申诉，迅速向有关方面了解核实，经慎重研究，作出最终决定，并把

决定及时告知申诉人。 （五） 奖分制参考

有些餐馆实行奖分制的奖惩制度很有实用的意义。可结合自己餐馆的实际，适当借鉴试行。 1. 奖分设定

（1） 服务主动、热情、有礼、周到，坚持服务标准，努力提高服务水准，受到客人

口头表扬者，个人奖10分，集体奖30分；受到客人书面表扬者，个人奖20分，集体奖50分。

（2） 认真负责，主动承担工作，不计较分内、分外，不论主管是否在场，工作始终

保持高质量，奖10分。

（3） 爱情餐馆财务，敢于向损公肥私的行为提出批评者，奖50分。

（4） 热爱企业，事业心强，能为改进工作、提高服务质量、维护企业声誉提出合理

化建议并有成效者，奖10~50分。

（5） 工作任劳任怨，服从领导，服从分配，遵守各项规章制度，表现突出者，月终

奖30分。

（6） 认真做好所属范围内的卫生工作，经检查符合要求者，个人奖20分，集体奖50

分、

（7） 基层的部长、主管主任等对工作认真负责，敢于加强管理，能充分调动所属员

工工作积极性，完成任务，表现突出者，月终奖50分。

2. 扣分规定

（1） 上班每迟到五分钟扣10分，超过一小时，按旷工半天论处。已到上班时间，还

未按时开展工作的，扣10分，同时扣当班主管10分。

（2） 上班时间睡觉或围坐聊天、做私事或做其他与本职工作无关的事，一次扣20分 （3） 上班时擅自离开工作岗位半小时以内，每次扣30分，超过半小时，按旷工半天

论处。

（4） 缺乏责任心，工作马虎，服务态度欠佳，被客人投诉，一次扣10分。 （5） 凡在楼面、服务工作台用膳、吃食物的，一次扣10分。

（6） 请病假一天扣10分，请事假一天扣15分，旷工半天扣100分，违反员工守则

和合同规定，一次扣50分，工作失职扣50分，如因工作失职而造成损失者，视其情节轻重，另行处罚。

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（7） 上下班时替他人打卡者一次扣15分，遣他人打卡者扣10分。 （8） 不按规定要求完成当班工作任务者，扣10分。

（9） 当班时间里，自己范围内的清洁卫生和班理的常规卫生经检验不符合要求者，

个人每次扣10分，部长扣20分，集体扣50~100分。

（10） 部长对下属人员的工作不检查监督，对上级布置的工作迟迟不安排，不执行或

未经请示汇报任意改动上级意图者，月终扣除30分。

（11） 员工对部长布置的工作，本人没有特殊情况而又不执行者，月终扣除30分。 （12） 工作不负责任，无故损坏设备，打烂餐具，按照价赔偿外，另扣除10~50分。 3. 不给予评奖的规定

有如下表现，符合扣分条件的，出了按规定扣分外，还不能参加评奖。

（1） 不遵守劳动纪律，不服从工作分配，经教育仍不改者，或旷工半天以上，当月

不予评奖。

（2） 探亲假超过十天，当月不评奖，病、事假，月终累计各超过两天者，当月均不

给予评奖。

（3） 上班不穿工作服，衣冠不整洁，男的留长发、小胡子；女的披头散发，穿奇装

异服，留长指甲，戴项链、手链上班。有上述表现之一经教育仍不改正者，当月不评奖。

（4） 服务态度不好，与客人发生争吵者，除予以批评教育外，当月不评奖。 （5） 停职、停薪者，当月不予评奖。

（6） 在例行检查中，卫生不符合要求而受罚款者，当月取消评奖。 4. 评奖方法

（1） 一般情况下，实行每个工作日给予10分。

（2） 评奖记分以部为单位评比，并采取平时和定期相结合，平时部长、主任、经理

发现员工如有上述表现者，随时可给予奖罚，部长要每半个月定期地组织本部员工进行评议，坚持标准化，做到该奖的奖，该扣的扣。同时要做好登记工作，月底要及时将本部积分情况报人事部。

（3） 受奖或被扣分的原因一定要及时向当事人讲清楚，使其确认，确保制度能发挥

教育员工的作用。

（4） 评奖是一项严肃的工作，讲究认真、仔细，如发觉有不坚持原则或徇私滥奖乱

罚者，要追究当事人的责任，并取消其当月的奖金。

（5） 评奖制度要随着经营的发展而不断完善，主管们可在实践中不断地想企业领导

层提出修改补充。

（6） 每月的分值要根据经营业绩的水平来决定，也可以暂定每月营业额超过某一标

准数字，即抽取一定百分比的佣金作为各级员工之奖金。

（7） 制定合理的职级奖分制度，以鼓励骨干力量在管理中发挥积极的作用。

附：某餐厅奖励细则 1. 常规奖励

（1） 优秀员工奖：用于奖励员工及领班，由部门推荐人选，宾馆审定，每季度4~6

名。凡荣获该奖者，宾馆奖励现金100元，并记入员工档案，连续累计获奖三次者，上浮一级工资。

（2） 优秀管理人员奖：用于奖励经理和主管，由部门推荐人选或自荐，公司审定，

每半年评选经理1名，主管2名。凡荣获该奖者，奖励优秀经理现金500元，优秀主管300元，并记入档案，作为晋职依据。

（3） 《金点子》奖：为改进餐厅经营管理提出合理化建议并被采纳者，奖个人20~300

元。

（4） 拾金不昧奖：视情节奖个人10~100元。

（5） 见义勇为奖：有下列行为者，视情节奖30~500元。  为维护宾馆员工和客人的生命财产安全，作出贡献者；  勇于揭发违法犯纪、徇私舞弊行为者。

（6） 优质服务奖：工作主动、热情，收到客人表扬或事迹突出者，奖个人20~50元。 （7） 乐于助人奖：超出工作职责范围，为客人、同事主动提供帮助，事迹突出者，

奖个人10~50元。

（8） 全员促销奖：非营销人员为餐厅营销工作作出贡献者，按《全员促销奖励办法》

予以奖励。

2. 其他奖励

（1） 在宾馆统一组织的业务比赛中获奖者（或代表餐厅参加竞赛获奖者），按有关

规定给予奖励。

（2） 获市级以上报刊表扬者或再市级以上报刊发表文章，提高餐厅美誉度者，奖励

20~100元。

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（3） 各部门可根据本部门实际情况，自行设立部门内部奖励，以表彰先进。 （4） 特殊情况下出现的优秀事迹，将随时奖励，不受常规奖项限制。

十、内部秩序管理制度

为保证餐馆秩序井然，有条不紊，给客人提供一个舒适的环境，使各项工作正常进行，制定内部秩序管理制度。 （一） 员工进出餐馆制度

1. 员工必须将各种车辆放在制定地点，对乱放者，保安有权干涉，对不听从者，处以

10元以下5元以上的罚款。

2. 工作区内不得高声喧哗、打闹嬉戏、围集闲谈，违者保安有权阻挡并处50元罚款。 3. 上下班的员工必须按规定路线走，不得在营业区内或通道内无故逗留。

4. 员工不准带包进入营业区，带物出门必须有部门经理的相关证明，并主动接受保安

检查。

（二） 岗位秩序管理

1. 不得高声喧哗、打闹嬉戏、围集闲谈。

2. 不得串岗、擅自离岗，不得私自进入厨房、财务、库房、音控等重地。 3. 不得乱吐痰、乱丢果皮纸屑。 4. 不得在操作间吸烟。

5. 不得身着工装在餐馆周围闲逛。 6. 不得擅自进入包间。

7. 与客人相遇要主动让路且面带礼貌式微笑。 8. 上班时间不准会客、接打私人电话及私自外出。 9. 员工进入工作场地必须着标准工装。 10. 工作仪态端庄，站姿标准。

11. 密切注意餐馆各处水、电、气、火等情况，防止意外发生。

第二章 行政及办公室管理制度 二、会议纪律

1. 会议建立签到制度。主管会议、员工大会由人事部设立签到薄。监督签到情况。部门会议由主管负责，主管例会由店长负责。

2. 处罚规定。一般会议迟到者，罚站五分钟。未经请假而缺席者则按旷工半日论处。高层会议迟到者，捐款50元/次。

3. 会议请假办法。主管会议、员工大会、主管例会须经总经理审批，部门会议须经部门主管审批，未审批者就按如上办法处理。

4. 参加会议者必须着装整齐，佩戴工牌，有工作服者须着工服，保持良好的仪容仪表。 5. 领班级以上人员参加会议时，必须携带笔记本、笔，做好记录。 三、餐馆内部文件管理制度

1. 各部门呈送的文件、资料、内部通知、报告等必须按格式书写清楚，文字要清晰、简练，主题要集中。

2. 标明发送部门，发至何处、何人，发件人要签名才能发送。

3. 各部门只有主管级以上的领导人员才有签发文件的权限，其他级别人员无权签发。 4. 各部门发送和接受的所有内部文件、资料等，必须按时间顺序和跟办情况，分类存档保管，以便查阅跟办。 四、保密制度

1. 需要保密的内容

（1）待实施的重大决策，正在制定的有关重大决策的动向。

（2）正待实施或已付诸实施的市场策略（包括价格策略、菜式开发、经营手法等）、经营规划、经营决策、经营项目及所掌握的有待进入市场或公开的各类信息。

（3）有关经营管理方面的所有合同、协议、意向书、可行性报告及一切回忆记录和活动纪要等。

（4）财务预算报告、所有财务报表、统计报表、仓库账册及人事档案、工资、劳务性收支等资料。

（5）客人的一切情况

3. 保密制度执行的一般原则

（1）餐馆必须保密的文件、资料的制作、复印、传递、保存和销毁，都必须由总办主管副总并委派专人执行。

（2）在对外洽谈与合作中需要提供餐馆相关秘密事项的，应事先征得总经理同意。 （3）通过电脑制作、处理、存放、传送餐馆秘密资料时，必须由电脑专职负责人操作，查阅数据过程中谢绝一切无关人员旁观。

（4）餐馆需保密的会议及其他活动，必须根据工作需要由或以及活动的组织者严格设

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定参会人员范围，确定会议内容是否传达及传达之范围。

（5）餐馆员工不可以在私人通信、私人电话的交际中或通过其他方式泄露餐馆秘密。 （6）餐馆所有文件、资料均不得随意敞开摆放在办公桌上，处理完毕后要随即归档存放。

（7）未经有关主管批准，任何人不得翻看、借阅、复印需保密的文件。 （8）作废、错印的秘密文件必须及时销毁。 五、各部门钥匙管理制度

1. 包厢以及各部门的所有大门、办公室、仓库、厨房、各类设备、机房等钥匙，由各部门专人负责保管。

2. 各部门的钥匙，均需准备两套，其中所有原配钥匙必须交总办统一管理，以便日后各部门配匙及应对突发情况。

3. 各部门日常使用的钥匙应由部门编号扎好，每天每班使用及交接，需要作详细的登记。签收。

4. 各部门因工作需要换锁、改锁配匙，必须由部门经理提出申请，报总办批准后，转交工程部统一办理。

5. 经营部门在经营过程中遇到特殊应急情况（在仓库下班后），需开启仓库，必须由部门经理报总办同意后，总办人员负责作零食记录，并于第二天即通知仓库管理员与使用部门补办领货手续。

六、总办、办公室设备使用管理制度

1． 总办主任负责统一管理和使用、维护办公设备。

2． 各部门在经营管理中，需打印、复印、传真等各类文件资料、表格，必须由部门主管向总办主任申请，报总经理同意后使用（董事会、财务部除外）。

3． 电脑由专人操作，所有电脑办公软件及资料均设置打开密码，未经总经理以上领导成员同意，任何部门人员一律不得查阅资料。

4． 经同意使用办公设备的部门人员，由总办主任或经办文员做好项目记录，使用部门经理签字确认。

七、电话使用管理规定

1. 餐馆为各部门配备电话用于业务往来。除餐馆高层领导外，配备各部门的电话可用卡式电话，由财务部更具各部门业务需要核定电话使用额度，并购发电话卡。

2. 不能拨打私人长途电话，特殊情况必须报部门主管批准并做好记录，月终统一报总

办，凭月度电话费清单由财务部在当月工资中扣除。私自打长途电话的，一经查出罚款50元/（人·次）。

3. 严禁拨打各种信息台（160除外），违反者罚款50元/（人·次），屡次违反的，视情节轻重，扣发当月奖金或作辞退处理。

4. 电话配置管理由总办负责，各部门需新增电话的，由部门提出申请，总办综合平衡后报总经理批准，方可办理安装手续。

5. 电话出现故障，应立即通知总办，由总办负责联系专业人员进行维修。 十四、值班管理制度

1. 各部门主管必须视工作情况而安排员工值班。

2. 值班员工必须履行上班职责，坚守工作岗位，不得擅自离岗。

3. 值班员工要学会处理临时发生事件的基本技能，遇重大、紧急和超出职责范围

的事情，应及时向部门主管或总经理汇报和请示，以便及时处理。

4. 值班人员必须由高度的安全责任感，保守餐馆机密，不得向无关人员泄露餐馆

内部情况。

5. 维护值班室内秩序，禁止在值班时间内大声喧哗，严禁在值班时间睡觉、喝酒。

打游戏、打扑克或利用电话聊天，严禁在值班时间内做一切与工作无关的事情。 6. 值班期间不得拒绝客户的合理要求，应热情为客户解决问题。

7. 值班人员因病或其他原因或因工出差不能值班，应先行请假或与其他员工协商

代值。代值班者应负起值班的一切责任。

8. 值班人员接听电话时，如遇不能处理的问题必须做好记录，并及时报告负责人

进行处理，如需立即处理的问题，应尽快通知部门负责人。

9. 值班人员因不熟悉餐馆运作程序，答应或拒绝客户的要求，造成不良后果及损

失的，由当值人员及直接部门主管负责。

10. 值班人员须按规定时间上班，不得迟到和早退。交接班时，应将注意事项交接

清楚，并认真填写值班记录。节假日制定的值班经理必须认真填写值班记录。 11. 节假日值班可领取值班工资，中午值班者由餐馆免费提供午餐。 12. 门卫实行24小时值班制，白天上班上午8时起至下午5时止，夜班下午5时起

至次日上午8时止。

十六、冷气机使用管理规定

1. 各办公室冷气机只限于夏季使用，即在每年的4月1日至10月31日之前使用，如

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在规定时间外使用冷气机，必须经餐馆总经理同意，凑则，每次扣罚当事人10~50元。

