一、常见的鱼肚种类
1、泡发鱼肚：
(1)油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如 海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
(2)水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味并使鱼肚泄掉。
2、花胶鱼肚：
花胶鱼肚是来源于大黄鱼的鱼鳔，也称黄花胶或筒肚，因加工方法不同而名称各异，如体形较小且薄的称吊片;更小更薄的称黄片;数片的鲜鳔粘贴成体厚大但不透明的称搭片或块胶;加工成带形的统称长胶或带胶。在秋季加工的称秋水肚或冷水肚，质量较好;春季加工的则称大水肚或热水肚，品质稍差。
二、鱼肚的食用方法
1、鸡蓉烩鱼肚：
主料：水发鱼肚450克配料:鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋。
调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量。
制作步骤：将水发鱼肚改刀备用。鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。
2、芙蓉鱼肚：
主料：鱼肚100克，鸡蛋清75克，火腿10克，油菜心50克。
调料：料酒10克，盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克，猪油5克，植物油15克，鸡油5克，淀粉3克，大葱5克，姜2克。
制作步骤：鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水;熟火腿切末;油菜心洗净后焯水;鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状;鱼肚用奶汤焯一下捞出;油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右。
三、鱼肚具有怎样的功效
鱼胶又称鱼肚，它不是鱼的胃，而是某些鱼类的鳔经脱水干制而成，因其富含胶质，故称为鱼胶、花胶，别名为鱼白、鱼泡。鱼胶富含胶原蛋白，胶原蛋白在人体皮肤的结缔组织里，与弹性蛋白，以及多糖蛋白相互交织，形成网状结构，有一定的机械强度，是承托人体曲线的物质基础。此外，鱼肚内富含丰富的胶原蛋白，其次，还有一定的胶原蛋白的生物活性，它参与细胞的迁移、分化，使皮肤、骨骼和血管等，保持一定的机械强度与弹性。对爱美的女性来讲，鱼胶是补充胶原蛋白，保持，或者是恢复皮肤弹性的良好选择。在食疗方面，中医学认为，鱼胶味甘性平、养血止血、补肾固精，可以用它配合中药治疗风湿性心脏病、脉管炎等一系列的疾病;鱼胶具有补气血、养容颜之功效，可用于气血不足、神疲体倦、肌肤不泽、面部皱纹者;鱼胶可助人体消除疲劳，对外科手术病人的伤口恢复也有一定帮助。
四、鱼肚的食疗价值
1、洋参瘦肉鱼胶汤：
【材料】鱼胶20克，洋参适量，瘦肉100克。
【做法】材料洗净，将洋参与鱼胶一同放入炖锅中炖，炖好之前半个小时，加入瘦肉再炖半个小时，加入调料即可。
【功效】可安神益智，补元气，养胃健脾之功效。
2、鱼胶枸杞子粥：
【材料】鱼胶20克，枸杞子10克，粳米100克，桔子饼(切丝)适量，白糖适量。
【做法】将上述材料洗净放入炖锅中，加水600ml，调自动挡烧至沸腾，待米开花，汤稠时，停火焖5分钟加入白糖即可。
【功效】养胃健脾，滋阴补肾，益精明目，预防腰酸酸软，缓解压力。
3、排骨鱼胶汤：
【材料】排骨200克，鱼胶20克，山药25克。
【做法】将材料洗净之后放入炖锅中，加入500ml左右水，炖4个小时调入精盐即可。
【功效】可补血补气，养颜美容，强化脾胃五脏，增强抵抗力和肠胃吸收能力。