厨师自我鉴定

　　本人于20__年就读于四川烹饪高等专科学校烹饪工艺与营养专业，在校期间表现良好，学习努力、认真，在专业学习方面狠下功夫，专业课程有中餐实训、面点实训、雕刻等课程。20__年毕业进入酒店实习工作，在酒店实习的一段时间里，我深知在学校学习的专业知识还不能满足酒店厨房实践操作，故从打荷开始学习专业技术，在学习期间，勤勤恳恳，深得厨师长的赏识，从打荷岗位调到凉菜岗位，开始学习制作凉菜，凉菜这个岗位包括热菜很多岗位的技术，在凉菜岗位，由于人员配备不多，所以我们在繁忙的工作环境中，学到的东西就更多了，包括丁板切配、灶台操作、菜品味型调配很多事情，20__年我已经能够胜任凉菜房所有工作环节。20__12月我进入西南财经大学后勤部绿杨餐厅任凉菜主管，制作各类凉菜，在此期间自己开发和创新了很多新型凉菜，在装盘和盘饰方面就做到了现在比较流行的盘画，在单位个人技能比赛中也得到了个人技能一等奖，深得单位领导赞赏。

　　20__年初由于各种原因来到了全国打工仔都向往的美丽城市福州，在一个偶然的机会，看到福州榕西职业中专烹饪专业在招聘教师，故投简历与试讲，顺利成为该校20__级烹饪专业教师，在20__年初至20__月这段时间，我学习到了作为一个烹饪专业教师应该具备的素质与技能水平。这段时间让我认识到了要作为一个合格的教师，我还有很长的路要月开始开办烹饪专业，招收第一届20__级烹饪专业学生，我从榕西职业中专辞职来到该校，任福州黎明职业技术学院烹饪专业第一届烹饪教师，由于本人年轻，干劲也十足，专业开办起来有很多事情要做，我一边学习一边琢磨专业的发展方向。烹饪专业第一届学生招收了17名新生，这也让学院领导看到了本专业的可发展性。在这5年的时间里，本专业学生上升到200多人，我在院领导和同事们的帮助下，我逐渐的走向成熟，现将这些年在烹饪行业及烹饪教育的工作的技能技术做一个总结：

　　一：凉菜制作、雕刻技术方面：

　　进入厨房学习阶段，主要是学习菜品的制作技术，首先我学习的是凉菜制作，从进入凉菜岗位开始，我勤勤恳恳，不怕累，不怕苦，别人休息的时候，我苦练刀功技术，虚心的向师傅请教各种凉菜的调味方法。至今，我的刀功技术已经达到个人巅峰，一份菊花胡萝卜丝的切配，我可以用一分钟的时间就可以切出粗细长短一致的丝，并在一分钟内就调出糖醋味型并拌好此菜。卤水的调制，凉菜工作岗位很重要的一个环节就是卤水制品的制作技术，现今我会调制川卤、潮州卤水等各种味道芬香的卤水。冷菜拼盘方面，在学院上课期间，我有教授《冷菜拼盘》一门课，会拼制多种图案的拼盘，如“椰岛风光”、“老鹰”等象形拼盘。本人05月曾经在西南财经大学后勤公司绿杨酒店做凉菜领班。雕刻技术方面，我刻苦努力的学习前辈们的雕刻手法，现在可以在短时间内雕刻出鸟、虫、鱼、龙等雕刻品种，在09月，考取了高级食品雕刻师证书。