2. 各办公室使用冷气机时要关好门窗，门外张贴“使用冷气机，请随手关门”的标志，

如使用冷气机未关门窗，必须给以最少50元的处罚。

3. 营业场所冷气机必须制定专人负责管理。使用冷气机时，对外出入口必须同时开启

风帘机，如使用冷气机而未开风帘机者，必须给以处罚。 4. 工作时间离开部门办公室而办公室又没有人超过30分钟的，必须关闭冷气机，否则，

对当事部门每次发狂100元，对当事人每次罚款20元；下班最后离开办公室人员不关闭冷气机，每次对当事部门罚款200元。当事人每次罚款50元。

5. 各部门使用的冷气机发生故障，应立即向总办保修，由总办负责安排及时修复，严

禁自己拆卸。

6. 各部门使用冷气机人员须掌握冷气机操作的基本知识，并负责该部门所用冷气机的

日常清洁保养工作，妥善保管遥控器及其他配件。

7. 进入冬季后，由总办负责统一安排餐馆及各部门冷气机的保养、维护及断电停用。 十九、工作服管理与发放规定

为加强餐厅服装发放管理工作，合理使用工服，结合餐厅具体情况制定本规定。

1. 员工工作服的式样由总办根据本餐馆的经营特色以及主色调提出设计方案，由总经

理审定。

2. 员工的工作服统一由采购部负责安排制作或购买。入职员工凭人事部到岗通知书到

仓库领取工作服。

3. 按员工所从事的工种、职务发放工作服。

（1） 每位到岗员工按公司规定可领取两套工作服。

（2） 员工入职时需缴纳工作服押金，不足部分分2~3个月在工资中扣除。 （3） 新工服发放后有明显不合体者，自发放之日起一周内由部门统计并听出修应该。

一周后自行解决。

（4） 员工自行妥善保管好工作服，遗失自费补做。

（5） 员工离开餐馆时，在人事部办理完离职及交接手续，并交回工作服后，由人事

部通知财务退回服装押金。

（6） 任何部门和个人不得随意修改餐馆工作服，违者必须处以罚款并自费复原或重

新购置。

4. 人员变动、调出、辞职及开除者的工服管理规定。

（1） 一线服务人员辞职、除名或开除，配发工作服一律交采供部，方可办理有关手

续。

（2） 二线工作人员及各级管理人员辞职、除名或开除，配发工作服一律不交回。穿

用不满半年者，按服装规定费用标准扣40%；穿用不满一年者，按服装规定费用标准扣20%；超过一年者，新工作服又未领，则免扣。

（3） 凡经组织确定在餐厅内调整工作岗位人员，一线调二线，本人一线服装应全部

交回，并补做二线岗位工服；二线调一线原有工服不交回，只给其补齐一线服装。

（4） 新招一线服务人员，尽可能穿用库存交回服装，穿着不合体者，由部门提出申

请意见并报请领导批准后，方能重新制作。

二十、餐厅培训管理制度

1. 人事部负责安排统一管理培训项目，参与督导各部门的内部培训。各部门应把每月

培训计划及培训大纲与培训内容提前报人事部备案，以便人事部进行监督与统一管理。

2. 人事部把组织的培训大纲与培训内容提前备案，各部门应根据培训计划及员工的排

班情况安排并通知员工参加培训，并把培训名单报人事部。员工应安所安排的时间参加培训。

3. 凡迟到、早退或不到者，人事部将比照考勤制度给予相应的处分。 4. 每次课程结束后，人事部将安排考评。

效果考评的形式分为书面考评结合口头问答及岗位抽查。

书面考评，根据考评情况给予评分：80分以上为优秀，60~80为中等，60分以下为不及格。岗位抽查指人事部就所讲授的课程内容是否被学员应用到实际工作中进行随机考核。

5. 凡每次考评不及格者，降职一级，待重考合格后，回升原职位。考评优秀者将视情

况予以奖励。

6. 人事部将建立员工培训档案，记录员工所接受的培训课程、考评成绩等。此培训考

评结果将作为评选优秀员工、员工晋升、调整工资等的依据。 二十一、高层周例会的管理制度

1． 每日晨会的参加人员为总经理、副总经理、总经理助理、各部总监及部门经理或主

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管。

2． 每周固定日期和时间召开例会。 3． 晨会内容如下：

（1） 各部门经理汇报前一周工作中出现的特殊情况和需要协调解决的问题，讲述本

周的工作安排。

（2） 处理有关部门上次例会中提出的遗留问题。

（3） 总经理（总经理不在时由副总经理或总经理助理代替）总结、布置当日或近期

工作任务，并对需要协调解决的问题作出指令。

（4） 传达上级的有关批示或精神。 （5） 其他临时安排的内容。

4． 凡因公而无法参加晨会者，必须事先向总办提出请假。

5． 对无故迟到或缺席者，将按《员工手册》中的有关条款予以处理。

第三章 楼面部管理制度

十七、关于验收台布的有关规定

1. 台布供应商必须每天按时将台布送至各店，不得耽误工作，每店指定专人验收。 2. 验收人员必须逐张验收，验收标准包括：干爽、无粘手感觉；干净，无污点；无烂

边，无洞眼；平整，无折皱。

3. 验收时如存在不符合标准的项目，验收员予以拒收，并以每一张不合格台布抵消一

张台布的洗费。此工作由楼面设专门的记录本，发现问题当即由洗衣店送台布经手人签名证明，月底报楼面经理签名转店长签名后，送财务部在供应商款项中扣除。 十九、餐饮布草房操作规范及标准

1. 保证布草和低值易耗品的充足并及时供应，降低损耗率。 2. 布草房服务员合理安排每日的工作，在开餐前准备好每日所需的布草和低值易耗品。 3. 在开餐后，应随时协助服务员做好布草和低值易耗品的补充工作，并做好领用记录。 4. 及时与餐厅和厨房联系，为他们及时准确地提供充足的布草，以及低值易耗品和清

洁用品，以降低消耗，降低餐具破损量。

5. 严格控制布草、低值易耗品、清洁用品的发放，以降低消耗，降低餐具破损率。 6. 合理控制布草的消耗和洗涤，认真记录送死布草和送还布草的数量，以便月底与洗

衣厂核对。

7. 随时掌握布草房物品库存情况，应及时填写“物品申领单”以确保餐饮活动的需要。 8. 每月做好布草、低值易耗品及餐具等物品的盘点工作。将盘点表报餐饮部办公室，

以备经营需要。

二十、洗刷、消毒规范及标准

1. 餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁），保

证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。 2. 洗刷。

（1） 将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置，分开洗刷。

（2） 用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味。

（3） 用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具要在加洗洁精的水中刷洗；

要用专用的洗碗布洗刷。

（4） 将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。 3. 消毒。洗净的餐具要进行消毒。

（1） 煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸20~30分钟。

（2） 蒸汽消毒法。将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当

温度升到1200℃，在12磅压力下蒸20分钟即可。

（3） 高锰酸钾溶液消毒法。将洗净的餐具放入1/1000浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10

分钟即可。

（4） 漂白粉消毒法。用5克漂白粉加1000克温水充分搅拌成1/200的溶液，将洗净

的餐具放入溶液中浸泡5~10分钟，便达到消毒的目的。

（5） 红外线消毒法。消毒时，要求箱内温度达到120℃，并持续30分钟。

（6） 消毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放入按1:200配制好的药液中浸泡5

分钟，再用清水冲洗干净即可。

（7） 根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法。 大件餐具用蒸汽消毒法。

小件餐具用红外线消毒法和消毒液消毒法。

酒具用消毒液消毒法，用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮。 小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法。 口布、台布用漂白粉消毒法。

4. 保洁。消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。

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第四章 出品部管理制度 一、厨房部基本规章制度

1. 厨房部员工应关心本酒店荣誉，具有主人翁意见，爱护公司财产，遵守公司各项管

理条例，具有敬业精神和职业道德。

2. 按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅自离岗位、不串岗。 3. 上班时间需穿整洁、大方、得体的工作服及围裙、工作帽，应在制定位置佩戴工号

牌。男员工不可留长发。

4. 按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到不

用时即关灯，不用时即关水闸。

5. 上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接打电话及会客）。 6. 严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿、浪费原材料。

7. 严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的

食物中毒者追究当事人责任。

8. 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

9. 厨房部员工应服从管理人员安排和调动，认真按规定要求完成各项任务，不得无故

拖延和终止工作。

10. 对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无条件签名，不得以任何事由拒绝。 11. 厨房对生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负

责执行。

12. 不在非工作区域内逗留。

13. 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 14. 严格遵守公司规定的其他管理条例。

注：本基本制度是包括多个方面的基本规定，在缺乏较详细制度条例的餐厅中，可独立应用。

二、厨房安全规范

1. 协调工程部每月定期检查各种电器设备，防止电器短路而引发火灾。

2. 厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火及燃气、煤气罐等，特别要注意煤气管

与高温发热的地方一定要保持相当的距离。

3. 厨房易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须每周检查一次。发现漏漆，首先关闭阀

门并及时通风，且要禁止明火。

4. 在点燃炉灶时，先只能微微打开油阀，用报纸点火去引燃炉灶，然后再增大输送量

和打开吹风机。绝不允许一开始就将油量开到很大和打开吹风机后，再去点火，这样很容易发生危险。

5. 制作油炸食品时，锅内的食油不得放太满，防止食油溢出，使旺火燃烧。经常清洁

烟囱油渍，防止起火。

6. 炒锅师傅要注意控制炉火的旺弱程度，防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧，发

生危险。

7. 工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能

离开。

8. 炒锅师傅、打荷员工等在端、抬烫的菜式、汤水时，要注意防止与他人相碰撞，以

免烫伤他人或自己。

9. 出品部的各种餐具（如煲、碟、盘等）必须分类摆放整齐，不得摆放过高，注意防

止掉翻而打烂或砸伤人。

10. 砧板、水台人员在使用刀具时，要按正确方法操作，防止砍伤、划伤手指等。公司

绝不允许员工手中拿着刀具与他人嬉戏或打骂等。

11. 厨房地面要经常保持卫生，不可有积水或油渍等，以防员工滑倒。厨房内的通道要

畅通，各种物件要定点定位放置，以防发生意外。

12. 严格执行公司“关于出品部食品安全管理的规定”以及出品部“卫生五严禁”、“食

品存放四隔离”标准，预防和杜绝食物被毒素的污染。

附：安全生产的宣传格言

宣传格言是浓缩的语言，适当地张贴有益于安全生产。 1. 效益天天讲，安全日日抓。 2. 弘扬安全文化，规范安全行为。 3. 预防为主是安全第一的基础。

4. 时时消除身边的隐患，日日保你生命安全。 5. 安全要讲，事故要防；安要思危，乐不忘忧。 6. 生产再忙，安全不忘。

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7. 多看一眼，安全保险；多防一步，少出事故。 8. 安全来于警惕，事故处于麻痹。 9. 公司的安全运作需要你的努力。 10. 工作不注意安全的人可能导致解雇。 小提示：

1. 新员工必须先培训后上岗，以提高安全防范意识。 2. 厨房设备操作规范化，严防各种工伤事故出现。 3. 在容易出问题的岗位、场所利用标语警示。 4. 严防火灾。

三、食品原料管理与验收制度

1. 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先

后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2. 高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 3. 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4. 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5. 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6. 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7. 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，

做到不见单厨房不出菜的原则。

8. 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购点单上规定的质量要求是否一致，拒绝验

收与采购单上规定不符的原材料。

11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如

果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

四、厨房日常工作检查制度

1. 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。 2. 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储

藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3. 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。

4. 检查人员对检查工作中发现的不良想想，依据情节作出适当的处理，并有权督促当

事人立即改正或在规定期内改正。

5. 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，

则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6. 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7. 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容

和记过应作书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

五、厨房交接班制度

1. 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2. 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3. 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4. 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5. 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作

无关的事。

6. 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7. 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8. 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，

锁好门窗交钥匙。

9. 厨师长不定时检查值班交接记录。

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六、厨房设备及用具管理制度

1. 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2. 对厨房所有设备制定保养维护措施，人人遵守。

3. 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。

4. 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使

用。

5. 厨房内一切特殊工具，如雕刻刀、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时作记录，

归还时要点数和检查质量。

6. 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7. 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8. 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9. 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造

成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

10. 设备定期检查、维修。凡设备损坏后，必须经维修人员检查，能修则修，不能修需

更换者，应向总经理报告审批标准。

七、餐具管理制度

（一） 严格管理，严格控制

1． 餐厅各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破

损的不正确操作方法。

2． 前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。

3． 部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任。如按客人

打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。

4． 各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事

部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。

5． 各部门有权决绝接收破损餐具，各岗位做好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认

而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。 （二） 餐具清洁操作管理制度

1. 餐厅所用餐具，必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。

2. 消毒。在配好的消毒液中泡15分钟，最后将餐具冲一遍，抹干存放好待用。 3. 清洗餐具后，送回制定点存放，注意分类并摆放整齐。 4. 破损餐具要及时上报。 （三） 餐具、用餐、盘点细则

1. 盘点工作分为三步：后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等（专用品除外）；

前台负责摆台使用的小餐具、味碟等（专用品除外）；管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等（专用品除外）。

2. 每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可，各部门必须做到认真盘点、认真审核。 3. 部门拿到洗碗间清洗，无法确认责任人由管事部员工准确记录。实物统一收检，每

月盘点时清点数目，由各部门员工共同平摊赔偿，专用品除外。

4. 部门盘点后由各部门负责人将盘点表、单据一起交管事部审核后，部门经理审批后

统一交财务。

5. 部门打烂餐具必须由单据、有实物、管事部才予以受理。 （四）奖罚细则

1. 对故意损坏餐具的，一经发现，按原则的2倍赔偿。

2. 对员工自己打烂餐具主动承认的，按原价的50%进行赔偿。

3. 对员工自己打烂餐具不主动承认的，按原价的3倍赔偿。对主动举报的员工，按打烂餐具的原价2倍奖励。

4. 对部门或个人私自处理破损餐具的按原价5倍被处罚。 5. 严禁员工使用客用餐具，违者罚款10元。

八、厨房员工考核管理制度 （一）考核的原则

1. 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

2. 对被考核员工的工作表现要充分的了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核记过的准确性，使被考核员工口服心服。 3. 工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

4. 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

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5. 在客观公正的考评基础上，根据每一名员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效率。 （二）考核的内容

1. 素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作，是否有可信度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2. 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作分类考核。

