食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？
①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素
（1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似
(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。 A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。
由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。 B空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。
不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
C空气相对湿度：如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
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脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。
D大气压力和真空度:气压影响水的平衡关系，进而能影响干燥
E蒸发和温度：若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。
5.影响干燥速率的食品性质有表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度。 （1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。 （2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（ 3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
一、热加工
热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质
胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。 D值：表示在特定环境中和特定温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位min。 F值：是采用121℃杀菌温度时的热力致死时间，单位min，F值反应细菌耐热性。 Z值：是杀菌时间变化10倍所需要改变的温度系数，单位为℃。 顶隙：指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3-8mm。 超高温杀菌（UHT）：指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
2.酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？ pH4.6是低酸性食品和酸性食品的分界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。
3.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。
罐头食品主要腐败变质现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。
主要原因：①初期腐败，如杀菌延迟，罐内微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。 ②杀菌不足，热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物就会出现腐败变质。 ③杀菌后的污染，俗称裂罐，冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物很快在容器内繁殖生长，并造成胀罐。 ④嗜热菌的生长，土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，所以一般杀菌处理很难将它们全部杀灭。 4.胀罐的原因与预防方法。
原因：原料杀菌不彻底、微生物败坏产生气体、装罐量过多、铁皮腐蚀产生氢等。 预防方法：
（1）原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。
（2）配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。
（3）如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。
（4）引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。
5.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等
（1）菌种与菌株：如菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同
（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历：食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响
（3）热处理时介质或食品成分的影响：酸度、糖（高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用）、盐的影响、食品中其它成分（淀粉、蛋白质等）的影响、介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性，如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌会有促进和协同作用。
（4）热处理温度：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。
（5）原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。 6.热加工对食品品质的影响有哪些？
热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。 正面作用：（1）杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物。（2）钝化酶，主要是过氧化酶、抗坏血酶等。（3）破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子。（4）改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等（5）提高食品中营养成分的可利用率，可消化性等。 负面作用：（1）食品中的营养成分、特别是热敏性成分有一定损失。（2）食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等。（3）消耗的能量较大。
7.罐头食品的一般工艺过程及加工要点。
工艺过程：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密 封，顶隙→杀菌和冷却→检验。
加工要点：① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）。② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。 8.排气、热烫的目的是什么？ 排气：将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。
热烫：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 9.罐头食品为什么要留顶隙？
顶隙指罐盖内表面到食品内容上表面之间的距离，一般为3-8mm。保留顶隙的主要目的是
保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。
顶隙过小会引起假胀罐现象，易产生氢，杀菌不足，成本升高。过大会造成伪装，易引起食品变质变色，易造成瘪罐
10.简述加热保藏食品的原理。
食品经加热处理，能降低无益微生物和酶的活性。与此同时，将热处理过的食品用容器密封保藏后，再经高温杀菌，防止了微生物的再次入侵，延长食品的贮藏期。 二、低温保藏 冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
寒冷收缩：肉类食品在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟作用过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。
回热：在出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。 1.食品低温保藏的基本原理
食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 3.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 4.食品冷藏工艺有贮藏温度、空气相对湿度、空气流速。 分预冷和冷藏两步。 在冷藏或冻藏以前，将食品从原始温度迅速冷却到预定的温度，及时地抑制食品本身的生化反应和微生物的繁殖。
常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却： 1.接触冰冷却 以冰接触产物，从产物中取走热量，它有高冷却速度;融冰可一直使产品表面保持湿润。 2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。 3. 水冷法
冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。 4.真空冷却
