什么是发酵
什么是「发酵」？发酵的拉丁字源fervere有沸腾的意思，当食材发酵时，会有冒泡现象，如同食物煮沸的样态。发酵不仅是食物处理与保存的方法之一，也是人类与生物互利再生的证明。
自制发酵食物有益健康
为什么自制发酵食物是健康的做法？由好吃编辑部出版的新书《泡泡的力量！日常里的迷人发酵食》中载明，由于市面上许多食物都含有人工添加物，如果使用不合格的添加物，人一旦吃进肚子里，就如同毒素堆积在体内。所以，为了食品安全与健康着想，自制发酵食物可以找回人类与食物的关係，让酵母、细菌等生物来帮我们做工，将食物转化为未腐败且有益的程度。
更妙的是，只要够勤快，一年四季都可以吃到自制喜爱的发酵食物。像是阿嬷早餐必备的「豆腐乳」、东北人爱吃的「酸白菜」、日本人养生必吃的「味噌」，欧美人餐桌上的主角「乳酪」等，都是大众常吃的发酵食物。只要控制好环境，便可产生出好的发酵条件，来转化食物的风味、延长保存期，甚至还可以增加营养。
发酵食物有2种
自然发酵与接种发酵。所谓自然发酵，即是指没有添加任何「酵种」，而是由食材或环境中存在的生物自然发酵而成。例如：制作酸白菜时，仅需将大白菜剖半杀菁后完全泡水，即可让乳酸菌在其中作用，发酵出独特的美味。
接种发酵，则是要加入某种生物以引发发酵作用，例如：制作味噌时，把米麴放入黄豆泥即可发酵，或是将酵母菌放进葡萄汁即可发酵成红酒。
吃发酵食品会让坏菌入侵吗
发酵，其实是细菌之间的战争，也是好菌与坏菌之间的竞夺，在同一环境里，某种生物繁殖数量佔上风时，另一种生物生物便会被驱逐。发酵是让好菌生长，所以对身体有益。但是建议少量分次食用，避免过量摄取，以及要注意饮食维持均衡。
发酵过程冒泡泡表面长霉菌
冒泡泡、有异味、表面长霉菌，这一些都是发酵过程中的自然常见现象。如果是发酵蔬菜时表面发霉，只要捞掉去即可，水面下的蔬菜仍然可以食用。还有柴鱼表面发霉，使用刷子刷掉发霉物之后再进行日晒，并且重覆此工法，风味才浓厚。但是，如果是酸奶发霉，就真的不要再食用了。