　　二：热菜制作技术方面：

　　热菜制作技术方面主要是菜品味型的调制，现今的社会餐饮各种原料不断更新，调味料也是层出不穷，但是，味型的调制万变不离其宗，各种基本的味型的调制，决定一个菜品的走向，一系列菜品的创新。本人曾经制作一到“爽口山药”，将山药去皮焯水后用小刀刻成小花，下垫山楂调制的甜酸味汁，让人吃起来清甜爽口，食欲大增。本人创新制作的健康麻辣烫配方也深得客人喜爱，本人曾经在福州经济学校食堂开过店面，专营麻辣烫，在调制汤底的时候，使用凉茶来熬汤，再混合多种健康的香料，不加任何化学香料及调味品，此种汤底吃后不会让人虚火上升，而且更加的芳香，最后将传授给别人，生意是络绎不绝。在菜品制作方面，由于本人精于川菜制作，服务于福建人民，福建人民大多不喜欢吃麻辣，但是又喜吃水煮活鱼，烤鱼等菜品，在制作这类菜品的时候，虽然已经有很多前辈对菜品进行了革新，但是我也针对福建人民不喜欢吃太麻辣的特点，对菜品进行了一些改进，比如在制作水煮活鱼的时候，川菜的特点是麻辣，就是制作菜品的时候放很多的花椒和辣椒。我在制作水煮活鱼的时候，我会少放花椒甚至不放，或者使用少量的藤椒油(花椒油太麻，藤椒油有花椒的芬香味，但是麻味点低，很多客人比较喜欢)。另外还加入一点藿香，增加鱼的鲜香味。很多人在制作鱼的时候不喜欢去腥，导致做出来的鱼土腥味比较重，我在制作鱼类菜品的时候习惯使用葱姜水(葱、姜、胡椒粉、料酒)去腥增香。

　　三、中西点心制作技术方面：

　　由于本人以前所学专业主要是侧重中餐，点心方面没有多少经验，但是本人好学，进入黎明职业技术学院后，相关专业的发展，需要中西点心方面的教师，我毅然接下担子，去培训学校培训高级点心制作技术，当时培训老师也是五星级酒店总厨，故本人所学很多品种，现今很多厨房的厨师也不会制作。比如象形的中式点心饺：金鱼饺、冠顶饺、樱花饺、白菜饺等，做出的饺子形状栩栩如生，形象逼真。中西点心的难点在酥类开酥的制作，本人经过多次钻研还是不能达到酥层清晰、层次分明的要求，后经过请教名师，虚心的学习后明白水油面团的调制是关键，然后经过多次的试做，已经能够做出满意的效果。西式点心方面，多次进入85C学习西式点心的制作，现在已经能够做出可口的蛋挞、蛋糕、面包等品种。

　　四、个人学习与进步方面

　　我进入福州黎明职业技术学院以来，自我得到了很大的提升：20__月参加了省烹饪学校的面点技能培训，并顺利毕业。20__10月考取福建农林大学食品科学与工程专业进行专升本课程学习，并于20__年顺利拿到本科毕业证书。

　　20__年12月11日，受聘为《EastEat。东方美食》杂志社记者，有专门的记者采访证。20__月12日，获得高级中式烹调师职业资格证书。

　　20__月，考取高级食品雕刻师证书。20__月18日在全国第三届饭店业技能大赛上荣获银奖，并带领4名学生参赛，4名学生也获得了4块银牌的好成绩，学院也获得团体银奖。20__月获得学院第一届“育人教书”专项奖金。20__月获得“黎明杯”个人铜牌，在此次比赛组织工作中做出了巨大的贡献。20__月带领烹饪专业学生参加高招办高考录取餐饮接待，获得良好效果。

　　20__月组织指导烹饪专业学生参加福建海鲜两岸厨艺交流赛，取得一金3银的好成绩。

　　20__年至今参加福建省高职高专旅游大类__规划教材编写《中餐制作技术》、《中西点心制作技术》、《西餐制作技术》三本教材的编写工作。目前《中餐制作技术》、《中西点心制作技术》已经出版发行;《西餐制作技术》也正在审稿。综上所述，便是我这几年的工作技能技术总结，我也会在今后的教学工作中，不断的改进和提升自己，不断的学习新的技能，活到老学到老，我需要不断的成长，不断的为专业技术的建设做贡献，不断的为社会培养合格的专业人才做贡献。