水淀粉作用
2022-03-31
来源：星星旅游
1、可以让汤羹的口感更醇厚。
2、上浆：
在原料上粘裹很薄的一层水溶淀粉。
然后进油锅/水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
3、挂糊：
在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。
原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
4、勾芡：
是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得浓稠。作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，让菜肴更有味道。