厨房外包的管理模式

2014-06-24 11:55:1

厨房外包：餐饮管理模式的变革 厨房外包始于上个世纪80年代末期。

当时，随着改革开放深入发展和人民生活水平不断提高，餐饮行业发展迅速，竞争也日趋激烈。竞争中，餐饮企业经营者要立于不败之地，职业厨师要体现自身价值，两者不约而同盯住了餐饮企业的重地--厨房。

厨房是餐饮企业向客人提供食品的生产部门。厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮企业的特色、形象和效益。厨房产品的成本和盈利很大程度上受生产的支配，控制生产成本浪费，可以获得满意的盈利。厨房里不仅要有厨师、有原料、有设备，还要有科学的管理。厨房管理，既是餐饮管理的重点，也是难点，又成了新时期同行业竞争的热点。对此，美国饭店厨房设计顾问查理德·费兰姆勃曾有过一段精彩的论述：”厨房是一座食品仓库，一家食品工厂，一处食品供应点，是烹调试验室，是各种烹饪技艺的荟萃之地，也是废物处理场所。有时候，它是一座金库，但也常常是美梦随着杯盘碗碟同时破碎的地方。”

为了让厨房成为“一座金库”，而不是“美梦“破碎的地方，新时期的中国餐饮人，将传统的”厨房重地，外人莫入“改写成“厨房重地，外人承包”，推出了一种崭新的餐饮管理模式：厨房外包。

厨房外包,通常是指餐饮企业将本企业的厨房工作承包给一至几名承包人，由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方约定的其他项目，确定厨房工资总额，由承包人统一发放和支配。厨房外包。也称“包厨房”。在“包厨房”出现之前，社会上就有了各种各样的“包”：厂长包工厂，工头包工程，果农包果园等等。在餐饮行业能呼风唤雨的厨师，也不甘寂寞，打起了“包厨房”的主意。1988年，温州一位姓金的名厨，

承包了温州饮食服务公司下属的华大利餐馆的厨房，以此开创了温州乃至全国餐饮行业“包厨房”的先河。这对于我国餐饮行业传统的管理模式来说，无疑是一次前所未有的深刻变革。

如今厨房外包虽然不是什么新鲜事了，但人们还是有一种雾里看花的感觉。孰是孰非？利弊几何？前景怎样？众说纷纭。尽管这样，厨房外包并没有停止：有的包宾馆饭店的厨房，有的包餐馆饭庄的厨房：有的包整个厨房系统，有的包各种职能的厨房；有的包当地的厨房，有的包外地的厨房：有的厨房一包几年，有的厨房一年几包……

厨房外包：在争议中前行

餐饮企业的各项管理工作，很少有对待“厨房外包”这样的分歧：有的说好，有的说不好：有的赞成，有的反对：还有介于两种尖锐意见之间的第三种看法：外包是厨房处于危机时的无奈之举。

不久前，中国吃网包厨联盟的运营官姚先生在“首届现代餐饮管理创新论坛”上也曾谈及厨房外包的现状，他提及到厨房外包的五点好处：一是明确了厨房管理的责任，经营者省去了厨房岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等许多麻烦。二是实现了管理上的优势互补和人才的优化组合，经营者可以把精力集中用于经营管理的其他方面。三是能激励整个厨师班子的团队精神，充分调动他们的积极性和创造性，在厨房管理、新菜开发、降低菜肴成本等方面投入更大的精力，经营者在一定程度上转移了经营风险。四是包厨者能充分展示其高超的厨艺和专业化厨房管理水平，既有成就感，又能在提高企业经济效益的同时增加本人及其所聘人员的收入。五是经营者和包厨者的关系进行了成功转换，即由原来的行政关系、雇佣关系，变为”风雨同舟一条船”的合作伙伴关系，为共同利益而奋斗。

同时，厨房外包也存在着不少缺陷：一是鱼龙混杂。厨龄短、自身厨艺平平、没有厨房管理经验，又无力配齐称职厨房人员的包厨者，屡打厨房外包的败仗。二是短期行为。厨房外包有时段限制，包厨者往往将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对设备保养、团队建设等关乎长期发展的事不甚关心。三是各自为政。厨房

是餐饮企业的一个局部，包厨者考虑厨房局部的利益多，造成包厨者与其他部门甚至与经营者之间的矛盾。四是外来的和尚未心会念经，包厨者包前谈及的许多东西，头头是道，表面看很好，但有的不能兑现，有的不能坚持到底，特别是外地人包厨房，不熟悉本地情况，更难有新起色。五是难以持久。外包厨房没有把餐饮企业和厨师的利益长期地、全面地”捆绑“在一起，只是一时一事的权宜之计。

另据业内权威人士介绍，厨房外包经历了“高--低--高”的发展过程。

“包厨房”之初，包厨者都是厨艺好、善管理、名气大的厨师，他们为”一个好厨师能救活一个饭店”的说法提供了一个个鲜活的例子。然而，好景不长。在接下来的“包厨房”风潮中，鱼目混珠，一些能力平平的厨9币也能获得承包权，在不承担任何风险的情况下，干几个月再换到另一个企业，采取“打一枪换一个地方”的游击方式“包厨房”。在厨房外包中吃亏上当的经营者叫苦不迭。“包厨房”由此进入低谷。在此之后，随着对包厨者严格的明察暗访，认真挑选，再加上承包措施的不断完善，厨房外包管理模式又重受推崇。

从上述情况看，人们对厨房外包的管理模式，仁者见仁，智者见智，尚无法结论“是对还是错”，但有一点是可以肯定的：至少从1988年温州出现“包厨房”以来的16年间，厨房外包管理模式非但没有废止，而是在争议中前行。