一、名词解释（每题3分，共18分） 1.水分活度；
2.淀粉糊化；
3.氨基酸疏水性；
4.味的对比现象；
5.助色团；
6.油脂酸价
二、判断题（正确打√，错误打×，每题1分，共20分）
1.水结冰时，明胶能够限制水分子的运动，但不会阻碍水形成高度有序的六方形晶体。 2.咖啡提取物的吸附等温线呈S形。
3.冰点以上，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主。 4.血清蛋白含有较高比例的胱氨酸残基（含-SH基团），其热稳定性较高。
5.组织化处理可使可溶性植物蛋白具有咀嚼性能。
6.中性盐在0.1~1mol/L的浓度范围类，可降低蛋白质在水中的溶解度。
7.单糖或低聚糖的甜度与分子量呈正相关关系，而与溶解度呈负相关关系。
8.焦糖化反应是指糖类在有水条件下发生脱水和降解，生成褐色物质的反应。
9.环糊精具有包裹疏水性小分子有机物的作用。
10.果胶凝胶的强度随酯化程度增大而增高。
11.亚油酸和亚麻酸都是ω3酸，都是必需脂肪酸。
12.天然油脂没有敏锐的熔点，仅有一段熔化的温度范围。
13.β型的油脂适合于制作起酥油和人造奶油。
14.不饱和脂肪酸中，双键增多，氧化速率加快，且非共轭双键结构比共轭双键结构易氧化。
15.维生素A在弱酸条件下稳定，但在碱性条件或强酸条件下不稳定。
16.食物中含有过多的草酸盐和磷酸盐会降低人体对矿物质的生物利用率。
17.15%砂糖和0.001%奎宁合用时，甜味更甜的现象称作味的相乘作用。
18.氧合肌红蛋白、肌红蛋白、高铁肌红蛋白之间的转化是动态的，它们之间的变化取决于氧压。
19.乳脂水解生成的低级脂肪酸如丁酸是乳脂具有强烈酸败臭味的主要原因。
20.乳状液体系形成后，不溶蛋白质对乳状液稳定性起促进作用。
三、问答题（共112分）
1.简述食品中结合水和自由水的性质区别。（6分）
2.简述乳糖水解的作用。（6分）
3.举例（至少3例）说明酶在淀粉加工中的应用（6分）。
4.简述影响油脂塑性的因素。（6分）
5.试述油脂的精炼过程。（8分）
6.试述影响蛋白质水合作用的因素。（8分）
7.试述类胡萝卜素在食品加工和储藏中的变化。（8分）
8.试述食品气味形成的主要途径（8分）
9.说明油炸过程中油脂的化学变化。（8分）
10.试述影响维生素C氧化降解的因素。（10分）
11.说出5点预防酶促褐变的措施。（10分）
12.试述影响美拉德反应的因素。（14分）
13.试述蛋白质变性的物理因素及相关机理。（14分）
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