3. 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。 4. 绩效。主要指员工对酒楼所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）考核方法

1. 个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式的作自我鉴定。

2. 班组评议法：由所在班组同事有组织、有准备、背对背地讨论评议进行考核的方法。 3. 业务操作考核：由总厨或厨房主管进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

六、厨房处罚评分标准

1. 迟到、早退每分钟扣5分，5分钟以上按旷工一天处理。 2. 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次扣5分。 3. 不服从领导安排，有抵触性者扣15~18分。

4. 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长扣5分，责任人扣10分。 5. 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味，

按价赔偿并扣13分。

6. 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣12分。

7. 工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者扣15~18分，造成客人

严重投诉者，埋单并扣20分。

8. 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米

饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并扣20~25分。 9. 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，扣5~18分。

10. 弄虚作假或搬弄是非，执照矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者扣15分。 11. 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5~10分。

12. 厨师将按过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分。 13. 殴打他人者，开除并扣20分。

14. 违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5~25分。

15. 每月累计扣分达到5分以上10分以下为警告，达到10分罚款10元。10分以下每

分加罚10元，每月累计扣分达到30分以上按辞退处理。

七、出品部工作操作卫生要求

1. 化冻食物不能再次冷冻，应一次用掉或煮熟后再贮藏。

2. 对食物质量有怀疑，不要尝味道，为了保持员工的健康，若看上去质量有疑的食物

及原料就应弃除。

3. 水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启。

4. 设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留，厨房设备用后要清洗干

净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。 5. 餐具有裂缝或缺口的不能使用。 6. 不坐工作台，不依靠餐桌。

7. 不要使头发松散下来，应该戴好帽子。

8. 手不要摸脸、摸头发，不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币。必须做这些事

情时，事后要彻底洗手。 9. 不要嚼口香糖之类的东西。

10. 避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能避免，则一定要侧转身离开食物，并要掩嘴。 11. 不要随地吐痰。

12. 工作时间不吃东西，不要就着清理托盘或脏碟子吃东西，应在指定的休息时间吃东

西，用餐前后彻底洗手。

13. 厨房区域，工作期间不得吸烟。

14. 不要把围裙当毛巾用，应该使用纸巾或专用毛巾。

15. 不要带着脏手工作，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，用清水冲，用毛巾或纸巾

擦干。

16. 拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子，要彻底洗手。关于这点，打荷、

冷菜岗位尤其重要。

17. 不要用手接触或取食物，应使用合适的器具辅助工作。

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18. 不要穿脏工作服工作，应穿干净的工作服和围裙。 19. 避免戴首饰。

20. 避免不洗澡就工作，应每天洗澡。

21. 不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜，刀和砧板要分开存放，或用后清洗并消毒。 22. 不要带病上班，有病应向主管告知情况，安排同事替班。 23. 不要带着外伤工作，伤口要用合适的绷带包好。

24. 健康证失效者不应上班，应注意失效期，及时换证。 25. 不要再洗涤食物的水槽里洗手，应使用指定的洗手盆。 26. 不要用手指蘸食物尝味，应用匙品尝，并只能只用一次。 27. 用过的食物不得再向客人供应，把剩余食物作报废处理、 28. 不要把食物放在敞开的容器里，食物要密封存放或加盖。 29. 不要将食物与垃圾同放一处，应分别放在各自合适的地方。

十一、厨房基本卫生要求

1. 炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。 2. 炒炉用具在上班、下班时必须清洗干净。 3. 食用水保持无杂志。

4. 尝味不得用手指，必须备用羹匙、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。 5. 不得做有害和过期的食物、酱汁、调味料等。 6. 调味合理，不得放未经决定的调味料、酱汁等。 7. 食物根据本质要求彻底煮熟。

附：厨房卫生检查表

卫生检查表

被检查单位：中厨部 检查时间：200___年___月___日 检查人员： 项目 地面无积水、垃圾 垃圾桶加盖，表面洁净，分类 冰柜内无积水，无食物残渣，生熟分开，柜门有 下水道畅通、洁净，无固体垃圾，盖完好、干净 是 否

标志 冰柜内无积霜，且柜门关闭良好 炉头干净，无烟垢，无食物残渣 炉头下管道无污物黏附 所有物品摆放整齐、有序 调味盅外表干净且有盖 砧板符合“三光”标准，料头盅洁净 工作台无油污，台上物品摆放整齐、有序 水台池内无杂物、油污，工具干净 抽风干净，无油污 日光灯、线管、插座无粉尘、污物 煤气钢瓶外表干净，无油污 工作人员衣服干净 工作间内无“四害” 无食物放置地面 调味架物品整齐，按标示摆放 得分：

注：1.结合各部门卫生制度，做得很好的画“√”，差及一般画“×”，如有其他问题可另附。

2.总分为100分，60分为合格，60~80分一般，80~100分为优。 3.各部接到此通知，请尽快促进整改，总部将在三天内复查。

主管确认签名：___________ 主管对以上问题整改意见__________________

第五章 财务、采购、仓库等部管理制度 第一节 财务制度 一、财务管理制度

财务管理是企业管理的一个很重要的组成部分，财务人员必须严谨、廉洁，认真对待每一项财会工作，不得有违法、违规等越轨行为。为加强公司管理，提高公司效益，应制定相关的财务管理制度。

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（一） 会计核算管理规定

1. 采取借贷记账法记账。记账的原则为执行责权发生制，即凡是收益已经实现，费用

已经发生，不论款项是否收付，都应作本期的收益或费用入账；凡是不属于本期的收益或费用，即使款项已在本期收付，也不应作为本期的收益或费用处理。 2. 会计年度采用公历年制，公历每年1月1日起至12月31日止为一个会计年度。 3. 记账用的货币单位为人民币。凭证、账簿、报表均用中文书写。

4. 根据国家财务部及财务局的有关规定使用规范的会计科目，并坚持一致性的原则，

即对会计科目的处理必须前后一致，不作任意变更，以使各段时间的财务报表能够互相比较，不受科目及会计核算方法的变动的影响。

5. 财务人员离职或离岗时，必须办清交接手续，并注明交接日期，由主管人员监交，

并由交接双方和监交人员签章。未按规定办清交接手续的财会人员，不得离职或离岗。

6. 根据国家有关规定，按照会计报表格式，按时、按份数填写会计报表。在填制财务

报表的同时要对餐馆的财务状况作详细的分析，并要有对财务报表中肯的说明。 7. 在会计核算中，使用自制原始凭证和外来原始凭证。

（1） 自制原始凭证包括以下单据：费用支出原始单据以及证明单据、工资单、加班

费支出单、进仓验收单、领料单、调拨单、收款凭证、借款单等。

（2） 外来原始凭证包含以下单据：本餐馆与其他单位或个人发生业务、劳务关系时，

由对方开给本餐馆的凭证、发票、收据等。

8. 会计账表、凭证保管期限为十五年。保管期满需要销毁时，必须开列清单，经餐馆

董事会或最高层领导审查，报有关管理部门批准后方可销毁。 （二） 资金管理规定 1． 流动资金管理规定

（1） 管理原则：流动资金是维持餐馆日常经营的极其重要的保证。需要充足供应，

也要节约使用，在保证按计划供应营业需要的前提下，以较少的占用资金取得较大的经营效果。因此，要求各业务部门在编制流动资金计划时，严格控制库存商品，占用资金不得超过比例规定，一般情况下，经营总额与同期库存的比例在1:2左右。超储物资、商品，除经批准作为特俗储备者外，均不得使用流动资金，若流动资金出现紧缺，必须压缩超储的商品、物料，以盘活流动资金。

（2） 流动资金使用的基本要求：在符合国家政策和公司董事会要求前提下，总经理

及各部门经理有责任尽全力扩大经营，加速资金周转，减少流动资金的占用。对商品资金的占用，本着勤俭节约的精神，尽量压缩，严格控制家具、用具及非经营用品的购置，同时加快应收款项的结算，减少对流动资金的占用。

2. 固定资金管理规定

（1） 固定资金占用的表现形式为固定资产，必须提高固定资金利用率，在固定资产投

资前应进行科学的论证，论证其在经营中的作用、生产工艺技术的经济可行性等，选择适当的设备水平，以保证固定资产利用的高效率。对于中小型餐馆来说，固定资产一般不要投资过高，严禁把流动资金直接转变为固定资金，必须严格掌握固定资金的使用。

（2）各部门拥有的固定资产总额，按规定摊分固定资产折旧及相关费用。 3. 货币资金管理规定 （1）现金管理规定

根据本餐馆的业务范围和经营活动的特点，在取得银行支持下，定出库存现金的存放额度。每天收入的现金，超出限额部分，当天存入银行，除规定范围和特殊情况下支出以外，不得在经营收取的现金中直接坐支。

各业务部门的困村现金限额，由业务部门提出限额意见，报财务部复核呈总经理审核后决定。

（2）现金支付的范围

① 发放员工工资、补贴、福利补助、奖金，支付差旅费用及员工暂借款。

② 向城乡不能转账的单位购买物品，向农贸市场购买鲜活商品，支付零星劳务费。 ③ 不达转账金额起点（100元）的零星开支。 ④ 现金收付的手续和规定。

 收付现金时必须认真、详细审查现金收付凭证是否符合规定手续，必须审核开支是

否符合制度规定，主管财务的领导是否已批准开支，凭证是否有主管人员审核，是否已由经办人和证明人签章，是否有齐全、合法的原始凭证。

 必须认真清点所收付的现金，并能鉴别真假伪钞，以防差错事故。一线营业人员及

收款员在面对顾客收付现金时，一定要唱收唱付。

 严禁在营业间的柜台上点收现金，营业员或收款员交接班或送缴总出纳的现金，必

须在柜台内点数，以防意外事故发生。

 在收付现金后，必须在发票、收款凭证或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付

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讫”的印戳，印戳上必须由收支的日期。出纳人员必须及时根据记账凭证登记现金日记账。

 会计人员经常核对现金数额，检查出纳库存现金情况。出纳员要定时盘点库存现金，

无比保证现金的账实相符，严禁以白条冲抵库存现金，严禁挪用库存现金，发现库存现金的溢余货短缺，应立即登记，及时列账，并迅速查明原因，明确责任，按照规定的审批权限核批处理。

 每班找零备用金可定为300～400元，除每月盘查一次外，尚需不定期抽查。 （3） 银行存款的规定

 存入银行的款项，应填制有关银行单据，凭回单或收付款项通知单填制记账凭证入

账。

 出纳员每月定期与银行核对银行存款余额，发现差错必须及时检查、纠正。 4. 专用资金的管理规定 （1）福利基金的管理

福利基金统一由餐馆按全部员工工资总额的14%提取，由餐馆财务部掌握。

 开支范围：员工工伤医疗补助、员工生活困难补助、集体福利开支、先进工作者奖

励及其他特殊奖励。

 员工工伤医疗补助，总的原则是按国家有关劳动保险条例执行。由当事员工呈上工

伤治疗费用单，员工所属部门详细写出工伤情况申报报告，报总经理审核，再呈董事会研究给予报销。

员工生活困难补助，更具员工的实际情况，有困难员工写出申请，经董事会研究决定给予补助。 （2）大修理基金

此项基金可以作日后主要设备的修理和装修的翻新之用。 （三） 固定资产管理规定 1. 管理的规定

餐馆的全部固定资产，包括房产、机械设备、交通工具等的账务管理和计提折旧等，由财务部负责，实物管理则由使用部门负责。

购进机械设备的原值、运杂费、安装费均计入该设备的固定资产总值。

汽车及其他运输工具购进的原值、运杂费、税项、牌照费，随车购进的备料、车用工具均计算在该物的固定资产总值内。

2. 固定资产折旧规定

（1） 按照国家有关规定计提折旧，机械设备、电话系统期限为八年，汽车六年，冷

气机系统，音响设备折旧为六年，装修设施五年，电脑系统为五年。

（2） 折旧计算方法采用平均年限法，按月计提。 （四） 低值易耗品的管理

不符合固定资产标准的设备、工具、用具、物品等均为低值易耗品。 1. 购进、摊销规定

低值易耗品的购进要按年分季作计划，由各使用部门根据营业或办公需要，提出申请理由和说明用途，编报计划，报财务部审查后送总经理审批，然后由采购部购置。

购进低值易耗品须分类登记入账，并按照分期摊销法计入当期费用。 2. 领用规定

低值易耗品按照购置审批权限范围审批领用，凡需领用均要填报领用单，仓库销账。领用部门领用后要作登记，并由领用人签名负责保管，每季盘点一次。 3. 报废规定

凡出现残损并失去使用价值、需要报废的低值易耗品，必须水明报废原因，填写报损单，经财务部审查后报总经理审批，作报废处理。在发生收入时，直接计入营业外收入，并作销账处理。 4. 其他规定

低值易耗品发生丢失、毁损，应由当事人或部门写明原因，向部门经理报告，经财务部审查并呈总经理审批。属人为残损。丢失者按情节分别由部门经理建议作部分赔偿，经财务部审批后，呈总经理审批，然后由财务部执行。收到的赔偿款划归“营业外收入”科目。

（五） 物料用品的管理

1. 无聊用品应以勤进少储为原则，防止积压和浪费。对于无聊用品的购进、领用和处

理，要严格按照计划和审批手续办理。如果部分无聊用品与原材料不易划分，可统一使用“原材料”科目。

2. 购进物料用品后，立即全部交由仓库验收后，由使用部门领用，同时，采购员将入

库单、领料单连同发票办理报账手续。

3. 原材料品种繁多，故必须设立“原材料物料明细分类账”，按品名、数量、金额进

行明细分类核算，以全面掌握仓储情况。

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4. 原材物料购进审批权限：仓管员根据各使用部门上报的计划，综合平衡后写出请购

报告报请总经理审批。因业务需要，临时或另行地购进在300元以下的，由副总经理签批；300元至1000元以下，报财务部审核，呈总经理审批。 （六） 费用管理规定 1. 基本原则

凡是收益已有账面依据，费用已经发生，不论款项是否收付，都应作为本期的收益或费用入账。款项的收付，以应收款和应付款核算。凡是不属于本期的收益或费用，及时款项已经在本期收付，也不作为本期的收益或费用处理。

