葡萄酒的酿造
葡萄酒与西式餐饮
葡萄酒为西式餐饮的重要环节
在意大利、法国和西班牙等地人们的日常饮食中，葡萄酒是每餐必备的佐餐饮料.
1997年，法国每人消费60公升的葡萄酒，约等于80瓶(@750 ml)，相当于500杯 (@120ml)
每道西餐都应有其所应搭配的葡萄酒
“吃西餐如不饮用葡萄酒等于只吃一半”
亚洲地区葡萄酒消费现況
消费近年来大幅增加的可能因素包括
经济发展
饮食西化
追求健康的趋势
1999年：日本进口11.58万吨，中国大陆生产25.6万吨。
2000年：台湾进口0.66万吨 (3.5瓶/人)
葡萄酒的适当饮用温度
汽泡酒
Dry fruity 4-6oC
Vintage Champagne 12-14oC
白葡萄酒
Light, acidic 6-9oC
Full bodied, woody 14-16oC
红葡萄酒
Light fruity 12-14oC
Medium bodied 16oC
Full-bodied, tannic, mature 18oC
Rose 6-9oC
葡萄酒的营养价值：
葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。
特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。
每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。
前言：
葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。
要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。
原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。
葡萄酒分为 ：
1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。
2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。
根据含糖量分为：
干红葡萄酒 （小于4g/L）
半干红葡萄酒 （4-12g/L）
半甜葡萄酒 （12-50g/L）
甜葡萄酒 （大于4g/L）
葡萄酒酿造原理
葡萄汁经过自然发酵后
形成葡萄酒。其原理是
在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑
红葡萄酒酿造的工艺流程：
选择原料 →破碎、 除梗 →葡萄浆成分调整 →二氧化硫处理→ 加入酵母 → 主发酵 → 分离皮糟 → 后发酵 → 贮存 → 成品调配 →杀菌 → 装瓶 → 成品。
1.原料的选择
• 选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。
• 含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。
• 此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。
2.破碎、除梗
• 破碎：为使酵母易与果汁接触 ，加快发酵速度 ，利于红葡萄酒色素的浸出 ，常将果粒压碎使果汁流出。
• 除梗：由于果梗的化学成分主要有单宁、 树脂等 ，单宁具有强烈的粗糙感 ，树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味 ，果梗还会吸附色泽而导致色泽损失 ，所以要求除梗
• 但是，又有资料显示果梗中的成分对葡萄酒的风味有利。葡萄梗中的2-甲氧基-3-
异丙基吡嗪和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可能是引起葡萄酒果梗风味的物质。他们认为用果梗和萄浆果一起酿造使葡萄酒中含有一定量的异丁基甲氧基吡嗪，有利于葡萄酒风味的形成。
• 甲氧基吡嗪类芳香物质含量恰当时，可使葡萄酒具有复杂性和品种特性，解百纳系列品种的“椒”就是由吡嗪类物质引起的。但是这类物质含量过高时，则变得令人难以忍受。
• 所以在酿造过程中，涉及到葡萄酒的风味、口感，除梗较好。
3.葡萄浆成分调整
• 调糖：葡萄汁必须含17 %的糖 ,才能生成 10°的酒 ,只有 10°以上的酒才能保存长久 ,如糖分不足 ,就需加糖 ,以蔗糖为主 ,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁 ,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时 ,平均含糖 22 % ,则调整糖分时仍添加到含糖22 % ,加糖过多会影响成品质量。
• 调酸：如果葡萄浆酸度不足 ,各种有害细菌就会发育 ,对酵母发生危害 ,当酸不足时 ,应调节酸度 ,常加酒石酸、 柠檬酸 ,在酸性(pH = 3. 5)条件下 ,酵母菌生长良好 ,还可抑制细菌繁殖 ,使发酵顺利进行 , 使红葡萄酒得到鲜明的颜色。
糖添加量对葡萄酒酒精度的影响
糖度高、成熟的红葡萄在不加糖时，酿成的初酒液酒精度一般为7-10度左右，如想酿制酒精度稍高的酒，可采用在葡萄汁中添加白砂糖来提高酒精度的方法。
具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖
量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。糖的添加量要根据自己所需酒精度添加。
4.二氧化硫的处理
• 二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、 澄清、 抗氧化、 增酸 ,使酒的风味变好等作用。
• SO2对葡萄酒的影响主要有四种：
• 1、SO2通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌。
• 2、它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老 化。
• 3、 澄清作用：由于SO2 的抑菌作用 使发酵起始时间延长 ，从而使葡萄 汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
• 4、溶解作用：添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等成分的溶解 ，可增加浸出物的含量和酒的色度。
添加 SO2对葡萄酒品质的影响.
