溶液的含酸量(酸度)与溶液的pH值(氢离子浓度)是不同的概念，但是两者有密切关系。在酿酒时，使这两者达到适当的平衡是非常重要的。蜜汁的酸度对酿成蜜酒的口味有很大影响，而蜜汁的pH值对酵母的繁殖有重要作用。
pH是表示溶液的酸碱程度，即指溶液中的氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。pH值定为14级，一种物质溶液的pH值为7时，溶液中氢离子和氢氧根离子浓度相等，为中性，pH值小于7是酸性，数值越小，酸性越强，相反，pH值大于7的是碱性，数值越大，碱性越强。
葡萄汁、大部分水果汁和葡萄酒是酸性溶液，它们的pH值在3—4左右。然而，具有同样pH值的溶液，它们的酸度不一定相同。葡萄汁和蜂蜜这两种天然产物就说明了这种情况。这两者的pH值都在3—4左右，差不多相同，但是葡萄汁的酸度比蜂蜜的酸度大l一3倍。蜂蜜的pH值很容易被改变，加入少量的酸或者少量的碱就能显著改变其pH值，这是因为蜂蜜除了含糖以外，其他物质很少，起不到缓冲作用。
酸对发酵的影响因酸的性质和强度而不同，无机酸的影响一般比有机酸明显。发酵醪的pH值或酸度，对各种微生物的发育繁殖有不同的影响，pH值也影响酵母分泌的酒化酶的活力。蜜汁发酵最好控制酸度在4—4.5克/升(以硫酸表示)，相当于pH 3.3—3.5。因为酵母比细菌耐酸，在这个酸度下，杂菌受到抑制，而酵母却能正常发酵。酵母及其酒化酶的耐酸性也有一定限度，如果酸性更强，例如pH值低于3时，发酵就会大大降低。
蜜汁的酸度比较低，这对各种有害细菌的发育有利，而对酵母会发生危害。酸度低的蜜汁酿造成的蜜酒口味也会显得平淡，而且难以保存。因此，须添一些有机酸来调节蜜汁或蜜酒的酸度，例如酒石酸、柠檬酸。
1、酒石酸 可在蜜汁中加纯粹的结晶酒石酸。理论上每升添加1.53克酒石酸，能增加硫酸酸度1克/升。但在实际使用时，应考虑到一部分酒石酸将变为不溶性的酒石酸氢钾，因此每升须添加1.8克酒石酸才能增加硫酸酸度1克/升。
2、柠檬酸 可添加在成品蜜酒中，规定用量每升不得超过0.5克柠檬酸，相当于增加硫酸酸度0.35克/升。在第一次下酒(即在蜜汁经主发酵后开始澄清，进行倒瓶)时添加。柠檬酸能增加酒的新鲜清爽感，并能防止产生铁浑浊。