对各项预退、待摊、待付等费用可作如下规定：

餐馆发生的开办费，用于购置家具、用具、各种低值易耗品、办公设施等较大的事项，由于支出数额较大，一次核销影响费用水平和财务成果，就要通过“待摊费用”采取摊销核算。

为准确核算当期费用，凡是有本期负担的费用，应付未付的，月末应预算估计数额计入“费用”和“应付款”或“预提费用”账户，如工资、水电费、电话费、银行借款利息等。

2. 各项费用开支标准、范围、审批权限和报销制度 （1） 差旅费

 员工因公出差到外地的伙食补助，可以部分途中和住勤，按到达地区类别规定

每人每天补助额（一般地区通常为20元左右，特殊地区一般为35元左右），半天的伙食补助按50%发给（每天乘坐车船时间，超过6小时算一天，不足6小时算半天）。

 室内交通费每人每天补助：一般地区约10元，特殊地区约15元。

 住宿补助每人每天补助：一般地区总经理100元，副总经理80元，部门经理

60元。部门副经理50元，一般人员40元；特殊地区总经理150元，副总经理120元，部门经理100元，部门副经理80元，一般人员60元。（此为参考标准）

 符合乘坐火车硬卧条件（从晚上8时至次日7时之内），即在车上过夜6小时

的，或连续乘车12小时的。如未乘硬卧，可分别按慢车或直快硬席票价的50%发给本人。

（2） 业务招待费用

业务招待费用原则上市董事会、总经理因业务、工作所需与外单位联络发生应酬而开支的费用。部门经理为使业务、工作取得进展而接待有关单位、部门发生的费用，经呈总经理审批后方能开支。业务招待费必须严格掌握，除上述人员外，其他各级人员均无资格开支业务招待费。业务招待费应在“管理费用——业务招待费”科目列支。 （3） 宣传广告费

根据餐馆的实际情况，为加快市场对餐馆的认知，可适当开展一定范围的宣传工作，如在报纸、杂志、电视、电台上做广告或制作纪念品等。

所有宣传广告活动费用，必须经总经理审核，执行董事批准，方可支出。该费用在“管理费用——宣传广告费”科目列支。 （4） 办公费

办公用品及相关费用应本着节约的原则。餐馆各部门用于办公所需的文具、纸张、笔墨、计算器、账册、凭证以及其他办公用品，必须每季末编报下一季度领用计划，统一由采购部购进，交仓库保管员保管，各部按月领用。凡办公用品除个别零星急需者外，各部不得自行采购或付印。

各部领用办公用品，必须填写一式两联领物单，并经部门主管批准。领用人领取物品后，要在领物单上签名，仓库保管员也必须经手人项目处签名。领用部门拿取一联作部门记录之用，另一联作仓库记账依据以供盘点备查之用。

仓库保管员在收到办公用品入仓，经验收无误后，在进仓办公用品的发货票上签收，并进行登记，分别填制进仓单。

财务部核算办公用品的购进，须凭已经仓库保管员签字验收的购货发票，由经办人签字，经总经理审批后，即准予报账，办公费用计入“管理费用——办公费”核算、 （5） 通讯费

为方便开展工作，餐馆可为部分员工配置市话小灵通，为规范管理，可根据本餐馆的实际情况，暂定每人每月使用花费标准。每月报账凭经本人签字后的当月发票为报销依据，经财务部审核、总经理签字后予以报账，超过规定标准部分自负，不足部门餐馆不补。

（七） 收入科目的规定 1. 食品收入。此科目属贷方科目，员工因公消费以及厨房的副产品销售收入不在此列。

下设一个子目，即食品折扣，记录食品销售时的折扣。 2. 酒水收入。此科目属贷方科目，员工在限定范围内因公消费的额度不能计入此科目。

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下设酒水折扣子目，记录酒水销售中的折扣。

3. 服务费收入。如果餐馆没有这项收入的可不设这一项。

4. 其他收入。如开瓶费、香烟差价、最低消费额还未达到上述消费额的实际收入等。 （八） 成本管理的规定 1. 基本原则

（1） 原材料成本，即原材料购进价的综合，包括购进时的包装费、运杂费、税金、

损耗等，原则上必须控制在营业收入的40%以下。

（2） 人力成本，包括工资、加班费、住宿费、副食费、保险费等，控制在营业收入

的30%以下。

（3） 各种经营、办公费用，包括折旧费、燃料费、水电费、电话费、办公费、接待

费、保洁费、洗涤费、宣传费、税费等，控制在20%以下。

（4） 利润在营业总收入的10%以上。 2. 原材料、物料及备用品损耗的管理规定

原材料、物料及备品，应分为自然损耗及人为损耗两种情况。

（1） 自然损耗是指采购对象在运输途中所发生的损耗，如鲜活商品、易碎品品等非

人为造成的损耗，在验收确定后，应填制“原材料、物料损耗等”，由有关部门报财务部取得意见呈总经理审批。经批准报损的金额在“营业成本——坏账损失”中列支。

（2） 人为损耗是指采购对象在运输途中因采购人员不负责任或疏忽造成破损或丢失

而产生的损耗。对这类损耗，应查明原因，根据实际情况，由经办人担负全部经济责任或担负部门经济责任。应由有关部门经理会同财务部审查，报总经理审阅批示。

3. 原材料、物料盘盈、盘亏的管理

原材料、物料在盘点中发现的溢损存在两种因素：自然溢损和人为溢损，对不同因素要作出不同的处理。

（1） 自然溢损是指原材料、物料购入进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如

食品中的米、面及其制品、干杂货，应查明原因，报部门经理审查并经财务部门审核后呈总经理审批。在审批过程中，财务可挂入“待处理溢余”或“待处理损失”科目，待审批手续完毕后再计入有关科目。

（2） 人为损耗是指原材料、物料由于仓管人员的保管不善而造成的损耗，必须由当

事人写出书面报告，分别经仓库领导和总经理批示后，作相关的会计账务处理。人为损耗要追究有关人员保管不善德责任。

原材料、物料发生霉变、变质而失去使用或食用价值，需要作报废处理时，必须由保管人员填报“商品、原材料、物料霉变报损、报废报告表”，说明原因，经部门经理和财务部审查后报总经理进行处理。 （九） 收银工作规程

1. 收银员必须提前十分钟到岗，查阅收银交接班备忘录并作接班签名，清点交接备用

金并签名。

2. 做好收银区域的清洁整理工作。

3. 迅速了解客人用餐的预订情况，做好开餐前收银的准备工作。 4. 进入正常收银工作：

（1） 提前把预订的菜单正确无误地填入收银单，并把原菜单与食品卡夹按要求放在

收银格内。

（2） 接受服务员开除的各类出品单据（入厨单、加菜单、酒水单等），并注意检查

写单有无错漏或不清晰，如发现上述问题要及时报告楼面部有关人员查核。

（3） 除入厨单外，所有单据均要求收银盖印确认后，各出品部门才能出品。

（4） 填好收银单后应认真检查是否正确无误，遇到有新菜式或类似菜式无法定价时，

必须征得当值经理定价签名后方能填入，不得自行定价。

（5） 结算时与楼面部人员再次核对所有单据是否填写正确，了解客人结账方式及有

无特殊要求（如优惠、开票等）。

（6） 当客人用信用卡结账时，必须要求客人出示身份证或再POS机上输入密码，如

果是无须输入密码的信用卡，还必须认真核对客人的签名和信用卡上的签名是否相同，并请客人在消费单上签名后将客人签名后的客户联交给客人。如因工作疏忽导致银行拒付，当事人要承担全部的责任。

（7） 当客人要求签单挂账时，应马上查看餐馆客户协议名单及授权人员签名模式，

核实后请客人在收银单上签名确认其消费金额。如非协议名单人员要求签单或挂账时，应征得餐馆指定授权管理人员同意并签名，放能执行该服务项目。

（8） 当客人要求优惠时，请客人出示贵宾卡或优惠卡，在账单上注明卡号并请客人

签名，无卡优惠时必须要求餐馆指定授权人员以各自权限签名后再给以相应优惠。

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（9） 结账时唱收唱付，与楼面人员结算完毕后必须要求楼面人员在账单上注明实收

款项的大写金额，把顾客联交给客人。

（10） 把原始单据和结账单装订好，并核对税票存根是否正确。

（11） 收银工作结束前，整理好所有账单和票据村更，清点现金数目，填写好日报表，

封存现金。

（12） 检查工作区域安全卫生情况，然后交班。

（13） 收付现金必须认真清点，收银员必须增强鉴别真假伪钞的意识和能力，如发现

伪钞或疑似伪钞，一律拒收。

（14） 严禁在营业间的柜台上点收现金，收银员交接班或送交总出纳的现金必须在柜

台内点数。

附：发票及作废账单的管理 （一） 发票管理

1. 美味收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废

的页号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内。

2. 填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制（经办人在发票的有关项目中药签上姓

名的全称），其客人消费单要贴附发票存根联的后面。

3. 核销发票时，发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上

书面说明书附上，还要承担由此而产生的一切经济损失。

4. 丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经管人负

责。

（二） 作废账单的管理

收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。作废单必须由领班以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存的账单，其经济责任应由收银当事人承担，同事还要追究销毁单的原因。 二、工作汇报制度

财务人员经常会单独开展财务工作，因此，要求每个财务人员有强烈的工作责任心，遵守纪律，能够坚持工作汇报制度。

1. 每位员工能够做出有效率的工作汇报。

2. 每次外出采购回来，要立即完成采购报告。一式两份，正本上交部门经理，副本留

3. 4. 5.

存。

信用人员所收到的正式签署的每一份协议书、意向书、合同等，均应先向部门经理汇报，征询意见，然后签订。

每年1月最后一周周一下午，举行部门年度工作总结会议。每位财务人员对上年度工作进行总结汇报。

每周、每日部门例会均是员工对工作进行汇报的机会，提倡开展批评与自我批评，

第二节 采购制度 一、餐饮采购制度

（一） 采购方式及供货商的确定 1. 采购方式的确定

（1） 对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。 积极听取部门经理和同事的意见。

6. 对工作中不确定的问题，更应主动汇报。

附：常规的财务及经营报告

1. 现金余额日报——由记账员报告； 2. 顾客人数日报——由出纳或领班报告；

3. 饮料消费日报——由负责购买及管理酒吧的侍者报告； 4. 肉料消费日报——由仓管人员报告，以表明采购的需求； 5. 损益表月报——由会计师报告； 6. 应收账款月报——由记账员报告； 7. 资产负债表月报——由会计师报告； 8. 损益表年报——由会计师报告； 9. 毛利率报表——由会计师报告；

10. 与同行比较分析报告——由会计师与相关人员报告。

附：财务工作人员八不准

1. 不准接受供应商贿赂（包括钱、请吃等）；

2. 不准暗用手中权力，无理刁难供应商、同事，以向供应商、同事所要好处； 3. 不准对供应商、同事说不礼貌的话语；

4. 不准隐瞒自己或他人工作中的失误或违纪现象；

5. 不准个人或与他人相互勾结，制造虚假的单据掩盖工作失误或骗取非法利益；6. 不准对自己错误的行为找借口；

7. 不准向供应商或其他员工泄露保密的财务数据； 8. 不准到供应商家里串门或故意逗留。

（2） 对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购。 （3） 对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。 2. 供货商的确定原则

（1） 初选供货商。要深入细致地进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表

性的供货商进行综合考察，在考察中药重点了解供货商的实习、专业化程度、货物来源、价格、质量及其目前的供货状况。

（2） 试用供货商。对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方

面来进行比较尝试。

（3） 确定供货商。在使用两个月的基础上，由总经理、副总经理、财务人员、厨师

长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

（4） 签订供货合同。确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同的期限

不得超过一年。

（5） 供货商的更换与续用。在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，

在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换或续用。

（二） 市场调查原则

（1） 由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查

后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。

（2） 调查时间、地点的选择，每项15天调查一次。以批发市场早市开市期间为调查

区间，不能选择雨雪天气及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。

（3） 调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的

原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细地了解

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产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。

（4） 除实地调查外，当地的报纸、杂志、电视等所看出的价格及同行报价也是调查

的手段和依据。

（5） 调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。 （6） 零星物品的调查由总经理或委托其他人（采购人员除外）实施。 （三） 采购的定价原则

（1） 对供货商所供物品的定价。在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品

的采购价格不定期进行。

（2） 定价程序。由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后

予以确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行。

（3） 价格管理原则。对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价

范围如下：

 干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%。  低值易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。  零星物品的价格不得高于市场零售价的5%。

 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。

 蔬菜平均在1元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在1

元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。

（4） 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格

波动太大，其定价原则可适当放宽。

（四） 申购程序

1. 零星物品的审购程序

（1） 对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经总经理审批

后，交由采购人员办理。

（2） 需临时采购的物品由所需部门填写审购单，经部门负责人、总经理审批后方可

办理。申购单一式两份，写明所需物品的品种、数量、规格等。

（3） 零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时

购买。

2. 供货商送货的申购程序

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（1） 需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理。

（2） 库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式

通知采购人员进货。

（3） 新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知库管，不需填写申购

单。

（4） 只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人

员非总经理批准，不得擅自通知送货。

（五） 采购数量的确定原则

为提高紧急效益，降低成本，减少资金占有，应更具勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

1. 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。

（1） 此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。

（2） 用上述原材料的部门在每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送

货时间，提出次日的采购数量。

2. 库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低值易耗品等）的采购数量 （1） 此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等

因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过十五天的用量，最低不得低于一天的用量。

（2） 库存量的计算公式：最低库存量=每日需用量×发货天数 最高库存量=每日需用量×15天 （六） 货物的验收原则 1. 验收的质量标准

根据本酒店制定的“质量标准进行”验收。 2. 验收的数量标准

根据采购人员收取的当日采购单申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的10%左右。 3. 验收人员