尽管SO2对葡萄酒的酿制有很大作用，但是不可忽略的一点是，SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。
葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中严格监控的检测项目。
5.加入酵母
• 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
• 但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，为了尽快地促进发酵，缩短预发酵的时间，所以都会添加活性干酵母
6.主发酵
6.1 温度的控制
红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在26—30摄氏度，最低不低于25摄氏度，最高不高于32摄氏度。
温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到果汁里，影响成品酒的颜色和口味。
温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。而且当温度达到45℃ 时 ,酵母几分钟就死亡。
6.主发酵
• 6.2 主发酵糖份的补充
• 发酵进入高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，
而不要用水化糖后再加入。
• 当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。
• 加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。溶解时 应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。
• 由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。
当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体
从容器底部上升。
• 白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。
• 红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。
• 为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。
7 、分离皮糟
• 用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。
8.后发酵
1. 后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。
2.调酒度方法：按每升原酒添加40毫升96 度的食用酒精。
后发酵的目的 ：
• 1、继续发酵将残糖转化为酒精使残糖降至0.2g/L 以下
• 2、澄清作用 ：低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。
• 3、排放溶解的二氧化碳
• 4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。
• 5、苹果酸-乳酸发酵的降酸作用
苹果酸﹣乳酸发酵控制
• 苹果酸﹣乳酸发酵 ( 即二次发酵) 是在酒精发酵结束后,葡萄酒在乳酸细菌的作用下, 将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程:
• 苹果酸 （酸菌） 乳酸 + 二氧化碳
• 这一发酵过程使葡萄酒的化学成份发生变化及感观质量得以提高:
• ①葡萄酒总酸降低 1~3.5g/L(以 H2SO4 计), 新酒由 6~7g/L，降到 3.5~4g/L(以 H2SO4 计);
• ②挥发酸升高 0.1~0.2g/L(以 H2SO4 计)。
• ③pH 增加, 颜色变浅。
• ④葡萄酒的酸涩, 粗糙等特点消失, 而变柔和。
9.贮存、成品调配
• 贮存：把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存 ,室温为 8℃～18℃,相对湿度为85 % ,贮酒场所应保持卫生、 空气新鲜 ,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满。
• 成品调配：当甜葡萄酒含糖不足时 ,需加糖。加糖量 =原糖重量 ×(要求糖度 - 原糖度) / (100 - 要求糖度)。
• 当酒精浓度低于指标时 ,需用同品种酒度高的调配 ,加酒精量 =原酒体积 ×(要求酒度 - 原酒度) / (100 - 要求酒 度)
10.杀菌、装瓶、成品
• 杀菌：当酒度大于16°,不用杀菌 ,当酒度低于 16°时 ,采用巴氏杀菌法杀菌。
• 杀菌后分装成瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。即得香浓醇厚的葡萄酒。
葡萄酒的发展前景:
葡萄酒市场的发展有其文化的也有社会的因素。现在 ,消费者对葡萄酒、葡萄酒文化及健康益处等都有了越来越深入的认识和了解,因此葡萄酒市场就相应得到进一步的扩展 。预计在南非、中东、东欧和亚太等发展地区 ,增长幅度大约为25%一50%,其中中产阶级将成为消费增长的核心 。
最近 ,美国科学家对红葡萄酒的健康益处做出了最新解释。在美国化学学会第226届国内会议上 ,加州大学戴维斯分校的科学家称 ,他们已经检测到在红酒中还存在一类物质一皂角苷类物质可以降低胆固醇含量。
葡萄酒酿造副产物的开发应用
1、葡萄籽油的生产：葡萄籽油中含有60 %～70 %的亚油酸以及丰富的维生素 E和维生素 P等成分,这些物质,人体内不能合成,只能从外界摄取,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能, 可以作为高级食用油而享用。
2、粗酒石的处理：葡萄酒发酵结束，会在容器的底部或内壁上沾有许多食盐状结晶的粗酒石。经蒸汽煮、冷却、结晶、精致提纯，将得到较纯净的酒石酸氢钾。
3、葡萄色素的提取：所得的葡萄红色素有一定的耐光性, 短时间能耐较高温度,它色泽鲜艳自然,无毒无害,是一种比较理想的天然色素,可广泛应用于酸性食品和饮料。
4、葡萄酒糟做饲料：葡萄酒糟中纤 维素含量较高, 尤其是存在着牲畜难 以消化的籽壳,因此,需将它和麦麸调 和成饲料,或者与少量糖浆混合,以改 善口味和碳的含量。
5、丹宁的提取：丹宁用于橡胶工业和化学分析，还能用于果酒明胶处理时因丹宁不足而补充添加。
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