不能吃了。
一般切好的土豆丝建议最好能当天食用完，因为土豆中含有大量的淀粉成分，如果将其切开放置一晚上的话就很容易发生氧化反应导致土豆丝变黑，虽然放在水里浸泡可以避免其发黑，但水中浸泡由于没有密封，会加剧细菌等有害微生物的滋生与繁殖，导致土豆丝变味变质，同时土豆丝泡了一晚上，里面的营养成分也流失了很多，继续吃不仅存在饮食安全风险，营养价值也不高，而且土豆价格实惠，重新买过再切丝食用为好。
新鲜的土豆丝如何保留一晚上如果土豆丝切好吃不完的话，可以按照以下方法保存过夜：
1、将切好的土豆丝沥干水分,然后装到可密封的保鲜袋或保鲜碗中。
2、然后置于冰箱冷藏室保存，注意不能直接放在冰箱里，否则容易串味或交叉污染。
为什么土豆丝放了一会儿变色了氧化反应导致。
当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变，所以苹果削皮放一会儿后也会变色，还有些蔬菜也有这种情况，如茄子、丝瓜等，这种变色现象短期内会影响食物的美观，降低表层营养成分，但不影响食用，对健康无害，可以继续吃，但放久了土豆也会变质无法食用。
土豆丝变质是什么样子判断食物是否变质，可以通过色泽，气味等方面进行判断，如果土豆丝变质的话会变得松散易断、颜色发黑、带有酸腐或发酵味，这种情况下是不能吃的。
如果食用变质的食物，轻则多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等；重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。