采购人员、库存人员、领用部门负责人、监督员私人共同验收。 4. 验收时间

每日上午9:30—10:00，下午4:30

5. 验收程序

（1） 有库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”，注明所收物品的数量、单

价、金额。

（2） 入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生

效。签字完毕后的入库单或验收单一式四联：第一联仓库管理员自己留存；第二联交财务作为记账凭证；第三联交供货商作为结账凭证；第四联交总经理。

二、采购管理规程

（一） 采购工作的基本要求

1. 严格遵守财务制度，在从事采购业务中，遵纪守法，讲信誉，不索贿、受贿，与供

货单位建立良好的业务关系而不是钱权交易的关系，在平等互利的原则下开展工作。 2. 每日审核各部门递交的采购计划单是否符合有关手续规定，确定采购内容，及时安

排采购，确保各类物品原材料的正常供给。

3. 根据各部门采购货单，核对所需各类物品，原材料的名称、型号、规格、产地等项

目是否完整。遇到某项不清楚，就要向该项的使用部门了解，核对后再进行采购，避免出现错购。

4. 认真核实各部门的大宗采购计划，根据仓库存货情况，提出建议，报总经理审阅实

际的采购计划。

5. 各项采购计划及每日所需的各类物品、原材料，必须选择三家供货商把报价，并协

同相关使用部门经理进行质、价评定，提出建议，报总经理审核，签订供货合同。 6. 对定型、常用性的物品、原材料，必须执行库存规定，做好周期性的计划工作，及

时补仓（库存计划由各部门经理编订，报总经理批准后执行）。

7. 采购人员必须协同仓管员及申购部门指定的收货人员共同按质按量把关验收，发现

货不对板或质量、数量出现问题，要及时与供货商联系，作拒收或退货处理，切实保障餐馆利益。

8. 每批购进的物品、原材料，必须及时办理入仓手续，并立即到财务部报账，不得拖

账、挂账。

9. 每周定期与财务部、总经理组织的人员一起进行市场物价调查。 10. 必须严格遵守物品采购程序。 （二） 采购程序

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物品采购工作是餐馆经营管理过程中非常重要的一环，采购工作涉及物品的使用、品质、美观、价格和成本控制等一系列问题。其中，采购的准确与否关系到采购部门与经营部门之间的配合，直接影响到采购部门能否按照使用部门的要求，按质、按量、按时地完成各项目的采购。为了更好地协调各部门做好物资、物品的计划和采购工作，必须针对餐馆开业前筹备工作的特点和餐馆开业后正常采购工作的情况，协调各部门的物品计划和采购工作。 1. 筹备期间的采购程序

（1） 各使用部门主管、经理制订本部门开业所需的各类物品、食品、原材料的采购

计划。

（2） 各大部门经理汇总审核本部门的采购计划，制订本部门各类采购项目，明细表

递交采购部。

（3） 采购部对各使用部门采购计划中的所需采购项目进行整理、分类，联系厂家，

货商报价，由采购部门主管列出餐馆开业所需的各类物品、食品、原材料，采购报价汇总表递交财务部。

（4） 财务对采购报价汇总表所列出各项目的价格、数量进行核算。由财务部经理列

出餐馆开业所需的各类物品、食品、原材料，采购预算呈交总经理。

（5） 总经理对采购进行全面审核后，提交执行董事作最后批示。 2. 开业后的采购程序

（1） 使用部门填写申购单，交由上级部门主管审核。 （2） 各部门主管核准后转交采购部。

（3） 采购部门类征求各供货商报价，然后选择三家，由采购部主管协同相关部门经

理及餐馆总经理审核，确定采购形式以及供货商，然后填写报价表，转交财务部。

（4） 财务部根据已确定的采购形式，分别对采购开支进行核算，核算后由财务主管

签名，然后将初拟的采购合同本或采购项目清单呈交总经理。

（5） 总经理对采购形式、采购合同及采购项目清单分别作出复核后，提交执行董事

作终结批示。

3. 应急采购程序

此项程序一般用于采购费用约1000元（具体金额餐馆可以根据经营规模灵活掌握）以下各部门急需使用之物品、食品、原材料的采购。

（1） 使用部门详细填写应急采购单。

（2） 各部门经理核准签字后，直接转交财务部。

（3） 财务部主管签批后呈交总经理签批。如财务主管因事外出，可直接请示总经理，

总计里外出，则可请示副总经理处理。

4. 采购流程示意图

使用部门申购单 部门主管签批 采购部主管审批 5. 羊肉

标准：颜色呈浅红色，肉质有弹性 拒收：肉质松软，颜色变黑 6. 有壳蛋

标准：蛋壳必须清洁无裂痕

拒收：蛋壳已呈现光滑，不符合标准。 7. 牛油

标准：应有鲜味，颜色均匀，符合卫生标准。 8. 蔬菜类

新鲜蔬菜收货标准 名称 白椰菜 西芹 青瓜 茄子 青菜 菇 洋葱 葱 青椒 马铃薯 甜薯 芥菜 番茄 西兰花 二、仓库管理制度

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财务部主管签批 总经理审批 执行董事长终结批示 仓库验收单 优质标准 爽脆、茎硬且滑 色绿、身硬 劣质、腐败标志 茎疲软、内部变棕色 色带黄、身软 干净、菜花白、叶鲜绿色 菜花有斑点、严重枯萎 备注：

（1） 申购单一式四联，自留一联，其他分别交采购部、财务部、仓库保管以备查核。 （2） 应急采购单一式三联，自留一联，其余分别交财务部、采购部保管以备查核。

第三节 验收与仓库制度 一、收获标准 1. 鲜家禽类

标准：颜色无变暗无异样，质感有弹性；无腐肉气味。

拒收：颜色略带紫色或绿色，翼尖及以边发黑，气味不正常，翼底有黏性，肉质松软。 2. 鲜牛肉类

标准：牛肉颜色有光泽，红如樱桃，肉质有弹性。 拒收：颜色呈棕色或略带绿色斑点，包装损坏。 3. 新鲜鱼

标准：无腥臭味，眼睛明亮完成，鱼身按之有弹性。

拒收：鱼鳃颜色呈灰色或绿色，有黏质感，眼睛凹陷、浑浊，有红边。 4. 猪肉

标准：肥肉白，瘦肉粉红有弹性，无腥腐味。 拒收：注水肉或变质。

一律的深紫色，瓜托较长 疲软、不规则的深棕色斑点 无污点 盖顶呈白色、奶油色或褐色 坚硬、厚实，外皮似纸 脆、翠绿 平滑有光泽、深绿色 硬身、大致平滑 皮色鲜 脆、鲜绿色 平滑、红色 干净、蓝绿色、硬挺 茎呈黄绿色，有虫蛀迹象 盖下色深。顶盖枯萎 手感湿软 变黄、枯萎 质薄、有切口 有绿色的腐点或发霉、长芽 萎缩、有变色 色黄、枯萎、腐烂 有深裂缝、腐烂 严重枯萎、有黄色

仓库是储存、保管商品物资的重要部门，必须有一个完善的管理制度才能适应业务活动的需要。商品物资应分类管理、分类储存。 （一） 物料、原材料的保管和记录

1. 中型餐馆可建立两个仓库：食品仓和能源五金仓。

2. 设立转职仓库管理员，负责保管进仓的原材料及物料，仓库管理员每天必须进出明

细账，记商品物资明细账，验收进仓物资，核对出仓商品物资的品种和数量。 3. 库仓物资管理要贯彻执行“先进先出，定期每季翻堆”的仓库管理原则。

4. 要节约仓容，合理使用仓容。重载商品物资不能与轻抛商品物资混堆，有挥发性商

品物资不能与易吸潮商品物资混堆。 5. 库存物资必须按固定堆位存放，并编列堆号，在每个堆位上设立“进、出、存货卡”。

凡出入仓的原材料及物料，应于当天在货卡上登记，并结出存货余额。

6. 存仓物资的品种数量规格必须与货卡相符，货卡结存数与物资明细账月相符。每月

月末，仓库管理员应更具物资明细账记录的收、付发生额和余额编制“进、销、存月报表”，分送财务部、采购部，每季度盘点一次，并向财务部报送盘点表。 7. 仓库管理员应经常检查所保管的物料和原材料，对滞存时间较长的物资，要主动提

醒业务部门注意。如发现物资发生霉变、破损或已超过保管期限，应及时报告。 （二） 物资进仓的规定

1. 物资进仓时，仓库管理人员必须填制“物资进仓验收单”，并以此记明细账及送财

务部记账，还必须逐一核对物资的名称、规格、数量、质量、然后才签发验收单。对于不符合采购计划要求和与发票缩写不相符的，必须拒绝入仓。

2. 每天在采购部收取采购单，以备接单验收到货，无采购单的货物一律不收。

3. 仓库管理员必须参与对供货商来货进行验收，正确填写收货记录。将验收合格的货

物分类入仓或直入厨房，或分送其他地点，并办理交付签字手续，及时编写收货报告。

4. 对不符质量标准要求的货物，坚决拒收。发生争执时立即报告上级管理部门经理，

待其到现场解决处理。

5. 审核各部门申领的货物是否属于供应计划内，数量是否合理，确认后始发货。 6. 对已入仓的货物分类、整理、存放、登记入册、记录货牌，各种物品附上标签。 7. 确保货物出入仓记录清楚、数量准确，各种的单据、表格、账册、文件完整存档。 8. 经常检查各类周期性定型且常用的货物的库存量。需作及时补仓的货物品种，按规

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定的库存计划，不需经使用部门，由仓库人员必须编写月终盘点报表及货物消耗报告。

9. 每月必须盘点，保证存货数量正确，仓管人员必须编写月终盘点报表及货物消耗报

告。

10. 对部门退回仓库的废旧物品，设账登记。 11. 经常检查仓库各类货物及食品储存情况，防止变质和虫害，仓库杂物必须定期清理，

保持仓库的通风干爽，保持仓库的环境卫生。 （三） 物资出仓的规定

1. 物资的出仓，必须先办妥出仓手续，凭领料单或调拨单，认真核对规格、数量，确

定已经有关领导签注，才给予发货。同时要及时登记明细账，并将有关单据送财务部出账。物资储藏必须执行“先入先出法”，将最先购进的放在最前面，以便发出时，尽先发出。

2. 不管对哪一个部门，仓库都必须按常规出仓手续发货，严禁先出货、后补办手续的

错误做法，严禁白条发货。

3. 为保证残酷安全，仓库必须在定点地方发货。物资在发货地点由提货放点验离开后

发生的短缺，概由收货方自负，仓库不负补偿责任。

4. 对一些部门退回仓库的可用废旧物品的使用，也必须按常规办理出仓手续。 （四） 其他有关规定

1. 仓库是餐馆的物资保管重点，除仓库管理员和因业务工作需要的有关人员外，任何

人未经总经理以上领导人员批准，不得进入仓库。进入仓库出仓后，应主动请仓库管理人员检查。

2. 一切进仓人员不得携带火种、易燃易爆物、背包、手提袋等物品。

3. 仓库范围不得生火，也不得堆放易燃易爆物品。仓库管理人员绝对不允许在仓库使

用电炉、微波炉、电池炉、电吹风等电器。

4. 仓库不允许带任何私人保管物品，也不允许擅自打印未经领导批准的其他单位或部

门的物品存仓。

5. 仓库必须具备防火、防水、防潮、防盗的设施，应定期每月检查防火设施的使用实

效。每季定期检查仓库电路是否有短路或电线损坏等火灾隐患，要自觉接受保安部的检查、监督。

6. 仓库必须有防鼠、防蟑螂、放苍蝇的设施。

7. 仓库内温度最好控制在10~20℃，湿度控制在50%~60%之间。 8. 仓库储量最好控制在使用三天到五天的标准库存量。

三、采购、仓库操作卫生标准 （一） 采购

1. 采购员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，熟悉供应商的各类物资、食品原料

的质地、价格、信誉度，所采购的物品必须符合标准。

2. 采购将规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握本公司所需原料的质量要

求，也利用供货单位之间的竞争，从而使采购物品的质量价格有所保证。

3. 要适合用途无聊的购买，必须配合餐饮业务之所需，尤其食品原料更要密切配合加

工之所需。同时保证采购的数量。过多采购，许多食品因需贮存而变质；过少采购，不够用量而影响供销。

4. 为了有效经营，采购原料要能做到适时、适地、适量供应，使烹饪加工能及时获得

所需物料。

5. 采购的食品应无毒、无害、符合食品卫生标准和营养却要求，具有良好的感官性状，

并向销售方索取检验合格证或化验单。

6. 仓库保管员应拒收不符合食品卫生要求的食品。食品进库后及时登记，分类存放，

并做到先进先出。

7. 仓库的物品按性质存放在适当的温度，做到离地、离墙，不能与洗洁用品及有强烈

气味、有毒、有害的物品同仓。 8. 对库存时间过长而超过保存期限的，或因其他原因出现腐败变质、生虫霉变得食品，

均不能交到下道工序加工。 9. 搞好库房内外清洁和个人卫生。 （二） 验收

1. 验收人员要求对工作认真负责、细心、机敏、诚实，必须掌握食品原料及物资器皿

卫生标准以及种种采购、验收的相关专业知识。 2. 验收地点必须干净，无碎砖瓦、碎食渣出现。

3. 验收人员工作前应当用肥皂水洗手以及手臂的裸露部门，在工作中必须经常清洗，

以保持清洁。

4. 验收时，最易腐坏的食品应立即最先入库，然后再入库较易腐坏的食品。不易腐坏

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的食品，验收员应尽力压缩验收与贮存的时间。

5. 验收时，要按发货清单与订货单相对照，以防错发，少发。 6. 将各验收后的货物分别标号注明。

7. 发现采购的物资、食品原料与食品原料及物资器皿卫生标准不符合者，一律登记在

册，并拒购入。 （三） 贮存

1. 仓库工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并且运用到工作中去。 2. 熟悉仓库各类食品原料的性质，分类存放，妥善保护，维持高水平的卫生状况和质

量，降低损耗成本。

3. 避免将物品置于地面上面遭致细菌感染，物品至少离地面15cm，离墙5cm。

4. 将有毒性的物品（清洁剂、杀虫剂、肥皂、洗衣粉等）与食品彻底分开存放，隔离，

以防污染。

5. 将开封的用品存放在加盖有标志的器皿内。 6. 经常小心检查食物存放区域，并保持清洁卫生。

7. 及时将腐坏或受污染的食物详细登记，并报主管部门及卫生管理部门以便于清除、

丢弃。

8. 不要讲食前不需清洗或烹调的食品与食用前需要清洗或烹调的食品贮存在一起，以

免引起交叉污染。

9. 除非绝对不会发生辨认错误的情况，否则，成批的食品均应贮存原来的包装中，如

换用别的容器贮存，则应表上公认的名称。

10. 一次性用品应贮在离地面1米以上的地方并包装在箱里，加以密封，以防污染。 11. 贮存要保持地点通风、干燥、无虫、卫生。

12. 对于贮存快到保质期的食品，需登记在册并呈报给主管部门。

13. 食品运转必须按“先制造出先出售，先进货先卖出，先购进先使用”的方法。贮存

时，永远把新购食品排放在先购食品的后面。 （四） 发放

1. 发放工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并运用到实际工作中去。 2. 发放人员在工作前必须做好个人卫生，保持手及手臂裸露部分干警、卫生；在工作

