食品安全管理制度(销售)

食品安全管理制度

(销售)

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食 品 安 全 管 理 制 度

- 销 售

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目 录

一、从业人员健康管理制度 二、从业人员培训管理制度 三、食品安全管理员制度

四、食品安全自检自查与报告制度 五、食品经营过程与控制制度

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 七、进货查验及记录制度 八、食品贮存管理制度 九、不合格食品处置制度

十、食品安全突发事件应急处置方案 十一、消费者投诉处理制度

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为规范食品经营从业人员健康管理，保障公众食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《云南省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员健康管理制度

1.凡在本单位从事直接接触食品的从业人员均应遵守本管理制度。 2.凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5.食品安全管理员要及时对在本单位食品从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 6.食品安全管理员和管理负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

7.从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

8.从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

二、从业人员培训管理制度

1.食品从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事食品经营工作。

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2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训，原则上每月培训不得少于一次，有培训记录。

3.食品安全教育和培训应针对每个食品经营岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 4.建立食品安全知识培训档案，每月培训不少于1次，记录培训时间、培训内容、考核结果等有关信息归档，以备监管部门进行查验。

三、食品安全管理员制度

1.制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。

2.定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。

3.执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。

4.及时组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

5.主动接受监管部门的培训考核，积极配合监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食品安全主管部门报告。

6.按有关发放食品经营许可证管理办法要求，办理领取或换发食品经营许可证，无许可证不从事食品经营。做到亮证、亮照 经营。

四、食品安全自检自查与报告制度

1.依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

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2.建立健全本单位食品安全管理制度；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做相关记录，备查。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.开展自检自查及整改情况留档，以备监管部门检查。

五、食品经营过程与控制制度

在食品经营过程中，严格按照相关要求加工经营食品，并控制好关键环节。

1.食品采购

（1）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

（2）选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

（3）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

（4）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

（5）对食品进行查验。对供货商提供的食品进行查验并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

（6）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 2.食品储存

（1）系统详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

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（2）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

（3）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（4）食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

（5）每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

（6）每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

（7）变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

3.食品运输

（1）运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

（2）在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

（3）直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

4.食品销售

（1）每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

（2）对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 （3）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

（4）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（5）销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

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（6）销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 5.不合格食品退市

（1）食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

（2）在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

（3）被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

（4）召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。 （5）不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

（6）政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

（7）不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。 2.展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

3.销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

4.展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

5.持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。 6.配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。

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7.进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。

8.发现问题，有卫生管理人员跟踪改正。

9.每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

七、进货查验及记录制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众安全，制定本管理制度。

1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握服务食品安全法律知识、以及食品感官鉴别常识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

6.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 7.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应

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当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

8.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

八、食品贮存管理制度

1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 ①食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显示温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 ②食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到预包装与散装分开存放、生食与熟食分开存放。

③食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

九、不合格食品处置制度

1.采购后发现不合格或有怀疑食品、食品添加剂及食品相关产品，立即退回供货商或生产厂家。

2.食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报后勤主管，销毁。

3.不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。

4.对不合格食品原材料的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名。

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十、食品安全突发事件应急处置方案

1．成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长为本单位负责人担任，具体为：

组 长： 副组长： 成 员：

2．发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3．采取紧急处置措施：

①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②将食物中毒病人及时送往医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4．食品安全事件应急处置小组在2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品安全监管部门和卫生部门。

5．报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6．协助配合食品安全监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。 7．对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的，要追究其法律责任。

8. 食品安全事件处置联系电话：12331

十一、消费者投诉处理制度

1.单位负责人是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理，态度要诚恳、耐心、保持冷静。

2.站在客人的角度表示同情，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。 3.了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。

4.接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。

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5.若属客人误解或不了解有关规定引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通同顾客之间的联系。

6.事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。每次的投诉记录，及时存档。

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