看个人喜好。
桂圆泡酒去不去壳都是可以的，一般对于酒的质量和味道没有太多的影响，如果是想要味道更加浓一点的话，可以选择去壳，还可以去核，而且如果是不放心桂圆外壳的卫生安全问题的话，也可以是去壳的，当然也可以选择不去壳，只是这样的话，要洗干净桂圆，而且还要沥干水分最好，不过带壳的话，浸泡的时间可以长一点。