中务必要经常清洗。

3. 直接进料的发放要按食品原料及物资器皿卫生标准检查、发放，发现不符合该标准

一律拒发放，登记在册，并呈报主管部门及卫生管理部门。同时注意将各类食品分清包装，以防混杂、交叉污染。

4. 仓库进料的发放在按直接发放所要求的同时要应用“先制造先出库，先进货先卖出，

先购进先使用”的方法发放，使磨坏、感染和质量损失减少至最低限度。 （五） 仓库的“三防标准”

1. 门：关闭良好，门缝小鱼0.6厘米。

2. 通风口：应用栏栅栏封口，间距小于1.3厘米电线通道应封闭。 3. 窗户：应装纱窗。

第六章 工程部管理制度

一、上岗和工作中的注意事项 1. 工作要求

（1） 各类技术专业工种，必须持有劳动部门核发的证书始能上岗，或获得相应的学

习与培训考核。

（2） 各类技术专业工种，必须按其工种的技术标准要求及安全规范进行工作。 （3） 所有电器设备的安装及线路铺设应符合规定，线槽、线盒、波纹管里的电线不

能外露，天花板内的电器、电线定期检查、整理。

（4） 严禁私自增加电器容量，以防过载而发生火灾。

（5） 值班人员必须坚守岗位，绝对不可以擅自离岗，并要按规定定期巡设备运行情

况。

（6） 绝对禁止酒后上班，不能在工作场所大声喧哗、追逐打闹，如有发现按餐馆规

章制度处理。

（7） 进入工作场所应事先通知该工作场所的负责部门，征得同意后方可进入工作（遇

紧急维修情况除外）。

2. 工程部人员操作闺房

（1） 以强烈的工作责任心和自觉性，服从上级一切工作安排，对上级的安排指令要

马上执行。

（2） 接到部门的急修电话或请修报告（如漏水、停电、停水、无冷气、大面积停电

等）一定要将其地点、维修内容、损坏程度记录下来，并随时及时抢修，不得拖延。完成后在维修单上作记录，并请使用部门验收签名。

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（3） 维修人员一般按维修单内容施工，如遇不符合本部门或餐馆有关规定的维修内

容，应立即报告领班或主管，再由主管报总经理，征得其同意后方可施工。

（4） 当日维修单一般当班完成，如因特殊原因未能完成，必须在维修单上注明原因，

并向使用部门解释，报告主管。

（5） 如遇领班、主管或总经理口头派工，应立即执行，事后在工作日志上补作详细

记录，并补回施工单，同时把完成情况向交代人汇报。

（6） 维修工作完成后，除在规定栏上登记外，还要在本组材料用料本上记好。 二、维修保养的有关规定 2.空气调节系统

（1）定期擦拭机组。

（2）测试主机马达绝缘度。

（3）检查水冷机组电源柜的电压是否正常。 （4）检查电机连接线并把松脱螺丝收紧。

（5）打开散热盖板，清洗盖板、钢管端板并涂上防锈漆。 （6）检查各水泵的机油位、活塞机的油温与油位。

（7）检查冷却塔补水是否在规定水位，皮带是否松动，电机是否运转正常。 （8）检查机房内各阀门有无漏水。

（9）配合水处理，做好冷冻水、冷却塔的处理工作。 3. 供水系统

（1）定期检查水管管道是否有漏水，水龙头及冲水阀是否有损坏，若发现问题必须及时解决。

（2）检查抽水机房电机是否正常运转，消防供水系统是否有异常。 （3）启动水泵机组要注意地下水池水位和共各阀门的状态。 5.厨房设备

每周一次对厨房的洗涤设备、冷冻设备、制冷设备、排气设备作保养。发现问题随时检修，保证设备的正常运转。 6.其他

（1）检测楼宇的维护和室内装修设备、家具、门锁的日常状况。

（2）检测餐馆动力系统的设备使用情况，参与更新与系统改造的策划。 （3）检测餐馆的油料储存，保证餐馆正常营运的需要。

（4）参与策划并实施餐馆的改造工程。 三、设备购置管理标准 1. 使用部门申请

（1）使用部门进行市场调查，选定型号，了解价格。

（2）提出购置申请，报总经理，内容包括设备型号、经济论证报告和购置费用。 2. 总经理审批

根据餐厅经营需要审批。 3. 购置

（1）采购部门根据总经理的批复意见、申购部门提供的设备资料购置。 （2）签订供货合同，要求采购设备技术文件、质量保证文件齐备。 4. 开箱验货

（1）设备到货后，采购部门会同工程部开箱验货。 （2）检查所购置设备是否符合使用要求。

（3）检查主机、附件、备件及技术文件是否相符，储运过程中有无损伤和锈蚀。 （4）如发现问题，通知采购部门与供货商联系解决。 （5）验货合格，由使用部门和工程部共同签字确认。 5. 安装调试

（1）设备验收合格后，由工程部或供货单位根据使用部门要求安装。 （2）安装结束后，工程部进行质量检查，性能、精度测试。 （3）测试合格后，工程部进行技术确认。 6. 验收

使用部门根据使用要求对设备进行验收。 7. 建立设备台账

（1）设备验收后，所有技术资料由工程部存档，建立设备台账。 （2）设备使用说明书复印件交给使用部门。 五、设备保修管理标准 1. 保修

（1）正常情况下使用报修单保修。

（2）紧急情况下可使用电话报修，事后补填报修单。 （3）报修部门应说明维修项目和准确地点。

2. 派工

（1）接到报修后，值班经理根据报修项目的轻重缓急和相应工种分派任务。

（2）如报修项目影响范围较大，须及时通知大堂经理及相关部门，向客人做好解释，并做好准备工作。待待修任务完成后，将维修结果告知大堂经理及相关部门。 3. 组织实施

（1）项目主管根据维修项目工种分派任务，重要项目须亲自到达现场。 （2）随时了解维修员工作完成情况和所处位置。

（3）对于紧急报修，要求在接到报修后15分钟内到达维修现场。 4. 维修

（1）人员接到维修任务后，带维修单及时赶到维修地点排除故障。

（2）维修人员进入客房维修，楼层服务员需在现场，维修人员不得挪动客人与维修无关的任何物品。若遇客人在房间，须致问候语，并对因维修而引起的客人不便致以歉意。 （3）在其他营业场所进行维修时，必须保修部门人员在场配合，不得随意动用现场与维修无关的物品，保持维修现场整洁。维修结束后清理现场，做到无施工痕迹。 （4）如现场维修有困难，可带回操作间维修。 5. 完成

（1）维修任务完成后，请报修单位签名验收，维修人员必须在维修单上注明完成时间及维修人姓名。

（2）对维修单进行审核之后，将已完成的维修单整理归档，未完成的分情况进行如下处理：

 对因缺配件无法完成的维修任务，工程部写反馈单给报修单位，待所需配件到货时，

马上分派维修员完成该项任务。

 对于不合格或客人不满意的维修项目，项目主管必须将此维修单交给原承担维修项

目的维修员，同时指出不合格之处，说明正确处理方法，立即派该员工重新到现场处理。

 客房显示“请勿打扰”时，暂缓进房维修，并由楼层服务员确认，在报修但上签名

并注明时间。待服务中心与客人联系后再将维修时间通知工程部，维修员保证在约定时间到达现场进行维修。

 统计维修费用，简历工程维修费用台账。 六、设备检查标准

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1. 制定计划

（1）工程总监或经理根据设备检修记录制定检修计划。 （2）检修计划报总经理审批。

（3）如检修设备影响其他部门正常工作，需在检修前通知有关部门，协调解决。 2. 组织实施

（1）按照检修计划，调整工作台班。 （2）备品备件及设备技术资料准备齐全。 （3）根据专业安排施工。 3. 现场督导

（1）大型设备检修或设备大修，专业主管需要在现场督导。 （2）进行技术指导，纠正维修人员的维修错误。 （3）控制劳动成本，避免浪费。 4. 设备检修

（1）检修前认真阅读设备技术资源，按照设备操作规范施工、 （2）严格按照各工种操作规范施工。

（3）施工现场设立醒目的警示标志，以免发生意外。 （4）注意消防安全。 5. 检修记录

（1）记录检修时间、零件更换情况。 （2）准确描述设备技术状态。 （3）检修记录整理归档。 七、设备故障/事故处理标准 1. 统筹协调

（1）工程总监或经理与使用部门领导共同协商采取应急措施，控制影响范围。 （2）如发生人员伤亡，积极组织救助。 （3）分析故障/事故原因，提出预防措施。 （4）重大事故，及时呈报总经理。 2. 组织抢修

（1）工程总监或经理根据故障/事故情况，安排相应专业技术人员进行抢修。 （2）合理分配资源，尽快完成修复任务，回复正常营业并采取预防措施。

3. 现场督导

（1）专业主管必须在现场，分析故障原因，提出解决方案。 （2）进行技术指导，纠正维修人员的技术错误。 （3）控制劳动成本，避免浪费。 4. 抢修

（1）按照设备操作规范维修。

（2）严格按照各工种技术操作规范施工。

（3）施工现场设立醒目的警示标志，以免发生意外。 （4）注意消防安全。 5. 故障记录

（1）记录修理时间、设备故障情况、零件更换情况。 （2）准确描述设备技术状态。 （3）故障记录整理归档。 八、设备报废处理标准 1. 申请报废

（1）对具备报废条件的设备提出报废。 （2）注明设备详细资料。 （3）提出报废理由。 2. 鉴定

（1）工程部按报废规定按设备进行技术鉴定。 （2）财务部队设备报废的经济合理性进行审核。 3. 审核

总经理根据公司经营的需要和工程部、财务部的鉴定意见批复。 4. 撤销台账

批准报废的设备，工程部撤销设备台账。 5. 报废处理

（1）需要新设备替换的在用设备，待新设备投入使用再进行报废。 （2）批准报废的在用设备，在保证安全的情况下，不进行大修。 （3）可转让的设备，作价转让。

（4）不可转让的设备，可利用不见拆下留用，其余部分作废品处理。52

十、配电巡检工作标准 1. 设备清洁

（1）保持设备干净、机房干净、工作场地干净。 （2）防止因异物造成接触不良或短路。 2. 检查变压器

（1）变压器表面除尘，以免影响冷却效果。

（2）对线圈、引线、动力连线和温度监视器进行外观检测。 （3）测量绝缘电阻。 3. 检查配电柜

（1）检查所有仪表工作状态。

（2）检查动力连线，避免因解除不良产生过热。 （3）检查安全保护装置，使其工作可靠。 （4）测量接地电阻。 4. 三相平衡

测量三相电容电流，保证三相负载平衡，必要时调整负载。 5. 巡检记录

详细记录巡检情况，整理归档。 十二、给排水巡检工作标准

1. 检查供水压力 （1） 检查供水压力

（2） 检查压力表读数是否正常。

2. 检查水泵工作状态 （1） 轴承温度是否正常。

（2） 机体有无振动及异常响声。

（3） 联轴节填料松紧情况，排除不正常的漏水现象。 （4） 润滑油是否足够，油封是否完好。

3. 检查主要阀门情况 （1） 阀门表面有无锈蚀。 （2） 阀门开关位置是否正常。 （3） 电磁阀工作状态是否正常。

（4） 阀门连接、阀体有无漏水现象。

4. 检查水箱卫生状况

（1） 定期打开排污阀，排除底部沉淀物。 （2） 检查有无漂浮物、寄生物。

（3） 如发现问题，及时通知有关部门并采取解决措施。

5. 水质化验

（1） 每天进行水质化验。

（2） 如发现问题，及时通知有关部门并采取解决措施。

6. 填写巡检记录

填写巡检记录，整理存档。 十三、空调运行检查标准 1. 空调主机

（1） 检查机组外观有无损坏，保持机组清洁。 （2） 按机组操作规程，检查机组运行情况。 2. 冷凝器

（1） 水冷机组

 检查冷却水进出口温度是否正常。  有无漏水现象。

 冷却塔工作是否正常。 （2） 风冷机组

 冷凝器盘管表面除尘。  检查冷凝器风扇工作状态。 3. 蒸发器

（1） 冷冻水出入口温度是否正常。 （2） 电磁阀工作状态。 （3） 有无漏水现象。 4. 空调水泵

（1） 水泵电机轴承温度、运转是否有异响和振动。 （2） 压力表读数是否正常。

（3） 联轴器是否有异响、跳动及是否漏油。

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（4） 阀门开关位置是否正常。 （5） 有无漏水现象。 （6） 清理泵组外表。 5. 新风机组

（1） 风机运转时是否有异响和振动。

（2） 是否有漏气、漏水现象，凝结水排泄情况。 （3） 相对湿度调节制的位置是否正常。

（4） 盘管是否有堵塞现象，分风阀是否在正常位置。 6. 风机盘管。

（1） 盘管有无堵塞现象。 （2） 风机工作情况。 （3） 风机调速是否有效。 （4） 冷凝水管是否堵塞。 7. 填写检修记录

填写检修记录，整理存档。 十七、钥匙锁具管理标准

1. 使用部门对钥匙的使用进行管理。餐厅所有门锁备用钥匙存于保安部，工程部负责

保存钥匙管理档案。

2. 餐厅所有钥匙的配置和换锁、加锁工作由酒店工程部执行，任何其他个人、部门不

得私自处理。

3. 部门因工作需要配制钥匙、换锁、加锁，需部门经理填写“锁具更换申请单”，经

保安部核准后，交工程总监或主管室，由工程总监或经理安排操作事宜。

4. 工程仓库管理员登记发放的钥匙胚和锁具，总监秘书负责填制锁具登记记录，并存

档。

5. 技工换锁、加锁完毕后，将备用钥匙交总监秘书，由总监秘书交保安部。

第七章 保安部管理制度

整治餐馆秩序，搞好治安管理，是全面提高服务质量的一个组成部分。保安人员在岗位的言谈举止同样反映了餐馆员工的服务态度和精神面貌，因此必须建立健全保安制度。

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一、对保安人员的要求 1. 体的仪容仪表

（1） 上班前要按规定穿好制度，佩戴警械。支付要笔挺整洁，帽子要戴端正，工号

牌佩戴在左胸前。皮带右挎，横皮带系在制服的第三颗纽扣的位置上。统一穿黑色皮鞋、深色袜子，皮鞋需保持光亮洁净。警棍和对讲机分别挂在左后方和右前方的横皮带上。穿戴整齐后，经班长检查合格，方能上岗。