真空冷却是水在低压下蒸发时吸取汽化潜热，并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量。 5.冷藏、冻结时的食品会发生什么变化
冷藏时食品的变化：(1)水分蒸发：果蔬类失去新鲜饱满的外观，肉类形成干燥皮膜，肉色变化，这是因为温湿度差而引起的。（2）冷害：贮藏温度低于某一温度界限，果蔬的正常生理机能收到障碍，如鸭梨的黑心病。（3）生化作用：维生素C的减少，肉质与风味的变化等。
（4）脂类的变化：由于油脂水解等复杂变化，出现变色、酸败、发粘等现象。（5）淀粉 5
老化：淀粉老化的最适温度是2-4℃，如面包的松软质感不复存在。（6）微生物增殖：霉菌、细菌的增殖。（7）寒冷收缩：短时间内快速冷却会引起肌肉显著收缩，即使经过成熟过程肉质也不会十分软化。 冻结时食品的变化：（1）食品物性变化，如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加等。（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响。（3）浓缩的危害性。（4）冰晶体对食品的危害性。（5）干耗：食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。 （6）变色、液汁损失。
6.速冻与缓冻对食品质量有何影响？ 速冻食品的质量总是高于缓冻食品。
速冻的主要优点：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 速冻会造成果蔬严重损害，家禽肉外观变黑暗，影响外观。 7.影响冻结速度的因素有哪些？
食品的冻结速度取决于热推动力（正比）和热阻总值（反比）两个变量。 食品成分如不同的导热性（越强，冻结速度越快），食品结构。 非食品成分如传热介质（食品间温差大，快）、食品厚度（越厚越慢）、放热系数（空气流速、搅拌，快，速度快）以及食品和冷却介质密切接触程度（越高越快）等。
四、腌制保藏
返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。 流汤：即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、 潮湿季节。
转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
半干半湿食品：状态介于固液两态之间，水分含量20%~50%，Aw=0.7~0.85，比新鲜水果、蔬菜、肉类含水量低，比传统干燥食品含水量高，这种处于半干半湿状态的食品叫做 半干半湿食品。
1.腌制剂在食品保藏中有哪些作用？
1食盐对微生物细胞的影响：脱水作用、离子水化作用、毒性作用、对酶作用、盐液缺氧的影响。
糖：降低水分活度；脱水作用，渗透压导致质壁分离。 2.腌渍保藏原理是什么？
腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择
地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。
3.腌制方法有哪些？腌制对食品品质有什么影响？
①盐腌：干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。②食品的糖渍（保持原料组织形态的糖渍法、破碎原料组织形态的糖渍法）。③酸渍。④烟熏。
腌制对食品品质的影响：腌制剂、腌制方法、发色、风味和其它品质。 4.在腌制产品中，影响持水性的因素有哪些？扩散、渗透。 食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气。 食盐能使肉的保水性增强、磷酸盐的保水作用 、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用。 6
5.烟熏的目的？
(1)形成特种烟熏风味（2）防止腐败变质（3）加工新颖产品（4）发色（5）预防氧化。 6.简述传统凉果、泡菜的加工原理和加工过程，如何控制产品的质量？
一、加工原理：泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺氧条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。 二、加工工艺
工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 选料：选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 原料处理：将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。 制盐水：接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。
入坛泡制：泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。
成品：10～20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效。 三、控制产品的质量 （1）创造缺氧环境。（2）控制适量的食盐浓度(10%～15%)。（3）控制适宜的温度(以2O～25℃为宜)。（4）控制一定的pH值（在发酵初期调节至低pH值=5.5～ 6.5）。（5）其它注意点：盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳。
凉果加工过程：①原料选择。对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。②预处理。形成凉果独特风味的关键在于精工细作。对制作的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。③熏硫。熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中，点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。④腌制。⑤产品包装。 要控制产品的质量主要从以下入手：
1．选用纯度高的食盐。腌渍盐中容易混有镁盐和硫酸钠等杂质，在腌制过程中会影响向腌渍品内渗透的速度。此外硫酸镁和硫酸钠含量过多，还会使腌制品具有苦味。 2．控制适宜的盐水浓度和用量，适宜的酸碱度。这两个原因都会影响到盐的扩散渗透速度。 3.温度的控制。温度越高，扩散渗透速度越快。
4.缺氧的空气环境。只有缺氧环境下，乳酸菌才能发酵。而且只有缺氧时才能有效地阻止食用菌的氧化变色和败坏，减少因氧化而造成维生素C的损耗。 7.食盐、食糖的保藏作用有哪些？
①食盐：食盐对微生物细胞的影响：脱水作用、离子水化作用、毒性作用、对酶作用、盐液缺氧的影响。
②食糖：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低；加速糖制原料脱水吸糖。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。
五、化学保藏、辐射加工
1.食品保藏防腐剂有哪些种类？各用于哪些食品？
（1）有机酸及酯类：丙酸及其盐广泛用于面包和加工干酪、糕点、饼干、面包等。 （2）无机类：防止非酶褐变，如藕、土豆片
（3）微生物代谢产物：乳酸链球菌素用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。 （4）其他天然防腐剂 7
2.食品中常用的抗氧化剂有哪些？各用于哪些食品？ ①合成抗氧化剂、②天然抗氧化剂。
目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类食品。还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及微生物E等。金属离子会促进氧化，因而添加金属离子的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、抗坏血、酸等。天然的抗氧化剂，如茶多酚等。 用于防止食物蛤败（油脂氧化）和褐变。 3.化学保藏的原理是什么？
化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 4.辐射保藏食品的的原理。
食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、清毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 5.常用的辐射源是什么？
人工放射性同位素（钴-60、铯-137）、电子加速器（电子射线、X-射线）。 6.辐照对食品质量有何影响？
1)抑制发芽、2)调节呼吸和后熟、3)辐射与乙烯代谢、4)辐射与组织褐变。 蛋白质：破坏结构，变性、交联等
糖类：降解，产气，链的断裂等
脂类：不饱和脂肪酸氧化、脱羧、脱氢、氧化等。 维生素：不同维生素的敏感性不同
有机化合物因辐射而分解的产物很复杂，其取决于原物质的化学性质和辐照条件。有的由于辐射，从高分子物质裂解成低分子物质;有的则相反，由低分子物质聚合成高分子化合物。 7.
辐射保藏技术在食品中有何应用？ （1）果蔬类：防止微生物的腐败作用；控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期，防止老化。（ 2）谷类及其制品：以控制虫害及其蔓延为主。
（3）肉禽类：高剂量辐射处理：处理后不需要冷冻保藏。所用辐射剂量能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类使用剂量为4.5Mrad，产品必须密闭包装防止辐射后再受微生物污染。
低剂量辐射处理：处理后需冷冻保藏。
（4）水产品：高剂量辐射处理效果同于肉类，但异味不如肉类明显。低剂量辐射常与3℃左右的冷藏结合。使用最高剂量为300Krad。
（5）蛋类：应用辐射巴氏杀菌剂量，杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低。
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