（2） 站岗时精神要饱满，注意力要集中，要保持清醒的头脑，腰板要挺直，头不要

抬高或下垂，双眼平视前方，双手自然下垂或交叉放在背后，不能插入裤袋里，双腿微分开或作稍息站立，不能靠在墙上。

（3） 坐岗时姿势要端正，胸要挺起，腰要挺直，身体不能歪斜，双腿平放，不允许

交叉腿或跷二郎腿。不能看报纸或各类书刊及做与值岗无关的事情。

（4） 巡岗时要挺胸直腰，步伐不可太快，手不宜抬得太高，要注意周围动静，主要

观察点放在周围的人身上。要加强责任感，保持警惕性，不能与人闲谈或说笑打闹。

（5） 遵守纪律，不准串岗，不准擅自离岗。 2. 文明执勤

（1） 执勤时要注意礼貌，使用敬语，音量要适中，称呼要得当，表情不卑不亢。 （2） 各岗位人员在执勤时如遇不讲礼貌或故意找麻烦的客人时，要保持冷静，注意

克制，讲究态度，做到骂不还口，打不还手（对犯罪分子必须进行自卫还击和制服擒拿的除外）。

（3） 检查餐馆职工离店携带之物品时，态度要好，要求职工自觉受检，自动打开携

带的物品。如发现携带餐馆物品而无放行条或发票时，请其出示证件，留下物品并做好登记，待补办手续后才予放行。如无放行条或发票，还要坚决扣下物品，通知当值班长前来处理。

（4） 对衣冠不整进店者，应上前礼貌指正，请其穿着整齐后才进店；若有只穿背心，

拖鞋者或叫卖人员进店应上前劝止，使用敬语谢绝进店；发现有精神病人进店，切忌大声呼喊，以免刺激病人，要耐心全齐离去。实在无法控制场面的话就要适时报警。

（5） 巡逻执勤时发现餐馆范围内有衣冠不整或有碍观瞻者，应上前礼貌指正；如看

见小孩乱撞乱跑或践踏花木时，应礼貌劝止，但一定要注意说话不可粗鲁。

（6） 深夜发现闲散人员在餐馆范围内时，应上前询问，但要注意态度和蔼，礼貌待

人，切勿与人争吵，更不要动手拉人。如发现情况异常，应迅速报告当值班长。

（7） 发现有争吵或斗殴苗头时，应及时上前劝止。对不停劝解的滋事斗殴者要礼貌

提醒其遵纪守法，同时密切注意事态发展，若估计控制不住场面就要及时报警。

（8） 保安人员在车场指挥车辆时，摆手示意的频率不要太快，指示要明确准确，对

不按规定停放车辆的，应礼貌请司机迅速开走，要做到有理、有礼、有节。

二、保安员工作职责

1. 物品进出餐馆管理制度

（1） 各部门因工作需要，将餐馆的公用物品或本部门的设备、工具拿出餐馆外使用

或维修时，必须持总办签发的放行条，并交当班值班保安员登记，由保安员查验后放行。带出的上述物品使用或维修完毕携回餐馆时，必须经值班保安员查验，并办理注销手续。

（2） 如发现不具备携出手续的公共物品，一律不予放行，并报告总办，要求携带人

补办手续方可放行。

（3） 如工作需要携带一些与餐馆相同或相近的物品进店，要在保安部登记，日后携

出时注销。

2. 员工出入通道检查制度

（1） 员工出入餐馆、上下班必须走指定的员工通道，并自觉出示员工证，自觉开包

接受保安员检查。无证人员不得进入。

（2） 检查发现无任何手续却带有餐馆物品的员工，上报总办按有关规定严肃处理。 3. 拾遗物品保管制度

（1） 各部门员工在餐馆内发现客人遗留物品时，必须寻迅速报告所在部门经理或部

长。其部门经理或部长立即通知值班经理及当值保安，由三方面人员到场清点拾遗物品，并列出清单，三方面人员在清单上签名确认后，将物品交给值班经理，存放于总办遗留物品认领中心。贵重物品（价值在1000元以上）交至财务保险柜存放。

（2） 事后由值班经理设法联系退还失主。

（3） 失主前来认领其遗失物品时，要查验其本人的有效身份证明，并作详细登记，

查验无误后按规定为其办理认领手续。

4. 来访登记制度

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（1） 对进入餐馆办公区的来访客人，一定要来访人讲对了被访人姓名、所在部门等

基本情况后，才要求来访人出示有关身份证明，在来访登记表上做好详细登记后，方可进入。

（2） 对讲不清被访人基本情况或来访人无有效证明者，谢绝来访，并做好有关解释

工作。特殊情况可报告总办，咨询处理方法。

5. 巡逻制度

（1） 保安员在餐馆开门营业和结束营业的时候都必须全面巡逻一次，看看房间和大

厅是否有异常的情况、异常的人员和异常的物品。

（2） 每次巡逻后，均须详细记录情况。

（3） 巡逻时必须检查各单元消防器材和设备是否完好，并注意检查水电总阀是否关

好。

（4） 夜间巡查留意该上锁的地方是否锁牢，有无异常的动态。

（5） 清场后发现违章逗留于餐馆者，要上前盘问，若情况可疑，要带至保安部处理。 （6） 发现异常情况要及时报告并做好登记。 四、危机处理程序 1. 向客人索赔的处理

（1） 当客人因过失损坏餐馆设施或用具时，保安值班人员或楼面服务员必须立即通知值班经理、保安班长或工程部值班人员到现场查看。

（2） 工程部值班人员视损坏程度定出赔偿价格，由值班经理、保安班长与客人协商赔偿事宜。尽量避免与客人发生争执，事后要立即将所赔款项如数交到前台收银处入账。 （3） 如客人故意闹事，砸烂餐馆设施，当值保安员须即时上前阻止，并报值班经理，值班经理请示餐馆领导同意后，报当地公安机关处理，并要向客人追索赔偿。要注意的事，即使是这种情况，也要尽量避免与客人发生冲突。 2. 交通事故处理

（1） 一般性交通事故。如客人倒车时，不小心撞坏旁边的车辆或设施，当值保安员应一面通知保安领班到场，一面控制好肇事车主使其不得离开现场。保安值班班长勘察现场后，须立即通知值班经理到场，由值班经理联系查找受损车主。受损车主双方协商有关赔偿事宜。保安员、值班经理做好见证。如双方协商未果，要求报交警部门处理时，保安部应立刻与交警部门联系处理。

（2） 恶性交通事故。如发生两车相撞或车与人相撞，车辆受损严重或人身体受伤时，

当值保安员应立即报告值班经理及总经理，保安值班班长立即拨打电话报警，并设法抢救伤员。交警未到前，当值保安员必须保护好现场。交警到场后，当值保安员应如实向交警陈述有事故发生过程。如肇事司机驾车逃离现场，要记下车牌号码、车型和颜色，报告交警部门。

3. 打架斗殴事件的处理

（1） 在餐馆范围内发生打架斗殴事，保安员应立即出面劝阻，劝散围观人群。

（2） 如有毁坏餐馆设施，报当地公安机关处理。如双方不停制止，事态继续发展，场面难以控制，应迅速拨打110报警。

（3） 如有重伤者，立即送当地医院抢救。

（4） 协助公安人员勘察打斗现场，收缴各种打架斗殴工具，辨认为首分子，并可实施正当防卫。

4. 客人闹事的处理程序

（1） 当班服务员一般处理不了这样的事情，要马上报告主任或楼面部经理。

（2） 首先要弄清楚客人闹事的原因。要静静地耐心地聆听客人叙述。如果是源于客人对服务、产品质量不满意，要实事求是地面对客观事实，不要忙着偏袒自己的服务和产品，马上向客人道歉，并随即做出相应的退让措施，以缓解客人的激动情绪。

（3） 如果能控制得住场面，尽量不要轻率报警。只有在实在难以控制场面，客人又有醉意，很可能伤害员工或损坏餐馆财务的情况下报警。

（4） 在任何情况下都不得与客人发生争执，以免矛盾升级。 5. 盗窃的处理程序

（1） 若盗窃分子正在作案，应立即当场抓获，连同证物送公安机关处理。

（2） 保护好案发现场，不能让任何触摸现场痕迹和触动现场的遗留物品，并立即报告公安机关。

（3） 对有作安重大嫌疑的人员暗中监视或设法控制，等待公安人员到来处理。 6. 自然灾害的处理

如发生水灾、风灾、冰雹、雷击、地震等自然灾害时，全体员工必须尽职尽责，奋力抢险救灾。

（1） 首先应尽快疏导餐馆内人员，有秩序地把他们引离现场，如有伤员，要协

助送医院抢救。

（2） 迅速成立抢险小组，组织员工抢险救灾，把餐馆财务转移到安全地带。

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（3） 保安人员要全力维护好灾害现场秩序，防止违法犯罪分子乘虚而入，哄抢、

盗窃客人和餐馆的财物。

（4） 当火宅已经发生后，当班保安应立即通知值班班长，让其通知餐馆高层管

理人员，进行指挥灭火工作。随后，让餐馆当班员工知道某地发生火警，具体做法可以用消防紧急广播进行。另外，需要引响餐馆所有电铃时，可将消防联动的喷淋泵开启，电铃即响。

（5） 在整个报警过程中，当值人员不可离开火警现场，要与赶往火场的人员随

时进行联系，及时将信息传给值班经理。

（6） 在使用紧急广播时，按疏散指示逃生，并提醒客人勿乘坐电梯。

（7） 将防毒面具、消防头盔、战斗服、消防水鞋、消防扳手、应急灯等准备好，

让其他人员带到火场上。

7. 泄密的紧急处理

（1） 餐馆员工发现餐馆秘密已经泄露或可能泄露时，应立即采取补救措施，并及时报告总办，总办接到报告后应立即采取妥善措施控制泄密范围，减少泄密损失。

（2） 如泄密范围只牵涉部门，总办应该马上通知被泄密的有关部门研究对策，该改变的策略应立即改变，不能拖延。

（3） 如果泄密范围牵涉到餐馆的整体利益，关系到餐馆的市场经营效益，要马上汇报总经理、董事会。

五、对精神病或闹事人员的防范及处理标准 1. 外围防范

在餐厅外车场、车库，由外围值班人员组成外围防范体系，发现精神病或闹事人员可采取以下措施。

（1） 重点控制餐厅前门、后门、大厅、车场、车库及其他公共区域，对可疑人员进

行查问。

（2） 可采用跟踪观察、谈话等方式探明来人是否属精神病，并查清出丑闹事原因。 （3） 通过以下方式对可疑人员作出判断：

 看，来人神色是否正常，衣着穿戴是否整洁；  闻，来人身上是否有酒气或异常气味；

 交谈，来人谈吐是否颠三倒四，头脑是否清醒，如有异常现象，应立即控制，并妥

善处理。

2. 内部处理

由各哨位保安、消防管理员及各部门员工组成内部处理体系，加强巡逻检查，发现情况，应采取如下措施。

（1） 首先控制来人，以免事态扩大，可采取劝说、诱导等手段。 （2） 迅速将来人带入办公室或无客人区域。 （3） 查明来人的身份、目的、工作单位和住址。

（4） 保安部领导和夜间值班总经理将其送交公安机关。

（5） 在不惊扰客人的情况下，调动一切可以调动的人力，采取一切可能的手段，将

闹事苗头迅速扼制，尽最大努力把上述人员控制在一定范围或餐厅外围，避免造成公众影响。

六、门前保安服务礼仪规程 1. 在岗时

门卫在岗时，着装要整齐，站立要挺直，不可叉腰、弯腰、靠物，走路要自然、稳重、雄健、仪表堂堂、目光炯炯。 2. 车辆到店时

（1）欢迎。载客车辆到店，负责外车道的门卫迎送员就迅速走向车辆，微笑着为客人打开车门，向客人表示欢迎。

（2）开门。凡来餐厅或酒店的车辆停在正门时，必须趋前开启车门，迎接客人下车。一般先开启右车门，用右手挡住车门的上方，提醒客人不要碰头。对老弱病残及女客应予以帮助，并注意门口台阶。

（3）处理行李（酒店）。遇到车上装有行李，应立即招呼门口的行李员为客人搬运行李，协助行李员装卸行李，并注意有无遗漏的行李物品。如暂时没有行李员，应主动帮助客人将行李卸下车，并携行李引导客人至接待处办理登记手续。行李放好后即向客人交接及解释，并迅速到行李领班处报告后返回岗位。

（4）牢记车牌号和颜色。门卫要牢记常来本店客人的车辆号码和颜色，以便提供快捷、周到的服务。

（5）逢雨天，客人到店时，要为客人打伞。 3. 客人进店时

客人进店时要为客人开启大门，并说：“您好，欢饮光临。” 4. 客人离店时

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（1）送客。客人离店，负责离店的门卫应主动上前向客人打招呼并代为客人叫车。待车停稳后，替客人打开车门，请客人上车。如客人有行李应主动帮客人将行李放上车并与客人核实行李件数。待客人坐好后，为客人关上车门，但不可用力过猛，不可夹住客人手脚。车辆即将开动，门卫躬身立正，站在车的斜前方1米远的位置，上身前期15°，双眼注视客人，举手致意，微笑道别。

（2）送团队。当团队客人，大型会议、宴会的与会者集中抵达或离开时，要提高工作效率，尽量减少客人的等候时间。对重点客人车辆抵达或离店要先行安排，重点照顾。 （3）特殊情况的处理。当候车人多而无车时，应有礼貌地请客人按先后次序排队乘车。载客的车多而人少时，应按汽车到达的先后顺序安排客人乘车。

第一章 薪资结构与工作考核

公司重视每一位员工，公司的人事目标就是培育优秀人才。同时我们也注重公平竞争，也就是工作表现及能力将与人事升迁、薪资调整互为影响。所以您的工作表现及能力相当重要，如果表现或能力杰出，公司推崇优质优价，将逐渐提升您的级别，相对您的薪资也随级别的提高而调整。

我们的升迁顺序是：

实习生→正式级别员工→见习IC→IC→见习助理→二级助理→一级助理→店长助理→见习店长→店长→区经理→总经理

我们期盼，您的努力会有成功的结果。 基本薪资：

级别工资+级别奖金 说明：

1． 员工级别越高，相对应的级别工资和级别奖金也越高。 2． 各种级别晋升参见员工定级晋升标准。 3． 管理组、服务组每月的薪资于次月15日领取，我们为您在XXX银行建一个活期账户。

全体员工实行薪资保密政策。

4． 员工晋升级考核由人力资源部负责，考核分为理论及操作两部分，您的考核分数将

直接影响您的人事升迁，所以您应该时刻注意您的操作标准及回顾您的理论培训。 5． 有意晋升的员工于每月10日之前，向店长提出书面申请，店长转交给人力资源部，

人力资源部在10天内作出安排。

6． 节假日薪资：国家法定假日，如不能放假的，按有关规定给予补偿。以下是一些重

要节假日：

国际劳动节（5月1日、2日、3日，共3天） 国庆节（10月1日、2日、3日，共3天） 元旦（元旦1日，共1天）

春节（农历正月初一、初二、初三，共3天） 7.津贴：分为职务津贴和岗位津贴。

第四章 府里制度

XX的成功就是您的成功，您对XX的成功起着至关重要的作用，为了感谢大家的努力，我们制定了以下的福利制度： 1. 制服

我们提供给您的工作制服，但是您必须自备黑皮鞋。同时您必须自己保管和清洗工作服。当您离职时，还必须退还整洁的制服。

另外，您需要制服一笔固定金额作为培训费。当您离职时我们将依据规定退还。 2. 员工休息室

我们舍友员工休息室，使每个人在休息、用餐时有地位放松自己。望您能尽力维护它的整洁。

3. 用餐与休息时间

员工店内用餐可享受N折优惠。打包外带、请客等则作全价处理，用餐请按用餐程序。

每次上班休息N小时以上（含N小时）。 4. 娱乐活动

我们将根据实际营运状况，每年组织几次活动，形式有聚餐、郊游等。 5. 防护用品

我们为您配备了冬季、夏季的防护用品。

6. 本店享受工龄补贴、医疗补助、社会劳动保险（根据贡献及工龄）。 7. 对公司有贡献的员工组织免费旅游或带薪休假。 8. 为您组织生日Party，发放生日礼物。

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9. 提供进修培训。

10. 设立委屈奖，如属顾客故意滋事而对员工造成很大委屈的，公司将其通报表扬并给

予一定礼物表示安慰。

11. 杰出贡献奖，一年之中有三次被评为“本月之星”，或及时避免重大事故发生等，

将有资格评为杰出贡献奖。

第五章 培训制度

XX的目标是发展员工的最高技术水平，作为一名新进员工，我们将会对您进行入职培训岗前培训，而且我们的培训工作将始终贯穿于您的整个学习和工作过程中，开始的时候，您将在岗位开始学习，您的带训员会帮助您熟悉餐厅的情况、我们的顾客、我们的工作方式，以及认识其他的同仁，只要有疑问，请随时向带训员或经理提出。

培训的安排是有计划的，当然您在培训期间也有薪资，我们会保留您的培训记录。 第六章 沟通与协调 1. 晨会制度

原则上每月举行一次（必要时可作增减），由店长召集主持，讨论营运上发生的问题，您将出席会议，出席会议是一样列计工时、计算工资的。 2. 公告栏

公告栏用于公布有关安全和公司营运状况及其他事项。详读及记录公告栏的咨询和执行时您的责任。 3. 集思广益

在任何时间您有好的构思和有效的建设性批评，我们欢迎您能够提出，呐对公司的成功和发展极为重要，一经采纳，公司对您有相应的奖励。 4. 坦诚开明

如果对本手册或工作有任何疑问，管理人员会尽力为您解答，欢迎个别意见交换。我们鼓励您用这种坦诚开朗的通道来沟通意见。同样的，公司也鼓励您直送表达您所关切的一切事项。 5. 员工投诉机制

我们设立了完善的投诉机制，如您有抱怨及不满，欢迎积极投诉。

第七章 工作须知

我们有一些特别的规定在此提出，提醒您多留意。

1. 头发：不能留夸张的发型，头发不能垂在脸和肩上。 2. 化妆：淡妆，谨慎，给顾客健康靓丽的形象。 3. 香水：不能用（清淡型尚可）。 4. 首饰：不戴任何首饰。

5. 指甲：不可留长指甲及涂指甲油。 6. 服装：整洁。

7. 鞋子：鞋跟不超过4厘米，不穿深色长丝袜。 8. 在顾客面前禁止不礼貌的行为。

 不可在客人面前打喷嚏、打哈欠、伸懒腰，如果要打的话，则侧身拿手帕或餐

巾纸捂住嘴。

 不可以在客人面前挖耳鼻、眼屎。

 不能在客人面前抓头痒、修指甲、照镜子。  上班时间，不可在工作场合大声喧哗。

9. 严禁在工作场所抽烟、吃零食，以维持整洁卫生及安全卫生。 10. 不得在厨房内用餐。 11. 签单用餐只限本人。

12. 培训费及服装费：将与您的工作时间直接挂钩，公司将依据您的工作时间和具体情

况按规定进行办理。 13. 现金处理原则

收音机先进的盈绌是可能发生的，我们了解，每个人都可能犯错，但这是一项极为严重的错误。在负责柜台工作之前，您将会被训练如何处理现金工作，如果出现严重的现金差错，您的现金处理程序会受到检查，并依照清洁而加以违纪处置。同时，您将被要求补足差额。

 收银员上收款机时，身上不准携带任何货币，否则，以偷窃处理。

 收银人员晚上结业清算时，先将备用金点开，将结账清单写好交给经理或IC。 14. 为了随时补充最新资料，在您的下列资料有所变动时，请立即向人力资源部报告。

 电话号码  住址

 紧急联络人

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此外，请想店长询问各家店的一些特殊规定。

第八章 安全健康

公司随时提供清洁、安全又健康的工作环境，也希望同仁共同维护安全和健康的标准，经常回顾您接受的安全培训，留意安全规定，并使工作场所整齐清洁。若发生意外伤害事件，或发现工作中有任何危险的情形或设施不恰当，您有责任马上报告管理人员处理。

1. 如果您所患的疾病有传染之处，如乙型肝炎、重感冒等，会直接影响同仁及顾客健

康情况时，管理人员有权要求您暂停上班，等健康情况完全正常时再恢复工作。 2. 机器设备

店内有很多电气类和易爆的设备，如高压锅、电饭锅、煤气瓶等，所以上岗前一定要接受安全培训，且做好记录。万一有设备出现故障，切勿自行修理，应及时反映给上级，由专业维修人员进行维修。 3. 其他

 不得向顾客透露本店的商业机密及员工住址、电话等私人情况。

 答应顾客的要求一定要做到，否则，后果自负。高峰时，可将顾客需要代管的

物品刘御收银台，类似自行车、现金和贵重物品等不代为保管（注：高峰容易失误）。

 如遇顾客跌倒等情况，只可帮忙扶起，切勿帮忙捡包以免纠缠不清。  如遇劫匪，不要反抗，记住相貌，随即报警。  遇火灾应马上扑救并立即拨打119火警。

 遇停电马上采取补救措施，如收银使用应急票据，饭用高压锅煮，某些特殊产

品如冰激凌停止出售等。

第九章 店内纪律及规章制度

无论是居家、上学或工作，只要是一个单位就要制定一些行为准则。XX也同样如此。如果这些准则可以帮助您避免在工作中出差错或不知所措，而不是“吓唬”或监视您。为公平起见，我们认为制定一些我们工作时“该做或不该做”的行为准则是非常重要的。您有责任遵守并依规定行事。 一、店内纪律

1. 统一的服饰为：工作服、工作帽、工作证、工作裤、工作鞋。工作服必须是干净。

整洁的。

2. 上班一律使用普通话。

3. 上班时，身上不允许带现金及通讯工具。

4. 上班第一件事看公告栏，上厨房第一件事双手消毒，准时上班。 5. 不得私自动用店内物品（包括私自送人）。 6. 报废食品不得食用。不得在厨房用餐。

7. 上班绝对服从当班IC安排，上班跟IC报到，下班跟IC口头通知，未经允许不得私

自下班（如果您对处罚有异议，有权利向公司投诉）。

8. 员工不得在大厅内休息、用餐、喧闹，穿便服进入厨房必须佩戴“出入证”。 9. 员工在上班时间内接听私人电话，每天不得超过2个，每个部超过3分钟；员工在

上班时间内会客，每天1次，时间为5分钟，且离店（高峰时候不允许）。

10. 员工就餐必须IC、收银员同时签名，否则，第一次全额，第二次加倍。签单物品不

得外带或请客，否则，按全价计算。

11. 患有严重感冒或传染病者，本店有权终止您的工作。 12. 上班不吃有异味的食物，包括烟、酒等。

13. 无故不打招呼或旷工而离开者，本店不予结算工资和奖金。 14. 员工不得向顾客所要任何物品，否则，一经发现给予开除处理。

15. 员工在送餐途中，不得故意延误或与熟人聊天，一经发现则严惩不怠。 16. 休息室内不得食用带壳类零食，不得将店内物品滞留于休息室内。 17. 私人物品一律放入更衣橱内，否则，一律没收。 18. 关于月底总结的规定：

（1） 月底（即最后一天）上交； （2） 纸张为16开规格的信纸；

（3） 若未按要求，即以违纪处理外，重写一份（时限一天）。 19. IC迟到为员工的双违纪。

20. 如果经理不在，发生故意违反劳动纪律的情况，从重论处。 二、规章制度 (一) 处分的方式

在决定纪律处分之前，您会被告知您不符合公司要求标准及违反了准则和程序的地

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方。具体执行哪一种处分应根据违纪的情节轻重来决定。

1. 惩戒分为：警告、小过、大过、勒令停职、解雇、开除。三次警告相当于一次小过，

三次小过相当于一次大过。

2. 勒令停职：违职事件情节由管理人员判断其轻重，如果不宜予以解雇时，管理人员

可将该员工初一勒令停职作为处罚，最少一天，最多一个月。

3. 解雇：如经警告仍然再犯，该员工将收到解雇通知。如果碰到具体违职事件由管理

人员判断是否应予解雇，该员工将被停职24小时，并由公司人力资源部对该员工作出处罚决定。

4. 开除：严重违反店内纪律及造成重大损失者将被开除。 5. 被公司解雇者：当月奖金为零，培训费按规定退还。

6. 被公司开除者：当月基本薪资于奖金为零，培训费不退还。 (二) 处分的具体执行

1. 有下列情况者，公司给予警告。 （1） 在工作时间擅自离开工作岗位。

（2） 因自身过失，致发生工作错误，情节轻微。

（3） 无正当理由拒绝餐厅管理人员工作分配或故意顶撞上司。 （4） 为顾客从外面购买食品来餐厅用餐。 （5） 未经批准，擅自调换工作班表或岗位。 （6） 收银工作时间带私人款项上岗者。 （7） 收银进行赊账者。

（8） 结业后忘关煤气、光门窗，拔插头等，当事人及IC都给予警告。

（9） 日清、周清不合格，被当班IC发现，当事人警告一次；被店长发现，则当事人

和IC各警告一次。

（10） 其他未列事项，但违反规定的行为，经管理人员认定，应予警告。 2. 有下列情况者，公司给予小过。

（1） 不按操作规程使用餐厅各类设备，对店内造成经济损失者。

（2） 未经授权，擅自从收音机中取钱，或是收款之后没有立即把钱放入收银机内。 （3） 在服务中，饮用含酒精性饮料或是受酒精影响延误工作者。 （4） 对公司同事或者顾客使用污语或威胁者。 （5） 配料已坏造成出货吗，遭到客人投诉者。

（6） 工作不力，屡诫不改者。 （7） 在工作时间制造私人物件者。

（8） 工作失职，未造成较大损失，如IC未开全菜单造成暂时断货。

（9） 其他未列事项，但违反规定的行为，经管理人员认定，应予记小过。 3. 有下列情况者，公司给予大过

（1） 因擅离职守致使发生事故，使公司损失重大的。 （2） 虚报费用者。

（3） 私自挪用店内财务者。

（4） 直属主管对下属人员明知舞弊有据，而予以隐瞒庇护或不为举报者。 （5） 故意浪费公司财务或办事疏忽使公司受损者。 （6） 工作时间睡觉者。

（7） 其他违反公司规定，经管理人员认定，应给予记大过。 4. 有下列情况者，公司给予开除。

（1） 有吸食毒品恶习或参加不法分子组织等违法行为。 （2） 伪造、冒用个人证明文件或谎报个人资料者。

（3） 仿效上级主管人员签字，盗用印章者或擅用公司名誉者。 （4） 在工作场所聚赌者。

（5） 与同事或顾客发生打斗等暴力事件者。 （6） 利用工作时间，擅自在外兼职者。

（7） 严重失职、营私舞弊或收取贿赂，使公司蒙受重大损失者。 （8） 偷窃公款、公物或员工财物或占有客人留下的物品者。 （9） 蓄意破坏、损失机器设备者。

（10） 严重违反劳动纪律或公司规章制度。 （11） 连续旷工两天活月累计三天者。

（12） 患有传染性疾病而故意隐瞒不告知者。 （13） 向顾客所要小费者。 （14） 谎报价格，从中谋利者。

（15） 泄露店内机密，捏造谣言有损公司声誉造成重大损失者。 （16） 记满三次大过者。

（17） 其他未列事项，但违反规定的行为，经管理人员认定，给予开除。

一、请假制度

1. 事假须提前24小时向排班经理请假，并在排班留言薄上留言。

2. 病假可临时请假，但必须出具医院的有效证明方可。每请一次病假至多以两天为一

计算单位。

3. 连续旷工两天或月累计三天者开除，

4. 每月请假不得超过三天，事假停薪，病假超过三天的部分薪水级别工资×6小时/天

计算。

5. 请事、病假三天以内向店长或部门经理请假，三天以上向总经理请假。 6. 本公司员工享受婚、丧、产假。

第十章 辞职程序 1. 见习阶段

（1） 提前三天口头辞职，说明辞职原因。

（2） 辞职日，上交洗干净的工作服、帽（衣服应无油渍）及《员工手册》。 2. 录用阶段

（1） 员工提前15天上交书面辞职申请。 （2） IC提前一个月上交书面辞职申请。

（3） 管理人员提前三个月上交书面辞职申请。 （4） 辞职申请上写明辞职原因和离职日期。

（5） 辞职日上交洗干净的工作服、帽（衣服应无油渍）及《员工手册》。 （6） 不按辞职程序者，基本薪资于奖金为零，不退还培训费。 注：辞职申请上交后，经管理组批准才能辞职。 再一次欢迎您加入XX！我们欢迎优秀杰出人才。

我们期盼能与您公事，也愿尽量使您工作满意。我们已举出许多资料足以使您在XX工作期间内获得成功与愉快之经验，并请记得要随时复习这本手册，尤其重要的是，如果您有任何不清楚的地方，请随时提出询问。希望这本手册，能帮助您开始在XX的事业，今后进展的要诀在于您自己的态度，您的成功就是我们的成功。

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